CHƯƠNG 2 : VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.2. ĐẶC TRƯNG TỔNG QUÁT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC
2.2.3. Đặc trưng tâm lý và sinh lý
Chúng ta đều biết rằng, trong quá trình sống, con người không thể thiếu sự cung cấp dinh dưỡng bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo nguồn năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ cho các tổ chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì cơng năng sinh lý, sinh hố bình thường. Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ. Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất cao. Cho nên, ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin, chất khống. Món ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày... Mặc dù mùi vị ngon lành, trang trí đẹp mắt là điều quan trọng trong bữa ăn hàng ngày nhưng nếu như các bữa ăn như vậy làm cho sức khoẻ suy giảm thì cách nấu nướng ấy cũng khơng tốt cho chúng ta. Vậy, mục đích của sự nấu ăn phải là những bữa ăn ngon, tạo nên sức khỏe cho con người.
Các món ăn ngồi tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng, nó cịn chứa chất phi dinh dưỡng có tác dụng phịng, chữa bệnh. Y học cổ truyền đã có câu: “Y thực cùng nguồn” để nhấn mạnh việc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau. Bởi thức ăn có quan hệ mật thiết với con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không
bằng chữa bệnh theo ăn uống”. Danh y Tuệ Tĩnh nói “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”.
Như vậy, ta thấy thức ăn đóng vai trị rất quan trọng trong việc bồi bổ và điều trị bệnh. Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúng thành tính và vị (như đã đề cập ở trên) Theo đơng y có tứ tính: Lương (mát), hàn (lạnh), ơn (ấm) và nhiệt (nóng), và có 5 loại vị: cay, đắng, ngọt, mặn, chua. Ví dụ bệnh nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để tốt mồ hơi sẽ nhanh khỏi; người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu them tiêu, gừng (dương). Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khoẻ mạnh, loại trừ bệnh tật.
31 Văn hóa ẩm thực cịn thể hiện sự hài hịa âm dương trong cơ thể, ngồi việc ăn các món chế biến có tính đến sựqn bình âm dương cịn sử dụng thức ăn có những vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Theo y học cổ truyền thì người bệnh tật đều do mất quân bình âm dương, vì người ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương và ngược lại nhằm cần bằng âm – dương trong cơ thể đã mất.
Việt Nam là xứ nóng (dương) thích ăn rau quả, tơm cá là những thứ (âm) hơn là các món ăn có mỡ thịt. Chính vì thế các món ăn khi chế biết người Việt thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo nên thức ăn có nhiều nhiệt. Mùa đơng, thường ăn các món ăn có mỡ là những thức ăn mang dương tính giúp cơ chể chống lạnh, phù hợp với các kiểu chê biến khô như xào, rán, kho, rim… gia vị phổ biến để chế biến chủ yếu là ớt, tiêu, gừng, tỏi…