2.4.3.1 Chọn địa điểm nuôi
Vị trí để xây dựng ao nuôi thâm canh phải đáp ứng được các điều kiện sau: ở vùng có triều cao, nguồn nước có độ mặn từ 10 – 30 0/00, đất đáy có độ PH > 5 có khả năng giữ nước tốt, vùng đất thịt pha cát là vùng nuôi tốt nhất
2.4.3.2 Xây dựng hệ thống ao nuôi
- Ao nuôi: Diện tích từ 0,5 đến 1 ha, mức nước sâu 1,5 - 2 m. Hình dạng của ao là hình vuông, hình tròn hoặc hình chữ nhật, chiều dài/chiều rộng ≤ 2, thuận tiện cho việc tạo dòng chảy trong ao khi đặt máy quạt nước dồn chất thải vào giữa ao để thu gom vụ tẩy dọn ao. Đấy ao bằng phẳng, có độ dốc khoảng 150 nghiêng về phía cống thoát.
- Ao chứa - lắng: Diện tích ao chứa - lắng thường bằng 25 - 30% diện tích khu nuôi, đáy ao chứa - lắng nên cao bằng mặt nước cao nhất của ao nuôi để có thể tự cấp nước cho ao nuôi bằng hình thức tháo cống mà không cần phải bơm.
- Ao xử lý nước thải: Khu vực nuôi còn cần phải có ao xử lý nước thải, diện tích bằng 5 - 10% diện tích khu vực nuôi để xử lý nước ao nuôi sau khi thu hoạch.
- Mương cấp và mương tiêu: Để cấp cho các ao nuôi và dẫn nước của ao nuôi ra ao xử lý thải. Mương cấp cao bằng mặt nước cao của ao nuôi và mương tiêu thấp hơn đáy ao 20 - 30cm để thoát hết được nước trong ao khi cần tháo cạn. Hệ thống mương cấp, mương tiêu khoảng 10% diện tích khu vực nuôi.
- Hệ thống bờ ao, đê bao: Bờ ao tối thiểu cao hơn mặt nước 0,5m. Độ dốc của bờ phụ thuộc vào chất đất khu vực xây dựng ao nuôi. Một số bờ ao trong khu vực nuôi nên đắp rộng hơn các bờ khác để làm đường vận chuyển nguyên vật liệu cho khu vực nuôi.
- Cống cấp và cống thoát nước: Mỗi ao phải có một cống cấp và một cống tháo nước riêng biệt. Khẩu độ cống phụ thuộc vào kích thước ao nuôi, thông thường ao rộng 0,5 - 1 ha, cống có khẩu 0,5 - 1 m bảo đảm tròng vòng 4 - 6 tiếng có thể cấp đủ
hoặc khi tháo có thể tháo hết nước trong ao. Cống tháo đặt thấp hơn chỗ thấp nhất của đáy ao 0,2 - 0,3 m để tháo toàn bộ nước trong ao khi bắt tôm.
- Bãi thải : Tuỳ quy mô khu vực nuôi vụ hình thức nuôi tôm để thiết kế bãi thải nhằm thu gom rác thải và mùn bã hữu cơ ở đáy hoặc rác thải di chuyển đi nơi khác để chống ô nhiễm cho khu vực.
Tuy nhiên, nhiều hộ nuôi tôm ở thị xã Ninh Hòa không có ao xử lý nước thải, họ trực tiếp thải nước ra môi trường. Nhiều ao không được tu bổ lại bờ ao, mương cấp, mương tiêu trước vụ mới, ảnh hưởng đến việc nuôi tôm của nhiều hộ.
