CHƯƠNG 8 : VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM
8.2. VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ TÂY NGUYÊN
8.2.2. Văn hóa ẩm thực gia rai
Gia vị
Một thứ gần như là gia vị không thể thiếu của người Gia Rai cả trong nấu ăn ngày thường lẫn ngày lễ đó là peng (thính). Thính được làm từ gạo tẻ, rang vàng, giã nhỏ, để trong ống tre dùng dần. Ngày xưa khi muối còn khan hiếm, người ta đã tự làm ra một loại
85 muối để ăn từ đậu xanh bằng cách đốt vỏ đậu xanh, sau đó lọc lấy nước và dùng thay muối. Gia vị thay bột ngọtlà một loại lá rừng có vị ngọt (la jao).
Các món ăn thức uống
• Gạo tẻ là lương thực chính, lương thực phụ là ngơ. Thức ăn có rau các loại như: cà đắng, lá sắn (mỳ), lá và hoa mướp, rau lang, rau rừng đắng, măng, muối ớt; động vật có có thịt gà, cá.
• Bữa cơm hằng ngày có cơm tẻ, canh rau nấu bình thường, có thể buổi sáng nấu
canh cà đắng, buổi chiều lá sắn hoặc ngọn mướp, hoa mướp; một tuần khoảng hai lần có nấu nhăm peng (canh thính), nhăm pung (canh bột).
• Canh thính nấu rất đơn giản, đổ nước đun sôi, bỏ cá đã được làm sạch sẽ vào, nếu là loại cá to phải cắt khúc vừa ăn. Đun sơi lại một lúc, đến khi cá chín bỏ rau lang hoặc rau rừng đắng, hoặc cà đắng. Canh bột nấu cầu kỳ hơn một chút, xương heo được đun kỹ, sau đó bỏ cà đắng, măng, lá é và thính (lá é và thính bắt buộc phải có thì mới đúng là canh bột)
• Trong các dịp gia đình, dịng họ, bn làng có lễ hội nhất là trong những dịp lễ
cưới, lễ bỏ mả, các món ăn truyền thống bắt buộc như nhăm pung (canh bột), món lap và món tai lŏp.
• Nhăm pung (canh bột) trong dịp lễ được nấu cầu kỳ hơn, có lẽ vào những dịp như thế này mọi sản vật từ rừng, từ nhà đều được đưa vào nồi canh bột. Nồi canh bột trong dịp lễ có mơn, mít, đu đủ, bí xanh, đọt mây, hoa chuối (trước đây người ta dùng cả đọt chuối) cùng với xương con vật dùng để hiến tế cho thần linh như bò, heo để nấu chung. Gạo được ngâm khoảng 30 phút, để ráo nước giã thành bột, la jao được giã chung. Cùng với các gia vị khác như muối, ớt, hành, tỏi, lá é và bột gạo được bỏ vào sau cùng. Nhăm pung (canh bột) được nấu trong những nồi đồng lớn bởi vì già, trẻ, trai, gái tất cả đều ăn được, người phụ nữ Gia Rai hầu như để hết tâm huyết vào món ăn này trong các dịp lễ trọng của gia đình, dịng họ và bn làng.
• Món lap thịt được luộc sơ qua, băm nhỏ, lòng được làm sạch, luộc riêng, thái nhỏ. Sau đó, hai thứ này được trộn lẫn với nhau, cùng với thính, tiết sống, ớt, muối, sả, hành lá, la gil (ngò gai gọi theo người miền Trung hoặc mùi tàu gọi theo người miền Bắc - lá này là bắt buộc khơng thể thiếu trong món lap) sau cùng là chanh vắt lấy nước trộn đều. Món lap phù hợp cho những người uống rượu.
Tai lŏp là món khơng thể thiếu nếu trong lễ có hiến sinh bị hoặc trâu, đây là món
bắt buộc để đãi họ hàng, nếu gia chủ khơng làm món này thì sẽ bị dân làng coi thường vì khơng tơn trọng người đến dự lễ. Tai lŏpđược làm từ gan của bị hoặc trâu. Gan được luộc chín, thái miếng bằng ngón tay, ướp gia vị gồm thính, lá chanh, ớt, sả, ngò gai, bột ngọt. Lá xách bò được làm sạch, luộc sơ, quấn với gan đã được ướp.
