Mục tiêu của chương:
Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:
Nắm được các khái niệm về chi phí kinh doanh du lịch, lợi nhuận kinh doanh du lịch;
Hiểu rõ được đặc điểm và cơ cấu của chi phí kinh doanh du lịch, đặc điểm và tầm quan trọng của lợi nhuận kinh doanh du lịch;
Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí kinh doanh du lịch, lợi nhuận kinh doanh du lịch;
Đánh giá được tình hình sử dụng chi phí và lợi nhuận trong doanh nghiệp du lịch.
7.1. CHI PHÍ KINH DOANH DU LỊCH
Việc tìm hiểu một số vấn đề cơ bản như đặc điểm, cơ cấu chi phí, tỷ suất chi phí, chi phí ngắn hạn, chi phí dài hạn và các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí trong kinh doanh du lịch nhằm mục đích làm rõ bản chất của chi phí. Đây cũng là cơ sở quan trọng để nghiên cứu về chi phí trong kinh doanh du lịch.
7.1.1. Đặc điểm và cơ cấu chi phí
7.1.1.1. Đặc điểm chi phí kinh doanh du lịch
Ngành du lịch là ngành hoạt động mang tính chất đặc thù với các chức năng sản xuất, thương mại và dịch vụ nhằm đáp ứng các nhu cầu về vận chuyển, ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,... Trong q trình thực hiện các chức năng đó, địi hỏi các doanh nghiệp kinh doanh du lịch phải
bỏ ra một lượng hao phí lao động cần thiết - được thể hiện dưới hình thái giá trị (tiền tệ) - đó chính là chi phí kinh doanh du lịch.
Chi phí kinh doanh du lịch là biểu hiện bằng tiền của tồn bộ các hao phí lao động xã hội cần thiết để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ cho khách hàng trong một thời kỳ nhất định.
Chi phí kinh doanh du lịch bao gồm những đặc điểm cơ bản như sau: Chi phí kinh doanh du lịch được biểu hiện bằng tiền. Trong kinh doanh du lịch, chi phí phát sinh và biểu hiện dưới hai hình thái biểu hiện trực tiếp bằng tiền và biểu hiện dưới dạng hiện vật. Các khoản chi phí được biểu hiện trực tiếp bằng tiền như chi phí tiền lương, điện, nước,... Có những hao phí về hiện vật được quy ra tiền như hao phí về tài sản cố định, hao hụt nguyên liệu, hàng hóa,... Tuy nhiên, do yêu cầu của hạch toán kinh doanh cho nên tất cả các khoản chi phí kinh doanh du lịch đều phải được đo lường bằng giá trị tiền tệ.
Chi phí kinh doanh du lịch là hao phí lao động xã hội cần thiết. Đó là những hao phí để sản xuất và cung ứng sản phẩm có ích cần thiết đáp ứng u cầu của khách hàng, là những hao phí được xã hội thừa nhận như chi phí tiền lương, chi phí nguyên liệu, chi phí điện nước,... Những hao phí khơng liên quan đến việc sản xuất và cung ứng sản phẩm, khơng được xã hội thừa nhận thì khơng được xác định là chi phí, ví dụ: Thiệt hại do mất mát, tiền phạt vi phạm hợp đồng, hao hụt ngoài định mức, lãi nợ quá hạn, hỏa hoạn,... Do vậy, đòi hỏi doanh nghiệp du lịch phải tiết kiệm chi phí và có kế hoạch cắt giảm những khoản chi phí khơng cần thiết.
Chi phí kinh doanh du lịch mang tính chất khác nhau. Chi phí kinh doanh du lịch đa dạng thể hiện ở nhiều loại chi phí khác nhau và các chi phí này cũng mang các tính chất khác nhau. Có những khoản chi phí mang tính chất sản xuất đó là chi phí tạo ra sản phẩm và giá trị mới hay giá trị gia tăng của sản phẩm; có những khoản chi phí mang tính chất lưu thơng liên quan đến việc làm thay đổi hình thái của sản phẩm; có những
khoản chi phí mang tính chất dịch vụ liên quan đến việc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, đến quá trình tổ chức và tiêu dùng các sản phẩm dịch vụ; có những khoản chi phí mang tính chất quản lý hành chính đó là chi phí liên quan đến tất cả các khâu trong quá trình sản xuất kinh doanh. Tùy thuộc vào nghiệp vụ kinh doanh, lĩnh vực kinh doanh, đặc điểm của từng doanh nghiệp để phân loại chi phí và có biện pháp tiết kiệm chi phí.