2.4.3.3 Chuẩn bị ao nuôi
Chuẩn bị ao nuôi là một khâu quan trọng trong kỹ thuật nuôi tôm thẻ thương phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất, sản lượng của vụ nuôi. Mục đích chính của việc chuẩn bị ao là tạo cho ao có nền đáy sạch và chất lượng nước tốt, tạo điều kiện thuận lợi cho việc điều chỉnh môi trường nước ao trong suốt vụ nuôi [5]. Nước được đưa ra khỏi ao, tiến hành nạo vét, sau đó dùng vôi để sát trùng, trung hòa acid, tăng độ kiềm cho đáy ao hoặc nước. Đáy ao được phơi dưới ánh nắng mặt trời, sau đó nước được đưa vào. Tiếp đến là bón phân gây màu nước nhằm tạo cho thực vật phù du phát triển tạo bóng râm cho đáy ao, ngăn cản sự phát triển các loại rong cỏ dại, đồng thời tạo môi trường ổn định cho ao nuôi tôm.
2.4.3.4 Thả giống
Con giống là một yếu tố quan trọng quyết định đến năng suất và hiệu quả của một vụ nuôi, lựa chọn được tôm giống tốt thì giảm được nguy cơ mắc các loại bệnh trong quá trình nuôi [5]. Trước khi thả giống, tiến hành kiểm tra nước trong ao để bảo đảm các điều kiện như nồng độ oxy, độ mặn, pH rõ ràng, và nhiệt độ thích hợp. Nguồn giống được các hộ nuôi mua từ trại sản xuất tư nhân chiếm đến 70% và 30% còn lại được mua từ các công ty chuyên sản xuất giống. Mật độ bình quân được các hộ nuôi ở các tỉnh miền Trung áp dụng là 100-120 con/m2.
2.4.3.5 Chăm sóc, cho ăn và quản lý thưc ăn
Chăm sóc bao gồm cho ăn, duy trì điều kiện nước, và kiểm tra sức khỏe tôm. Trong quá trình chăm sóc, hộ nuôi tôm phải tuân theo quy định về hóa chất và thuốc chữa bệnh được phép sử dụng cho nuôi tôm do Bộ Nông nghiệp ban hành. Sau 3 tháng, tôm có thể được thu hoạch.
Hộ nuôi tôm ở thị xã Ninh Hòa đa số đều sử dụng thức ăn công nghiệp cho tôm, Nguồn thức ăn được cung cấp trên địa bàn từ các công ty như: Tiger, Top, CP, Tom boy,…Số lần cho ăn là 4 – 6 lần/ngày, khoảng thời gian 6h, 10h, 16h và 22h. Tuy nhiên, số lần cho ăn phụ thuộc vào mức độ đầu tư, hình thức nuôi, giai đoạn phát triển của tôm và sự biến đổi thời tiết. Các hộ nuôi tôm ở thị xã Ninh Hòa thường cho ăn 2 – 4 lần/ngày. Khi tôm lớn họ có thể giảm số lần cho ăn so với lúc tôm còn nhỏ, và thường loại bỏ lần cho ăn vào buổi tối vì thả với mật độ dày, hàm lượng oxy trong nước thấp vào buổi tối dẫn đến tôm không ăn, dễ gây ô nhiễm môi trường nước.
Bên cạnh đó, quá trình duy trì điều kiện nước, kiểm tra sức khỏe tôm nhiều hộ nuôi thực hiện không triệt để, xử lý qua loa tạo điều kiện dịch bệnh phát sinh. Phần lớn diện tích tôm chân trắng do thả với mật độ dày, thời gian ngắn nên dễ phát sinh dịch bệnh. Năm 2009 toàn huyện đã có 2005 ha tôm ở 1 – 2 tháng tuổi bị chết và lây lan trên diện rộng.
2.4.4 Sản lượng nuôi và thị trường tiêu thụ tôm thẻ chân trắng tại thị xã Ninh Hòa
Ngành nuôi trồng thủy sản của Huyện Ninh Hòa khá đa dạng về chủng loại nuôi, bao gồm những loài nước ngọt, nước lợ và nước mặn như : tôm, cua, cá biển, ốc hương, vẹm xanh, và các loài nhuyễn thể….Chúng mang lại giá tri kinh tế cao, góp phần thúc đẩy kinh tế cho huyện.
