CHƯƠNG 7 : VĂN HÓA ẨM NAM BỘ
7.1NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ
7.1.1 Tự nhiên :
Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức khơng nơi nào trên đất nước ta có được. Đặc biệt, sông, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tơm, cá, cua, cịng, nghêu, sị, ốc, rắn, rùa, lươn, chim mng…Người Nam bộ cịn có hình thức ni tơm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa, mương để ăn dần.
7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội :
Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những thời điểm lịch sử khác nhau. Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá. Nói cách khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện không gian lẫn thời gian. Mặc khác, trong tiến trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ. Trên bề mặt lịch sử, khơng có xung đột sắc tộc mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái. Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình, trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội nguồn còn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới. Giữa văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa bàn. Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong tương quan các quan hệ trên.
7.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY
Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Đe tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại... Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng cịn được dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu
54 Trên một môi trường tự nhiên mới và giàu có sản vật, ăn uống của người Nam bộ là thể hiện sự dung hợp cao giữa những vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời –đã hình thành và định hình từ miền Bắc và miền Trung – với những giao lưu qua lại giữa các dân tộc cùng chung sống và khai phá vùng đồng bằng trù phú. Tuy nhiên, sự dung hợp ở đây khơng phải là sự cóp nhặt, chứa đựng những cái từ nhiều nguồn, mà nó vẵn có cái riêng, mang sắc thái Nam bộ rõ rệt. Nó thực sự trở thành một phong cách, một sắc thái ăn uống địa phương.
7.1 NHỮNGYẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ
7.1.1 Tự nhiên :
Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức không nơi nào trên đất nước ta có được. Đặc biệt, sơng, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tơm, cá, cua, cịng, nghêu, sị, ốc, rắn, rùa, lươn, chim muông…Người Nam bộ cịn có hình thức ni tơm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa, mương để ăn dần.
7.1.2 Lịchsử - văn hóa - xã hội :
Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những thời điểm lịch sử khác nhau. Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá. Nói cách khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện không gian lẫn thời gian. Mặc khác, trong tiến trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ. Trên bề mặt lịch sử, khơng có xung đột sắc tộc mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái. Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình, trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội nguồn cịn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới. Giữa văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa bàn. Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong tương quan các quan hệ trên.
7.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY
Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Đe tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại... Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng còn được dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn
55 vừa đi chuyển.Cákho trong tộ phản ánh cuộc sống lạm bợ của cánh sống trên nương, trên ghe, trong những gian nhà lá.
Lẩu mắm ngày nay đã là món ãn cao cấp. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt dọi, ốc, mực, đậu hũ... thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê, đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ớ xứ Bắc. Có vài loại rau tầm thường thậm chí khơng dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bơng bí nhồi thịt hấp. Món mắm của dân Việt vào phía Nam mới phát triển tột bậc. Ngồi những thứ mắm đã có, có thêm mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột... Món mứt cũng phát triển vơ cùng phong phú: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa... Cá khô cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thế.
Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ãn nước ngồi vào. Nhưng cái hổn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận.Nétđặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dán dã. Họ chỉ cần một chút thức ăn (một con cá), ít mắm kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn.Mộtbữa nhậu chỉ cần trái xồi, bát nước mắm và bình rượu đế đủ cho vài người bạn vui vẻ. Người Nam Bộ rất ưa nhậu, họ uống bia, rượu nhưng ăn rất ít. Bữa ăn bao giờ cũng phải có rau sống và nước đá lạnh ví dụ: bia đá, rượu đá, trà đá...
Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà, vịt...), nấu cari và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá. Đối với các bữa tiệc ở thành thị rất linh đình, thực đơn có rất nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món.
Trong ăn uống của người miền Nam, cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc. Ngưòi miền Nam đễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống hơn và ăn uống không cầu kỳ, câu nệ nhu người miền Bắc. Như vậy, món ăn của ba miền nước ta tuy có đôi chút khác nhau nhưng cơ bản vẫn thống nhất trong văn hố ẩm thực Việt Nam. Món ăn Việt Nam ngày nay đang ngày càng được bạn bè năm châu ca ngợi và dần nổi tiếng vì dễ ăn và ngon.
