CHƯƠNG 8 : VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM
8.1. VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ
8.1.3. Văn hóa ẩm thực Thái
Khẩu vị ẩm thực Thái rất chú trọng phối hợp hài hòa các vị đắng - cay – mặn – chát. Người Thái ưa các vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng các món ngọt, lợ, đậm, nồng…Món nướng có vị đậm đà và giàu chất dinh dưỡng.
Tập quán ăn uống
- Các món ăn được chế biến hồn tồn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại và được lưu trữ từ đời này qua đời khác chứ khơng có bất kì trường lớp truyền dạy.
- Thường uống rượu cần, cất rượu trong bữa ăn.
- Đối với người Thái, gạo nếp vẫn là lương thực truyền thống trong bữa ăn. - Từng món ăn như chứa cả tấm lịng của người Thái gửi gắm vào đó.
- Trong bữa cơm của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, có một tục lệ được bà con duy trì từ thế hệ này qua thế hệ khác, là việc rót đi vài ba giọt rượu đầu tiên trước khi uống, rót 2 chén rượu thờ trong mâm cơm khi tiếp đãi khách.
Cách chế biến
- Những món ăn được chế biến công phu, độc đáo, cầu kỳ. - Đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên. - Khi chế biến món ăn hồn tồn khơng dùng dầu mỡ.
- Ln dùng lá chuối để đựng đồ ăn. Vì họ cho rằng dùng lá chuối có thể giữđược thực phẩm ngon, không bị mất chất và sẽ khiến người ăn cảm thấy ngon hơn.
65 - Mùa nào thức đấy, người Thái đãi khách bằng sản vật được miền đất Tây Bắc hoang sơ và hào phóng ban cho như: nhộng ong, cá suối, măng đắng, cải ngồng,…
Một sốmón ăn – thức uống thực phẩm của người Thái
Các món ăn – thức uống độc đáo của người Thái mang rất lại nhiều hương vị đặc sắc, đậm chất dân tộc. Các món ăn, thức uống độc đáo, phong phú như là:
Thịt trâu sấy khô ( nhứa khoai giảng ): Chúng ta thường gọi là thịt trâu khô gác bếp, và bảo rằng từ này xuất phát ở Tây Bắc. Nhưng thật ra, lên Tây Bắc hỏi “thịt trâu khơ gác bếp” thì hầu như ai cũng khơng biết. Bà con ở đây chỉ gọi món này là “thịt trâu khơ”. Theo tiếng Thái đen thì món này gọi là “nhứa khoai giảng”, dịch ra tiếng phổ thông là “thịt trâu khô” chứ không không ai gọi thịt “gác bếp” cả.Người Thái thường mổ trâu vào các dịp quan trọng như ngày hội bản, cúng thần linh, lễ Tết. Những phần thịt tươi ngon nhất được chọn để làm món thịt trâu gác bếp. Trong những dịp quan trọng, ngoài những sản vật khác của rừng như: măng đắng, thịt gà, thịt lợn rừng,… thì khơng thể thiếu món thịt trâu khơ gác bếp.
Nậm pịa là món ngon truyền thống của bà con dân tộc Thái ở vùng cao, thường xuất hiện ở các dịp đám đình, lễ hội hay những bữa tiệc đãi khách. Đây được xem là món ăn đặc sản mà du khách nên thử một lần khi đến với vùng đất cao nguyên. “Nậm” có nghĩa là “canh” trong tiếng Thái, cịn “pịa” là chất dịch sền sệt trong ruột non của các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê, hay còn được gọi là phân non hoặc kém tế nhị chút là “cứt non”. Để làm ra món nậm pịa Tây Bắc đúng kiểu thì chỉ có bà con vùng cao ở đây mà thơi, vì họ mới hiểu hết các loại gia vị để thêm vào cho món ăn này. Chất dịch non là thành phần quan trọng nhất của món ăn, và cũng được làm rất bài bản. Ban đầu, người ta chọn đoạn ruột non mà có phần pịa ngon nhất, lấy pịa ra bát, sau đó nêm các loại gia vị đặc trưng, cho thêm nội tạng như lịng, dạ dày, gan, phổi,…
Nấu món nậm pịa Tây Bắc, phải có loại gia vị đặc trưng là mắc khén (loại hạt tạo vị
cay và thơm như hạt tiêu ở miền xuôi) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Đặc biệt, Người ta cũng thêm mật và lá đắng để tạo thêm vị đặc trưng cho món nậm pịa.
Chẩm Chéo nghe cái tên lạ hoắc là bởi vì đây là theo cách gọi của người Thái chúng tơi, nó cịn được gọi là Chẳm Chéo. Bởi vì sau, Chẳm trong tiếng Thái có nghĩa là món chấm, cịn chéo có nghĩa là ngon. Đơn giản thì gọi là món chấm ngon, tên đơn giản vậy, là bởi vì chắc khơng có ngơn từ nào có thể diễn tả được vị ngon của Chẩm Chéo. Chẩm Chéo là sự kết hợp của hơn 10 loại gia vị khác nhau, hòa quyện lại hài hịa trong một món chấm.
