CHƯƠNG 7 : VĂN HÓA ẨM NAM BỘ
7.3. SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ
Mơi trường tự nhiên và giao tiếp văn hóa mới, truyền thống ăn uống của người Nam bộ biểu hiện những sắc thái sau:
Lưu giữ một số tập tục ăn uống cổ truyền của cha ông ngày trước như giỗ ơng bà, tổ tiên. Phổ biến nhiều món ăn và cách thức nấu ăn truyền thống như món bánh xèo miền Nam là cải tiến món bánh khói miền Trung; chân heo hầm măng khô Bắc bộ được thay bằng chân heo hầm măng tre. Đó là kết quả của q trình thích ứng với thiên nhiên Nam bộ. Biết tạo dựng nên văn hóa ẩm thực trên cơ sở xử lý các mối quan hệ với thiên nhiên một cách thông minh và sáng tạo. Như thái độ tận dụng các sản phẩm của thiên nhiên, từ các loại thực vật ngỡ như hoang dại kiểu bông điên điển, đọt sộp, lá giang, lá me, rau đắng đất… đến các loài động vật hoang dã như cịng, chuột, cóc, le le, dơi, rùa, rắn, đuông… tất cả đều được tận dụng để làm ra món ăn. Có thể nói, thái độ ấy là một khía cạnh trong việc ứng xử với thiên nhiên. Chú ý đến môi trường của việc ăn và món ăn. Các món ăn thảo dã được tạo ra ở mơi trường mang tính chất hoang dã. Chẳng hạn, món cá lóc nướng trui bên bờ đìa cịn nham nhúa bùn đất sau cuộc tát đìa.
Q trình giao lưu văn hóa trước hết là quá trình chung sống, giao lưu với đồng bào Khmer, người Việt đã tiếp thu một số tập tục, dụng cụ, cách thức chế biến của họ. Chiếc bếp cà ràng của người Khmer được cải tiến thành chiếc “ơng lị” phổ biến, dùng để nấu ăn trong vùng đất ẩm hay trên thuyền; hay dùng nồi gốm “chnăng” để kho cá, nấu cơm…Người Nam bộ cũng tiếp thu và cải biến một số món ăn gốc Khmer cho hợp khẩu vị của mình như món bún nước lèo hay món gỏi sầu đâu khơ cá lóc, chuối nướng…Ngồi ra, ảnh hưởng do giao lưu văn hóa ẩm thực với các dân tộc thể hiện qua món ăn và cách chế biến như mì xào, hủ tiếu, cơm chiên (Hoa), cà ry và các món chay (An), ra gu bị ăn với bánh mì hay dùng nĩa nhỏ ăn trái cây(Pháp). Vậy thì, món ăn Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miến đất mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, với các luồng văn hóa Đơng, Tây.
Đặc điểm hoang dã và hào phóng, ngoại trừ Đơng Nam bộ là đất cao, đồng bằng sông Cưu Long là đất ẩm thấp, với lũ lụt hàng năm, năng dãi mưa dầm của khí hậu nhiệt đới, rừng rậm nguyên thủy, thêm ao hồ, sông rạch chằng chịt. Phần lớn món ăn truyền thống Nam bộ vẫn là sử dụng sản vât địa phương, quanh quẩn gần nhà.
Cuôc sống khắc nghiệt khi khai phá vùng đất hoang dã và cái nóng miền nhiệt đới khiến con người chịu ảnh hưởng của khẩu vị đắng. Cơ thể con người cần vị đắng có tính giải nhiệt của các lồi rau quả hoang dại. Người Nam bộ rất thích rau đắng và khổ qua. Sau vị đắng, có lẻ vị cay cũng là đặc trưng khẩu vị của người Nam bộ. Thường sử dụng thêm đường hay chất béo từ nước dừa hay nước cốt dừa. Sản sinh ra nhiều loại mắm,
58 khô, dùng nhiều thủy sản nước, ngọt, nước lợ. Đặc biệt là những món ăn dân dã, đặc thù của thời khai hoang mở cõi.
