CHƯƠNG 5 : VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU THỔ BẮC BỘ
5.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY
5.2.2 Cách chế biến:
Thường sử dụng 3 phương thức cơ bản là chế biến qua lửa, chế biến không qua lửa và kết hợp giữa hai phương thức này.
+ Nấu canh : làm chín ngun liệu trong nước sơi, song có nêm muối hoặc nước mắm. Đặc điểm của canh là phải có nhiều nước
+ Riêu : cũng là một loại canh, thường áp dụng cho nấu cá và cua. Khi nấu riêu những thứ này, ngoài gia vị và các phụ gia cho chất chua, người ta không nấu với một nguyên liệu nào khác. Vùng Kinh Bắc ít dùng canh đắng, chỉ đồng bào dân tộc thiểu số mới dùng vì sử dụng rau củ rừng thường có vị đắng.
+ Xào : làm chín thức ăn bằng cách đảo đều với mỡ (dầu) và mắm muối trên bếp lửa. Đặc điểm của xào thường là vị nhạt, nấu vừa chín tới.
+ Xáo : xào đảo thực phẩm, nêm mắm muối rồi cho nước xâm xấp và đun chín. Thường chỉ áp dụng cho các loại xương thịt động vật.
+ Hầm : cách phổ biến là cho nguyên liệu đun nhừ trong nước, được áp dụng để hầm xương thịt động vật loài thú to hoặc gia cầm có thịt giai. Thời gian đun lâu, thịt phải mềm nhừ
+ Chưng cách thủy : để thực phẩm vào liễn hoặc bát to, đậy kín rồi đặt trong nồi nước, sao cho khi đun, thức ăn chín bằng hơi nước nóng.
+ Om và bung : gần giống như xáo nhưng dùng cho thủy sản như cá, lươn, chạch. Thực phẩm phải ướp với mắm, muối, gia vị rồi đun nhỏ lửa cho chín kỹ
+ Rán : làm chín nguyên liệu trong mỡ hoặc dầu đun sôi. Trước khi rán, tùy theo loạithực phẩm mà ướp thêm gia vị .
+ Rang : nguyên liệu trong nồi hoặc chảo đun nóng, đảo đi đảo lại nhiều lần. Thường là ngô, đỗ, lạc, vừng hoặc côn trùng
+ Rim : gần giống như rang nhưng nguyên liệu động vật, có nước mắm, đun nhỏ lửa thức ăn chín nhưng khơ rắn lại, áp dụng cho thịt nạc.
+ Kho : đun chín kỹ thức ăn cho đến khi cịn ít nước. Phổ biến là món thịt kho tàu Chế biến khơng qua lửa:
+ Làm sống : chủ yếu là thực vật, các loại rau, cu, quả rửa sạch ăn sống.
+ Làm gỏi : là cách chế biến để ăn sống một số lồi thủy sản như cá, tơm, cua. Gỏi được làm rất cơng phu. Ví dụ cá loại to, lọc lấy thịt, cắt lát mỏng, trộn với các loại rau gia vị, chanh, dấm, đường, muối, thính gạo rang... dùng với nước chấm.
45 + Làm xổi, dầm dấm : đây là kiểu chế biến thức ăn để trong thời gian ngắn có thể sử dụng được. Cách này được áp dụng với một số thực vật bằng cách bóp muối và trộn thêm gia vị và rau thơm. Dầm dấm thường dùng cho su hào, đu đủ, nguyên liệu phải thái mỏng, miếng nhỏ, bóp qua muối cho mềm ngâm trong dấm cùng gia vị
+ Làm mắm : chủ yếu là thủy sản ướp muối để lâu ngày cho ngấm.
