- Điện thoại, fax Internet
7.3.3. Hiệu quả kinh tế theo quy mô
Các khách sạn và nhà hàng lớn có lợi thế nhất định về “hiệu quả kinh tế theo quy mô”. Thuật ngữ "hiệu quả kinh tế theo quy mơ" có nghĩa là xu hướng giảm chi phí trung bình khi sản lượng tăng lên. Ví dụ, một khách sạn sẽ cần đủ nhân viên để duy trì một mức độ dịch vụ tốt nhất định. Giả sử một khách sạn thường hoạt động ở 75% công suất yêu cầu 10 nhân viên. Nếu cơng suất giảm xuống dưới mức đó, khách sạn vẫn sẽ trả lương cho 10 nhân viên, do đó chi phí nhân cơng trung bình cho mỗi khách hàng được phục vụ sẽ tăng lên. Nếu vì lý do nào đó, khách sạn đạt được cơng suất trên 75% và vẫn duy trì đội ngũ nhân viên là 10 người, thì có lẽ nhân viên sẽ được trả tiền làm thêm giờ; nhưng khách hàng có thể khơng quay lại do dịch vụ kém hơn (do thời gian chờ đợi lâu hơn, v.v...), có nghĩa là chi phí trung bình tăng cao hơn cho mỗi khách được phục vụ, điều này mang lại sự không cân xứng về quy mô (tức là tăng chi phí trung bình khi đầu ra tăng vượt q một mức nhất định).
Trong Hình 7.12 chi phí trung bình giảm xuống đến mức đầu ra OA (như ví dụ về 75% cơng suất ở trên); vượt quá mức độ cân bằng xảy ra.
Trong số các khoản chi phí có thể tiết kiệm đáng kể, các nhóm có khả năng nhất thường là mua đồ nội thất và phụ kiện, đồ vải và thực phẩm (đặc biệt là các loại thực phẩm tiện lợi) do mua với số lượng lớn nên được giảm giá. Ngoài ra, các doanh nghiệp tạo ra quyền đàm phán với các nhà cung cấp do sự cạnh tranh trên thị trường. Các doanh nghiệp lớn cũng có nguồn lực tài chính để thực hiện các cải tiến kỹ thuật. Kết hợp với quyền sở hữu một số khách sạn, hệ thống đặt chỗ online,... cho phép họ có thể cung cấp chỗ ở thay thế cho khách hàng một cách nhanh chóng và khách hàng rất hài lịng với điều này. Do đó, các doanh nghiệp lớn có thể nhận được khoản doanh thu cao. Điều này đặc biệt quan trọng trong ngành khách sạn và ngành dịch vụ khi một căn phòng trống hoặc
bàn trống không bán được tại một thời điểm nào đó, nó đại diện cho doanh thu bị mất đi. Khác với các cơng ty sản xuất có thể lưu kho hàng hóa khi khơng thể bán sản phẩm vào một thời điểm nhất định nào đó. Các chủ nhà hàng hoặc chủ khách sạn khơng thể bán phịng lưu kho. Sự sẵn có của một mạng lưới khách sạn, nhà hàng hoặc quán rượu cũng đại diện cho sự phát triển kinh tế theo quy mô thông qua việc đưa ra các chính sách đa dạng hóa rủi ro. Nếu nhu cầu thay đổi từ các khu nghỉ dưỡng ven biển sang các khách sạn khu vực nơng thơn thì các doanh nghiệp kinh doanh theo chuỗi ở cả hai địa điểm trên sẽ có thể đảm bảo một phần doanh thu không bị mất đi, trong khi các doanh nghiệp kinh doanh độc lập sẽ phải đối mặt với khả năng đó.
