- Điện thoại, fax Internet
7.3.2.1. Chi phí hoạt động của kinh doanh khách sạn
Chi phí hoạt động khách sạn có xu hướng chủ yếu xoay quanh hai hoạt động cơ bản: Phòng và cung cấp dịch vụ ăn uống, ngoài ra có thể cung cấp thêm các dịch vụ bổ sung. Do đó, các khoản chi phí chính sẽ bao gồm chi phí nguyên vật liệu như thực phẩm và đồ uống (chủ yếu là rượu) và các khoản chi phí lao động liên quan đến dịch vụ ăn uống và dịch vụ phịng. Các khoản này có thể chiếm khoảng một nửa tổng doanh thu của khách sạn. Việc phân phối các chi phí thể hiện dưới dạng tỷ lệ phần trăm doanh thu thuần thay đổi theo từng loại khách sạn. Nhưng dữ liệu báo cáo của NEDC về triển vọng khách sạn và dựa trên giả định rằng một nửa doanh thu của khách sạn là từ việc cho thuê phòng, phần còn lại bắt nguồn từ việc bán thực phẩm, rượu và các dịch vụ khác. Khả năng sinh lợi của từng khách sạn tăng lên khi tăng công suất phòng đạt 50 - 60%, sự tăng trưởng đáng kể được xác định chủ yếu từ các khách sạn trong thành phố, giúp tổng doanh thu tăng khoảng 7%. Nguyên nhân là do chi phí lao động phụ thuộc vào tỷ lệ % doanh thu, cho thấy tính chất khá cố định của các chi phí này so với chi phí biến đổi của thực phẩm và rượu. Khoản tiết kiệm lớn nhất là từ việc tăng năng suất lao động ở cả bộ phận dịch vụ ăn uống và dịch vụ phịng, trong đó chi phí bán hàng và quảng cáo, chi phí điện nước, ánh sáng và năng lượng giảm theo một tỷ lệ doanh thu, là khoản chi phí cận biên. Mức tăng lợi nhuận của các khách sạn trong Bảng 7.8 là một ví dụ điển hình.
Bảng 7.8. Phân phối chi phí hoạt động trên % doanh thu Hoạt động của khách sạn thấp tầng với 100 phòng ngủ (khu nghỉ dưỡng) Hoạt động của khách sạn thấp tầng với 200 phòng ngủ (đô thị) Hoạt động của khách sạn cao tầng với 108 phòng ngủ (thành phố) 50% 60% 50% 60% 50% 60% Bộ phận vận hành Cơ sở vật chất 20,0 20,0 21,7 20,7 20,2 20,2 Lao động 28,2 26,5 24,3 22,0 29,4 25,8 Khác 8,1 7,7 7,8 7,5 8,3 7,9 Bộ phận dịch vụ Quản lý 12,9 11,4 10,7 9,4 13,7 12,1 Bán hàng 1,4 1,3 1,3 1,2 1,9 1,8 Nhiệt độ, ánh sáng, năng lượng 3,5 3,4 3,1 3,0 4,0 3,9
Sửa chữa và bảo trì 5,7 5,0 5,3 4,8 6,0 5,3
Lợi nhuận ròng của khách sạn
20,2 24,7 26,8 31,4 16,5 23,0
Nguồn: NEDC
Sự thay đổi về chi phí ban đầu có thể dẫn tới sự thay đổi tương ứng về lợi nhuận. Các nghiên cứu thực tế cho thấy, các khu nghỉ dưỡng và khách sạn thành phố có sự nhạy cảm lớn về lợi nhuận liên quan đến sự thay đổi chi phí. Tuy nhiên, ví dụ này chỉ dựa trên chi phí khơng đổi và lợi nhuận của hoạt động sẽ phụ thuộc vào thay đổi giữa doanh thu và chi phí. Ngồi ra, các mức lợi nhuận khác nhau có thể đạt được với cùng mức doanh thu. Bảng 7.9 cho thấy, chi phí lao động khơng tăng lên khi cơng suất phịng tăng lên, và do đó, những khách sạn tập trung vào lưu trú và không phụ thuộc vào nhà hàng sẽ sinh lợi nhiều hơn khách sạn phụ
thuộc nhiều vào kinh doanh nhà hàng. Điều này được xác nhận bởi nhiều nghiên cứu ở các quốc gia cho thấy khách sạn tập trung kinh doanh lưu trú có mức lợi nhuận cao hơn so với các khách sạn tập trung bán thực phẩm và đồ uống. Tương tự, các nghiên cứu của NEDC cũng chỉ ra rằng tăng 1% công suất sử dụng buồng ngủ sẽ dẫn tới tăng trung bình 1,7% lợi nhuận, trong khi mức tăng chi phí 1% từ thực phẩm chỉ tạo ra mức tăng 0,5% lợi nhuận.