+ Làm chua : là kiểu chế biến nguyên liệu bằng cách lên men thực phẩm cho có vị chua. Phổ biến nhất là muối dưa như dưa cải và các loại nem chua
Kết hợp giữa chế biến qua lửa và không qua lửa :
+ Làm tái : thường là thịt gia súc. Ngồi chế biến nửa sống nửa chín bằng cách lấy phần thịt thui (đùi, mông) hoặc trụn qua nước sôi, hay bóp thịt sống với chanh làm tái dùng với nước chấm như bò tái chanh, dê tái tương bần
+ Làm nộm : trộn một hoặc nhiều loại nguyên liệu (thường là thực vật), trong đó phải có một loại ngun liệu chính với các vị : mặn, ngọt, chua, cay... Cũng thể thêm nguyên liệu như bì lợn, tép...
+ Làm tiết canh : trộn tiết sống với nhân. Để giữ cho tiết không đông khi chọc tiết con vật phải hãm tiết bằng cách cho một lượng muối hay nước mắm vào vật đựng rồi quấy đều... Nhân thường là đồ lòng của con vật đem luộc, băm nhỏ với gia vị
+ Làm tương : kiểu lên men nguyên liệu đã chín, được làm từ 2 loại nguyên liệu là mốc và đậu tương. Mốc tương làm bằng xơi nếp, cịn đậu thì rang. Người ta ngả tương vào mùa hè để có nắng, phải phơi vật đựng chứa nước muối và đậu tương nhiều ngày dưới nắng rồi đổ mốc vào phơi tiếp vài tuần.
Một số đặc điểm của món ăn:
Về nguyên liệu chế biến: nguồn nguyên liệu phong phú, sử dụng tất cả các bộ phận thực vật và động vật. Riêng thực vật có các loại hạt, củ, qua vừa làm nguyên liệu độn cơm hoặc làm món ăn thay thế cho cơm (chức năng lương thực), vừa có thể chế biến thành thức ăn kèm với cơm (chức năng thực phẩm), có loại ngồi việc dùng chế biến thức ăn riêng biệt còn sử dụng như phụ gia cho các món ăn khác (đậu xanh, lạc…)
Sự đa dạng của món ăn cịn do biết kết hợp các loại ngun liệu khi chế biến. Kết hợp trong từng loại động vật hoặc thực vật, song nhiều nhất là cả 2 thứ này. Gia vị, phụ gia và thức chấm có vị trí rất quan trọng làm nên hương vị riêng món ăn.
Gia vị : có 22 lồi thực vật và 1 lồi động vật (cà cuống) được sử dụng. Thực vật thường dùng là hành, tỏi, sả, thìa là, răm, gừng, riềng, nghệ, ớt, tiêu, lá mơ, lá chanh… + Phụ gia : dùng rất linh hoạt, phổ biến là muối, mắm, tương, mỡ, mẻ, dấm… tùy theo nguyên liệu mà sử dụng phụ gia. Như kho cá, bên cạnh gia vị, có cho thêm phụ gia như khế.
Thức chấm : phải phù hợp để tăng vị ngon món ăn như gà luộc với muối chanh, có lá chanh băm nhỏ, lịng lơn với mắm tơm vắt chanh…
46 Thức ăn: thường chia thành 3 nhóm : mắm muối, rau dưa, thức ăn mặn.
Mắm muối : được hiểu là những món có thể dự trữ lâu như các loại mắm, muối vừng, muối lạc.
Rau dưa : dạng món đạm bạc, thường là các loại rau luộc, nấu canh hoặc những thứ rau, củ, quả làm dưa, làm xổi như dưa hành, cà muối
Thức ăn mặn : là những món chế biến từ nguyên liệu động vật, kể cả các loại giò chả…
- Quà bánh : ẩm thực Kinh Bắc đặc biệt phát triển kỹ thuật chề biến món ăn mang tính chất quà vặt để ăn chơi như bánh, bún, xôi, chè, mứt, kẹo… mỗi thứ có nhiều loại khác nhau. Gạo nếp sử dụng làm bánh nhiều nhất, có loại kết hợp giữa thực vật với động vật như các loại bánh có nhân.