Hình 7.12. Quy mơ kinh tế và phi kinh tế
Các chuỗi lớn cũng có một số lợi thế về tài chính, họ thường có khả năng vay tiền dễ dàng với lãi suất rẻ hơn vì một số lý do. Đầu tiên, họ có “thương hiệu”, là yếu tố có khả năng thu hút sự chú ý ngay lập tức từ các ngân hàng và công chúng khi muốn huy động vốn. Thứ hai, họ có tài sản lớn để đảm bảo cho khoản vay. Thứ ba, họ thường có khả năng đàm phán về các khoản vay lớn được huy động từ các tổ chức khác nhau, do đó đạt
được một số lợi thế về lãi suất, trong khi các cơ sở kinh doanh độc lập có thể gặp khó khăn về những điều này. Như vậy, kinh doanh theo chuỗi có thể đạt được lợi ích kinh tế với một mức chi phí thấp hơn so với các cơ sở nhỏ và độc lập. Với những nguồn lực này, những doanh nghiệp lớn có thể mua thêm thiết bị hiện đại, nhờ đó có thể đảm bảo tiết kiệm khoản chi phí nhiều hơn. Với quy mô lớn, họ có thể xây dựng các khách sạn mới, cung cấp nhiều cơ hội khác nhau để giảm chi phí trung bình. Ví dụ, nếu được xây dựng với kích thước 20 x 20 x 20 đơn vị, cho dung tích 8.000 đơn vị khối và sau đó được xây dựng để tăng gấp đơi kích thước bên ngoài, điều này sẽ tạo ra một dinh thự 40 x 40 x 40 bằng 64.000 đơn vị khối. Nói cách khác, với chi phí xây dựng tịa nhà ban đầu ít hơn tầm một nửa mà có khối lượng gấp 8 lần khả năng cung ứng ban đầu, nghĩa là nó có khả năng làm tăng doanh thu lên gấp 8 lần. Như vậy, chuỗi khách sạn hoặc nhà hàng khi quyết định xây dựng thêm một khách sạn mới có thể lên kế hoạch để đảm bảo tiết kiệm chi phí nhiều hơn. Ví dụ, hành lang và khoảng cách giữa bếp, v.v... có thể được chuẩn hóa để phù hợp với việc bố trí máy cọ rửa để làm cho q trình dọn dẹp dễ dàng hơn, tốn ít cơng sức và chi phí hơn. Bố trí nhà bếp có thể giảm thiểu sự lãng phí. Các doanh nghiệp nhỏ hơn khơng có tài chính sẵn có có thể chuyển đổi một tòa nhà cũ thành các khách sạn mới, tuy nhiên yếu tố thiết kế sẵn có làm cho khả năng có thể tiết kiệm chi phí cũng bị hạn chế hơn. Các nhà máy bia lớn, khách sạn và chuỗi nhà hàng cũng có thể thu được rất nhiều lợi ích từ việc có thể sử dụng lại các nhân viên chuyên nghiệp. Nhà điều hành độc lập thường thực hiện nhiều chức năng - quản lý bán hàng, kế tốn chi phí, đầu bếp, người phục vụ, người giúp việc - nhiều vai trị có nghĩa là khó có thể chun mơn hóa. Kinh doanh theo chuỗi có thể hưởng lợi từ sự chun nghiệp hóa và chun mơn hóa kỹ năng kế tốn và tiếp thị chuyên biệt, chẳng hạn như cho phép kết hợp các chương trình tiết kiệm chi phí và tăng doanh thu hoạt động. Mặt khác, các doanh nghiệp độc lập thường khơng có sự chun biệt trong việc điều hành doanh nghiệp của mình; họ thường khơng có khả năng phản ứng nhanh
với sự thay đổi, khơng có khả năng tăng hiệu quả giao tiếp và q trình tư vấn khơng đảm bảo, không mang lại kết quả cao.
Hiệu quả kinh tế theo quy mô từ kinh doanh chuỗi cũng có thể bị ảnh hưởng vì nó kéo dài thời gian ra quyết định và những người ở trụ sở chính phải phụ thuộc vào luồng thông tin từ các nhánh lên. Nói chung, hầu hết các trụ sở chính phải hoạt động mang tính tập trung cao, ví dụ, quyết định giá cả và tiếp thị được thực hiện bởi trụ sở chính. Tuy nhiên, một cuộc khảo sát về chính sách giá đã làm thay đổi quan điểm nói trên từ 30 nhóm khách sạn, theo đó, chỉ ra rằng 30% người quản lý trong các nhóm này cho rằng trụ sở chính khơng đóng vai trị gì trong quyết định về giá. Trên thực tế, con số này còn thấp hơn, nó thể hiện sự hạn chế trong vấn đề giao tiếp và phối hợp. Mặc dù vậy, các công ty lớn vẫn muốn duy trì kinh doanh theo chuỗi. Như Hình 7.13 cho thấy, khơng có sự đảm bảo rằng chi phí kỹ thuật, tiếp thị, tài chính và các chi phí khác sẽ hỗ trợ lẫn nhau khi quy mô hoạt động tăng lên, giúp tiết kiệm được nhiều hơn, sẽ tạo ra chi phí phục vụ mỗi khách hàng trung bình giảm.