Theo phòng Nông nghiệp và phát triển nông thôn của huyện, những năm gần đây thời tiết diễn biến không bình thường, mưa lũ thường xảy ra, dịch bệnh khó kiểm soát nhưng sản lượng nuôi các loài thủy sản đều tăng qua các năm.
Đa số người nuôi thủy sản ở huyện Ninh Hòa hoạt động trong nghề nuôi tôm, trong đó ba đối tượng chủ yếu là tôm hùm, tôm sú, tôm chân trắng được nuôi phổ biến nhất. Mặc dù tôm sú chiếm giá trị lớn trong kim ngạch xuất khẩu tôm Việt Nam, nhưng những năm gần đây, tôm thẻ chân trắng được nhiều hộ nuôi tôm lựa chọn. Sau thời điểm năm 2008, Bộ Nông nghiệp cho phép nuôi tôm chân trắng, diện tích nuôi trồng loài này ở huyện Ninh Hòa tăng lên nhanh chóng, và chiếm luôn diện tích nuôi tôm sú.
Số trại giống sản xuất tôm sú trên địa bàn giảm mạnh, năm 2008 con số này là 205 trại, qua năm 2009 chỉ còn 50 trại, và duy trì ở mức này đến năm 2011. Số trại sản xuất giống tôm chân trắng tăng lên đột ngột từ năm 2008 đến 2009, lần lượt là 10 trại lên 163 trại, và qua năm 2011 là 174 trại. Sự tăng giảm đột ngột các trại sản xuất giữa
tôm sú và tôm thẻ chân trắng là do người nuôi ồ ạt chuyển qua nuôi tôm thẻ chân trắng. Các trại tập trung chủ yếu ở Hòn Khói, Ninh Tịnh huyện Ninh Hòa.
Bảng 2.8: Báo cáo tình hình nuôi tôm huyện Ninh Hòa giai đoạn 2008 - 2011
STT Nội dung Đvt Năm
2008 Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011
I Sản xuất giống thủy sản
1 Số trại sản xuất tôm sú Trại 205 50 46 50 2 Số trại sản xuất tôm chân trắng Trại 10 163 163 174
II Sản lượng giống các đối tượng
1 Tôm sú Triệu con 1.060 453 278 286 2 Tôm chân Trắng Triệu con 360 1.232 1.475 1.594
III Diện tích nuôi các đối tượng
2 Tôm sú Ha 1.400 500 315 335 3 Tôm chân trắng Ha 300 1.352 1.305 1.500
IV Sản lượng nuôi các đối tượng
1 Tôm sú Tấn 1.475 410 500 300 2 Tôm chân trắng Tấn 425 1.700 1.700 2.003
Nguồn: Báo cáo phòng Nông nghiệp Ninh Hoà
Vào thời điểm năm 2008, diện tích nuôi tôm sú lớn hơn diện tích nuôi tôm chân trắng, nhưng qua năm 2009 mọi thứ đã đảo chiều và được thể hiện ở hình 2.6 dưới đây.
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011
D iệ n tí c h (ha)
Tôm sú Tôm chân trắng
Hình 2.6: Diện tích nuôi tôm ở Thị Xã Ninh Hòa
Diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng ở Ninh Hòa năm 2008 là 300 ha, qua năm 2009 tăng lên 1.352 ha và năm 2011 là 1.500 ha. Diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng tăng nhanh là do người nuôi chuyển diện tích nuôi tôm sú trước đây sang nuôi tôm thẻ chân trắng. Vì vậy, ta có thể thấy ở hình 2.6 diện tích tôm sú giảm một cách nhanh chóng bắt đầu từ năm 2009. 0 500 1000 1500 2000 2500
Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011
sả n lư ợ n g ( tấ n) Tôm sú Tôm chân trắng
Hình 2.7 : Sản lượng tôm huyện Ninh Hòa qua các năm
Nguồn : Báo cáo phòng Nông nghiệp Ninh Hoà
Sản lượng nuôi trong của Ninh Hòa năm 2009 là 1.700 tấn tôm chân trắng và 410 tấn tôm sú. Năm 2010, sản lượng tôm đạt 2.200 tấn tăng 29,41% so với năm 2009. Qua năm 2011, sản lượng đạt 2.300 tấn tăng 4,5% so với năm 2010, trong đó tôm chân trắng chiếm 2.000 tấn. Phần lớn sản lượng được các công ty chế biến xuất khẩu thủy sản ở trong tỉnh thu mua thông qua các đại lý hoặc tự mình thu mua. Một phần được các đại lý hoặc người bán lẻ phân phối ở các chợ trong tỉnh.