Như vậy, các nhà nghỉ được hưởng lợi nhiều nhất từ việc tăng nhu cầu về dịch vụ lưu trú, bởi các nhà nghỉ thường ít các dịch vụ hơn so với các khách sạn truyền thống, điều này có nghĩa là các nhà nghỉ khơng tốn thêm nhiều chi phí khi cơng suất phịng tăng lên. Nghiên cứu thực tế cho thấy rằng, nhu cầu về lưu trú có xu hướng khơng co giãn theo giá, nhu cầu về dịch vụ lưu trú tăng 1% mang lại lợi nhuận tăng hơn 1%, cũng tương tự với nhu cầu về thực phẩm, đồ uống và thuốc lá. Tuy nhiên, khơng có sự thống nhất giữa các loại khách sạn. Ổn định và mang lại hiệu quả cao nhất là các khách sạn nghỉ dưỡng, điều này khá dễ hiểu bởi khi đã ra quyết định về một kỳ nghỉ thì nhu cầu sẽ có xu hướng khơng co giãn theo giá. Ngược lại, với các trường hợp cơ sở lưu trú khác, ví dụ như các khách sạn ở thành phố, sẽ nhận được ít lợi ích hơn từ việc tăng giá, cụ thể khi họ tăng 1% giá thực phẩm, đồ uống và thuốc lá sẽ chỉ thu lại lợi nhuận ít hơn 1%, điều này phản ánh khả năng thay thế các cơ sở lưu trú ở thành phố.
Tác động của việc tăng chi phí cũng khác nhau giữa các khách sạn, các khách sạn nghỉ dưỡng ven biển thường chịu tổn thất lớn nhất khi chi phí tăng lên. Tuy nhiên, trong thực tế vị trí của các bãi biển là khác nhau. Thực tế là khi các khu nghỉ dưỡng ven biển quá tải thì các khách sạn ở thành phố đã tăng lên về số lượng phịng. Vì vậy, trong trường hợp các biến khác thay đổi thì những yếu tố này phải được tính đến. Điều này tạo ra một số vấn đề cho các nhà thống kê, trong đó cần cân nhắc tầm quan trọng của các thay đổi nói trên vì khơng phải tất cả các yếu tố đều quan
trọng như nhau đối với tất cả các địa điểm của khách sạn. Thực tế là các khách sạn ở thành phố có xu hướng sử dụng chi phí lao động cao hơn do có mức cơng suất cao hơn so với các nhóm khách sạn khác, với giả định rằng thuế không thay đổi.
