CHƯƠNG 8 : VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM
8.1. VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ
8.1.4. Văn hóa ẩm thực Da o:
Là cư dân nương rẫy, trước đây người Dao thường ăn hai bữa chính ở nhà, bữa sáng vào khoảng 6 giờ, bữa tối khoảng 19 – 20h. Bữa trưa họ thường ăn cơm gói tại nương rẫy.Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp. Sau gạo, nguồn lương thực quan trọng thứ hai là ngô. Ngô thường được xay thành bột để nấu cháo đặc. Ngồi ra, khi thiếu đói họ cịn tìm các loại củ như củ mài, củ bấu hoặc các loại bột như bột đao, bột báng để chế biến đồ ăn. Thức ăn chủ yếu là các loại rau rừng và rau tự trồng. Rau tự trồng thường là ngọn bí, quả bí, rau cải và một số loại đỗ, khoai. Nguồn rau chủ yếu là các loại măng, bồ khai, ngót rừng và một số loại lá cây có tác dụng chữa bệnh gan, thận. Cách chế biến chủ yếu là xào, luộc hoặc nấu canh. Việc ninh nhừ ít được thực hiện. Thịt được ăn rất dè xẻn, tiết kiệm. Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng khơng phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh.
Trong sinh hoạt hàng ngày, đồng bào Dao thường uống nước chè. Chè được hái từ các cây cổ thụ, gọi là chè tuyết.Loại đồ uống phổ biến thứ hai trong sinh hoạt của người Dao là rượu. Rượu được dùng khi tiếp khách, làm lễ, hay dùng uống sau khi lao động mệt nhọc và trong các bữa ăn.
Tập quán ăn uống :
Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả các thành viên trong gia đình đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí ngồi, hàng được gọi là phía trên là nơi ngồi của
68 đàn ơng, cịn hàng phía dưới hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con. Việc chia ra thành nhiều mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian bếp có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, cịn mâm trong gian khách có ơng, bố cùng các con trai và các cháu trai lớn tuổi.
Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người ngồi vào mâm phải chờ cho đủ cả gia đình mới được cầm bát đũa. Người Dao có thói quen trong bữa ăn mời, nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau. Bố mẹ gắp cho ông bà và con cái, ông bà gắp cho các cháu nhỏ. Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ gan cho ông bà, đùi chân cho những đứa trẻ bé nhất, còn đầu cánh để cho những đứa lớn hơn. Trong bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng khơng qn mời và ln tay gắp miếng ăn ngon cho khách. Đúng theo tập quán trước kia, người Dao vừa ăn cơm vừa uống rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà nâng chén mời nhưng không chạm chén. Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình mà uống nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu. Khi uống cạn chén khách cứ tự nhiên để cho chủ nhà rót rượu xuống. Nếu cảm thấy khơng muốn uống nữa thì lấy tay đẩy nhẹ miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của mình. Khi ăn cơm xong hoặc đang ăn khơng được để đũa lên miệng bắt, bởi vì họ quan niệm rằng chỉ trong những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn người chết mới được để đũa như vậy.
Đối với các nghi lễ của người Dao như đám cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực đã được tập quán cộng đồng quy định. Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có các món như: xơi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như khoai sọ chân voi , măng, đậu tương hầm… Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được chế biến như trong những ngày Tết Nguyên đán. Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ. Cịn trong đám ma có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món đu đủ nấu hoặc chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số lượng người ngồi ăn trong mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ. Cịn vị trí ngồi, được xếp theo giới, ngôi thứ, vị thế trong dòng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách. Tuy vậy, vị trí ngồi cịn phải tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi lễ.
Cách chế biến :
Món ăn chế biến từlương thực:
- Xơi: Giống như một số tộc người anh em, người Dao cũng thường xuyên đồ xôi để ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều nhà cịn đồ xơi nhiều màu.