Chi phí kinh doanh du lịch là sự chuyển hóa của vốn trong quá trình kinh doanh. Để thực hiện hoạt động sản xuất kinh doanh, doanh nghiệp cần phải có vốn. Q trình sử dụng vốn chính là q trình chuyển hóa hình thái giá trị của vốn từ tiền sang hàng và từ hàng sang tiền, kết thúc quá trình kinh doanh vốn được hạch tốn dưới dạng chi phí. Doanh nghiệp du lịch cần nhận biết được mối quan hệ giữa vốn và chi phí để đưa ra biện pháp quản lý phù hợp và cụ thể, vốn cần được bảo toàn và phát triển, đối với chi phí cần xác định mức tiêu hao và tiết kiệm chi phí.
Chi phí kinh doanh du lịch đa dạng và phức tạp. Do sự đa dạng của các nghiệp vụ kinh doanh du lịch đã tạo nên sự đa dạng và phức tạp của chi phí: Có những chi phí có thể lượng hóa được, có những chi phí lại khơng thể lượng hóa được; chi phí hình thành mọi lúc, mọi nơi, ngay cả khi doanh nghiệp có khách hay khơng có khách; có những chi phí thuộc ngành du lịch, có những chi phí liên quan đến các ngành khác;... Doanh nghiệp du lịch cần chú trọng đến công tác phân loại chi phí, định mức chi phí và có những biện pháp tiết kiệm chi phí.
Chi phí kinh doanh du lịch mang tính chất phức tạp, do vậy để tăng cường quản lý và tiết kiệm chi phí, tạo điều kiện nâng cao hiệu quả kinh doanh, chúng ta cần phân loại chi phí.
Phân loại chi phí trong kinh doanh du lịch có thể theo những tiêu thức như sau:
- Căn cứ vào nghiệp vụ kinh doanh bao gồm chi phí kinh doanh lưu trú, chi phí kinh doanh ăn uống, chi phí kinh doanh lữ hành, chi phí kinh doanh các dịch vụ khác, chi phí quản lý hành chính.
- Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí bao gồm chi phí lao động sống, chi phí lao động vật hóa, chi phí trả cơng phục vụ, chi phí quản lý hành chính.
- Căn cứ vào sự phụ thuộc của chi phí vào hoạt động kinh doanh bao gồm chi phí cố định và chi phí biến đổi.
- Căn cứ vào yêu cầu hạch toán kinh doanh bao gồm chi phí vận chuyển, chi phí khấu hao tài sản cố định phục vụ trực tiếp sản xuất kinh doanh, chi phí hao hụt nguyên vật liệu, chi phí quản lý hành chính,...
Mỗi cách phân loại chi phí nêu trên đều có ý nghĩa riêng nhưng chúng có mối quan hệ mật thiết và bổ sung cho nhau. Qua phân loại chi phí, doanh nghiệp du lịch có thể xác định các cơ cấu chi phí khác nhau, hiểu được cặn kẽ nội dung, tính chất, vị trí của từng loại chi phí trong quá trình sản xuất sản phẩm và cung cấp dịch vụ cho khách hàng. Vì vậy, các doanh nghiệp cần phải đứng trên nhiều góc độ khác nhau để xem xét, nghiên cứu các cách phân loại này nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh đồng thời có các biện pháp tiết kiệm chi phí cho doanh nghiệp.
7.1.1.2. Cơ cấu chi phí kinh doanh du lịch
Trong kinh doanh du lịch, các chi phí thường được chia ra làm 2 loại: Chi phí cố định và chi phí biến đổi.
Đầu tiên, hãy xem xét số liệu về cơ cấu các loại chi phí điển hình liên quan tới lĩnh vực khách sạn và phục vụ ăn uống (xem Bảng 7.1 và 7.2). Tầm quan trọng của các loại chi phí cụ thể sẽ thay đổi dựa trên góc nhìn kinh doanh của các doanh nghiệp du lịch và dựa trên quy mô của doanh nghiệp cung ứng các dịch vụ/sản phẩm. Tuy nhiên, rõ ràng rằng trong hầu hết các trường hợp, một tỷ lệ lớn chi phí có thể dưới dạng các chi phí cố định và bán cố định, là các khoản chi phí mà các doanh nghiệp phải chi trả, không phụ thuộc vào mức doanh thu sản phẩm lớn hay nhỏ.
Bảng 7.1. Cơ cấu chi phí của một nhà hàng
Nhà hàng thức ăn nhanh
Nhà hàng phục vụ tại bàn truyền thống Chi phí tính theo % của doanh thu bán hàng
Chi phí bán hàng 42,8 34,3
Chi phí vận hành