Nghiên cứu thực tế cho thấy rằng, ngoài các yếu tố như quy mơ, loại hạng lưu trú thì vị trí kinh doanh của khách sạn cũng là yếu tố tạo ra mức lợi nhuận khác nhau. Do đó, các khách sạn ở thành phố có lợi nhuận cao nhất, với lợi nhuận trước thuế, lãi suất và chi phí tài chính chiếm hơn 30% doanh thu, trong khi các khách sạn nghỉ dưỡng ven biển có lợi nhuận thấp nhất, chỉ khoảng 17%. Sự khác biệt một phần là do dịch vụ lưu trú khi mà ước tính cho thấy dịch vụ lưu trú chiếm tới 80% lợi nhuận của các khách sạn ở thành phố so với tương ứng chỉ 60% tại các khu nghỉ dưỡng ven biển. Điều này làm cho chi phí vật chất (thực phẩm và đồ uống) chiếm tỉ lệ nhỏ hơn nhiều trong toàn bộ cơ cấu chi phí tại các khách sạn ở thành phố so với các khách sạn ở khu vực khác. Hơn nữa, một số khách sạn ở thành phố (London, Tokyo,...) cung cấp dịch vụ lưu trú đơn thuần mà khơng có bữa sáng kèm theo. Phân tích Bảng 7.9 cho thấy sự khác biệt về lợi nhuận trên cơ sở chi phí kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống.
Những khách sạn có doanh thu phụ thuộc nhiều vào kinh doanh đồ uống, cụ thể là ở các đơ thị ít dân và các khách sạn nghỉ dưỡng ven biển, có lợi nhuận thấp nhất. Tuy nhiên, các khách sạn ở thành phố có thể phải đối mặt với chi phí tài chính và các chi phí tương tự khác cao hơn. Các khách sạn này phải đáp ứng các mơ hình cầu khác nhau tùy từng địa điểm. Trong khi đó, các nhà nghỉ có sự phụ thuộc tương đối cao vào doanh thu bán đồ ăn và thức uống, điều này cho thấy sự phân biệt rõ ràng hơn giữa khách sạn với nhà nghỉ. Đây cũng là cơ sở để các khách sạn có cơng suất phòng thấp cần chuyển sang kinh doanh các sản phẩm khác mang lại doanh thu cao hơn. Các khách sạn nơng thơn có mức cơng suất thấp nên có mức lợi nhuận phụ thuộc chủ yếu vào doanh thu bán thực phẩm.
Bảng 7.9. Chi phí và lợi nhuận dựa trên vị trí (% doanh thu) London Đô thị với trên 100.000 người Đô thị với dưới 100.000 người Khu nghỉ dưỡng nông thôn Khu nghỉ dưỡng ven biển Motel Kinh doanh Phòng 54,2 34,7 18 25,7 27,3 34,2 Đồ ăn 23,4 31,3 32,7 35,8 31,3 32,5 Bar 10,9 24,1 43,8 30,6 35 26 Khác 11,5 9,9 5,5 7,9 6,4 7,3 Chi phí Nguyên vật liệu 13 25,6 41,4 33,4 34,8 29,2 Nhân công 28,1 28,5 26,4 27,8 25,5 28,8 Khác 25,6 21,9 13,5 17,9 22,7 20
Lợi nhuận trước thuế,
phí và lãi suất 33,3 24 18,7 20,9 17 23
Nguồn: NEDC
Liên quan đến thuế, nhiều doanh nghiệp có thể lãi hoặc lỗ do sự chênh lệch thuế suất giữa thuế thu nhập doanh nghiệp và thuế kinh doanh. Những khách sạn không được điều hành bởi các công ty mà được điều hành bởi cá nhân người thuê, thường chịu mức thuế thu nhập cá nhân trong đánh giá thu nhập, tuy nhiên, doanh thu nội địa lại không phân biệt giữa thu nhập cá nhân và thu nhập doanh nghiệp. Thông thường, thuế thu nhập cá nhân thấp hơn thuế thu nhập doanh nghiệp (ví dụ, thuế thu nhập cá nhân là 10% (có lũy tiến) trong khi thuế thu nhập doanh nghiệp là 20%. Điều này nghĩa là việc tự kinh doanh mang lại nhiều lợi nhuận hơn, song nó cịn phụ thuộc vào quy mơ lợi nhuận. Vì vậy,
chủ sở hữu khách sạn phải tính xem cái nào có lợi hơn, bị đánh thuế thu nhập cá nhân hay thuế thu nhập doanh nghiệp, tính vào thu nhập chịu thuế của người quản lý và để phần doanh thu còn lại trong kinh doanh, hay là để chịu thuế thu nhập doanh nghiệp. Đối với các ngành kinh doanh dịch vụ, bao gồm cả khách sạn và nhà hàng, trong khi 80% chủ sở hữu tài sản trung bình phải trả khoảng 30% tổng doanh thu để nộp thuế. Nói chung, trước đây, các khách sạn và khu vực ăn uống nộp ít thuế hơn nhiều so với các ngành khác do lợi nhuận thấp hơn và mức độ hợp nhất của các doanh nghiệp là thấp, bên cạnh đó, các ngành dịch vụ khơng có các khoản trợ cấp và trợ thuế tương tự như các ngành sản xuất.
