CHƯƠNG 8 : VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM
8.1. VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ
8.1.6. Văn hóa ẩm thực Nùng
Dân tộc Nùng thường ở vùng núi cao, đời sống gắn bó với thiên nhiên và có tập quán canh tác tự cung, tự cấp. Người Nùng trước đây hái lượm, săn bắt chim thú, tự trồng trọt, chăn nuôi để chế biến thức ăn. Qua quá trình phát triển, người Nùng đã sáng tạo ra nhiều món ăn độc đáo, tạo nên nét khác biệt. Một số món ăn của người Nùng ngày nay đã trở thành “thương hiệu” đặc sản du lịch cho vùng đất Lạng Sơn, nơi có nhiều người Nùng sinh sống.
Trong đời sống sản xuất, người Nùng trồng chủ yếu loại lúa tẻ, lúa nếp. Các bữa ăn thường ngày, người Nùng chủ yếu ăn cơm tẻ ăn cùng các món nấu từ các loại đỗ, rau rừng. Vào mùa hè, bữa trưa ở các gia đình người Nùng thường có thêm một nồi cháo đặc. Người Nùng cũng ăn cơm nếp và xôi (chế biến từ gạo nếp nương). Từ gạo nếp, người Nùng còn làm ra nhiều loại xôi, bánh khác nhau. Trong một năm, người Nùng có nhiều ngày lễ tết, mỗi ngày lễ tết lại bà cịn làm các thứ xơi, bánh có màu sắc mang tính đặc trưng, có hương vị và ý nghĩa riêng. Người Nùng ít ăn món luộc, các món rau, củ thường được xào khan với mỡ. Khi nấu thành canh thì đổ thêm nước vào. Các món chế biến từ thịt, cá phổ biến là món rán, nấu, người Nùng ít làm món kho mặn. Người Nùng khơng ăn thịt trâu, thịt bị.
Nét văn hố ẩm thực của người Nùng được thể hiện rõ nét nhất trong mâm cỗ ngày Tết, nhất là bữa cơm xua đi những rủi ro cuối năm. Đây là tập tục truyền thống của người Nùng. Mâm cơm cuối năm của người Nùng Phàn Sình ở Lạng Sơn có nhiều món thịt, món măng, rau, nhưng khơng thể thiếu món thịt vịt. Ông Lương Văn Bạch dân tộc Nùng ở tỉnh Lạng Sơn, cho biết: “Người Nùng Phàn Sình ở Lạng Sơn ăn Tết vẫn mang nét phong tục xưa. Bữa cơm tất niên có nhiều món, nhưng đặc trưng nhất bao giờ cũng có món thịt vịt, vì theo quan niệm của người Nùng, món vịt là món món ăn để kết thúc một năm. Người Nùng xưa ăn thịt vịt để xua đi những điều xui xẻo và sang năm mới đón nhận nhiều cái mới.
Một số món ăn
80 Cùng như các dân tộc ở miền núi phía Bắc, nói đến món ăn đặc sắc của dân tộc Nùng phải kểđến là món vịt quay, lợn quay nhồi lá và quả Mắc mật, loại cây gia vị chỉ có ở các tỉnh như: Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn. Mắc mật theo tiếng Nùng nghĩa là “lá quả ngọt” đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong các món ăn của đồng bào Nùng, Lạng Sơn. Mùi thơm tự nhiên của lá Mắc mật đã làm nên thương hiệu cho các món thịt quay Lạng Sơn. Anh Nơng Văn Chí dân tộc Nùng ở Lạng Sơn, cho biết: “Lá mắc mật này không thể thiếu trong các món quay, nhất là món thịt lợn, thịt vịt quay, bởi loại lá này rất thơm. Món lợn quay mà thiếu loại lá này ăn mất ngon lá hay quả mắc mật mang về nhồi vào con lợn quay khi chín lá vẫn tươi nhưng tạo mùi thơm đặc trưng”. Thịt lợn quay ở Lạng Sơn được nhồi lá "mắc mật" cùng với kỹ thuật quay có mùi vị thơm ngon đặc trưng, vỏ bì thịt có màu vàng sẫm của mật ong rừng là bí quyết của người Tày- Nùng. Món lợn quay khơng chỉ là món ăn đặc sản mà cịn là lễ vật trong đám cưới.
