CHƯƠNG 8 : VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM
8.2. VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ TÂY NGUYÊN
8.2.4 Văn hóa ẩm thực Kh’Mer Nam bộ
Ngay từ cuối thế kỷ XVII, ở đồng bằng sơng Cửu Long đã có nhiều đồng bào dân tộc cùng sinh sống. Quá trình cộng cư đã tạo ra sự giao lưu về mặt văn hóa giữa các dân tộc, đan xen và pha trộn lẫn nhau giữa các nền văn hóa, tạo nên một nét văn hóa đặc trưng trong bản sắc văn hóa của vùng sơng nước Cửu Long. Người Khmer đã có mặt ở vùng đất này rất sớm, họ cư ngụ dọc theo bờ sông Tiền, sông Hậu, nương nhờ vào thiên nhiên để trồng tỉa và sinh sống.
Bà con Khmer quần tụ nhiều trong những phum sóc trên giồng đất ở Trà Vnh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, An Giang… Người Khmer hiền hòa, hiếu khách, đa số sống bằng nghề nơng, theo Phật giáo tiểu thừa, có những hình thức sinh hoạt văn hóa độc đáo qua ca múa, lễ hội…
Trong một thời gian dài người Khmer đã cộng cư với các dân tộc Việt, Hoa, Chăm trên cùng một địa bàn cư trú nên văn hóa có sự tiếp xúc và giao thoa là điều tất nhiên. Người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long hiện nay khơng chỉ có các món ăn truyền thống của dân tộc mình mà cịn ăn các món của các dân tộc khác - làm phong phú thêm cho văn hóa ẩm thực. Tuy vậy, trong sinh hoạt đời thường, cũng như trong sinh hoạt lễ hội truyền thống, người Khmer ở đồng bằng sơng Cửu Long vẫn giữ gìn và phát triển những món ăn mang tính đặc trưng của dân tộc.
Tập quán của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long là cư trú ở nông thôn, trên những giồng đất cao. Phần lớn bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long chuyên sống bằng nghề nông, chủ yếu là sản xuất lúa gạo, hoa màu, đánh bắt thủy hải sản với quy mô nhỏ.
Ẩm thực Kh’Mer
Nhìn chung, các món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng tộc người này. Đó là q trình thích ứng, tương tác và tận dụng đối với môi trường thiên nhiên mà đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long dễ chế biến ra nhiều món ăn phong phú, mang bản sắc riêng
89 Nguyên liệu & gia vị : từ các món ăn trong sinh hoạt thường ngày, đến các món ăn
trong các dịp lễ Tết, giỗ chạp của người Khmer đều thể hiện được sự ứng xử của con người đối với môi trường thiên nhiên. Họ lựa chọn các thức ăn có nguồn gốc từ tự nhiên, chế biến và sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau. Đến nay, đồng bào Khmer đã có được một danh sách dài về các món ăn đặc trưng. Trong đó, có các món tiêu biểu như: mắm bị hóc, canh chua, canh som lo, bún nước lèo, cốm dẹp, bánh thốt nốt, nước thốt nốt...
Đặc biệt, đối với người Khmer, mắm khơng chỉ là một món ăn thường dùng trong bữa cơm, mà nó cịn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến nhiều món ăn. Chỉ riêng mắm cũng có nhiều loại, loại nào cũng địi hỏi sự khéo léo, công phu và kỹ thuật chế biến. Mắm prohoc là một ví dụ điển hình.
Mắm pro-hoc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặt, cá chốt, cá lòng tong... Đây là món mắm được người Khmer dùng nêm cho gần hầu hết các món ăn được chế biến trong ngày Tết cổ truyền của dân tộc. Ngồi ra cịn có loại mắm chua gọi là pị- ót, được làm từ tép mòng - một loại tép rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Khi ăn, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non. Pị-ót làm khoảng 10 ngày là ăn được. Mắm pro-hoc có hai loại: mắm cá nhỏ gọi là pro hoc trey changvar, gồm tất cả các loại cá trắng, đen, như các lồi: sặt, trèn, chốt, lịng tong, cá chạch đất,...; mắm cá lớn gọi là pro hoc trey thom gồm các loại cá lóc, cá bơng, đặc biệt là cá trê vàng
Khẩu vị : vị chua và vị cay. Vị chua chủ yếu được lấy từ trái me, lá me non hoặc
cơm mẻ. Vị chua này được dùng trong món canh sim lo, là món canh được dùng rất phổ biến trong các phum sóc của người Khmer.