Trong một bữa tiệc, ngày lễ quan trọng, thật thiếu sót nếu như thiếu đi một chút rượu cần của người Gia Rai. Rượu cần tiếng Gia Rai gọi là Tpei, đây là một thứ rượu được làm bằng gạo tẻ, được nấu thành cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi. Men
86 rượu của người Gia Rai được chế biến theo cách đặc biệt từ bột cây rừng. Sau khi giã nhỏ men, rắc lên nia cơm, sau đó trộn thêm mọt lần trấu nữa rồi đổ vào trong ché, sau đó ủ kín bằng lá chuối khơ. Rượu cần, ngồi việc dâng cúng cho thần linh, rượu cần còn là thức uống không thể thiếu, được coi như trung tâm của cuộc lễ. Nhờ có men say từ rượu mà người tham dự có thể vừa ăn, vừa uống, vừa thưởng thức những lời hát, điệu múa, đánh chiêng và sau đó họ cũng sẽ bị cuốn hút vào vòng xoang truyền thống của cộng đồng...Rượu của người Gia Rai đậm đà như chính tấm lịng của con người nơi đây vậy. Khi uống, các bạn nhớ lót lá chuối tươi ở trên và đổ nước lã đầy ché.
Ẩm thực nhà mồ của người Gia Rai
Như người anh em Ba Na của mình, người Gia Rai cũng là chủ nhân của nhiều món ăn độc đáo và thậm chí, có những món được chế biến từ thịt sống rất đỗi lạ kỳ, thậm chí có phần rùng rợn.
Những món ăn phải được chính những người phụ nữ bản địa chế biến vào dịp lễ bỏ mả,được gọi là Pơthi, nghi lễ được cho là đoạntuyệt với người chết.
Nếu như trong bữa ăn thường ngày người Gia Rai thường dùng 2 món chính là xơi (cơm) và la rưk (rau) thì vào dịp bỏ mả, các phụ nữ của tộc người này dày cơng chế biến nhiều món ăn mà chỉ vào dịp tiễn đưa linh hồn của người chết về sống vĩnh viễn trong cõi atâu (thế giới của hồn ma tổ tiên) mới xuất hiện.
Các món ăn được chế từ gạo ở lễ bỏ mả có tới năm bảy món như cơm lam (người Gia Rai gọi là kuách), bột gạo nấu với lá sắn và thịt (nhăm pông), bột gạo nấu với thịt và nõn chuối giã nhỏ (nhăm dok)…
Đặc biệt phong phú ở lễ bỏ mả là những món ăn chế biến từ thịt. Các món thịt nấu gồm grét (thịt nấu với quả chuối và đọt chuối giã nhỏ) và thịt nấu với bột gạo, nhăm đinh (thịt nấu trong ống nứa gồm gan, ruột già, ruột non trộn lẫn với nhau).
Lễ bỏ mả là ngày hội vui chơi, ăn uống của cả làng nên từ bao đời qua, lễ nghi này ln ăm ắp các món ăn cổ truyền được chia thành 2 nhóm nấu chín và… ăn sống.
Các món nấu chín được đề cập ở trên nhưng với thịt sống, thì sau khi được xả thịt khơng cần phải nấu hay để gần lửa, mà dùng sống hẳn hoi…
Một trong những món thịt sống ấy là nhăm tăh. Món này là hỗn hợp thịt cắt sợi trộn với tiết vào ruột non lẫn ruột già được băm nhuyễn. Để tăng thêm gia vị, người ta trộn thêm một số loại gia vị là lá có tinh dầu như lá é, rau thơm cùng ớt xanh trái non.
Người Gia Rai Arap cịn chế biến món thịt sống gọi là klăk với công thức thịt, da thái nhỏ trộn với sả, muối.
87