Về mức lợi nhuận quốc tế, có thể so sánh giữa các khách sạn ở các nước châu Âu (Bảng 7.10).
Bảng 7.10. Lợi nhuận của các nước châu Âu (Lợi nhuận trên % doanh thu)
Trung bình tổng Bỉ Anh Pháp Đức Ý Hà Lan Khác Trung bình số phịng 352 292 376 417 352 358 259 310 Thu nhập Phòng 52,6 48,0 54,5 57,3 48,6 55,5 48,4 50,7 Đồ ăn 27,0 30,6 26,9 26,8 26,0 25,1 31,6 26,7 Tổng thu nhập 46,7 40,6 51,4 43,7 46,3 33,8 41,9 46,2 Tổng lợi nhuận 20,7 9,3 28,3 16,4 19,2 7,1 16,1 19,1
Nguồn: Xu hướng trong ngành ăn uống, Pannell, Kerr, Forster và cộng sự
Thập niên trước, các khách sạn ở Trung Đơng và Nam Á có cơng suất phịng cao, lần lượt là 78,2% và 74,7% và mức lợi nhuận cao, lần lượt là 37,1% và 50,6% trên tổng thu nhập. Khách sạn châu Âu đạt mức cơng suất trung bình khoảng 64,3% và mức sinh lời là 20,7% trên tổng
thu nhập. Thực tế, ở châu Âu, theo các chuyên gia tư vấn quản lý Pannell, Kerr, Forster và Company Ltd., các khách sạn ở Anh đạt lợi nhuận cao nhất với sự tăng trưởng nhanh nhất khi cơng suất phịng cao và một số chi phí như thực phẩm và lao động khá thấp. Tuy nhiên, cuộc khảo sát các khách sạn tại các thành phố lớn lại cho thấy rằng, số lượng phịng trung bình mới mang lại mức tỷ lệ lợi nhuận cao. Ở các nước châu Âu, chi phí cho cơng tác quản trị, quảng cáo và sửa chữa là khá thấp, khoảng 23,5% ở Anh và 34,2% ở Bỉ, trung bình khoảng 26,8%. Ở Ý, chi phí cho lao động là rất cao, khoảng 49,8%, trong khi đó, chi phí hành chính ở Bỉ là cao nhất. Lợi nhuận ở Anh là do giảm chi phí thực phẩm và lao động, ngoài ra, thuế quan ở nước này cũng thấp hơn, khoảng dưới mức trung bình của châu Âu là $3 với mức giá $25,98 mỗi phòng sử dụng. So sánh quốc tế cũng chỉ ra sự khác biệt giữa các khách sạn. Khách của khách sạn Đức có khả năng mua đồ uống trong khách sạn gấp hai lần người Pháp. Người Hà Lan tiêu dùng nhiều các bữa ăn trong khách sạn của họ nhất và người Pháp ít tiêu dùng nhất. Các khách sạn sử dụng tiếng Anh chi tiêu ít hơn vào bộ khăn trải giường so với các đối tác châu Âu nhưng lại chi tiều nhiều nhất là vào đồ sành sứ và thủy tinh.
