CHƯƠNG 2 : VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.2. ĐẶC TRƯNG TỔNG QUÁT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC
2.2.4. Tính đa dạng
Việt Nam vốn là một đất nước sống bằng nghề nông là chủ yếu. Người dân quanh năm làm bạn với ruộng đồng, với con trâu, cái cày, lương thực chính mà người Việt sử dụng là lúa gạo và khơng có một nguồn lương thực nào có thể thay thế gạo được. Gạo được chia ra gạo tẻ và gạo nếp. Gạo tẻ dùng để nấu cơm và xay bột làm các loại bánh bột tẻ như bánh xèo, bánh tráng... Gạo nếp dùng để nấu xôi, làm bánh hoặc có thể xay ra làm một số bánh truyền thống như bánh ít, bánh dày... Ngồi ra cịn có một số loại hoa màu khác có thể thay thế cho lúa gạo như: bắp (ngơ), khoai mì, đậu... dùng để nấu ăn, chế biến các món khác và cũng có thể xay ra để làm bánh. Tất cả các loại lương thực này đều được sản xuất nhằm phục vụ cho ăn uống.
Lương thực chính của Việt Nam là lúa gạo, cịn thực phẩm chính được sử dụng chế biến món ăn bao gồm các loại thịt gia súc như thịt trâu, bò, heo, dê; các loại gia cầm như gà, vịt, và thủy sản như ếch, cá, tơm, cua, sị, ốc,... Các nguồn thực phẩm động vật này được sử dụng vào việc chế biến nhiều món ăn khá phổ biến như thịt heo hầm, kho, ram, nướng,...; thịt gà luộc, kho sả, chiên...; cá nấu canh, kho, chiên,...và cịn chế biến vơ số món khác nữa. Ngoài thực phẩm động vật còn phải kể đến nguồn thực phẩm thực vật cũng có vai trị khá quan trọng trong chế biến món ăn. Các loại rau, củ, quả hái được ở ngoài vườn cũng dùng để nấu chung với thực phẩm động vật để tăng thêm giá trị cho món ăn, đồng thời tạo cho món ăn có mùi vị đặc trưng, giúp người thưởng thức ln có được cảm giác mới lạ, khơng nhàm chán. Có loại rau thì được ăn sống, có loại thì dùng để nấu chung với thịt, cá... Ví dụ: xà lách, chuối chát, khế chua, rau thơm các loại thì thường dùng ăn kèm với thịt luộc hoặc cá nướng, cuốn bánhtráng với bún; rau muống thì luộc hoặc xào với thịt bò, nấu canh chua tơm,... Ngồi các loại rau làm ngun liệu chính cịn có các loại rau dùng để làm rau gia vị, để nêm thêm vào món ăn tạo cho món ăn có mùi vị đặc trưng: hành, ngò, tỏi, gừng, nghệ, ớt, chanh, ngò gai, rau răm,... Tùy theo món ăn mà ta sử dụng loại rau nêm thích hợp.Ví dụ: Canh khoai mỡ thì nêm bằng hành lá, rau om, ngị gai;Canh cải bẹ xanh thịt nạc thì nêm bằng hành ngị và thêm ít lát gừng;Thịt gà, vịt thì cho thêm gừng cắt sợi vừa thơm ngon lại làm ấm bụng hoặc xả...
32 Thực phẩm chỉ có bấy nhiêu thơi nhưng ở mỗi địa phươnglại có cách chế biến khác nhau sao cho phù hợp với khẩu vị và hoàn cảnh của từng người, từng nhà, từng vùng. Bữa ăn của người thành thị địi hỏi phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng và có nhiều món khác nhau, khoảng ba đến bốn món nhưng các món ăn rất phong phú đa dạng. Bữa cơm có thịt (cá) kho; món rau cải xào thì cũng kèm với thịt, cá, mực; canh cũng nấu với thịt, cá hoặc dùng nước hầm xương...; trong bữa ăn thì có thêm nước uống (nước trái cây, bia, rượu, trà đá) và cuối bữa ăn thì có thêm trái cây hay món ngọt nào đó để tráng miệng. Cịn ởnơng thơn việc ăn uống rất đơn giản, chỉ cần cơm cho nhiều, cịn thức ăn ít cũng được, chỉ cần vài khúc cá kho, đĩa rau muống xào, đĩa cà hay một đĩa mắm kho quẹt cũng xong bữa ăn; ăn xong chỉ cần một ly nước là đã đủ rồi. Đối với giỗ tiệc thì ở thành thị được tổ chức rất linh đình, thịnh soạn với những món sang trọng, có khi có cả những món ăn Tây nữa; riêng ở thơn q thì rất dân dã, chỉ có con gà luộc chặt ra trộn gỏi, nước luộc gà thì nấu cháo, thịt heo kho, miến xào lịng gà và gói thêm bánh ít, bánh tét là đủ. Đó là về tổ chức, cịn hình thức chế biến cũng có sự khác nhau giữa các vùng. Miền Nam thì nấu xơi bằng cách vo gạo cho vào nồi nấu như nấu cơm, còn miền Trung và miền Bắc thì lại nấu xơi (đồ xơi) bằng xửng...
Sau mỗi bữa ăn người ta thường dùng thêm những loại thức ăn để tráng miệng nhằm mục đích dung hịa, khơng bị cảm giác ngán khi đã ăn quá nhiều thức ăn dầu mỡ hoặc đạm. Bên cạnh đó, thức ăn tráng miệng cịn có tác dụng kích thích tiêu hố (đối với các loại trái cây có vị chua: quýt, cam, bưởi,...) và làm sạch, làm mất mùi thức ăn trước đó. Các thức ăn được dùng để tráng miệng có thể là các loại trái cây như cam, quýt, bưởi, mãng cầu, măng cụt, chơm chơm, mận, xịai, sapoche, dâu da, ổi... hoặc cũng có thể là các loại bánh ngọt: bánh ít, bánh bò, bánh da lợn, bánh ú, bánh đậu xanh, bánh in, bánh khoai mì, bánh chuối... Khơng chỉ ăn khơng mà cịn phải uống nữa. Thơng thường đối với các bữa cơm gia đình thì ăn xong rồi mới ra bàn ngồi uống nước, ăn trái cây hoặc ăn bánh. Riêng đối với các bữa tiệcthì việc uống được thực hiện song song với việc ăn, có nghĩa là tại bàn ăn chỗ mỗi người sẽ có thêm một cái ly để uống nước ngọt, bia, rượu, nước trái cây hay nước lọc tùy thích. Tuy nhiên cũng tùy điều kiện kinhtếgiađìnhmàviệcănuốngđượcthựchiệnchophùhợp.
Trên đây là một số giới thiệu về lương thực và thực phẩm cơ bản trong chế biến món ăn Việt Nam. Tuy nhiên để các món ăn trở thành độc đáo mang sắc thái riêng biệt, đòi hỏi sự khéo léo, sáng tạo của người nấu bếp và hơn cả là sự cảm nhận về món ăn, về khẩu vị của món ăn đó. Trong việc chế biến món ăn ln địi hỏi sự tinh tế mà không hề rườm rà. Người Việt tận dụng hầu hết các nguyên liệu thực vật, động vật và đặc biệt là thủy sản, cơn trùng trong tự nhiên. Tất cả đều có cách chế biến thành món ăn đặc sắc.