Vịt quay là món ăn ngon nổi tiếng ở Lạng Sơn. Để có được con vịt quay ngon người ta phải chọn loại vịt bầu, giống vịt Trung Quốc, mình to thịt dầy. Một con vịt thường được quay từ 40-60 phút, tuỳ thuộc vào trọng lượng vịt và mức độ nóng của than. Quy trình quay vịt gồm: Thịt vịt, làm sạch lơng, moi hết nội tạng; xiên đòn từ dưới phao câu lên ức con vịt, buộc cố định chân và cổ vào đòn; cho gia vị vào bụng vịt (lá mác mật, gừng băm nhỏ, tàu choong, giấm, muối…) rồi khâu kín lại; đem quay vịt trên than hồng, khi bì vịt nóng lên người ta bắc ra và quét mật ong đều, để khi chín bì vịt có màu vàng và thơm; tiếp đó người ta quay đến khi thịt chín tới thì nhấc ra, chờ vịt bớt nhiệt thì đem chặt.
Khâu nhục
Khâu nhục là món ăn truyền thống khơng thể thiếu trong mâm cỗ của người Tày, Nùng nhất là trong đám cưới. Quy trình làm khâu nhục rất cơng phu và cầu kỳ: Chọn thịt lợn ba chỉ, độ dày thịt vừa phải, trọng lượng một miếng khoảng 0,5-0,6kg; cạo sạch lơng rồi luộc chín thịt; dùng que nhọn châm khắp bì rồi ngâm miếng thịt vào chậu giấm; tẩm miếng thịt trong gia vị gồm húng lìu, xì dầu, nước mắm; chao vàng miếng thịt; gia vị đi kèm với khâu nhục bao gồm tàu soi, tàu choong, tàu phù nhĩ, khoai môn hoặc khoai lang, tỏi giã nhuyễn… (để gia vị lót dưới đáy bát, đặt miếng khau nhục lên trên); thái miếng thịt thành 8 miếng (tương ứng 1 mâm cỗ có 8 người), đặt thịt lên trên da vị; lật bát khâu nhục vào một bát khác, để phần thịt nằm ở dưới, gia vị nằm bên trên; cho khâu nhục vào nồi hấp cách thuỷ khoảng 3-4 giờ, khi nào thịt chín nhừ là xong; khi ăn người ta lật khâu nhục sang một bát khác để gia vị nằm bên dưới, thịt nằm bên trên.
Phở chua
Phở chua là món ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, cay cay và bùi bùi; ăn nhiều khơng sợ ngấy. Quy trình làm phở chua: bánh phở tươi thái nhỏ, xóc qua nước cho tơi sợi phở; trộn phở với giá đỗ xanh, thịt xá xíu, lạc rang nhỏ, nước lủ; xếp trứng vịt đã luộc lên trên mặt phở; thêm rau thơm như mùi tàu, mùi ta, ớt lên trên đĩa phở. Ngoài phở chua, ở Lạng Sơn cịn rất nhiều món phở đặc trưng như: Phở xương, phở vịt quay, phở xá xíu, phở lạp sườn
81 Người ta phải đi vào tận rừng sâu mới hái được lá giá pèng. Lá giá pèng hái về phơi khơ có mùi thơm nức, giã thành bột mịn rồi đem ngào trộn với nướcvà bột gạo, nặn viên, đem ủ thành men, làm khô, cất đi để nấu rượu dần. Đây là rượu bình thường; muốn rượu có hương thơm đặc biệt và uống vào dịumát thì phải thêm vào men hai thứ lá nữa.
Cây thêm vào làm men cho rượu có hương thơm tiếng Nùng gọi là nhàn đăm, gần giống cây cải dại, lá cũng to chừng ba đầu ngón tay, có ngồng, ra hoa màu vàng. Đặc biệt là cây nhàn đăm ra rất nhiều rễ màu trắng, mọc thành chùm có tới hàng trăm, vì vậy mà nó cịn mang tên là cây trăm rễ.
Loại lá thêm vào men cho rượu uống vào dịu mát tiếng Nùng là lá cây ẹt nắm. Cây này thường mọc trên những hòn đá ở dưới suối, có lá dài như lá cỏ tranh. Cả hai loại lá này cũng đem về phơi khô, giã bột rồi trộn vào cùng với bột lá giá pèng và bột gạo để làm men rượu.
Khi uống có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đượm đà, dù cho nồng độ khá cao, nhưng lại rất dịu dàng, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào khác, kể cả rượu Tây chính hiệu. Rượu dù uống say đến đâu thì vẫn cứ sảng khối, nhẹ nhõm chứ khơng hề nhức đầu như nhiều loại rượu khác.