69 Ngồi cơm và xơi, đơi khi người Dao cũng ăn cháo, ăn các loại củ tự gieo trồng hoặc tìm kiếm từ trong rừng.
- Quà bánh: Các loại quà bánh của người Dao cũng khá đa dạng như: bánh chưng, bánh dầy, bánh rán, bánh giị, bánh trơi, bánh chay, bánh đúc, bánh sừng bò… Trước đây, trong các ngày Tết Nguyên Đán và Tết 14 tháng 7 âm lịch người Dao làm nhiều bánh chưng đế đành ăn dần. Khơng ít gia đình trong suốt tháng giêng hoặc tháng 7 đều có bánh ăn.
Bánh dầy
Món chế biến từ thịt và thủy sản
- Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt trâu người Dao thường đem xào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món xào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng, thảo quả, quế, gừng ,sả . Chỉ có lịng gan lợn. thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu.
- Món luộc: Để làm món thịt luộc, rửa sạch thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa để luộc , dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt dùng để nấu với rau. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra lá dong, lá chuối.
- Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào… Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng…
- Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng khơng phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao… Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ.
- Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ,sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra,
70 người chế biến món rán phải biết điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi bị cháy.
- Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lây ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.
Món ăn chế biến từ rau
- Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ….
- Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau dớn thường được sào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tức là tránh cho rau bị cháy. So với món nấu thì món sào thường cho muối mặn hơn.
- Món hầm: Nhìn chung, món rau hàm thường phải có thịt hoặc xương hay cá thì mới ngon. Với người Dao, những món hầm bằng rau, củ hay quả thường ít cho các gia vị như hành, tỏi, gừng, lá tía tơ…
- Món luộc: Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc ít ăn món rau luộc, ngun nhân có thểlúc đó nước mắm chưa được phổ biến. Hiện nay, đã ảnh hưởng từ văn hoá của người Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền…được họ đem luộcăn với nước chấm.
Thức uống
Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời. Tuy vậy, chỉ có đàn ơng Dao là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Cịn nữ giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn bè.
Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt vối vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè xanh cũng là đồ uống phổ biến của họ.
Một sốmón ăn, uống, thức chấm :
71 Là một món ăn truyền thống độc đáo của người dân tộc Dao. Thịt chua thường được dùng làm một món ăn cho mâm cỗ của người Dao trong những ngày rằm, ngày tết trong năm. Ngồi ra, người Dao cịn dùng thịt chua để tiếp đón khách quý bởi họ coi đó là món ăn đặc biệt trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình.
Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi
Nguyên liệu để làm thịt lợn muối chua khá đơn giản, chỉ có thịt lợn, muối tinh và cơm nguội. Để chọn thịt muối chua, người Dao thường dùng thịt ba chỉ hoặc những phần thịt có cả nạc cả mỡ. Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng, mỗi miếng khoảng 0,5kg, trên mỗi miếng, dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3cm, tránh làm đứt phần bì. Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.
Trên miệng chum lót thêm một lớp rơm sạch, dùng lá dong bịt lại rồi lấy lạt buộc bên ngoài cho thật chặt. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bế đựng đầy tro bếp. Làm như vậy để trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, như thế thịt sẽ không bị hỏng.Thịt chua phải ăn kèm với lá lốt và rau rừng mới thưởng thức hết độ ngon của nó. Cái hương vị đậm đà của món thịt ướp muối lâu năm, có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt, vị chua của sự lên men lâu ngày cùng hương thơm đậm của lá lốt xanh và rau rừng. Tất cả hòa quyện thành một hương vị rất khó qn, ăn một lần thơi cũng khiến người ta nhớ mãi.
Xôi nhiều màu :
Cũng giống như nhiều dân tộc thiểu số khác, người Dao có đời sống văn hóa tinh thần và vật chất phong phú, độc đáo. Đặc biệt những món ăn của người Dao ln cuốn hút du khách thưởng thức và tìm hiểu.Người Dao ăn cơm tẻ, những lúc gia đình có cơng việc: Lễ tết, vào nhà mới, nhờ anh em cấy giúp hoặc vào vụ thu hoạch lúa, ngô người Dao thường sử dụng xơi. Món xơi của người Dao được nấu khá cầu kỳ. Ngồi xơi trắng, người Dao còn sử dụng các loại lá cây để đồ xơi nhiều màu hay cịn gọi là xôi thập cẩm.
