CHƯƠNG 8 : VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM
8.1. VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ
8.1.2. Một số món ăn truyền thống
Mèn mén:
So với các dân tộc vung cao khác thì người Mơng khơng chỉ giỏi về kỹ thuật trồng và chăm sóc cây ngơ mà họ cịn rất giỏi trong việc chế biến ngơ thành nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn. Một trong số những món ăn phổ biến và đặc trung nhất là mèn mén.
Để chế biến món mèn mén người Mơng thường sử dụng các giống ngô phương rất dẻo và thơm. Mèn mén là món ăn được chế biến cầu kì, trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Ngô sau khi thu hoạch về được tách lấy hạt, rồ đem xay, dùng sàng lọc để bỏ các hạt ngơ to và vỏ ra ngồi. Trước đây, phần lớn các gia đình Mơng đều dùng cối đá để xay ngô nên đây là công đoạn mất rất nhiều thời gian. Công việc này chủ yếu do những người phụ nữ trong gia đình đảm nhiệm. Sau khi bột ngô đã được xay nhỏ người nấu sẽ tính tốn lượng bột sao cho vừa đủ với bữa ăn của gia đình rồi cho một ít nước vào đảo đều cho bột ngô ngấm nước. Đây là cơng đoạn quan trọng, người chế biến phải tính tốn sao cho lượng nước vừa đủ để bột ngô không bị khô hoặc bị nhão sẽảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn. Bột ngô sau khi được đánh tơi cho vào một chiếc “ chõ đồ” bằng gỗ rồi bắc lên chảo đun. Mèn mén bao giờ cũng được đồ hai lần. Đồ lần thứ nhất nhằm đểhơi nước dưới chảo bốc lên để ngấm đều bột ngô, đồng thời làm bột ngô nở ra. Thời gian đồ lần thứ nhất khoảng 20-30 phút, khi nắp chõ bốc hơi và khi mở ra thấy bột ngô trong chõ đã ngấm đều nước thì họ bắc xuống đổ ra nia để nguội dần rồi dùng tay đảo đều cho bột ngô thật tơi với tác dụng để khi đồ hơi nóng sẽ tỏa đều các góc để bột ngơ chín đều, đồng thời tạo độ dẻo và thơm cho món ăn. Sau đó đổ vào chõ lần thứ hai. Bếp sao cho vừa đủ nhiệt cần thiết, không đun to quá hoặc nhỏ quá cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn. Thời gian đồ lần thứ 2 kéo dài hơn 1 tiếng, đến khi thấy mùi thơm bốc ra, kiểm tra thấy bột ngô trong chõ dẻo, mềm thì bắc chõ ra ủ
61 khoẳng 30 phút rồi mới đem ra dùng. Mèn mén khi chín có hương vị thơm ngon đậm đà. Do là món ăn khơ nên mèn mén thường được ăn với một số món canh như rau bí đỏ, rau cải, canh xương, nước thắng cố,… tạo hương vị thơm ngon đậm đà . Khi đi làm nương khơng có canh họ dùng nước lã để thay canh cho dễ ăn. Bên cạnh nước canh, cịn có một loại gia vị khác được người Mơng thường sử dụng đó là bột ớt khô được chế biến từ các loại ớt thóc. Ớt được đem vùi dưới than hồng sau đó đem giã nhỏ, rồi trộn với một ít muối, mì chính hoặc với đậu sị để khi ăn trộn cùng tạo nên hương vị đậm đà cho món ăn.
Bánh ngơ “ pá páo cừ”:
Ngơ cịn được chế biến thành nhiều món bánh hấp dẫn được gọi là bánh ngô “ pá páo cừ”. Bánh ngô chủ yếu được làm từ ngô nếp, thơm và dẻo. Khi hạt ngơ cịn sữa, hái về đem tách hạt rồi cho vào cối đã xay nghiền thành bột. Sau đó, họ bỉ hạt ngơ xay vào trong một chiếc túi treo lên cao để phần nước thốt ra ngồi cịn bột ngô được giữ lại bên trong. Để bột ngô nhanh khô người ta đặt túi bột ngô vừa xay vào đống tro bếp để tro bếp hút nước được nhanh hơn. Khoảng hai ngày thấy bột ngô trong túi đông lại , cho ra đánh tơi rồi cho một lượng nước vừa đủ vào đảo đều sau đó lăn thành từng chiếc bánh hình trịn giống như bánh rán đem chảo rán vàng. Tùy thuộc vào sở thích của từng người mà khi nặn bánh họ cho thêm một ít mật mía, hoặc mật ong vào trộn để khi ăn bánh có vị ngọt của mật mía, mật ong và mùi thơm của ngơ non. Cịn một số gia đình thường gói thành bánh ba cạn, nặn thành từng bánh nhỏ rồi lấy bẹ của bắp ngơ gói bên ngồi thành hình tam giác sau đó cho vào chõ hấp chín. Khi ăn bánh rất dẻo, có mùi vị thơm ngon.