Tôm thẻ chân trắng được các Công ty chế biến xuất khẩu qua các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn Quốc,... Năm 2011, giá trị xuất khẩu tôm thẻ chân trắng của Việt Nam là 704,226 triệu USD, tăng 69,9% so với cùng kỳ năm 2010. Chỉ riêng Công ty cổ phần thủy sản Nha Trang F17 đã thu mua trung bình từ 14.000 – 20.000 tấn/ năm từ các tỉnh như Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận và lớn hơn sản lượng cả tỉnh Khánh hòa năm 2011 là 11.099 tấn.
Có những thời điểm như năm cuối năm 2009 và năm 2010 dịch bệnh xảy ra trên diện rộng, sản lượng tôm thẻ chân trắng không cung cấp đủ nguyên liệu để cho các công ty chế biến thực hiện đơn hàng, nhiều công ty không chỉ mua trong tỉnh mà còn
tìm kiếm nguồn hàng ở nhiều tỉnh khác như Ninh Thuận, Phú Yên, Bình Định,... Và giá cả được đẩy lên cao khoảng 10%, người nuôi tôm được hưởng lợi.
Tóm lại, nhu cầu tôm thẻ chân trắng của các nước nhập khẩu luôn luôn cao và đa dạng các thị trường, công ty chế biến luôn ở trong tình trạng sợ thiếu nguyên liệu. Điều đó cho thấy nghề nuôi tôm có rất nhiều triển vọng và việc tập trung đầu tư vào ngành nuôi tôm thẻ chân trắng là đúng hướng.
2.4.5 Quy trình chế biến của Công ty cổ phần thủy sản Nha Trang
Tiếp nhận nguyên liệu: Khi người thu gom chở hàng đến, tôm được các nhân
viên công ty tiến hành đo kích cỡ bằng cách lấy mẫu sau đó mang mẫu cân trên bàn cân điện tử. Xác định số con và cân nặng sau đó tính ra số con tôm trên 1 kg và kiểm tra chất lượng bằng thị giác như tôm còn tươi, đầu còn trắng và xanh, không có màu đỏ nâu, vỏ và thân còn cứng,…nếu vượt qua đánh giá ban đầu giá ban đầu, tôm sẽ được Công ty cho nhập hàng và công nhân tiến xử lý theo quy trình sản xuất. Mẫu tôm được lấy mang đi xét nghiệm vi sinh và kháng sinh bằng máy đo điện tử của công ty. Sau đó đưa đi kiểm tra tại Trung tâm NAFIQAVED có địa chỉ 779 – Lê Hồng Phong – Nha Trang – Khánh Hòa – Việt Nam để lấy kết quả chính thức cũng như giấy chứng nhận chất lượng của cơ quan thứ ba, phục vụ cho vấn đề về chất lượng và xuất xứ của sản phẩm. Trong khi chờ đợi kết quả xét nghiệm, tôm nguyên liệu được đưa qua giai đoạn khác.
