CHƯƠNG 6 : VĂN HÓA ẨM THỰC DUYÊN HẢI TRUNG BỘ
6.2.1. Đặc sản và món ngon miền Trung
Bánh bèo tôm chấy: làm rất đơn giản. Gạo xay thành bột mịn, ngâm nước cho có
độ dẻo lỏng, sau đó hịa trộn chút t mỡ nước rồi đổ vào các “chén bơng cỏ” nhỏ xíu làm bằng đất xinh xinh. Người làm bánh khi đổ bột vào chén phải thật nhẹ nhàng khéo tay để bánh mỏng và có dáng như một cánh bèo rồi xếp vào khay, cứ 20 chén một khay đặt vào nồi hấp cách thủy bánh chín mới đem ra thêm gia vị là tôm chấy dầu hoặc mỡ, cho lên chén bánh khi ăn. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong chính chiếc chén bơng cỏ nhỏ xinh, chứ không lấy hết ra đĩa như bánh bèo miền Nam
Bún suông cua gạch: Bún cua đặc sản Huế có hai loại: một là bún cua gạch, hai là
bún suông cua gạch, chỉ khác nhau ở một chữ “sng” cịn tất cả đều như nhau từ màu sắc đến mùi vị, từ nguyên liệu đến cách làm, cách ăn và đều được dùng trong bữa phụ.Bún cua gạch nước trong nổi váng màu đỏ ớt dậy mùi cua bể, vị đậm ngọt; cả hai loại đều có thêm tơm. Bún cua phải chọn cua có nhiều gạch, thịt chắc, mang đi làm sạch, luộc chín gỡ lấy thịt và gạch để riêng. Bún sng cua gạch có nước dùng màu vàng đỏ, cũng ngọt đậm nhưng cay nhiều hơn. Tôm phải giã nhuyễn, lớp gia vị muối tiêu và một đường, trộn chung với thịt cua. Khi ăn mới se lại thành từng lọn cho vào nồi nước dùng. Bún suông cua gạch của Huế khác hẳn với bún riêu cua của miền bắc nấu bằng cua đồng, bún cua của Huế chỉ dùng cua bể mà phải là cua gạch mới ngon, và kèm với tôm, tạo hình thành những cọng “sng “dài trong tơ.
Cơm hến: Cơm trong món ăn này khơng phải là cơm bình thường được sử dụng nóng. Cơm trong cơm hến phải là cơm được nấu chín rồi để nguội, cịn hến ngon nhất ở Huế là hến Cồn. Sở dĩ được gọi là hến Cồn vì hến sống ở cồn Hến, được bao bọc xung quanh là con sông Hương. Đáy sông Hương quanh cồn là một lớp bùn sâu, là môi trƣờng màu mỡ cho loại hến này sinh sơi, nảy nở. Khi thời tiết thay đổi, dịng nước chảy xiết, hến lập tức lặn sâu xuống đáy bùn để không bị nước cuốn đi, người dân cồn Hến xúc hến đem chế biến và mang đi bán khắp thành phố. Hương vị của tô cơm hến toả ra nhiều nhất là mùi của ruốc và vị cay của các loại ớt.
Mì Quảng: Nếu ở Hà Nội có món phở ắc thơm ngon, ở Huế có món bún bị đặc sắc, thì ở Quảng Nam nổi danh với món mì Quảng truyền thống. Khắp làng quê xứ Quảng, từ những nơi dân cư đông đúc, ghe thuyền tấp nập, đến những vùng xa xôi hẻo lánh, trước đây thường cứ một vài nhà là có một cối xay bằng đá để ở sau hè hay bên cạnh mái tranh, và cịn có cả lị tráng bánh bằng đất. Cối xay bột và lị tráng bánh là cơng cụ quan trọng để làm mì. Tuy nhiên, món mì Quảng có ngon hay khơng lại cịn nhờ tài nấu nướng của đầu bếp. Đấu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo lứt, cịn lớp vỏ lụa bên ngồi. Chọn được gạo xong, người ta đem ngâm gạo cho mềm, như vậy xay sẽ nhẹ tay hơn. Gạo phải được xay thật kĩ, thật mịn, sau đó múc đổ lên khn nồi hơi tráng
50 thành từng tấm bánh tròn, xếp chồng lên nhau để giữ độ ẩm cho bánh không khô trước khi xắt bánh ra thành sợi. Người ta xoa một lớp dầu phộng đã khử chín để mì khỏi dính. Rau sống là ngun liệu khơng thể thiếu trong tơ mì, thường là rau muống bào hoặc cải xắt nhỏ trộn với bắp chuối non, rau thơm, rau răm và rau húng lủi. Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng nướng giòn là đã làm giảm đi ý vị của tơ mì.