Bánh láo khoải đón tết của người H’Mông:
Đã thành truyền thống, Tết của người Monog khơng thể thiếu ba món là rượu, thịt và bánh ngô. Bếp của Mống luôn đỏ lửa trong ngày tết, lễ cúng giao thừa trong đêm 30 không thể thiếu con lợn sống hoặc con gà sống. Các món ăn làm từ ngơ vẫn là thú ẩm thực có ý nghĩa tâm linh trong đời sống tinh thần của bà con. Có nhiều bánh làm từ bột ngơ, nhưng với đồng bào Mông cư trú trên địa bàn Sính Lủng, Thài Phìn Tủng, Vần Chải, Sủng Trái thì bánh láo khoải là thứ không thể thiếu đểăn tết. Do truyền thống định cư kiểu đồng tộc, dịng họ, mỗi dịp xn về đơng bào lại cùng nhau làm chung một mẻ bánh láo khoải to để dành ăn cho hết tháng giêng.
Ngô được thu hoạch tầm tháng 8 âm lịch hằng năm, bóc bỏ lớp vỏ ngồi, để lại một lớp vỏ mỏng rồi đưa lên gác bếp bảo quản hay treo lên chái nhà. Tách hạt xay thành bột nhỏ, sàng bỏ mày và vỏ rồi đem ngâm nước khoảng 5-6 giờ, lấy bột ra để cho ráo nước rồi đồ lên cho chín. Ngơ được xay bằng cối đá,đồ ngô hai lần trên chảo gỗ, khi đồ lần một phải chú ý thời gian để bột ngơ tơi và khơng dính vào nhau, sau khi làm tơi và để nguội mới cho vào đồ lần hai để bột ngô chín kĩ.
Bột ngơ đã chín nãy sẽ được người đàn ơng có sức vóc trong gia đình đập nén trên bàn đá, nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15-20 cm, dùng mỡ trộn với mật ong bôi đều trên bề mặt bánh.
62
Thắng cố:
Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H Mơng, có nguồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc). Về sau, nó được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày. Thịt nấu thắng cố theo tryền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bị, thịt trâu, thịt lợn.
Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “thang cốt”. có nghĩa là “canh xương” . Tên gọi “thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”, trong tiếng Mơng có nghĩa là “ nồi nước”. Lại có người cho rằng trong tiếng Mơng thắng cố đưuọc gọi là “ khấu tha” có nghĩa là “ canh thịt”.
Thắng cố được chế biến rất đơn giản, nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết riêng cững như kinh nghiệm. Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo) làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng.
Sử dụng bếp lửa than, than phải “rực hồng”, dùng một cái chảo lớn ( chảo phải cũ, không được dùng chảo mới), cho tất cả những thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan lòng,… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, khơng hêm mỡở ngồi). Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.
Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải nấu rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể thêm các loại rau.
Gia vị truyền thống gồm có muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Ngày nay, thành phần gia vị bị nhiều nhà hàng cũng như quán ăn thay đổi nhiều khiến hương vị trở nên khác biệt rõ rệt.
Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đơng người như hội làng, dịng họ, hay ở chợ phiên.
Thịt hun khói:
Chuẩn bị cho các dịp lễ, Tết người H’Mơng thường mổ lợn nhưng thích nhất ăn thịt con lợn màu đen, phải là lợn bản. Khi mổ lợn, phải cạo lông, rửa sạch bên ngồi, sau đó mổ con lợn dọc theo xương sống và phanh con lợn ra, nhưng không được rửa bằng nước, mà chỉ lấy khăn sạch lau khô rồi pha thành khổ thịt,ngâm muối từ 2 đến 3 ngày rồi đem sấy. Tuy nhiên trước khi sấy phải đun một chảo nước sôi, nhúng thịt đã ướp muối vào nồi, ướp thảo quả và rượu thóc hoặc rượu ngơ, sau đó mới xiên vào que bằng kim loại. Phơi thịt trên bếp cho đến khi mỡ trên miếng thịt chuyển từ màu trắng đục sang màu trong suốt, có thể nhìn thấy từ bên này sang bên kia thì thấy xuống ăn. Thịt sấy có thể dùng để ăn trong cả năm cũng vẫn ngon, ngọt và thơm
Lấy thịt xuống, ăn bao nhiêu thì cắt bấy nhiêu, cắm vào que đốt phần biểu bì miếng thịt, cho đến khi lửa cháy hết lớp mỡ dính mùng hóng thì dùng nước sơi rửa sạch, thái
63 mỏng, rồi xào với rau cải Mèo, thêm chút gừng. Hoặc có thể luộc ăn, thịt rất giịn, thơm ngon. Khi cắn miếng thịt ấy, ta cảm nhận được vị ngậy của mỡ, thơm của mùi thảo quả, ngậy của miếng thịt,…
Cá suối nướng:
Thường bằng cỡ ngón tay, loại to nhất cũng chỉ bằng cổ tay em bé. Để bắt được cá, người H’Mông thường dùng xà beng, cái đó tre. Cá được bắt về hơ qua lửa, rồi kẹp cá thành từng kẹp nướng hay cuốn vào lá chuối, sau đó vùi trong than. Khi cá chín, thịt cá khơ, mùi thơm, ăn thịt cá có vị ngọt, thớ thịt dai dai.