Gạo để đồ xơi phải là thứ gạo do chính gia đình trồng trên nương và đều hạt, được nhặt hết sạn. Để làm xôi thập cẩm, trước khi đồ, người Dao đem gạo nếp chia thành nhiều phần theo từng loại màu định trộn. Gạo làm xơi màu tím sẽ được ngâm vào chậu nước lá cây gạo cẩm trộn với nước gạo. Gạo làm xôi màu vàng ngâm vào chậu nước nghệ. Gạo làm xôi màu hồng đem ngâm vào chậu lá cây .
Khi ngâm đủ thời gian, gạo được vớt ra cho ráo nước nhưng vẫn phải để riêng biệt mỗi rá một loại gạo. Người Dao có bí quyết riêng để trong q trình ngâm gạo ngấm đều nước màu, khi thành nấu thành xôi màu sắc không quá sẫm hoặc không quá nhạt. Khi gạo ráo, đem gạo đã ngâm đổ vào chõ, lần lượt theo từng loại màu riêng biệt với quy tắc: gạo
72 màu sẫm nhất ở phía dưới cùng, gạo trắng xếp trên cùng. Khi chõ xơi chín người ta dỡ lần lượt từng lớp xôi màu ra một chiếc rá to, sau đó trộn lẫn các màu với nhau để thành món xơi thập cẩm.
Khoai sọ chân voi :
Khoai sọ chân voi được trồng chủ yếu ở các bản người Dao của xã Tân Lập, Phiêng Lng, Hua Păng (Mộc Châu) và bản Suối Lìn, xã Vân Hồ (Vân Hồ). Củ khoai sọ này có thân củ chính phình to và mọc thêm từ 5 đến 7 nhánh nhìn giống như bàn chân voi, nên đồng bào Dao gọi là khoai chân voi. Mỗi củ khoai chân voi có trọng lượng trung bình từ 400 - 600 gam, có củ nặng gần 1 kg. Khoai có ruột màu vàng cốm trơng bắt mắt, khoai càng già thì màu vàng càng đậm. Khoai ngon nhất là được ninh với xương lợn, ninh càng lâu khoai càng dẻo, canh khoai có độ đặc sệt vừa phải, mùi thơm dịu, khi ăn có vị ngọt, bùi. Khoai sọ chân voi khi nướng trên than củi mùi cháy cạnh của vỏ khoai cùng vị ngọt, thơm và độ bùi của khoai khiến ai cũng đều thích. Nhiều khách phương xa đến chơi nhà đồng bào dân tộc Dao, khi được nếm món khoai sọ chân voi đều rất ưa chuộng và đặt mua về sử dụng và làm quà biếu.
Rượu hoẵng - Đặc sản của người Dao Tiền
Dân tộc Dao Tiền từ những ngày xa xưa còn phát nương, làm rẫy, đồng bào thường trồng cấy một loại lúa nếp hạt tròn để dành riêng cho việc làm rượu hoẵng. Từ ngày đồng bào hạ sơn làm ruộng, chuyển nghề thì mua gạo loại ngon, hạt gạo trịn để tiếp tục làm loại rượu này. Rượu hoẵng ngày nay không chỉ phục vụ cho các lễ hội của dân tộc mà còn phục vụ cho các nhà hàng tại miền quê và các công trường, lâm trường, nơi cộng đồng.
Dụng cụ chưng cất rượu hoẵng của người Dao không khác nhiều so với các cộng đồng khác, bao gồm chảo nước, chõ đồ và chảo chưng cất, nhưng độc đáo là ở kỹ thuật ủ