Tơm chua Huế: Tất cả các chợ ở thành phố Huế đều có bán tơm chua nhưng nhiều
và ngon thì phải ở chợ Đơng Ba. Đến Huế, được mời dùng cơm gia đình hay ăn ngồi quán thường thấy có món tơm chua ăn với thịt heo luộc xắt lát mỏng. Một đĩa thịt ba chỉ luộc chín mềm, một đĩa khế tươi với trái vả và một bát tôm chua nêm đủ gia vị. Bữa cơm Huế như thế thật ấn tượng. Khách thưởng thức món ăn càng thấm thía vị béo của thịt của mỡ, vị ngọt vị bùi của tôm, vị cay của ớt, vị thơm của riềng của tỏi, rồi vị chua kh khàng của khế xanh, vị chát phiêu du của vả, vị ngon phảng phất của húng và ngổ....Tôm chua Huế gây ấn tượng kì lạ và một sắc thái riêng của người miền trung.
Bánh tổ: Ngày xưa, vào ba ngày đầu xuân, chiếc bánh tổ là thứ không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên của người dân Quảng Nam. Dù giàu, nghèo, sang, hèn, hễ tết đến là thế nào người Quảng cũng cố kiếm đôi ba ổ bánh tổ để bàn thờ. Sự hiện diện của chiếc bánh tổ làm tăng thêm khơng khí trang trọng đầu năm mới bánh tổ, cái tên thoạt nghe vừa dung dị, vừa gợi lên chút gì của quá khứ, được làm từ hai nguyên liệu chính là đường và bột nếp.
Bún bò Huế: Huế có nhiều món bún, như bún bị, bún thịt nướng, bún hến, bún sứa, bún cá ngừ... nhưng món bún bị hay bún bị giò heo là được nhiều ngƣời ƣa th ch nhất. Bún bị Huếở đâu cũng có, nhưng nổi tiếng chỉ quanh quẩn trong thành phố và ba vùng ven: An Cựu, Vĩ Dạ và Kim Long. Các hàng bún Huế lâu đời nhất chỉ có ở chợ Gia Lạc (Phú Thượng, Phú Vang).
Cá bống rim khô: Ở sông Trà Khúc, đoạn chảy qua Quảng Nam – Quảng Ngãi có đủ các loại cá ngon như cá bơn, cá đối, mỗi loại cho một vị thơm ngon riêng biệt, nhưng ngon hơn hết vẫn là cá bống. Có nhiều loại cá bống: cá bống vồ đầu to, nhiều xương; cá bống găm chỉ to bằng ngón chân cái đen nướng than dầm nước mắm ngon ăn với cơm không biết no; cá bống nhọn và cá bống kèn chỉ to bằng đầu đũa, thân lốm đốm, thịt dai, đem hấp chín kẹp với bánh tráng mè thì khơng gì ngon bằng; còn muốn kho với nước mắm và tiêu dứt khoát phải là cá bống thệ. Cá bống thệ cịn có thể kho (người miền Trung gọi là rim nếu trong món kho có thêm đường) với thịt ba chỉ rất được người Huế ưa thích ăn với cơm trong bữa ăn chính. Cá bống thệ rim khơ dù có thêm thịt hay khơng đều ngon.
Bánh khối: Bánh khối là một món ăn đặc biệt của Huế, dùng làm món ăn no chung với các loại rau sống. Bánh được đổ trong một chảo trịn, đường kính khoảng 15cm, đáy bằng chỉ cao khoảng 2-3cm, bằng gang. Món bánh khối dùng phương pháp chiên để làm chín, khi hồn tất được dọn chung với loại nước lèo (từ tương xay và gan heo), một loại nước chấm phổ biến của các món Huế.
51
6.2.1.1 Ẩm thực Huế và ẩm thực xứ Quảng
Ẩm thực của cư dân miền Trung rất phong phú. Mỗi địa phương đều có những đặc sản riêng, mang đậm bản sắc và phong vị của từng nơi.
