3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu
Dưới tác dụng của nước rửa các tạp chất nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ quả bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…), các tạp chất hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn sót lại,…), các chất tăng trưởng, kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và một phần vi sinh vật sẽ được loại bỏ. Yêu cầu của quá trình rửa:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát. - Nguyên liệu ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt.
- Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm.
3.2. Tiến hành rửa
3.2.1. Tiến hành rửa cải bẹ
Quá trình rửa nguyên liệu có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hay sử dụng máy rửa ozone (có nguyên tắc như đã trình bày ở bài 3). Tiến hành rửa cải bẹ theo các bước sau:
* Bước 1: Tách bẹ cải
Sau khi lựa chọn cải, tiến hành tách từng bẹ cải để quá trình rửa được thuận lợi, loại trừ toàn bộ tạp chất ở từng bẹ cải được dễ dàng (hình 4.5.7).
Hình 4.5.7 Tách cải bẹ
* Bước 2: Loại bỏ cuống, lá già, lá bị sâu bệnh (hình 4.5.8).
Trong quá trình tách bẹ cải, cắt bỏ phần cuống già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá bị khuyết tật, héo, dập nát, bị sâu, rệp...
Chú ý khi loại bỏ lá sâu: Có thể dùng lá dưa đã ủ vàng hay phơi héo nhưng tỷ lệ hao hụt cao và hàm
lượng vitamin C bị thất thoát nhiều. Hình 4.5.8 Tách cải bẹ
* Bước 3: Rửa cải
- Nếu sử dụng phương pháp thủ công thì tiến hành rửa cải dưới vòi nước chảy, rửa sạch bên trong và bên ngoài bẹ cải sao cho sạch tạp chất (hình 4.5.9).
Hình 4.5.9. Rửa từng bẹ cải dưới vòinướcchảy
- Nếu rửa cải bằng máy sục khí ozone thì thao tác tiến hành như được trình bày ở bài 3 (hình 4.5.10).
Hình 4.5.10. Sục ozone để rửa cải nguyên cây
3.2.2. Tiến hành rửa dưa chuột bao tử
Đối với dưa chuột bao tử thì vừa rửa vừa phải tiến hành chà gai bên ngoài vỏ của dưa chuột, nên quá trình rửa được tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị vừa rửa vừa tiến hành chà gai.
a. Rửa dưa chuột theo phương pháp thủ công
Nếu rửa dưa chuột theo phương pháp thủ công thì tiến hành theo các bước như sau:
* Bước 1: Chà (trà) gai trên vỏ dưa chuột
Cho dưa chuột vào trong thùng (bể) rửa, sau đó dùng tay chà xát lên khắp bề mặt quả dưa. Dưới tác dụng của lực cọ xát, gai trên bề mặt dưa chuột sẽ bị bong ra (hình 4.5.11).
Hình 4.5.11. Chà gai dưa chuột
Chú ý khi chà gai dưa chuột: Nên thực hiện dưới vòi nước chảy để loại bỏ phần gai nhằm hạn chế việc rụng gai trong thành phẩm.
* Bước 2: Rửa dưa
Sau khi chà gai, dùng nước sạch rửa nhiều lần quả dưa (rửa dưới vòi nước chảy) nhằm loại bỏ hoàn toàn lượng tạp chất bám trên quả dưa (hình 4.5.12).
Hình 4.5.12. Rửa dưa chuột
Chú ý:Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm xây xát quả dưa và thời gian thực hiện thao tác phải nhanh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b. Nếu rửa theo phương pháp cơ khí
Có thể rửa dưa chuột bằng các loại máy thổi khí, máy rửa con lăn, có thể tiến hành vừa rửa vừa chà gai trên dưa chuột trong cùng một máy...
- Rửa dưa bằng máy rửa con lăn: dưa bao tử được đưa vào đầu nhập liệu của thiết bị. Dưới tác dụng của các con lăn quay mà dưa được đảo trộn liên tục và được rửa sạch khi cọ sát với con lăn (hình 4.4.13).
- Có thể sử dụng thiết bị vừa rửa vừa chà gai dưa chuột (hình 4.5.14).
Hình 4.5.14. Thiết bị rửa và chà gai
- Hoặc sử dụng thiết bị như hình 4.5.15, máy này có nguyên tắc hoạt động như sau: đầu tiên dưa bao tử sẽ được đưa vào thùng chà dưa từ miệng nạp liệu. Bật cánh khuấy hoạt động, dưới tác dụng của cánh khuấy, dưa trong thùng sẽ được đảo trộn cọ xát vào nhau và bóc gai dưa ra khỏi vỏ dưa. Dưa sau khi chà gai được đưa vào bể nước để rửa sạch gai bám bên
ngoài. Hình 4.5.15. Chà và rửa dưa