Chế biến : nhìn chung, các món ăn của đồng bào dân tộc Khmer ở Đồng bằng sông
Cửu Long tuy khơng cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét khía cạnh văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng này: phong phú, đa dạng và mang bản sắc riêng.
Món ăn truyền thống :
Som lo cũng là một món canh tiêu biểu trong kho ẩm thực của người Khmer ở Đồng bằng sơng Cửu Long. Cách nấu món canh này cũng rất cơng phu: người ta dùng thịt, cá tươi nấu với rau ngổ, chuối ghém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm bị hóc. Ngay cả món canh này, người Khmer cũng có nhiều loại khác nhau. Như: som lo mít, som lo bình bát... Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo khác nhau của người nấu. Đầu tiên, người ta lấy mắm bị hóc cho vào nồi nước nấu nhừ, lược bỏ xương để lấy nước.
Sau đó cho vào ba, bốn gốc sả đập dập. Khi cần nấu với mít non thì người ta cho mít non vào, cần nấu với bình bát thì cho bình bát vào. Nếu nấu với cá lóc thì cá lóc được lọc lấy thịt, bỏ xương, cho thêm ít tép vào nấu chung.
Bà con Khmer cịn có một số món canh độc đáo khác, như: canh chua nấu với trái chuối xiêm xanh. Người ta tước bỏ vỏ chuối xiêm xanh, xắt hơi dày, nấu với cá và thịt gà, thêm cơm mẻ và các loại rau om, tần dày lá, ngò gai, sả và mắm pro-hốc. Canh chua nấu bằng bắp chuối thái mỏng với cá khô và lá me non...
90
Cốm dẹp thường được người Khmer làm trong dịp lễ cúng trăng (Ok-om-bok).
Hằng năm, cứ vào ngày 15 tháng 10 âm lịch, đồng bào Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long bắt đầu vào lễ hội cúng trăng. Lúc này, ngồi đồng, lúa nếp cũng đã bắt đầu chín, vẫn cịn thơm mùi sữa. Người ta gặt những hạt lúa nếp đó đem về rang nóng rồi giã dẹp trong cối để tạo thành một món cốm dẹp vàng thơm, vừa béo vừa thơm và ngọt lịm trong đêm lễ hội cúng trăng. Cốm dẹp thường được ăn bằng cách trộn với dừa, đường cát tạo thành một hỗn hợp các hương vị thơm ngon.
Bánh ngọt giữ một vị trí khá quan trọng trong đời sống của người Khmer vì nó
khơng thể vắng mặt trong tất cả các dịp lễ, Tết, cúng bái theo phong tục. Bánh ngọt có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer. Tiêu biểu các loại bánh: bánh củ gừng, bánh tai yến... nhưng đặc sắc hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt.
Bánh thốt nốt : nguyên liệu làm bánh từ trái thốt nốt- trái thốt nốt có nhiều ở những
khu vực đơng đảo người Khmer sinh sống. Đúng như tên gọi của nó, bánh được làm từ trái thốt nốt. Để làm món bánh này, người ta bẻ trái thốt nốt xuống, đem chà vào rổ để lấy bột, đem bột này trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại, rồi đem hấp cho bánh chín nở lên. Bánh thốt nốt hấp chín có màu vàng ươm với mùi thơm hết sức đặc trưng của trái thốt nốt không lẫn vào đâu được. Cắn vào bánh, cảm nhận có vị ngọt tinh khiết, cộng với vị béo của dừa làm cho người ăn cảm thấy ngon vô cùng.
Thức uống :nước thốt nốt là loại thức uống mang tính đặc trưng của dân tộc này.
Nước thốt nốt uống tươi là một thứ nước giải khát tuyệt vời, nó có hương vị rất đặc biệt, khơng lẫn với bất cứ hương vị của thức uống nào khác.