Bảo quản dưa cải muối chua

8.1. Mục đích

Dưa cải muối chua rất dễ bị hư hỏng bởi sự xuất hiện của các vi sinh vật lạ nên cần phải bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Sản phẩm dưa cải muối chua khi bảo quản cần chú ý các yêu cầu sau:

- Sản phẩm sau khi đóng gói, dán nhãn sẽ được sắp xếp vào kho trên các kệ/giá bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 2  4ºC (hình 4.6.34).

- Có thể bảo quản ở điều kiện thường nhưng trong quá trình đóng gói có bổ sung 0,05  0,07% axit sorbic.

- Độ ẩm kho bảo quản 70% 

80%.

- Thời gian bảo quản 1  3 tháng Hình 4.6.34. Bảo quản dưa cải muối chua trong tủ lạnh

8.2. Tiến hành bảo quản

Quá trình bảo quản được thực hiện như sau:

* Bước 1: Chuẩn bị kho bảo quản Kho bảo quản phải được vệ sinh, xây dựng các rào cản để hạn chế sự xâm nhập của các động vật gây hại. Kho bảo quản có thể là kho thường hoặc kho lạnh (hình 4.6.35).

Hình 4.6.35. Kho bảo quản lạnh

* Bước 2: Đóng thùng sản phẩm dưa cải muối chua

Sản phẩm dưa cải muối chua được đóng trong các thùng cac tông để quá trình vận chuyển, bốc xếp được dễ dàng.

* Bước 3: Vận chuyển sản phẩm vào kho

Sản phẩm dưa cải muối chua sau khi được đóng thùng, xiết đai, từng kiện sẽ được vận chuyển vào kho bằng băng tải tự động hoặc bằng xe đẩy (hình 4.6.36).

(1)Băng tải vận chuyển

(2) Vận chuyển bằng xe đẩy Hình 4.6.36. Chuyển sản phẩm cải muối chua đóng thùng vào kho

* Bước 4: Sắp xếp sản phẩm trong kho

Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy định.

- Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ. - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra

Sản phẩm phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 4.6.37).

Hình 4.6.37. Các loại bục kê hàng (palet) và kệ, giá đỡ hàng trong kho

Sản phẩm dưa cải muối chua phải được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng loại, từng thứ hạng. Sắp xếp sao cho nhãn sản phẩm quay ra ngoài để dễ nhận biết (hình 4.6.38).

Sắp xếp theo nguyên tắc “nhập trước - xuất trước, nhập sau - xuất sau”.

Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản

phẩm được dễ dàng (hình 4.6.39).

Hình 4.6.39. Lối đi giữa các cây hàng

*Chú ý khi bảo quản sản phẩm trong kho: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập - xuất của sản phẩm trong cả năm, có phiếu theo dõi chất lượng của từng mặt hàng để theo dõi diễn biến chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng.