CHƯƠNG 2 : VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.3. VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN
Trong bữa ăn thường ngày, đồ ăn thức uống đều dọn hết ra mâm, mọi người quây quần xung quanh. Mỗi người một cái bát, một đôi đũa, thỉnh thoảng một chén rượu, một ly nước là của riêng, còn lại đều để chung trên mâm. Khi ăn, chủ nhà mời khách, người dưới mời người trên, vừa quý trọng lại vừa đầm ấm.
Mâm cơm thơng thường có món mặn, món xào và canh rau, thỉnh thoảng có thêm đĩa dưa chua vàng ươm, dưa giá trắng tinh hay dăm quả cà pháo giịn tan.
Món kho thường là cá quả (cá lóc), cá bống, cá nục, cá cơm… dùng nồi đất hay tô đá để kho với tiêu, đường, muối, bột ngọt… Thịt heo, thịt bị, thậm chí gà, vịt cũng trở thành những món kho ngon, đặc biệt người phương Nam thường kho với hột vịt, nước dừa làm cho món ăn vừa ngọt lại vừa béo.
Người Nam bộ có nhiều loại mắm được xem như đặc sản của địa phương, đó là mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu hay mắm còng, mắm tơm chà Gị Cơng… miền ven biển có thêm mắm mực, mắm mòi, mắm thu…
Nước mắm: Một loại nước sốt khơng thể thiếu cho các món kho, nấu và chấm - loại “Quốc hồn, quốc túy” của các món ăn - nước mắm.
Các món xào bao giờcũng có rau, củ hay quả. Rau là rau muống, rau cải (cải xanh, cải ngọt, cải thảo, bó xơi, bắp cải…); củ có củ cải, cà rốt, su hào, khoai tây…; còn quả
35 gồm su su, đậu đũa, mướp đắng… Rau có thể xào với thịt bị, thịt heo, tơm, cá, thậm chí chỉ là xào với tỏi mà cũng rất thơm ngon.
Canh có khi là canh rau cải, rau dền, mồng tơi, rau đay… cũng có thể là bầu, bí luộc, mít non hầm, rau thường nấu với muối, đôi khi nấu với tôm, cua giã nhỏ. Một món canh tiêu biểu và rất được ưa chuộng trong bữa ăn là “canh chua”. Thơi thì đủ cả các vị - chua của me xanh, cay của ớt đỏ, ngọt của miếng thơm vàng, tươi mát của mớ rau sống, đôi khi chỉ là mộc mạc sau vườn của càng cua, rau đắng hay vài nhánh lá nghệ non, một mắm lá me tươi… và thật thơm nồng của biết bao gia vị khác. Tô canh vừa nóng, vừa ngon, lại vừa tăng sức khỏe.
Đồ uống thơng thường là chè tàu, nước vối, nước mía, nước dừa, nước sâm, bông cỏ… Chỉ riêng chè cũng có nhiều cách uống, lá già trên cây hái về đun là chè tươi, búp non đem về sao khơ là chè tàu, dùng nóng hay thêm đá lạnh. Cách uống chè tàu cũng là cả một nghệ thuật được lưu truyền lâu đời trong dân gian. Nhiều người uống chè giám thưởng rất sành, thứ chè nào có hương vị ra sao, hợp với khí chất thế nào, phải pha chế ra làm sao, ấm nào pha thì thơm, chén nào uống thì ngon, lị than và siêu nấu thế nào thì nước mau sơi…, những điều ấy, người sành chè phải nghiên cứu và phân biệt cho tinh tường. Rồi cịn có các loại chè ướp hương, nào sen, nào nhài… Ướp hương cũng là kinh nghiệm của bao đời, từ việc lấy từng hạt gạo trong đài sen, trộn chung chè ngon, ướp kín trong một đêm, rồi cho vào cái túi giấy bóng kính để sao, bằng cách bọc quanh bình nước nóng cho khơ mà không mất mùi. Cứ thế năm lần, bảy lượt mới được một ấm chè ngon, tách chè tỏa hương như có cả một ao sen ngan ngát.
Sau bữa ăn, người Việt Nam có thói quen “tráng miệng” bằng trái cây như chuối, cam, quýt, nhãn, vải, dưa hấu, vú sữa… Đó là những trái cây dễ mua, hợp khẩu vị, chứa nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể.
2.4. VĂN HĨA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH
Nói đến ẩm thực cung đình hay gọi nơm na là cơm vua để chỉ những yến tiệc ở chốn cung đình có tính long trọng, trang nghiêm hay những bữa ăn kiểu cách phong kiến vốntồn tại hơn một thế kỉ trước ở chốn kinh thành Huế. Trong bữa cơm vua, người ta dùngnhững món ăn quý hiếm, những của ngon vật lạ để dâng vua. Ngày nay cơm vua Huế vẫn còntồn tại, trở thành một loại dịch vụ du lịch bắt đầu từ thập kỉ 90, đầu tiên là ở Nhà hàng Cungđình. Nghe đến hai từ “cung đình” là ta nghĩ ngay đến những cơng trình cổ k nh với các màusắc lộng lẫy, với rồng, phượng, kì lân... được trạm trổ tinh vi trên trần phòng ăn, quấn trên vai ghế, rồi những lọng, quạt, đao, côn, cung, kiếm ..., những vũ khí chiến trận từ thời xa xưa đều được sơn son thiếp vàng làm vật trưng bày nơi lầu son gác tía. Du khách muốn thưởng thứcbữa tiệc cơm vua, trước hết sẽ được mặc những trang phục cổ rộng thùng thình, màu sắc sặcsỡ, thêu đầy rồng phượng. Trong phịng tiệc có bàn dành riêng cho vua và hồng hậu, đứnghầu tiệc hai bên tả, hữu là quan lại triều thần. Suốt bữa tiệc có đủ kẻ hầu người hạ, người phephẩy quạt, người đứng châm rượu, kẻ gắp món ăn... Vào tiệc, bao giờ cũng được khai vị bằng nậm rượu “Minh Mạng thang”. Thực đơn của bữa cơm vua có nem cơng, chả phượng, yếnsào, gân nai, vi cá bào ngư... và các món
36 gà tần, cá hấp, gà quay, tôm rồng, chảnướng, ngỗngquay. Mỗi thứ được chế biến và trình bày trên những chén bát giả cổ.
Những nghi thức cũng như món ăn trong bữa cơm vua ngày nay đƣợc mô phỏng lại từ những bữa tiệc dưới thời phong kiến. Thực tế ngày xưa, các món ăn dâng cho vua cịn cầu kì hơn nhiều.
Các bữa cơm vua ngày nay còn được tổ chức trên thuyền rồng theo yêu cầu của du khách. Thuyền lênh đênh trên dịng nước sơng Hương trong đêm, tiếng đàn ca vang vọng trên mặt nước lấp lánh trăng sao làm cho lòng người thanh thản, và như đang sống cuộc đời củathời vua chúa ngày xưa.Sự phát triển và mở rộng loại hình văn hố cơm vua là điều đáng khích lệ, chỉ tiếc rằng các nhà kinh doanh ăn uống đã đôi khi đi quá xa cái cốt cách cung đình Huế. Từ dịch vụ cơm vua đã lôi kéo thêm các dịch vụ nghe ca Huế, xem múa cung đình, các đồn phục vụ đơi lúc cạnh tranh không lành mạnh vì tranh chấp khách làm ảnh hưởng đến nét đẹp văn hoá riêng của Huế.
CHƯƠNG 3: NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH THỨC ĂN UỐNG CỦANGƯỜI VIỆT
3.1. NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓNĂN CỦA NGƯỜI VIỆT3.1.1 Tổng hợp nguyên liệu và gia vị: 3.1.1 Tổng hợp nguyên liệu và gia vị:
Món ăn là sản phẩm pha chế tổng hợp, dù bình dân hay cầu kỳ là sự kết hợp tinh tế nhiều nguyên liệu chính, phụ bổ sung lẫn nhau tạo nên món ăn : các món gỏi (nộm), các món lẩu …
Biết tận dụng hầu như tất cả quần thể thực vật, động vật. Đặc biệt, thủy sản, cơn trùng, khơng bỏ phí thứ gì mà khơng nghĩ ra cách chế biến để ăn uống.
Sử dụng nguyên liệu động vật ở dạng đang biến hóa mà cho là bổ: - Bào tử các con vật : trứng vịt lộn, cút loan
- Cua lột, nhộng ong, nhộng tằm, dế non, chim ra ràng... Sử dụng tất cả các bộ phận của động vật, thực vật:
- Thực vật : ăn lá, thân, hoa, rễ, bắp chuối, bơng bí, bơng hẹ, bơng so đũa, bơng điên điển, lá đọt sộp, ngó sen, đọt lục bình, râu bắp, bắp non, mít non…
- Động vật : tai, lưỡi, mắt, mũi, ngũ tạng, chân giị, da (bì), đầu cánh, phao câu, lưỡi, tiết…
Đặc biệt là sử dụng gia vị pha trộn vô cùng phong phú, mang hương vị độc đáo, nồng nàn, khó quên.
37 - Nhiều gia vị thực vật : ớt, tiêu hạt, sả, tỏi, gừng, chanh, bứa, me…
- Nhiều gia vị lên men: nước mắm,mẻ, mắm tôm, giấm…
3.1.2. Tổng hợp nhiều cách chế biến trong bữa ăn:
Món nấu, món luộc, món xào, món chiên, món hấp, món nướng…
3.1.3. Phương pháp chế biến đa dạng
3.1.3.1. Chế biến không qua lửa: phơi khô, một nắng…
3.1.3.2. Phương pháp lên men, làm mắm: sử dụng vi sinh vật, nấm mốc có lợi làm chuyển hóa chất của thủy sản, rau củ quả làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa và cất trữ lâu. Làm nước mắm, mắm, tương, chao, muối chua rau…
3.1.3.3. Chế biến thức ăn khơng cần làm chín nhưng được phối hợp có nghệ thuật như các món gỏi, nộm (có nhiều loại rau củ kết hợp với đậu phộng, mè, gia vị như chanh, giấm, muối, đường…hoặc nửa sống như các món tái.
3.1.3.4. Nguyên liệu chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguồn nhiệt : quay, nướng, lùi… 3.1.3.5.Dùng dụng cụ làm chín thức ăn qua mơi trường nước hay hơi nước: nấu cơm, canh, đồ xôi, hấp bánh, luộc trứng, trụn rau, chưng cách thủy.
3.1.3.6. Dùng dụng cụ làm chín thức ăn qua dầu, mỡ: chiên, chiên xù, chiên dòn, áp chảo, rán, xào, xào lăn.
3.1.3.7. Sử dụng nước chấm mặn trong môi trường đun nấu: kho, rim 3.1.3.8. Sử dụng chảo khơ đun nóng trong mơi trường muối, cát : rang.
CHƯƠNG 4. CÁCH THỨC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT4.1. ĂN TOÀN DIỆN: 4.1. ĂN TOÀN DIỆN:
Thưởng thức tổng hợp tác động vào ngũ quan - Nếm vị ngon : vị giác, nếm bằng lưỡi - Ngửi mùi thơm ngào ngạt : khứu giác - Thấy màu sắc hài hòa : thị giác - Nghe tiếng giịn tan : thính giác
38
4.2. ĂN KHOA HỌC:
Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của các món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành: Hàn (lạnh, âm nhiều là thuỷ); nhiệt (nóng, dương nhiều là hoả); ơn (ấm, dương ít lạnh); bình (mát, âm ít là kim ) và trung tính(vừa phải âm dương điều hồ là thổ). Dựa trên cơ sở đã người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo qui luật âm dương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để chế biến ra những món ăn có sự cân bằng âm dương. Chính vì vậy, tập qn dùng gia vị của Việt Nam, ngồi các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn cịn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.
