KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

SỞ LAO ĐỘG THƯƠG BIH VÀ XÃ HỘI HÀ ỘI Trường trung cấp nghề nấu ăn và VKS Hà ội -------------------------------------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT GHIỆP CHUYÊ ĐỀ THỰC TẬP : KỸ THUẬT CHẾ BIẾ MÓ Ă CƠ SỞ THỰC TẬP : TRƯỜG MẦM O A – THN TRẤ VĂ ĐIỂ THỰC TẬP SIH : LÊ THN THÚY MAI LỚP – KHÓA : CĐ 4 – KHÓA 4 G.VIÊ HƯỚG DẪ : THẦY : DƯƠG VĂ HÙG Hà nội : 5 - 2011 BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 1 SỞ LAO ĐỘG THƯƠG BIH VÀ XÃ HỘI HÀ ỘI Trường trung cấp nghề nấu ăn và VKS Hà ội -------------------------------------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT GHIