CHƯƠNG 2 : VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
3.1. NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT
3.1.1 Tổng hợp nguyên liệu và gia vị:
Món ăn là sản phẩm pha chế tổng hợp, dù bình dân hay cầu kỳ là sự kết hợp tinh tế nhiều nguyên liệu chính, phụ bổ sung lẫn nhau tạo nên món ăn : các món gỏi (nộm), các món lẩu …
Biết tận dụng hầu như tất cả quần thể thực vật, động vật. Đặc biệt, thủy sản, côn trùng, khơng bỏ phí thứ gì mà khơng nghĩ ra cách chế biến để ăn uống.
Sử dụng nguyên liệu động vật ở dạng đang biến hóa mà cho là bổ: - Bào tử các con vật : trứng vịt lộn, cút loan
- Cua lột, nhộng ong, nhộng tằm, dế non, chim ra ràng... Sử dụng tất cả các bộ phận của động vật, thực vật:
- Thực vật : ăn lá, thân, hoa, rễ, bắp chuối, bơng bí, bơng hẹ, bông so đũa, bông điên điển, lá đọt sộp, ngó sen, đọt lục bình, râu bắp, bắp non, mít non…
- Động vật : tai, lưỡi, mắt, mũi, ngũ tạng, chân giị, da (bì), đầu cánh, phao câu, lưỡi, tiết…
Đặc biệt là sử dụng gia vị pha trộn vô cùng phong phú, mang hương vị độc đáo, nồng nàn, khó quên.
37 - Nhiều gia vị thực vật : ớt, tiêu hạt, sả, tỏi, gừng, chanh, bứa, me…
- Nhiều gia vị lên men: nước mắm,mẻ, mắm tôm, giấm…
3.1.2. Tổng hợp nhiều cách chế biến trong bữa ăn:
Món nấu, món luộc, món xào, món chiên, món hấp, món nướng…
3.1.3. Phương pháp chế biến đa dạng
3.1.3.1. Chế biến không qua lửa: phơi khô, một nắng…
3.1.3.2. Phương pháp lên men, làm mắm: sử dụng vi sinh vật, nấm mốc có lợi làm chuyển hóa chất của thủy sản, rau củ quả làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa và cất trữ lâu. Làm nước mắm, mắm, tương, chao, muối chua rau…
3.1.3.3. Chế biến thức ăn khơng cần làm chín nhưng được phối hợp có nghệ thuật như các món gỏi, nộm (có nhiều loại rau củ kết hợp với đậu phộng, mè, gia vị như chanh, giấm, muối, đường…hoặc nửa sống như các món tái.
3.1.3.4. Nguyên liệu chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguồn nhiệt : quay, nướng, lùi… 3.1.3.5.Dùng dụng cụ làm chín thức ăn qua mơi trường nước hay hơi nước: nấu cơm, canh, đồ xôi, hấp bánh, luộc trứng, trụn rau, chưng cách thủy.
3.1.3.6. Dùng dụng cụ làm chín thức ăn qua dầu, mỡ: chiên, chiên xù, chiên dòn, áp chảo, rán, xào, xào lăn.
3.1.3.7. Sử dụng nước chấm mặn trong môi trường đun nấu: kho, rim 3.1.3.8. Sử dụng chảo khơ đun nóng trong mơi trường muối, cát : rang.