Rau cải Mèo:
Là một loại rau đặc sản sạch, hiếm có, ăn ngon và rất giịn. Vì là giống cải đã được thiên nhiên khắt khe chọn lọc, nên cải Mèo có sức sống mãnh liệt, sinh trưởng khỏe, chống chịu sâu bệnh rất tốt.
Rau cải Mèo được người dân địa phương được người dân địa phương chế biến bằng nhiều cách: xào, nấu, luộc. Thông thường, chế biến một cách đơn giản nhất, chỉ cần thái nhỏ, đập gừng đổ nước vào đun sơi là có một bát canh mát. Kỳ cơng hơn, rau có thể nấu cung với thịt gà bằm rối, không quên bỏ gia vị gừng, nêm vừa mắm, muối, khi thưởng thức sẽ cảm nhận được một hương vị thật độc đáo. Chất ngọt của thịt gà quện với cái ngọt mát, ngăm ngăm của rau cải.
Rượu ngơ:
Người Mơng thường nói rằng: “Đã ăn thắng cố mà không thưởng thức rượu ngơ thì coi như là nhà mất Tết, trong người khống thấy thoải mái”, đủ để thấy rượu ngơ chính là một thức uống đặc sản của người Mông.
Theo kinh nghiệm của những người nấu rượu lâu năm, đầu tiên phải kểđến nguồn nước, lấy từ khe núi, vách đá, từ trên đỉnh núi cao, nước trong như nước khoáng đóng chai.Rồi đến chọn gống ngơ. Sau mỗi vụ ngô, người mông sẽ chọn ra những bắp ngơ ngon nhất, hạt chắc, có màu vàng óng, được trồng từ 6-7 tháng trên vách núi cao, phơi rồi chất lên gác bếp để nấu rượu dần.
Cây men ( tiếng dân tộc gọi là “Pa”) cũng là một bí quyết tạo nên sự khác biệt. Cây men là loại cây họ cỏ, có bơng như bơng lau, sau khoảng ba tháng gieo hạt, bơng sẽ chín, được thu hoạch và bảo quản kĩ lưỡng. Ở Bản Phố ( Lào Cai), men nấu rượu được người dân làm từ hạt hồng y màu đen , nhỏ li ti, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa hoặc dưới tán mận vào tháng 3 và tháng 7 dương lịch. Sau khi thu hoạch, người Mông đem phơi khô, nghiền thành bột, đem trộn với nước, nặn thành bánh nhỏ. Đến khi những bánh men khô lại, chuyển qua màu trắng thì cất lên gác bếp, làm nguyên liệu nấu rượu.
Quy trình nấu rượu cảu người Mơng khá kì cơng. Ngơ luộc khoảng 12 tiếng, đến khi hạt ngô chớm bung thì để nguội, trộn đều với bột men. Người Mơng cịn kết hợp một cách rất tài tình rất nhiều loại củ và lá cây rừng, từ củ riềng, xả, lá mít tới cán cng, vát
64 vẹo, rau răm, chá pái, lác tọc, nhân trền, lác khà, tham chàm, tham ngàm, chí ốt, lá ớt,…trộn lẫn với bột ngô, ử hai ngày rồi mang phơi nắng.
Để làm những giọt rượu ngun chất, người Mơng gìn giữ bí quyết của riêng mình gồm: nguồn nước, loại ngơ, loại men. Nhưng tất cả bí quyết đó nếu khơng đi cùng cái tâm của người nấu rượu thì vẫn khơng ra được thứ rượu ngô ngon đặc biệt. Và đồng bào ông thường mời khách bằng chén rượu họ mất nhiều công để nấu ra, ngụ ý rằng: chén rượu này là từ tâm, là mến khách là thật tình u q. Có thế mới trở thành tình thân, mới nhớ nhau lâu dài…
Người Mông quan niệm: “uống rượu cùng với bằng hữu,như có sợi giây u thương khăng khít, trong lịng trào dâng lời hay ý đẹp, nói lên những điều mới mẻ ý nghĩa mà bình thường khơng nói được”. Bước vào ngơi nhà người Mông, thường người ta sẽ thấy gian bếp nằm ở đầu hồi. Đây chính là nơi nấu rượu. Trên trần bếp treo nhiều xâu thịt. Thứ thịt hun khói này thưởng thức cùng với chén rượu ngô, du khách sẽ cảm nhận được cái tình đậm đà của người Mơng sinh sống trên rẻo cao Tây Bắc.