- Điện thoại, fax Internet
7.1.3.3. Lợi thế kinh tế theo quy mô trong thực tế
Các nghiên cứu về lợi thế kinh tế theo quy mơ sản xuất có hiệu quả hay ảnh hưởng tới chừng mực nào lâu nay chỉ tập trung vào ngành công nghiệp chế tạo. Các nghiên cứu nổi tiếng nhất được biết đến hiện nay là các nghiên cứu của Pratten hướng tới lợi thế kinh tế của quy mô sản xuất và chúng được phân tích kỹ thuật hóa. Lưu ý là nếu doanh nghiệp hoạt động ở mức thấp hơn sản lượng đầu ra tối ưu thì chi phí trung bình khơng cần thiết sẽ cao hơn nhiều chi phí trung bình thấp nhất (mức MES - minimum efficient scale).
Trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn và phục vụ ăn uống và ở hầu hết các ngành dịch vụ cá nhân, dường như là có giới hạn về phạm vi cho việc đạt được lợi thế kinh tế theo quy mô sản xuất xét về mặt kỹ thuật. Ln có những lợi ích tất yếu có được từ việc sở hữu các cơ sở kinh doanh lớn hoặc từ việc sản xuất với quy mô lớn trong lĩnh vực khách sạn và phục vụ ăn uống. Chi phí xây dựng các khách sạn và nhà hàng không tăng ở cùng một tỷ lệ với công suất phục vụ. Quy mô khách sạn dưới 80 phịng thì tổng chi phí/diện tích sàn trung bình với một khách sạn chất lượng tầm trung có thể từ 40-50 USD, nhưng khi quy mô khách sạn trên 300 phịng thì chi phí lúc này dao động từ 30-40 USD.
Những cơ sở vật chất quan trọng chính yếu phục vụ cho việc chế biến món ăn có thể được đầu tư xây dựng tập trung tại một địa điểm như một khu bếp chính và sự tập trung đã mang lại hiệu quả kinh tế hơn hàng loạt các khu bếp nhỏ. Quy mô của khu bếp, số lượng và quy mô của trang thiết bị không tăng tỷ lệ thuận với sản lượng đầu ra. Nồi hơi lớn ở bếp có thể chứng minh có chi phí rẻ hơn trên 1 đơn vị sản lượng khi mua và sử dụng, so với một số lượng các chảo nhỏ. Trong lĩnh vực khách sạn, các cơ sở mặt bằng kinh doanh lớn hơn có thể đảm bảo sự khai thác tối đa không gian hành lang, cầu thang, khu vực công cộng và nhiều yếu tố khác. Một khách sạn lớn gấp đôi khách sạn khác không cần thiết phải thiết kế khu vực phục vụ như bếp, lễ tân và bar với diện tích gấp đơi cũng như khơng cần gia tăng gấp đôi các quy định hay yêu cầu với nhân
viên. Lắp đặt hệ thống làm chín thức ăn bằng hơi lạnh rất đắt đỏ nhưng mang lại hiệu quả cao về kinh tế nếu sản xuất ở mức sản lượng lớn.
Nhiều nghiên cứu khi cân nhắc lợi thế kinh tế theo quy mô trong ngành khách sạn và kinh doanh ăn uống đã kết luận rằng “ở mức quy mô từ 40 tới 60 giường, khách sạn sẽ gặp khó khăn nhưng với quy mơ lớn, khách sạn vận hành mà khơng có nhu cầu th thêm nhân cơng”. Có ý kiến cho rằng một khách sạn mới hiện nay với ít hơn 100 phịng sẽ khơng thể đứng vững trong kinh doanh được. Các nghiên cứu cũng kết luận rằng “quy mô để một nhà hàng hạng sang tồn tại được ở mức tối thiểu là 30 tới 50 bàn”. Điều này không thể hiện vai trị của lợi thế kinh tế theo quy mơ nhưng phần nào thể hiện rằng có lợi ích về mặt chi phí khi vận hành ở mức quy mơ đầu ra lớn.
