- Điện thoại, fax Internet
7.3.2.2. Chi phí hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống
Các chi phí thành phần chính của kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng bao gồm chi phí vật liệu và lao động, cũng giống như chi phí của khách sạn. Tuy nhiên, nhà hàng khác với khách sạn ở chỗ chi phí lao động trong kinh doanh ăn uống chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng doanh thu, trung bình là 25% doanh thu. Tuy nhiên, chi phí lao động có thể chiếm tỷ lệ trên doanh thu khác nhau giữa các nhà hàng (Bảng 7.11).
Bảng 7.11. Chi phí lao động trên tỷ lệ doanh thu (%)
Cao nhất Trung bình Thấp nhất
Các nhà hàng 36,0 24,7 14,6
Các nhà hàng đặc sản 30,1 23,7 15,6
Nhà hàng quốc gia 45,0 26,8 16,0
Các quán bar 23,0 22,5 22,0
Các cơ sở ăn uống khác 32,0 25,2 16,2
Nguồn: Chi phí lao động trong nhà hàng, R.Kotas
Yếu tố quyết định một phần là bởi ảnh hưởng của chi phí lao động tới hiệu quả hoạt động của nhà hàng và đối tượng phục vụ. Hai cơ sở nhà hàng có thể có hiệu quả như nhau theo nhiều cách, nhưng một trong số đó sẽ có tỷ lệ chi phí lao động trong tổng doanh thu cao hơn do duy trì hoạt động 24 giờ/ngày.
Ước tính cho thấy hoạt động kinh doanh 24 giờ/ngày làm cho chi phí lao động chiếm khoảng 45% tổng chi phí, trong khi các hoạt động
kinh doanh cung ứng một bữa ăn mỗi ngày chỉ tiêu tốn khoảng 28% (Bảng 7.12).
Bảng 7.12. Chi phí ăn uống (%)
Trực tiếp Gián tiếp
Thực
phẩm Đầu bếp Phục vụ Dọn dẹp động Lao Khác
Lợi nhuận 1 bữa/ngày 43,6 5,3 9,6 7,1 6,3 28,1
Chi phí 1 bữa/ngày 49,9 8,6 7,0 10,2 2,2 22,1
Lợi nhuận 2 bữa/ngày 47,2 17,3 8,5 4,9 3,3 18,8
Chi phí 2 bữa/ngày 52,4 5,8 2,7 5,0 10,8 23,3
Lợi nhuận phục vụ 24h 47,6 16,1 16,6 8,7 6,4 4,6
Chi phí phục vụ 24h 52,0 18,8 15,3 6,5 3,9 3,5
Nguồn: Thực phẩm tiện lợi trong ngành ăn uống, NEDC
Việc nấu ăn và chuẩn bị bữa ăn khơng tiêu thụ phần lớn chi phí lao động, các chi phí liên quan đến phục vụ là như nhau, do vậy nguyên nhân chủ yếu được cho là do tiền lương của bếp trưởng và đầu bếp. Chi phí phục vụ có thể chiếm tới 16% tổng chi phí và do đó có thể tiết kiệm bằng cách kết hợp phục vụ với tự phục vụ. Việc tự phục vụ trong các nhà hàng đã trở nên phổ biến hơn và các nhà hàng sẽ tiết kiệm được chi phí trả lương ngoài giờ cho nhân viên,... Thức ăn chiếm phần lớn trong tổng chi phí, thường chiếm khoảng một nửa chi phí của nhà hàng.
Điều này có nghĩa là cơ cấu chi phí của các nhà hàng được định hướng là chi phí biến đổi thay vì chi phí cố định và lợi nhuận bắt nguồn từ công suất chỗ ngồi và số lượng xác định các bữa ăn được phục vụ.
Ví dụ, trong Hình 7.11, chi phí biến đổi (tổng chi phí trừ chi phí cố định) vẫn giữ nguyên và tương ứng với số lượng bữa ăn được phục vụ thì
chi phí cố định tăng cao hơn. Điểm số tại OQ2 thay vì OQ1, giả định rằng doanh thu vẫn giữ nguyên và cũng tương ứng với số lượng bữa ăn được phục vụ. Như phần trên đã đề cập, các nhà hàng thường thuê các trang thiết bị hơn là mua đầu tư mới, do đó khấu hao trang thiết bị thường nhỏ hơn 3% tổng chi phí. Như vậy, chi phí thuê trang thiết bị cùng với các khoản chi phí th nhà, bảo hiểm có thể chỉ chiếm khoảng 1/5 tổng chi phí nhà hàng.
Hình 7.11. Tầm quan trọng của tỷ lệ chi phí cố định với chi phí biến đổi
Có sự khác biệt trong phân bổ chi phí giữa lĩnh vực thương mại và phi thương mại trong ngành, bởi lĩnh vực phi thương mại sẽ rất tốn kém do mục tiêu thông thường của họ là cung cấp các bữa ăn giá thấp cho khách hàng và hậu quả là chính sách giá cũng mang tính cứng nhắc. Trong thực tế, các nhà cung cấp dịch vụ phi thương mại có thể miễn phí hồn tồn và các đơn vị trợ cấp có thể đưa ra các tiêu chí rất lỏng lẻo. Trong khi 90% cơng ty cung cấp có đưa ra tiêu chí và hướng dẫn cho các nhà quản lý nhà hàng phi thương mại nhưng nhiều cơng ty thì khơng quan tâm tới vấn đề đó. Rất ít trường hợp cân nhắc vấn đề ngân sách. Điều này không thể hiện sự không hiệu quả của các nhà cung cấp thực phẩm phi thương mại mà nó phản ánh mong muốn được cung cấp nhiều hơn các bữa ăn với chi phí thấp dành cho nhân viên. Mục tiêu là tạo mối quan hệ tốt hơn với nhân viên và đối với một số nhà tuyển dụng trong
doanh nghiệp, đây cũng được coi là chế độ đãi ngộ thực tế cho nhân viên tại thời điểm lương bị hạn chế, trong khi những khoản thất thốt về chi phí hoạt động phục vụ đã được thuế bù trừ.