Các khách sạn châu Âu cũng phải chi trả một khoản chi phí lớn cho lãi suất các khoản vay. Vào những năm 80 của thế kỷ XX, 5% doanh thu của các khách sạn phải trả cho khoản vay gốc ban đầu đã đến hạn thanh tốn. Sau đó lãi suất giảm đã làm giảm gánh nặng này xuống, nhưng những người chậm chi trả các khoản vay lại tiếp tục phải chịu lãi suất tăng sau đó, điều đó cho thấy tầm quan trọng của thời gian chi trả.
Một khoản chi phí nữa mà các khách sạn có thể tiết kiệm là chi phí giặt là. Ước tính dịch vụ giặt là tại chỗ có thể tiết kiệm 30% so với chi phí thuê giặt là bên ngồi và góp phần tăng lợi nhuận của khách sạn, ngoài ra điều này cịn làm tăng lượng khăn trải giường có sẵn để sử dụng trong khách sạn và tránh thất thoát. Mặt khác, việc tiết kiệm 30% cũng là con số để khách sạn cân nhắc có nên bổ sung các dịch vụ phịng và chi phí cho nhân viên. Tuy nhiên, có rất ít khách sạn có thể giảm chi phí mà không giảm chất lượng dịch vụ được cung cấp. Dịch vụ ăn uống có lẽ là
lĩnh vực có thể được tiết kiệm, nhưng những thay đổi này thường liên quan đến việc chuyển đổi thức ăn tươi, điều này là rất khó khả thi với các khách hàng yêu cầu chất lượng cao. Cách tốt nhất để sử dụng hiệu quả chi phí là phân bổ chúng vào lĩnh vực lưu trú nhiều hơn; điều này các khách sạn thường ít có khả năng tác động mà phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng nhiều hơn. Tuy nhiên, điều này cũng có nghĩa là các khách sạn lớn sẽ có nhiều lợi hơn. Đây là cơ sở cho các khách sạn lớn tăng mức cơng suất. Các khách sạn quy mơ lớn có thể có lợi nhuận cao cùng với sự quản lý chuyên nghiệp nhất trong các nhóm khách sạn. Tuy nhiên, khơng thể kết luận quy mô lớn tương ứng với lợi nhuận lớn với các khách sạn ở các vị trí khác nhau. Các khách sạn dưới 50 phịng có mức lợi nhuận tỷ lệ với vốn. Khách sạn 30 phịng có thể đạt được tỷ lệ lợi nhuận trên vốn hoặc doanh thu cao hơn nhưng các khách sạn lớn hơn vẫn có thể kiếm thêm lợi nhuận. Ví dụ: Một khách sạn nhỏ có thể đạt được tỷ lệ hồn vốn 15% trên 200.000 USD doanh thu, tức là 30.000 USD, nhưng một khách sạn lớn hơn có thể đạt được lợi nhuận 10% trên 500.000 USD doanh thu, tức là 50.000 USD, nghĩa là đạt được lợi nhuận cao hơn trong khi mức tỷ lệ lợi nhuận trên vốn hoặc doanh thu thấp hơn.
Trong thực tế, với tác động của môi trường kinh doanh, nhiều khách sạn vẫn tiếp tục hoạt động ở mức lợi nhuận thấp. Bên cạnh đó, để đối phó với tình trạng lạm phát, nhiều nhà đầu tư đã quyết định tập trung vào giá trị tài sản và đất đai, tăng doanh thu và lợi nhuận, dẫn đến số tiền đầu tư trong ngành tăng lên, nhằm cải tạo và xây dựng phịng khách sạn. Trong đó, các cơng ty lớn, đứng đầu là Trusthouse Forte, đầu tư khoảng 20%. Tuy vậy, khi nhu cầu về mức độ tiện nghi tăng lên thì các khách sạn nhỏ để duy trì lợi nhuận sẽ gặp nhiều khó khăn hơn do các điều kiện kinh doanh hạn chế của mình.
Ngồi các chi phí được liệt kê ở trên cịn có thêm các khoản chi phí khác như chi phí "thu hẹp phạm vi" và các khoản phí liên quan đến mất