Tuy nhiên, so sánh với các lĩnh vực khác, đặc biệt là công nghiệp chế tạo thì khả năng để giảm được đáng kể chi phí là khơng lớn lắm. Điều kiện lớn nhất của lợi thế kinh tế theo quy mô ở bất cứ một ngành nào là nằm ở khả năng tự động hóa và cơ giới hóa. Trong các ngành dịch vụ cá nhân, khả năng tự động hóa và cơ giới hóa bị giới hạn và do đó, bất cứ lợi thế kinh tế nào chỉ có thể đạt được ở mức tương đối nhỏ.
Các món ăn hay dịch vụ trong thực đơn khơng thể được sản xuất với số lượng lớn và dự trữ trong kho mà phải được chế biến và chuẩn bị theo nhu cầu, nhu cầu ln dao động trong chính vụ và trái vụ. Sản phẩm đa đạng và luôn thay đổi thường xuyên. Phương thức sản xuất với quy mơ lớn, tự động hóa cao và bằng dây chuyền sản xuất hàng loạt - cách thức chính đạt được lợi thế kinh tế theo quy mô đối với lĩnh vực sản xuất là khơng khả thi với các nhà hàng, chỉ có một vài trường hợp đặc biệt với một vài loại hình nhà hàng. Ví dụ, loại hình nhà hàng ăn nhanh mang lại cơ hội lớn để đạt được hiệu quả kinh tế theo quy mơ và phát huy được hiệu quả tích lũy từ kinh nghiệm.
Thậm chí cho dù ở nơi mà hiệu quả kinh tế theo quy mô tiềm năng rất lớn thì bản chất tự nhiên của thị trường và nhu cầu có thể kìm hãm
khả năng đạt được điều đó. Thị trường mang tính chất đa dạng, phân chia thành các phân khúc rõ rệt và phân tầng về địa lý, do đó các cơ sở kinh doanh có diện tích lớn hoặc các cơ sở kinh doanh có sản lượng đầu ra lớn cũng khơng thể khẳng định là có thể đạt được hiệu quả kinh tế theo quy mô.
Tuy nhiên, những sự thay đổi mang tính kỹ thuật, sự gia tăng chi phí và sự nhận thức về khả năng tiêu chuẩn hóa thị trường đang biến việc đạt được hiệu quả kinh tế theo quy mô trở nên quan trọng hơn, từ đó ảnh hưởng lên quy mô của cơ sở kinh doanh và quy mô sản lượng. Tuy nhiên, hiện nay, các cơ sở kinh doanh khách sạn và dịch vụ ăn uống lớn khơng có lợi thế đáng kể so với những cơ sở nhỏ.
Liên quan tới các lợi thế không mang yếu tố kỹ thuật, các khách sạn và cơ sở kinh doanh ăn uống lớn có thể thu được lợi ích đáng kể từ chiến lược marketing, đào tạo hay mua hàng với số lượng lớn.
Sự tăng trưởng của các doanh nghiệp trong ngành khách sạn và kinh doanh ăn uống có xu hướng gia tăng các cơ sở kinh doanh hơn là mở rộng các cơ sở kinh doanh hiện có. Phạm vi của việc đạt được lợi thế kinh tế theo quy mô trong một thị trường hiện hữu có thể cũng bị kìm hãm bởi giới hạn của các cơ sở sản xuất kinh doanh và do đó, kìm hãm khả năng mở rộng mặt bằng.
Khi nghiên cứu về chi phí dài hạn và hiệu quả kinh tế theo quy mô, cần lưu ý rằng lợi thế của quy mơ có thể bị lấn át bởi tính phi hiệu quả kinh tế, ví dụ có thể gặp các khó khăn của việc quản lý và điều phối một khách sạn và tình trạng xấu đi của các mối quan hệ lao động. Trên thực tế, đường chi phí trung bình dài hạn giảm liên tục.