Ẩm thực Huế
Đây chính là nơi mà văn hố ẩm thực tạo một nét riêng biệt, nó phát triển đến mức độ tinh tế và trở thành một nghệ thuật trong lựa chọn, chế biến, trang trí và thưởng thức mang đầy tính sáng tạo cũng như chất thơ trong từng món ăn. Ẩm thực Huế có những đặc điểm rất riêng, gần như tách biệt với ẩm thực của các tỉnh miền Trung khác. Cũng dễ hiểu vì Huế có đặc điểm lịch sử là kinh đơ, là cung vua, phủ chúa, là nơi mà qua mọi thế kỉ đã hội tụ biết bao tinh hoa vật chất khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hoá ẩm thực.
Người phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn nhưng ln giữ gìn khn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu vẫn không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình. Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn khéo léo đầy sáng tạo, chứng tỏ nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh. Nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nêm, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, để đem lại vinh dự cho gia đình khi đãi khách.
Đặc điểm ẩm thực Huế :
Tính thẩm mỹ : Món ăn Huế là một tổng thể về màu sắc, mùi, vị. Những món ăn Huế bao giờ cũng yêu cầu cao về yếu tố thẩm mỹ, phải đẹp mắt, ngƣời Huế gọi là phải khéo. Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành hình bơng hoa, mỗi loại là mỗi dạng hoa lá. Rau muống ăn sống phải thái nhỏ như sợi bún. Bánh đậu xanh được nặn thành hình các loại trái cây, gắn vào cành thật. Bánh in được đựng trong những chiếc hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác dùng dọn trong tiệc cưới.
Buổi nào thức nấy, những món ăn phải phù hợp với thời điểm sử dụng. Món bún bị, cháo lịng dùng cho ăn điểm tâm; các loại bánh mặn như bánh bèo, bánh nậm, bột lọc cho bữa lỡ, cơm hến cho bữa ăn dặm; trứng vịt lộn ăn vào đầu hôm, cháo để ăn khuya. Người Huế không ăn điểm tâm bằng cơm hến, không ăn bánh bèo, bánh nậm đến no thay cho bữa ăn chính.
Chén bát tùy thuộc vào món ăn, cơm hến dùng tơ sành đất thơ, bún bị múc trong tô ăn bằng đũa, bánh bèo dùng đĩa đất nung, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua khơng dọn ra đĩa mà vừa lột lá vừa ăn, chè hạt sen không dùng ly mà dùng bát sứ, đậu hũ bình dân được mời bằng chén kiểu con rồng.
52 Chỗ ngồi món ăn sang trọng thì ngồi bàn, ngồi chiếu, món ăn càng dân dã thì cách đứng ngồi càng thoải mái, khơng có nghi thức gì ràng buộc. Ăn mồng năm, Đoan Ngọ phải ngồi chiếu trải. bánh đúc, bánh bèo ngồi chõng. Cháo môn ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm, chè hạt sen ngồi trên tràng kỷ, chè hạt sen long nhãn ngồi trên sập gụ, bún bị, bánh khối ngồi ở qn ..
Gia vị trong món ăn Huế
Bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay ... Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị ấy. Có ba thứ gia vị khơng bao giờ vắng mặt trong tất cả các món ăn là nước mắm, muối và ruốc. Nước mắm là linh hồn của món ăn. Nước mắm ngon hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay không pha thêm một gia vị nào khác. Người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nƣớc mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muống chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắm ngọt, cịn bánh khối dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm dùng muối rang với tiêu, chanh... Người Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của thức ăn. Tơm cá tự nó tạo ra vị ngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối.
Món ăn Huế
Các món ăn dân dã dù sử dụng những nguyên liệu rẻ tiền, tận dụng như thế, nhưng việc chế biến cũng hết sức công phu, tinh tế như món cơm hến phải xử lý những con hến bé xíu chỉ bằng cái móng tay, món canh mít phải bóc vỏ, cắt lát những hạt mít…Một niêu cơm nóng hổi, thơm ngon, khói bốc nhè nhẹ như ẩn hiện một sự lam lũ, nắng mưa dãi dầu, vất vả âm thầm nơi đồng ruộng được đền bù xứng đáng bằng bữa cơm ngon. Điều đó muốn nói lên rằng phải cần cù lao động mới có được miếng ngon, do tự chính bàn tay mình tạo ra.
