... trình kỹthuật của công nghệ chế biến, từ kỹthuật sơ chế nguyên
liệu thực phẩm, kỹthuật tạo hình, kỹthuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹthuật
làm chín cho đến kỹthuật trình bày món ăn.
+ ... của kỹthuậtchế
biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của mónăn Á tại Nhà hàng 243
Bao gồm các mónăn điểm tâm, mónăn khai vị, các mónăn chính, các món
ăn tráng miệng.
Các quy trình kỹ ... kỹthuậtchế
biến mónăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ
thuật này ở nhà hàng”.
Kỹ thuậtchếbiến các mónăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà
hàng ăn...
... hoặc chuyển từ mónăn này
sang mónăn khác.
Liều lượng gia vị cần thiết cho vào mónăn được thể hiện ở công thức chế
biến mónăn trong các tài liệu chếbiếnmón ăn.
Theo từng mónăn khác nhau ... bổ ích.
Sau đây là một số kỹthuậtchếbiếnmónăn Á tại nhà hàng , mà em đã được
tìm hiểu và khảo sát.
2.1. Thực trạng của kỹthuậtchế biến:
2.1.1. Kỹthuật sơ chế:
Như đã giới thiệu ở trên, ... món ăn:
Trang trí, trình bày mónăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫn
cho người ăn, từ đó giúp mónăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợi
nhuận tăng cao hơn.
Khi món ăn...
... bữa ăn cho
trẻ, hiểu được sự cấp thiết trên, em mạnh dạn đến với Trường TCN nấu ăn và NVKS Hà nội
(Nơi mà em đã từng được trang bị những kiến thức đầu tiên về kỹthuậtchếbiến các món
ăn) ... cháy cha cháy.
- Mc ăn ca tr;
- KhNu phn Calo
- Công thc mónăn
Sao thc ơn mi phi phát huy ưc tác dng giúp cho tr ăn ngon ming, ăn ht
khNu phn ăn ca mình.
Ví dụ:
THỰC ... Sơ chế thực
phm (nhặt,
cắt thái,
gọt )
- Sơ chế
thực
phm
(thái, lọc)
- Lau dọn
bàn sơ chế
- Chia thức
ăn cho trẻ.
- Rửa
thực
phm.
- Rửa
dụng cụ
sơ chế.
10
h
12
h
- ấu ăn...
... ý thay đổi mã đề thi, đáp án.
- Các trường tự cập nhật các thông tin về cơ sở vật chất, họ tên kỹthuật viên…
trong phần phụ lục đi kèm.
TIỂU BAN RA ĐỀ THI
...
... loại.
8
Nước sánh, có một lớp váng mỡ
mỏng trên bề mặt, nguyên liệu chín
mềm nguyên vẹn, cắt thái phù hợp.
Sự phù hợp (giữa mónăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Ăn kèm phù phợp
Trình bày, ... Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
... II
CỘNG MỤC I + II
2. Mónăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Màu sắc
7
Mùi,...
... Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA - TH 02
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho ... PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chếbiếnmónăn sau:
THỊT HEO NẤU RA GU
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
ã Cỏc quy nh chung v iu kin, yờu cu ... Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
...
... Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 03
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho ... PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chếbiếnmónăn sau:
THỊT BÒ NẤU TIÊU XANH
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần ... hơi sánh, thịt chín mềm nhừ,
cà rốt chín đỏ tươi
Sự phù hợp (giữa mónăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Thực phẩm ăn kèm phù hợp
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ...
... Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 04
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho ...
nguyên liệu phân bổ đều, trứng tạo
vân
Sự phù hợp (giữa mónăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Thực phẩm ăn kèm phù hợp, khẩu
phần ăn đúng
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, ... PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chếbiếnmónăn sau:
DÙNG GÀ CUA BỂ
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần...
... Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 05
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho ... PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chếbiếnmónăn sau:
CÁ KHO TỘ
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần ... Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
...
... bị loại.
8
Chả dai, mặt cắt mịn, không khô.
Sự phù hợp (giữa mónăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Thực phẩm và nước chấm ăn kèm
phù hợp
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, ... Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
... II
CỘNG MỤC I + II
2. Mónăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Màu sắc
7
Mùi,...
... Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 07
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho ... phù hợp (giữa mónăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Ăn kèm phù hợp
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
5
Đĩa sứ cạn, hình o van, miếng cắt
vừa ăn, nguyên vẹn ... điểm)
40
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Ăn nguội;
Màu sắc
8
Màu vàng cánh gián
Mùi, vị
12
Mùi thơm ngũ vị hương, vị vừa ăn,
nước xốt sánh vừa ăn;
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai...
... Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
...
được bị loại.
8
Chả giòn dai, không bã không khô,
ráo dầu
Sự phù hợp (giữa mónăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Nước chấm phù hợp
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, ... II
CỘNG MỤC I + II
2. Mónăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Màu sắc
7
Mùi,...
... Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 09
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho ... tới, ngoài dòn, trong dai,
không khô không bã., ráo dầu
Sự phù hợp (giữa mónăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Ăn kèm nước mắm chanh tỏi ớt
đường hay nước chấm nem
Trình bày, trang trí ... PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chếbiếnmónăn sau:
TÔM VIÊN TUYẾT HOA
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần...
... Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 10
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho ... Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập ... PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chếbiếnmónăn sau:
CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần...
... KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: CBMA – TH 11
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế ... Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
... (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chếbiếnmónăn sau:
NỘM HOA CHUỐI
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do cỏc trng t ra )
Phn 1: HNG DN TH SINH
ã...