1.1. Một số khái niệm
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất
Phần nội dung của các mục này có thể tham khảo ở các mục tương tự trong bài 8 của MĐ 02.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm muối chua, dầm giấm
2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học 2.2. Mối nguy hóa học 2.3. Mối nguy vật lý
Nội dung các mục này có thể tham khảo các mục tương tự ở bài 8 trong MĐ 02.
* Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm:
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào sản phẩm muối chua, dầm giấm.
- Sử dụng cải bẹ và dưa chuột bị bầm, dập, nát, hư thối hoặc đã bị hư hỏng để sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột dầm giấm;
- Sử dụng các chất phụ gia và chất bảo quản là loại không được dùng cho thực phẩm; sử dụng hàm lượng chất bảo quản quá mức qui định;
- Nước muối, nước giấm nồng độ có nồng độ quá thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động.
Mục tiêu:
- Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của thực phẩm;
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm;
- Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm.
- Sản phẩm dưa cải muối chua không đạt pH theo yêu cầu, sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm không thanh trùng đúng chế độ nên chưa tiêu diệt vi sinh vật gây mất an toàn thực phẩm;
- Điều kiện bảo quản các sản phẩm không đúng như bảo quản ở nhiệt độ quá cao, bảo quản trong môi trường ẩm ướt...