Món chay : phong cách ẩm thực Huế ngồi sự phong phú nó cịn mang tính hướng thiện thể hiện qua những bữa cơm chay. Cơm chay xuất phát từ các nhà chùa, bởi Huế là trung tâm của Phật giáo nên cơm chay với các món chay ngày càng phong phú, đa dạng. Cơm chay Huế rất được ưa chuộng trong các bữa cỗ, tiệc. Một bữa tiệc chay chuẩn bị và chế biến công phu, phức tạp hơn nhiều so với nấu một bữa tiệc mặn. Phải lựa chọn nguyên liệu thực hiện món chay sao cho phù hợp với tên gọi món ăn. Món chay cũng có giị lụa, chả quế, đùi gà, cá chiên, thịt heo quay nhưng tất cả đều được chế biến từ rau, củ, quả, đậu; được tạo hình và tạo hương vị ngon lành như những món tương xứng trong món mặn.
Ẩm thực cung đình thực phẩm chủ yếu dùng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa đại yến cũng chỉ là những vật nuôi và cây trồng thơng thường như bị, heo, vịt, gà và rau củ, nhưng được chế biến cơng phu. Trong các món ăn cung đình dùng để
53 đãi thực khách ngày xưa chỉ có bốn loại đặc sản biển là vy cá, bào ngư, bóng cá và một thứ quý hiếm khác là yến sào, ngồi ra khơng có món ăn nào có thịt thú rừng trừ món gân hươu, nhung huơu là loại động vật có thể ni trong nhà. Cái khác nhau giữa các món ăn cung đình, của các gia đình quyền q ở Huế với món ăn dân dã là cách nấu nướng tinh tế, cầu kì và đặc biệt là cách trình bày trang trí thẩm mỹ để tạo nên sự hấp dẫn về hình thức và ấn tượng màu sắc. Nói đến ẩm thực cung đình khơng thể khơng nhắc đến các món ăn quý hiếm chỉ dành cho các bậc vua chúa, sứ giả, đại thần trong cung, gọi là bát trân. Bát trân là tám món ăn q hiếm, gồm: nem cơng, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào.
Ẩm thực xứ Quảng
Cùng là miền Trung, Quảng Nam nằm giữa hai miền Bắc - Nam nhưng lại không pha tạp mà mang những nét đặc trưng, rất riêng biệt, rất Quảng Nam, và có những đặc điểm gần như trái ngược với ẩm thực Huế.
Đặc điểm chung là no và đậm, người xứ Quảng dù giàu hay nghèo thì cung cách ăn uống vẫn khơng có sự cách biệt như một số địa phương khác. Cái chính vẫn là cầu sao cho no đủ. Quảng Nam đất hẹp ngƣời đông nên làm thật ăn giả là nhiều. Gạo ngày xưa không đủ ăn nên phải ăn độn khoai độn bắp .... Họ có thể ghế cơm với bất cứ thứ gì có thể ăn được từ khoai, sắn, bắp, có khi cịn ghế cả hạt mít vào cơm. Người dân xứ Quảng chủ yếu làm nghề nông, phải cày cấy cật lực nên trong ăn uống bao giờ họ cũng chọn và chế biến các món ăn theo nguyên tắc “chém to kho mặn”, không cầu kỳ rườm rà mà cốt để chắc dạ. Món ăn Quảng Nam khi chế biến xong phải thấm gia vị thật đậm đà, phần nào do đặc điểm phải lao động nặng nhọc, việc bổ sung chất khoáng trong muối, nước mắm là cần thiết. Vị mặn trong món ăn Quảng Nam thấm sâu nguyên liệu như vùng đất khô cằn này thấm đẫm những hạt mồ hơi.
Đã ăn no thì phải uống đậm. Người Quảng Nam xưa uống không dùng ly tách mà dùng tô lớn, nước uống phổ biến là nước chè nấu bằng lá chè tươi hay chè khô, mỗi lần nấu cả nồi lớn để uống suốt ngày.
Đặc sản Quảng Nam được nhiều người biết đến, đó là món mì Quảng, thể hiện được tính chất “no và đậm” đặc trưng của món Quảng, vị chủ đạo là mặn đậm ăn với các loại rau sống. Khơng chỉ ăn mặn, uống đậm, các món ngọt của Quảng Nam quả thật là ngọt gắt. Ngày tết ở Quảng Nam có các loại bánh tổ, bánh in, bánh tét. Riêng bánh tổ được xem là đặc sản của vùng đất này. Dù là loại bánh nào đi nữa thì cũng khơng vượt ra ngồi