Khẩu vị : thường khơng đậm các vị cay, béo, ngọt như các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm long, mắm tơm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, ốc, hến. Trong nền ẩm thực này, nhiều người đánh giá cao ẩm thực H Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực Kinh Bắc với những món phở, bún thang, bún chả, miến, các món quà nổi tiếng như cốm lng Vịng, bnh cuốn Thanh Trì v gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng láng.
Thức uống & đồ hut: rượu chủ yếu từ gạo, ngô, khoai, sắn; nổi tiếng như rượu làng Vân, rượu ngơ làng Thanh Vân. Có thể ngâm thêm một số thảo dược hoặc động vật để thành rượu thuốc như rượu rắn, rượu pha mật, tiết, nhung hươu, rượu cao hổ, rượu sâu chít. Thức uống có nước vối (lá hoặc nụ cây vối), chè khơ, xanh, nước mơ, chanh dây, bột sắn…Đồ hút có thuốc lào dùng điếu cày, điếu bát…
ỨNG XỬ TRONG ĂN UỐNG: chú ý đến nghi lễ, thứ bậc trong ăn uống nhất là trong các dịp thờ cúng, cưới xin, hội hè. Trong bữa ăn tập thể của làng, dòng họ, việc xếp đặt cỗ, xếp đặt thứ bậc chỗ ngồi đều tuân thủ xỉ tước (tuổi tác – địa vị xã hội) hay theo tôn ti huyết thống (cả, thứ). Sớm gắn với các giá trị tâm linh, thờ cúng, lễ hội. Vật tế ẩm thực thường có ý nghĩa tượng trưng, cúng lễ, để nguyên các món ăn, đặt cả mâm lên bàn thờ. Cúng lễ nói chung hay có xơi gà. Ngồi cúng thần Phật, phổ biến nhất là cúng gia tiên, mùa nào thức ấy, lễ Tết cĩ những mĩn ring.
Bữa ăn gia đình cĩ tầm quan trọng, mang tính lễ nghi gắn bó các thành viên gia đình, l x hội nơng nghiệp nn cĩ điều kiện dễ tập hợp, thường là ba thế hệ, ngồi trên chiếu, quanh chiếc mâm trịn, by cc mĩn ăn sẵn cùng một lúc, có bát nước chấm chung. Mọi người ăn trông nồi, ngồi trơng hướng. Có những quy định bất thành văn. Bà mẹ hay con dâu trưởng ngồi đầu nồi xới cơm cho cả nhà, xới cơm dẻo cho ông bà cha mẹ trước, trước khi ăn, có lời mời "xơi" cơm đối với người hơn tuổi mình, ăn xong, phải có lời "xin phép" rồi mới đứng dậy..
47 Kiêng kỵ trong ăn uống:
Ăn kiêng của phụ nữ sau khi sinh phải có chế độ ăn riêng, ăn thức ăn lành, không đươc độc. Thủy sản kiêng loại nhiều nhớt như cá trê, chạch, lươn; nhiều tanh như cá mè; cử rau nhiều nhớt như mồng tơi, rau đay, khơng ăn bầu bí, các thứ dưa chua, các loai gia vị như ớt, tỏi, gừng, riềng. Trái cây kiêng chuối già, bưởi, mít…
Kiêng kỵ trong ăn uống vì mê tín: trẻ đang đi học khơng ăn chân gà vì run tay ảnh hưởng đến chữ viết, không ăn thức ăn cháy vì sẽ học dốt, lúc đi thi khơng ăn xơi đỗ đen dễ thi trượt, đi đường xa mà ăn cơm khê sẽ gặp chuyện không may, người buôn bán không nên ăn rùa hay đầu năm ăn tôm kinh doanh sẽ chậm. Kiêng một số món ăn để không xúc phạm đến thánh thần như không ăn mắm tơm khi đi lễ bái đình chùa.