CHƯƠNG 9 VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂ UÁ
9.6 CÁC ĐIỂM TƯƠNG ĐỒNG VÀ KHÁC BIỆT TRONG ẨM THỰC CÁC
NƯỚC KHỐI ASEAN
9.6.1. Điểm tương đồng
9.6.1.1. Về phong tục và ẩm thực
Nhiều phong tục có liên quan đến ẩm thực trong hôn lễ và lễ hội dân gian Việt Nam cùng các quốc gia trong khối ASEAN mang t nh tương đồng. Ví dụ tục ăn trầu cau và dùng trầu cau trong nghi lễ; tục dùng chuối để cúng ở các nước. Về các loại bánh gói lá từ nếp, người Việt Nam có bánh tét, bánh chưng thì người Philippines gọi là bánh Kakanin, bánh Suman; Campuchia là nùm chụt; người Java của Indonesia là bánh Gunungan (hình bánh ú); người Bali trong lễ Gareberg (kỉ niệm ngày sinh Tiên tri Mohammed).
9.6.1.2. Thực phẩm sử dụng
Cơm
Hầu như các bữa ăn ch nh trong ngày của các nước Đông Nam Á đều là cơm, nấu từ gạo tẻ, tuy một số dân tộc như Lào và các tộc người vùng núi của Việt Nam, Thái Lan thường thích dùng gạo nếp hơn. Cơm được nấu hoặc đồ là phổ biến nhất, có khi cịn ở dạng cơm lam, tức gạo đựng trong ống tre nứa hấp. Độc đáo hơn, người Việt có cơm trộn hạt sen gói trong lá sen hấp; người Lào có cơm trộn chuối gói trong lá chuối hấp hoặc cơm trộn với nước cốt dừa hấp. Món Malaysia có cơm trộn thập cẩm, món Philippine có cơm trộn ống tre. Nếu người Việt ảnh hưởng của văn hoá Trung Hoa, thường chiên cơm theo dạng cơm chiên Dương Châu với lạp xưởng, tơm, rau củ thái nhỏ thì dân tộc các đất nước ảnh hưởng bởi văn hoá Ấn Độ và văn hoá Islam như Malaysia, Indonesia thường
118 chiên cơm trộn với bột cà ri, sa tế, bột nghệ, rau thơm thái sợi với thịt gà hoặc bò, dê, cá, tơm, mực.
Rau
Rau là món khơng thể thiếu trong bữa cơm của cư dân Đông Nam Á. Hàng trăm loại rau với hàng trăm mùi vị khác nhau được đưa vào món ăn của các nước này. Như ở Việt Nam, mỗi món ăn đều có những loại rau thích hợp mà nếu thiếu, món ăn ấy sẽ trở nên vơ vị. Nhiều món ăn như lẩu mắm, người ta cần tới hàng chục loại rau và hoa để ăn kèm.
Cá
Đông Nam Á là khu vực tiếp giáp với biển Thái Bình Dương, lại có hệ thống sơng ngịi chằng chịt, vì vậy các chủng loại cá ở đây rất phong phú. Đặc biệt vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam, Campuchia. Cá được chế biến tươi hoặc khô, sấy, nướng, làm gỏi, làm mắm. Riêng món mắm, người Việt Nam có hàng chục loại mắm cá. Các dân tộc khác ở Đơng Nam Á cũng xem mắm là món ăn “quốc hồn quốc túy”, như người Khơ- me Campuchia có mắm prahoc, người Myanmar có mắm nga pi với ba loại nổi tiếng là goong, toongtha, sênxa. Khơng chỉ riêng ở Việt Nam mới có nước mắm, mà nhiều dân tộc ở Đông Nam Á cũng có sự tương đồng lớn này, như Lào có nậm pa, Thái Lan có nậm pia, Campuchia có tứk trây, Myanmar có ngapi ia, Java có trasi, v.v... Hải sản cũng là đặc trưng lớn của ẩm thực người Đơng Nam Á vì khu vực này nhiều vùng biển.
Gia vị
Đặc trưng trước hết là các loại gia vị cay. Ớt đỏ, ớt xanh, ở dạng tươi hoặc khô, cay xé lưỡi, là thứ không thể thiếu được trong món ăn của hầu hết các nước vùng Đơng Nam Á. Từ “Sambal” để chỉ món ăn cay hỗn hợp nhiều ớt, tiêu, sa tế. Ngoài ra các dân tộc Đơng Nam Á cịn sử dụng một danh mục phong phú các loại gia vị như gừng, tỏi, củ riềng, củ nghệ, củ ngải bún, sả, hồi, quế, tai vị, hành. Khẩu vị người dân ở đây thích gia thêm nước cốt dừa vào nhiều món ăn. Điểm đặc trưng mang tính tương đồng ở Đơng Nam Á cịn kể đến là tập qn thích ăn cơn trùng, đó là trứng kiến, nhộng, rươi, châu chấu, ve sầu, ong non, cà cuống, đuông.
Thức uống
Người Việt Nam cũng như các dân tộc Đông Nam Á đều dùng nước trà là loại nước uống thanh tao, tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, người ta cịn dùng gạo, nếp để chế ra các loại rượu ngon.
9.6.2. Điểm khác biệt
Một trong những nguyên nhân khác biệt trong ẩm thực các nước Đông Nam Á là do sự khác biệt về tơn giáo tín ngưỡng. Ví dụ theo quy định của Hồi giáo, tín đồ tuyệt đối khơng ăn thịt heo vì quan niệm đó là con vật đáng ghê tởm, không tốt cho sức khỏe con người, trong khi hầu hết các dân tộc ở Đông Nam Á không theo Islam lại quan niệm thịt heo là lành, thậm chí đó là loại thịt dành cho người bệnh hoặc sản phụ ăn.
119 Hồi giáo cũng cấm rượu, bia trong khi nam giới các dân tộc khác ở Đông Nam Á không thể thiếu rượu trong các bữa cơm, bữa tiệc. Một số dân tộc ở Đông Nam Á sử dụng ba ngón của bàn tay phải để bốc cơm ăn trong khi có dân tộc sử dụng đũa, có dân tộc dùng muỗng, dao, nĩa như người phương Tây. Cá biệt, về khẩu vị, hầu hết các dân tộc Đơng Nam Á th ch món ăn đậm đà gia vị cay, mặn, chua, ngọt, thì người Philippines lại quen khẩu vị nhạt, ít gia vị.
Tuy có những dị biệt về ẩm thực như trên, nhưng chúng không gây trở ngại hay tạo xung đột trong bối cảnh văn hoá ẩm thực chung, và giữa các dân tộc nổi bật chủ yếu ở điểm tương đồng.
CHƯƠNG 10: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA KHU VỰC CHÂU ÂU VÀ
CHÂU MỸ