Hình 7.13. Hành vi chi phí
Tuy nhiên, cũng cần nhấn mạnh rằng Hình 7.13 chỉ là một giả định. Thực tế thường nhiều hơn, số liệu này chỉ là dựa trên một số quan sát. Trong kinh doanh khách sạn và nhà hàng, ngân sách quảng cáo và tiếp
thị nhìn chung là thấp, trừ Trusthouse Forte (chiếm khoảng 40% quảng cáo của ngành khách sạn), nhưng ngay cả trong trường hợp ngân sách quảng bá cao thì nó vẫn chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng doanh thu. Đường cong giao tiếp và quản lý được phóng đại để nhấn mạnh xu hướng tăng của nó. Với các nhà sản xuất bia, chi phí tiếp thị sẽ cao hơn những chi phí được hiển thị. “Chi phí tài chính” cũng sẽ thay đổi đáng kể, tùy thuộc vào đầu tư, nâng cấp mới các trang thiết bị, cơ sở vật chất. Các khách sạn khơng mang tính hiện đại và tiện nghi sẽ ít có khả năng vay ngân hàng (do khơng có tài sản thế chấp) hoặc phải vay với lãi suất cao hơn. Do đó, sự kết hợp các yếu tố trên sẽ xác định bản chất của đường cong chi phí “tài chính” cũng như mức độ tự chi trả. Tuy nhiên, Hình 7.13 khơng cho biết các nhóm khách sạn, nhà hàng lớn có thể tăng hoặc giảm chi phí như thế nào khi so sánh với các nhóm nhỏ hơn. Chúng ta đều nhận thấy rằng, chi phí hành chính của các nhà sản xuất bia có sự hợp tác với nhau sẽ có chi phí đầu tư và chi phí vận chuyển cao, có nghĩa là lợi nhuận thấp hơn so với các cơ sở nhỏ hơn. Đối với họ, các đường cong chi phí trung bình và quản lý truyền thơng đã tăng lên đáng kể vì họ có thể khơng đạt được mức giảm chi phí trung bình trong lĩnh vực tài chính và tiếp thị như khách sạn do chi phí đầu tư và quảng cáo lớn, bởi sự cạnh tranh được tạo ra trong ngành, sự tăng trưởng chậm trong nhu cầu,...
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN
1. Phân tích các đặc điểm của chi phí kinh doanh du lịch? Các biện pháp nhằm tiết kiệm chi phí đối với các doanh nghiệp du lịch ở nước ta hiện nay?
2. Phân tích cơ cấu chi phí kinh doanh du lịch? Liên hệ thực tiễn với các doanh nghiệp du lịch ở nước ta hiện nay?
3. Tỷ suất chi phí là gì? Trình bày cách xác định và ý nghĩa của tỷ suất chi phí trong kinh doanh du lịch?
4. Trình bày vai trị của chi phí trong doanh nghiệp du lịch? Phân tích mối quan hệ giữa nâng cao văn minh phục vụ khách hàng với việc tiết kiệm chi phí của doanh nghiệp du lịch?
5. Ý nghĩa của lợi thế kinh tế theo quy mô ở ngành khách sạn và dịch vụ ăn uống?
6. Năng suất cận biên giảm dần có xu thế như thế nào trong các hoạt động của ngành khách sạn và dịch vụ ăn uống?
7. Phân tích cấu trúc chi phí của một cơ sở kinh doanh khách sạn và dịch vụ ăn uống. Đánh giá sự ứng dụng đó cho ngành này với mức tỷ lệ các chi phí cố định cao?
8. Giải thích sự tăng trưởng của các doanh nghiệp kinh doanh khách sạn và dịch vụ ăn uống bằng cách áp dụng tư duy rằng các doanh nghiệp đó mong muốn đạt được lợi thế kinh tế theo quy mô?
9. Tại sao cho dù tồn tại hiệu quả kinh tế theo quy mô, nhưng rất nhiều các doanh nghiệp nhỏ trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn và dịch vụ ăn uống vẫn hoạt động ổn định được?
10. Phân tích các đặc điểm hình thành và vai trị của lợi nhuận trong kinh doanh du lịch? Ý nghĩa nhận thức?
11. Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến lợi nhuận kinh doanh du lịch? Các biện pháp nhằm nâng cao lợi nhuận trong doanh nghiệp du lịch ở nước ta hiện nay?
12. Tỷ suất lợi nhuận là gì? Trình bày cách xác định, ý nghĩa và xu hướng của tỷ suất lợi nhuận trong kinh doanh du lịch?
13. Trình bày nội dung về chi phí vốn và chi phí hoạt động trong kinh doanh khách sạn và kinh doanh dịch vụ ăn uống (kinh doanh nhà hàng)?
14. Hiệu quả kinh tế theo quy mơ là gì? Liên hệ với hoạt động kinh doanh khách sạn và kinh doanh dịch vụ ăn uống (kinh doanh nhà hàng)?
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 7
TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Minh Hòa (2004), Giáo trình Kinh tế du lịch, NXB Lao động - Xã hội.
2. Nguyễn Hồng Giáp (2002), Kinh tế du lịch, NXB Trẻ.
3. Vũ Đức Minh (chủ biên) (2008), Giáo trình Tổng quan về du lịch, NXB Thống kê.
4. https://banahills.sunworld.vn/
5. https://www.lottehotel.com/hanoi-hotel/vi.html TIẾNG ANH
6. A.M Sheela (2007), Economics of hotel management, New Age International.
7. D.Daryl Wyckoff & W.Earl Sasser (1978), The chain Restaurant Industry, Lexington Books Lundberg D.E. (1995), Tourism economics, New York: Jonh Wiley and Sons.
8. Horwath and Horwath (1983), Worldwide Lodging Industry, Horwath & Horwath International.
9. J.J Clark & R.H Penner (1975), Life cycle costing in the hotel industry, Industrialization Forum, Vol 6, No 3-4.
10. Mike Stabler & cộng sự (2010), The Economics of tourism, Routledge New York.
Chương 8