Món cúng nếu miền Bắc là Giị, Nem, Ninh, Mọc thì Nam bộ có Hầm, Thịt luộc, Xào, Kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng cho cha mẹ đã quá cố mà là cho tổ tiên đời ông cố gia chủ, hiểu ngầm bà con xa gần tổ tiên cũng được dự. Món hầm, tức thịt heo hầm, thường là giị heo hầm măng tre Mạnh Tơng, loại măng ngon nhất Nam bộ (gợi tích ơng Mạng Tơng trong Nhị Thâp Tứ Hiếu). Món thịt luộc, là thịt ba roi cắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về mặt hình thức, có xào chua, xào mặn với rau cải, đồ lịng hoặc tơm, gần như tuyệt đối khơng dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Giỗ ở quê có thể có nhiều món nhưng phải có 4 món cổ truyền cơ bản trên. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngồi ra, một số món như thịt bị xào, bánh mì cà ry, chả giị sẽ dọn ra khi đãi khách. Tuyệt đối không cúng đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, mua về cúng là mất vẻ nghiêm túc, món mua làm sẵn khơng được cúng chỉ để đãi ăn. Dự đám giỗ là dịp ăn uống vừa phải, ăn để hưởng phước ơng bà, vì món ăn đã được ơng bà chứng giám rồi, quan trọng nhất là nói chuyên thân mật
Món cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. An mặn, uống đậm, tùy theo hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Miền Bắc và miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua Nam bộ khác hẳn về chất và lượng, thể hiên sự trù phú của miền đất mới, nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay. Cá kho, hay gọi là cá kho tộ, ngày xưa kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tơ bể ngồi vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, để trên than lửa hồng, thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn cịn dư thì kho đi kho lại nhiều lần, nếu khơng cịn cá thì cịn nước sền sệt trong tơ mà “quệt” cũng tạm được cho một bữa cơm nghèo. Muốn được ngon nên cho vào nhiều tiêu sọ. Canh chua ăn với cá kho thì tộ thì thật hài hịa. Trong món cơm thường lệ gia đình, cịn có các loại mắm, khô được chế biến từ nguồn thủy sản trên ruộng đồng, sơng rạch.
Món nhậu phải hiểu nhậu là tiếng thanh, khơng gợi ý thơ tục, “ăn nhậu” có nghĩa là ăn và uống, nhậu rượu tức là uống rươu, chẳng có gì xấu miễn khơng lạm dụng uống quá. Nông thôn Nam bộ tiệc nhâu là chuyện bình thường, xóm giềng thân thiết, sau mùa gặt thành cơng, chăn ni có lợi. Nhậu ngồi sân, ngồi vườn, lấy khung cảnh mát mẻ của thiên nhiên làm bối cảnh. Nhậu phải có rươu nhưng ở Nam bộ, rượu khơng quan trọng bằng “mồi nhậu”. Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức trọn ven hương vị của món đó. Nhậu địi hỏi phải hài hịa giữa rượu, món nhậu, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên phải có ban tri âm, tri kỷ.
59 Phong cách ăn uống của người Nam bộ không đi vào cầu kỳ, tỉ mỉ mà đi vào thưởng thức cái tinh tế của lối sống, cách ăn. Ăn uống Nam bộ thiên về sự dư dật, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi của cách nấu ăn, cách trình bày, tới mỹ cảm trong ăn uống. Người Nam bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái. Khi có khách khứa, bè bạn, ăn uống là môi trường để con người bộc lộ, giãi bày, “nhậu lai rai” từ buổi này sang buổi khác. Do vậy, khung cảnh ăn uống của người Nam bộ là con người và quan hệ con người, chứ không phải là thiên nhiên, là cảnh đẹp, là nơi chốn kỳ thú như ẩm thực Huế. “Rượu ngon phải có bạn hiền”. Vốn là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, người Nam bộ ưa ăn uống nơi chơ làng, hàng quán bởi họ khơng mấy có nhu cầu về sư tự hào, thậm chí sĩ diện, trước việc phải mời bạn bè về nhà ăn uống để khoe tài nấu nướng khéo léo của vợ con như các vùng khác. Ăn sáng lót lịng khơng nằm trong đề mục cốt yếu của của món ăn, buổi sáng thường thả nổi cho từng người định liệu.
Tuy tiếp xúc với phương Tây từ cuối thế kỷ 19, nhưng vẫn bảo lưu cách ăn cơm bằng chén đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muỗng riêng. Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi phương Tây rất kỵ việc này.