CHƯƠNG 9 VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂ UÁ
9.5. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂ UÁ
9.5.1. Trung quốc
9.5.1.1. Điều kiện tự nhiên của Trung Quốc
Trung Hoa nằm ở phía Đơng Châu Á, bờ tây Thái Bình Dương, biên giới đất liền của Trung Hoa dài hơn 20.000 km, phía Đơng giáp Triều Tiên, phía Đơng Bắc giáp Nga, phía Bắc giáp Mơng Cổ, phía Tây Bắc giáp Nga, Kazakhstan, phía Tây giáp Kyrgyzstan, Tajikistan, Afganistan, Pakistan, phía Tây Nam giáp Ấn Độ, Nepal, Bhutan, phía Nam giáp Myanmar, Lào và Việt Nam. Đông và Đông Nam trông ra biển. Trung Quốc là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện tích (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ).
9.5.1.2. Điều kiện văn hóa, kinh tế của Trung Quốc Văn hóa Trung Hoa
Trung Hoa là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới, là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí. Nền văn hóa, văn minh lâu đời phát triển rất sớm và có ảnh hưởng nhiều đến các nước quanh khu vực và đã đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều cơng trình khoa học, kiến trúc, thơ văn, hội họa… Từ năm 1949, Trung Quốc trở thành nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa dưới sự lãnh đạo của Đảng Cộng sản. Hiện nay đất nước Trung Quốc đang tiến hành những cuộc cải cách sâu rộng và mở cửa rộng rãi với thế giới.
96 Tôn giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão, đạo Khổng và đạo Phật. Những giáo huấn của những đạo này liên quan đến cuộc sống hài hòa giữa con người và thiên nhiên. Chính sự kết hợp của các tín ngưỡng tơn giáo này mà trong văn hóa ẩm thực của người Trung Hoa chịu ảnh hưởng của rất nhiều triết lý như triết lý Âm – Dương Ngũ Hành, những kiêng kỵ của đạo Phật…
Kinh tế
Sau giải phóng (1949), nền kinh tế Trung Quốc được tập thể hóa, kinh tế tăng trưởng chậm vì sản xuất nơng nghiệp và cơng nghiệp bị trì trệ. Trong những năm 1980, Trung Quốc bắt tay vào một loạt những cải cách nhằm tạo ra một nền kinh tế thị trường XHCN. Sau 13 năm cải cách, ngày nay Trung Quốc đã có một xã hội no đủ hơn. Thời gian gần đây, Trung Quốc là nước có tốc độ phát triển kinh tế cao (những năm 90 tốc độ tăng trưởng kinh tế luôn đạt hai con số). Năm 1992, tăng trưởng kinh tế đạt đến con số cực cao: 12%.
Quan hệ làm ăn, thương mại, du lịch giữa Việt Nam và Trung Quốc trong thời gian gần đây ngày càng phát triển và đặc biệt trong những năm cuối thập niên 90 lượng khách du lịch Trung Quốc vào nước ta ngày càng tăng.
9.5.1.3. Tập quán và khẩu vịăn uống của người Trung Quốc
Người Trung Quốc có câu tục ngữ: thuốc bổ khơng bằng ăn bổ. Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một số người còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút, còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống. Cứ như vậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống trong hơn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinhnở…
Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách cũng khơng giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là mời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay cịn gọi là bánh chẻo, tỏ lịng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn “8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Quốc, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường. Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới đi đi nấucơm.
Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng. Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các món ăn đều phải có đơi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đơi. Ngồi ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa (trong tiếng Hán cứ đồng âm với dư thừa). Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hịi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hơn, cỗ cưới, cỗ hồi mơn v, v. Trong đó
97 cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn nhưmột số khu vực ở tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Quốc, mỗi món trong cỗcưới đều có hàm ý riêng. Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúc lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp, táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu v,v. Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới địi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý.
Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ trường thọ. Ở một số khu vực miền bắc tı̉̉̉̉nh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Quốc, thường là buổi trưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu. Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi mỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ” mỗi người nhất định phải ăn hai bát mỳ, nhưng khơng được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy.
Tập quán ẩm thực của người Trung Quốc
Thói quen ăn uống
Người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sót là điều chẳng lành, sự việc khơng được “đầu xi đi
lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủlên đĩa. Sự tinh tếtrong các món ăn ch nh là sự hội tụđầy đủ từhương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lịng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các món ăn khơng chỉ ngon, đẹp mắt mà cịn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc. Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng… Mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lịng thực khách. Đểcó được các món ăn hấp dẫn đó khơng chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa được xem là vũ khí gây thương tích.
Chếđộăn đơng người
Chế độ này có rất sớm. Từ những di vật để lại có thể thấy nơi nấu nướng và nơi ăn của người cổở Trung Hoa là một. Nơi nấu nướng ở gian giữa, trên có ống khói, dưới có đống lửa hoặc bếp, thức ăn được nấu trên bếp, mọi người ăn uống quây quần quanh bếp lửa. Ngày nay, kiểu ăn tập trung của cư dân thành thị Trung Hoa về thực chất có nguồn gốc từ chế độ ăn đông người từ xa xưa, và khác hẳn với chế độ ăn riêng rẽ trong xã hội phương Tây. Chế độ ăn tập trung lưu truyền lâu dài liên quan tới sự tồn tại dai dẳng của khối cộng đồng làng xã, sau khi xã hội nguyên thủy giải thể ở Trung Hoa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc và quan niệm gia tộc, gia đình.