7.2.1 Đặc sản và món ngon miền nam
Món cá lóc nướng trui: là món ăn phổ biến đến nỗi từ lâu đã đi vào ca dao tục ngữ
“Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa”. Cá lóc nướng trui có mùi thơm rất đặc trưng khơng giống với bất kì loại cá nào khác, mùi thơm tỏa ra từ lớp vảy, thớ thịt xen lẫn mùi hơi khét của da nướng. Cá lóc rửa sạch, xiên một thanh tre tươi từ miệng cá đến đuôi rồi cắm các thanh tre xuống đất và phủ rơm khơ lên. Người nướng cá có nghề phải lượm sao cho rơm vừa đủ để đốt khi rơm vừa tàn, cá cũng vừa chín. Rơm cịn thừa nhiều cá sẽ bị khét hoặc chín quá, mất ngọt; rơm thiếu cá lại khơng chắc, khơng dậy mùi thơm.
Món canh chua: điểm đặc biệt của canh chua miền Nam là không thể thiếu me, loại rau gì cũng được miễn là phải có me. Chỉ cần giữ nguyên cái vị chua dịu dàng của
56 me thì từ cá lóc, rau muống, bạc hà, khóm, rau nhút… đều có thể tạo ra một tác phẩm ẩm thực tuyệt vời.
Tôm rang nước cốt dừa : là món ăn trong bữa cơm gia đình người miền Nam. Cũng là một món khơ dung làm mặn trong bữa cơm như các miền khác, nhưng món tơm rang của miền Nam đặc biệt có vị béo của nước cốt dừa, đồng thời làm cho tơm có màu sắc bóng đẹptrơng rất hấp dẫn.
Mắm chưng: dùng nguyên liệu khá tổng hợp: thịt, trứng và mắm. Chỉ trứng và thịt,miền bắc có món chả trứng. Riêng món mắm chưng của miền Nam có thêm hương vị của mắm bằm nhuyễn khiến cho món ăn them đậm đà và có hương vị rất đặc biệt.
Mắm kho: là một món ăn bình dân của người miền Nam. Mắm kho – bơng súng là
món ăn nổi tiếng của vùng Đồng Tháp. Mắm kho ăn với cơm và bông súng hoặc các loại rau nhút, xà lách, rau thơm. Người ta cũng có thể làm mắm kho và ăn với rau rừng các loại, gọi là món mắm rau. Món ăn trở thành món lẩu mắm nếu được sử dụng các nguyên liệu cao cấp hơn như mực, tôm, cá và dọn trong lẩu giúp giữ nóng món ăn suốt bữa. Khách có thể tự lựa chọn thực phẩm để nhúng vào nồi nước lẩu mắm
Các món ăn làm từ nguyên liệu vùng khẩn hoang
Đuông: những người sành ăn chỉ cần nhúng đuông vào bột và chiên bơ là đã có một
món ăn ngon, đơn giản hơn là nướng trên lửa than và ăn chung với các loại rau dại. Ngồi ra cịn có thể dùng đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với xôi.
Dếcơm: được bỏ chân, cánh đi, dồn hạt đậu phộng vào bụng rồi đem chiên với mỡ, trở thành một món ăn chơi cho mùa mưa – là mùa dế sinh sôi nảy nở mạnh nhất.
Ong: những vùng rừng tràm Cà Mau – Minh Hải, Rạch Giá – Hà Tiên xưa, người ta
thường ăn ong non. Ở đây ong làm tổ rất nhiều, nghề lấy sáp, mật và ong non ở nơi đây đã một thời thịnh vượng.
Chuột đồng: là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam, tập trung nhiều nhất và
nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An...Từ chuột đồng, người ta chế biến nhiều món ăn đặc sắc như chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lị và có cả mắm chuột, khô chuột. Vào mùa mưa, thịt chuột được sơ chế và được bày bán khắp các chợ quê và chợ tỉnh của vùng đồng bằng sơng Cửu Long.
Cóc: thịt cóc từ lâu được coi là thuốc hạ nhiệt, chống cịi xương, suy dinh dưỡng. Cóc được dùng chế biến món ăn sau khi đã loại bỏ lịng và trứng đi vì các thứ đó rất độc.
Rùa: có nhiều ở Nam bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng là thịt ngon. Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước mắm ớt. Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong nước dừa. Trứng rùa là một món ăn ngon và rất bổ.Tuy nhiên ngày nay rùa đã dần khơng cịn nữa vì sự săn bắt quá nhiều.
57
Rắn: được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa với rau ngổ. Khi cắt
tiết rắn người ta thường cho hết vào ngay chai rượu đế để uống rất bổ.