Cá suối nướng ( pa pỉnh tộp ) Đây là món ăn quý, rất được trân trọng. Người Thái có câu: "Gà tơ tần đem đến. Không bằng pa pỉnh tộp đem cho". Pa pỉnh tộp từ lâu đã nổi tiếng là món ăn đặc trưng của ẩm thực dân tộc Thái, được nhiều người biết đến.Nguyên liệu chính là cá suối như cá chép, trôi, trắm thật tươi. Bắt cá về làm sạch vảy rồi mổ cá đằng dọc sống lưng thay vì bụng để con cá mềm mại dễ gấp úp lại hơn và phần gia vị
66 nhồi trong bụng cá tiếp xúc với than hồng sẽ toả hương ngấm vào thịt cá Gia vị ướp trực tiếp vào trong mình cá gồm gừng, sả, rau thơmvà đặc biệt làmắc khén và mầm măng của cây sa nhân. Bên ngồi xoa một lớp bột riềng và thính gạo. Pa pỉnh tộp nướng trên lửa than. Khi nướng phải dùng thanh tre kẹp lại để vị cá thêm đậm đà khi các loại gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt và tỏa hương thơm. Thịt cá nướng xong thì bên trong thơm, ngọt, khô chắc
Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm lam của người Thái (Khao Lam) không chỉ độc đáo nhờ hương vị mới lạ mà còn nhờ cách nấu đặc biệt nên rất thu hút đối với khách du lịch nước ngoài khi ghé thăm xứ sở Chùa Vàng.Sau khi chuẩn bị đốt tre xong thì người ta cho gạo nếp được trộn với nước cốt dừa, đậu đỏ hoặc đậu đen, đường, một chút muối rồi cho vào ống tre. Có khi người ta dùng nếp trắng nhưng cũng có khi dùng lá cẩm để nhuộm gạo nếp giúp Khao Lam sau khi nấu trông đẹp mắt hơn. Sau đó người ta dùng lá chuối nhét kín một đầu ống tre lại để nếp không trào ra khi nấu.
Măng sặt mọc nhiều trên núi cao ở các tỉnh miền núi phía Bắc được dân tộc Thái sử dụng nhiều. Măng mọc thành từng cụm dày, sinh sản rất nhanh, cứ trồi lên khỏi mặt đất rồi đâm tua tủa. Ngọn măng nhọn, dong dỏng cao, lá nhỏ.Loại măng này dễ nhận biết bởi thân nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay cái, vỏ bóng, màu xanh pha màu lam vàng.Vào mùa măng sặt mọc, người dân bà con lại đeo gùi lên núi hái măng. Từ cảnh những cô sơn nữ đeo gùi đi hái măng đến cảnh người dân xúm quanh hàng măng sặt dọc chân núi làm khung cảnh cuộc sống núi rừng thêm gần gũi, ấm áp.
Rượu nếp cẩm có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn được gọi là nếp than, có tới hai loại han lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen (tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm) hay cịn gọi là gạo đen. Nếp được chọn phải là hạt tròn, dài và điều đảm bảo màu sắc của nếp khơng phải do nhuộm. Ngồi ra, nếp phải thơm và được thu hoạch cách lúc làm khoảng 3 tháng.Men rượu sử dụng làm rượu nếp cũng được làm từ nhiều loại thảo dượccó đặc tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thànhrượu. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình.
Gạo Nếp Nương Điện Biên phân biệt với các loại gạo nếp khác chính là những hạt mẩy, dài (gạo nếp vốn hạt hơi tròn, mập). Nấu gạo nếp nương Điện Biên thành xơi có cảm giác như xơi khơng được kết dính lắm, và hạt gạo cảm giác không được nở như các loại nếp thường. Nhưng khi ăn vào, mới thấy hết vị ngọt, sự dẻo, thơm trong hạt cơm và ăn khơng hề bị cứng.
Canh rêu: Rêu đá là món ăn đặc sản của người Thái ở miền núi Tây Bắc, Việt Nam và các tỉnh Loei và Nakhon Ratchasima, Thái Lan. Ngoài măng chua và thịt gác bếp, rêu đá là món ăn khơng thể thiếu trong những bữa cơm đón tiếp khách quý của người Thái hay các ngày lễ, Tết. Rêu đá thường sinh sôi nảy nở vào lúc chớm Thu (khoảng vào tháng Ba âm lịch). Rêu được chia ra ba loại gồm: Tau (mọc từng mảng ở ao, khe suối, sông
67 Đà), cay (màu xanh, mọc rời rạc ở suối Nậm He) và cui (như sợi tóc, mọc trên đá ở khu vực Nậm Mức, Nậm Mu, sông Nậm Rốm, Pá Nậm). Rêu đá thường mọc ở nơi các nguồn nước chảy mạnh, chân thác, bám vào những tảng đá lớn… Chính vì vậy, cơng đoạn “săn” rêu đá cũng khá vất vả và nguy hiểm. Người dân địa phương thường đi dọc theo các khe suối, dùng dao tách những sợi rêu đang bám chặt vào đá.
Bánh chưng đen là món ăn đặc sắc trong ẩm thực của người dân tộc Thái ở Mường Lò, Yên Bái. Bánh được làm từ gạo nếp Tú Lệ, cùng nhân đậu xanh, thịt ba chỉ, và đặc biệt là cây núc nác được người đồng bào Thái hái trên rừng. Bánh chưng đen Mường Lò khơng chỉ hấp dẫn thực khách vì màu sắc mới lạ mà cịn có hương vị thơm, ngon. Bánh vừa dẻo dẻo, ngọt ngọt, béo béo, bùi bùi quyện lại với nhau tạo nên món ngon khó có thực khách nào cưỡng nổi. Bánh chưng đen Mường Lò chỉ cần chấm với nước mắm đã rất ngon. Ngày trước, loại bánh này chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, Tết, giỗ chạp… Tuy nhiên, hiện nay nó đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới đây đều có thể mua về làm quà tặng người thân, bạn bè hay thưởng thức ngay tại chỗ.
8.1.4. Văn hóa ẩm thực Dao : Khẩu vị :