Người Việt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương. Đó là:
Sự hài hịa âm dương của món ăn, chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bị. Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.) là những thứ vừa hàn bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít loại nhiệt (dương). Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).
Sự qn bình âm dương trong cơ thể ngồi việc ăn các món chế biến có tính đến sự qn bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm dương, vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Ví dụ: đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ. Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng. Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tơ (dương), cịn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm).
Để đảm bảo sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.ViệtNam là xứ nóng (dương), cho nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại bình, hàn (âm). Trong cuốn Nữ cơng thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi. Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít ăn thức ăn động vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với mơi trường.
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu,
39 quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam bộ (vùng gần xích đạo) đặc biệt ưa chuộng.
Mùa đơng lạnh, người Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khơ, dùng nhiều mỡ hơn (dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho. Gia vị phổ biến của mùa này cũng là nhưng thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi. Dân miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến ở dải đất này là các thứ hải sản mang tín hàn, bình (âm) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển.Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm), xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn ni các lồi động vật với trữ lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương). Như vậy là tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hịa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức nấy, người xưa gọi là “thời trân”: Mùa hè cá sơng, mùa đơng cá bể/ Chim ngói mùa đông, chim cu mùa hè… Ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.
4.3. ĂN DÂN CHỦ:
Các món ăn dọn tất cả lên một mâm, ai thích món nào, ăn món đó, ăn ít nhiều tùy khẩu vị và sức ăn của mình khơng bị ép ăn món mình khơng thích. Người ăn thưởng thức nhiều hương vị, khác hẳn cách ăn phương Tây thưởng thức từng món…
4.4. ĂN CỘNG ĐỒNG VÀ MỰC THƯỚC:
Người Việt thường ngồi ăn chung với nhau nhưng có văn hóa khi ngồi vào bàn ăn. Quy tắc không ăn quá nhanh, quá lâu, quá nhiều, quá ít.
CHƯƠNG 5: VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU THỔ BẮC BỘ
Đã từ lâu đời, trong nhân dân vẫn truyền tụng câu “ăn Bắc, mặc Kinh”. Nói “ăn Bắc” tất nhiên “Đại La, Thăng Long, Đông Đô, Hà Nội” phải là tiêu biểu, nhưng đúng nghĩa là phải nói đến tồn miền Bac. Có như vậy, mới biết được sư phong phú, đa dạng của ẩm thực Bắc bộ. Văn hóa ẩm thực Bắc bộ đã đạt tới đỉnh cao của kỹ thuật chế biến món ăn và nghệ thuật ăn uống.
5.1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 5.1.1. Yếu tố tự nhiên: 5.1.1. Yếu tố tự nhiên:
40 - Khí hậu bốn mùa nguồn thực phẩm khai thác từ môi trường tự nhiên phong phú và có quanh năm.
- Nguồn động vật : chủ yếu từ thủy sản thường đánh bắt theo mùa : tôm, cá, cua, ốc…
- Nguồn thực vật : thực vật hoang dại trên ruộng đồng, đồi núi hay trong rừng như : rau sam, rau dệu, lá mơ, lá lốt, củ súng, củ ấu…
5.1.2 Yếu tố lịch sử :
- Truyền thống đấu tranh chống giặc ngoại xâm; chống đồng hóa ngay cả trong văn hóa ẩm thực nên nghiêm ngặt trong gia vị chế biến.
- Tiếp thu tinh hoa văn hóa ẩm thực các nước.
5.1.3.Yếu tố văn hóa xã hội:
Trong xã hội truyền thống, việc phân chia ngôi thứ trong thôn làng, vai vế trong dòng họ thực chất cũng là ngôi thứ trong ăn uống; là vị thế ăn uống và các món ăn mà họ được hưởng thụ. Có nhiều lễ hội hàng năm; là thời điểm thu hút nhiều nhân tài, vật lực