Sơ chế: tôm nguyên liệu được rửa sạch, bỏ vào bể chứa có độ lạnh phù hợp để
tôm giữ nguyên trạng ở phòng sơ chế. Tùy theo loại sản phẩm được sản xuất để sơ chế từng loại tôm, thường theo từng công đoạn: loại bỏ đầu, lột vỏ, bỏ đuôi, xẻ lưng, chích tim, ngâm hoá chất. Trong từng công đoạn đều được kiểm tra chặt chẽ bởi những bộ phận kiểm soát chất lượng.
Tinh chế: sau khi tôm nguyên liệu được sơ chế sẽ được phân loại theo chất lượng, khối lượng để đi vào sản xuất các sản phẩm chính thức như: tôm HLSO (tôm bỏ đầu), PD (tôm bỏ đầu, lột vỏ), PTO (tôm bỏ đầu, lột vỏ, bỏ đuôi), NO (tôm xiên que) hàng đông lạnh hay các mặt hàng tinh chế luộc chính như: PD cooked, PTO cooked, SC cooked (tôm PTO luộc chính, xếp vòng). Với các mặt hàng tôm chín, do yêu cầu về chất lượng rất cao nên sẽ được chuyển đến phòng chuyên biệt để luộc theo yêu cầu của từng khách hàng nhằm ngăn chặn nguy cơ nhiễm vi sinh trong quá trình chế biến.
Cấp đông, bao gói, đóng thùng, bảo quản: có hai loại cấp đông, loại thứ nhất là cấp đông theo khối, loại thứ hai là cấp đông rời (IQF). Trong kỹ thuật cấp đông theo khối, các sản phẩm sơ chế đóng theo khối sau khi đã được phân loại, xếp khuôn sẽ được đem đi cấp đông bằng tủ đông trong thời gian từ 6 – 8 giờ, tùy thuộc đặc thù của mỗi sản phẩm. Đối với các sản phẩm cấp đông rời và các sản phẩm tinh chế dạng chín được đem đi chạy máy cấp đông theo công nghệ cấp công rời trong thời gian từ 5 –10 phút, sau đó sẽ được cân và bỏ bị, dán nhãn và đóng thùng, riêng mặt hàng SC (Tôm bỏ đầu lột vỏ bỏ đuôi luộc chính) sẽ được xếp vào khay tròn và chế sốt, bao gói, hút chân không, đóng thùng và chuyển vào kho lạnh bảo quản. Nhiệt độ ở kho lạnh luôn là – 200 C để bảo quản sản phẩm đông lạnh.
2.4.6 Các tổ chức, nhà hỗ trợ, thể chế, chính sách, qui định tác động chuỗi giá trị tôm chân trắng tôm chân trắng
Chính phủ Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý XK thủy sản ra thị trường quốc tế. Các nước nhập khẩu có quyền thiết lập và buộc thi hành các tiêu chuẩn VSATTP. Gần đây, các tổ chức phi chính phủ đã tham gia vào các vấn đề về thương mại thủy sản, như Quỹ bảo tồn động vật hoang dã đang quảng bá cho các hệ thống chứng nhận dựa trên cơ sở thị trường. Nhiều tổ chức khác ủng hộ cho các biện pháp quản lý và đồng quản lý để giải quyết các vấn đề về ATTP và các vấn để về kinh tế xã hội có liên quan đến ngành tôm.
Các tổ chức trong ngành thủy sản như Liên minh nuôi trồng thủy sản toàn cầu (GAA), Global GAP ở Đức và một số nước khác và Tập đoàn bán lẻ Anh (BRC) đã cộng tác chặt chẽ với các nhà bán lẻ lớn như Walmart để xúc tiến cho việc chấp nhận các hệ thống chứng nhận, nhằm đảm bảo với người tiêu dùng rằng các sản phẩm mà họ ăn là an toàn và được sản xuất một cách có trách nhiệm về môi trường và xã hội. Quỹ Bảo tồn Động vật hoang dã có báo cáo đầy đủ của trên 30 chương trình khác nhau về chứng nhận nuôi trồng thủy sản do các tổ chức trong ngành và các tổ chức phi