1.1. Lựa chọn cải bẹ
* Tiêu chuẩn chọn: Trong sản xuất dưa cải muối chua nên chọn cải bẹ là loại cải có bẹ to, không nên dùng cải quá già hoặc quá non, không bị sâu bệnh. Cải bẹ tươi tốt, xanh lá và có màu tự nhiên, trọng lượng trung bình của cây cải khi muối dưa >1kg (tốt
nhất chọn cây có khối lượng 2 3kg,
(hình 4.5.1).
Hình 4.5.1. Cải bẹ
1.2. Lựa chọn dưa chuột
* Tiêu chuẩn chọn: Tùy theo sản phẩm mà sử dụng dưa chuột với những kích thước khác nhau. Dưa chuột dùng để sản xuất dưa chuột giầm giấm thường chọn quả có kích thước như sau:
+ Dưa chuột bao tử có chiều dài
từ: 4 6cm, đường kính quả chỗ lớn
nhất không quá 1,7cm (hình 4.5.2).
Hình 4.5.2. Dưa chuột bao tử
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm;
- Thực hiện được việc tiếp nhận, lựa chọn, cân, rửa, làm héo và định hình các nguyên liệu chính theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi chuẩn bị các nguyên liệu chính;
+ Dưa trung tử có chiều dài quả từ 5 8cm, đường kính quả lớn nhất không quá 2,2cm.
Chọn giống dưa chuột tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường, không bị cong, đặc ruột, giòn. Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc xanh tự nhiên đồng đều không có màu vàng, mùi lạ; trái cứng chắc, dễ vận chuyển, bảo quản. Tiến hành loại bỏ những quả không đủ quy cách, bị sâu bệnh, bị dập nát do cơ học, những
quả bị thối úng, có mùi vị không bình thường. Chọn dưa theo các kích thước:
2 4cm, 2 5cm, 3 6cm, 6 9cm.
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể tiến hành theo phương pháp thủ công (hình 4.5.3) hoặc sử dụng thiết bị phân loại (hình 4.5.4).
Hình 4.5.3. Lựa chọn dưa chuột bao tử Hình 4.5.4. Máy phân loại dưa chuột
Chú ý khi lựa chọn các nguyên liêu:
- Thao tác lựa chọn phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả dưa.
- Các loại nguyên liệu phải tươi tốt, không sâu thối, đặc biệt không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.
- Đối với các nguyên liệu sau khi lựa chọn, nếu chưa chế biến ngay thì có thể bảo quản tạicác kệ, giá thoáng mát (hình 4.5.5).
Hình 4.5.5. Bảo quản nguyên liệu tạm thời