98
Tính dân gian
Các món ăn Trung Hoa do kinh nghiệm, thói quen trong dân gian phát triển mà thành, do đó phần lớn các món ăn đều có lịch sử rất lâu đời. Trải qua mấy ngàn năm, không ngừng hấp thu, dung hợp và cải tiến mới trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, được mọi người ưa th ch như ngày nay. Món ăn Tơ Châu là hệ món ăn rất nổi tiếng, lịch sử của nó có thể tính ngược lại hơn 2400 năm trước. Có rất nhiều cách chế biến món cá được ghi chép trong những tác phẩm cổ điển, như Sử Kí, Ngơ Việt xuân thu.
Món ăn Bắc Kinh là tập đại thành của lịch sử phát triển các món ăn vì Bắc Kinh là trung tâm vùng Hoa Bắc, và gần 800 năm qua lại là trung tâm chính trị của cả nước. Nhiều đầu bếp nổi tiếng ở các địa phương hội tụ về đây, mang đến những loại hình món ăn nổi tiếng của các vùng, tạo nên loại hình món ăn mới ở Bắc Kinh có đặc sắc riêng.
Những đồ dùng trong nhà bếp
Người Trung Quốc nấu nướng món ăn trên những bếp lị; ở nơng thơn chúng được đốt bằng củi, cịn ở thành phố được đốt bằng ga. Trong bếp có rất ít những dụng cụ bằng điện cho việc làm bếp, thứ dụng cụ phổ biến nhất là nồi cơm điện. Những dụng cụ quan trọng nhất là con dao phay, cái chảo, cái muôi múc canh và một đôi đũa nấu bếp.
Dao phay của người Trung Quốc là một con dao to, có bản rộng, mũi nhọn. Con dao được giữ rất sắc, nó có thể chặt được xương cứng, bằm thịt, thái, cắt cả thịt lẫn rau đều rất tốt. Mặt của lưỡi dao dùng để đập hành tỏi, còn cạnh tù được dùng để dần thịt hoặc để đập cho cá chết rất hiệu quả. Chuôi dao được dùng như cái chày giã gừng tỏi và cà vỏ đậu.
Cái chảo cũng là một công cụ nấu nướng rất đa năng. Một cái chảo tốt được đúc bằng gang, nhưng ngày nay, người ta thường làm chảo bằng thép không gỉ, bằng nhôm hoặc bằng loại vật liệu khơng dính. Nó có dạng chổm cầu và có quai ở hai bên dưới. Cái chảo dùng để rán, chiên, luộc, ninh và để hấp đồ ăn. Thông thường, một đôi đũa dài được gác ngang qua đáy chảo người ta đặt đĩa đồ ăn lên đó để hấp cách thủy.
Phương thức nấu ăn
Ẩm thực Trung Hoa được người đầu bếp sáng tạo và làm phong phú, nó chứa đựng nhiều nét nghệ thuật đặc sắc. Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một q trình, đó được gọi là q trình chế biến. “Nấu” ch nh là việc cho thêm những loại gia vị cần thiết, sử dụng các cách chế biến thực phẩm khác nhau tạo ra một món ăn ngon. Nghĩa của việc làm này, chính là một mặt làm mất đi vị tanh và vị nồng của dầu mỡ. Một mặt khác, là tăng thêm mĩ vị, khiến cho những hương vị riêng lẻ của món ăn kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra một loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi là món ăn.Nét chủ đạo của các món ăn Trung Hoa bao gồm có bốn đặc điểm ch nh, đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện.
Trong chế biến chú ý các kỹ thuật chế biến sau đây:
Đao khẩu: Trong nấu ăn Trung Hoa người ta chú ý đến phương thức đao khẩu, là
99 nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Hoa khơng dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Đông, bàn ăn là khơng gian n bình khơng dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn
Phối:có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người Trung Hoa đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra khơng những phải ngon, mà cịn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người
Hỏa hầu: Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độ lửa, chính là việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Nắm được nguyên tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật mà không phải ai cũng biết. Và đây cũng là một nét rất đặc trưng trong ẩm thực Trung Hoa mà được thể hiện rất rõ trong món vịt quay Bắc Kinh vì món này muốn ngon thì khơng thể quay vịt trong lò điện được chỉnh nhiệt độ một cách chính xác nhờ máy móc mà vịt phải được quay trong lò củi nên người đầu bếp phải rất cẩn thận và cực kì khó khăn trong việc canh nhiệt độ sao cho vịt chín có da thật giòn xốp mà thịt vịt không bị khô. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng. Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Người đầu bếp Trung Hoa rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn. Để có được các món ăn hấp dẫn đó khơng chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn.
Khẩu vị trong ăn uống của người Trung Quốc
Trước hết tập quán và khẩu vị trong ăn của người Trung Quốc cũng như tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á, với dân số trên 1 tỷ người gồm nhiều nhóm dân tộc khác nhau định cử ở những vùng xa nhau đã tạo cho nền văn hóa và nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa đa dạng phong phú. Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng để ăn uống. Nếu ở Trung Quốc khơng có họ sẵn sàng nhập, lai tạo và tìm cách sử dụng thích hợp theo cách riêng của họ.
Trung Quốc có kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến, hoàn thiện món ăn. Mặt khác họ lại rất kín đáo khơng muốn người khác học được những bí quyết nấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày nay hầu như khơng có người ngoại quốc nào nấu được món ăn Trung Hoa ngon.
100 Người Trung Quốc rất khéo léo tinh tế và điêu luyện trong việc phối hợp nguyên liệu và rất thành công trong việc sử dụng gia vị. Gia vị mà họ sử dụng cũng có khi ở nguyên dạng nhưng đa số là dạng tổ hợp nhóm một số loại gia vị hợp thành tạo ra ở dạng bột, dạng nước và không ai có thể dễ dàng học tập bắt chước được. Nhưng việc phối hợp nguyên liệu, gia vị của người Trung Hoa không chỉ phong phú, khéo léo mà cịn ln tn thủ triết lý cân bằng âm – dương như trên đã nêu.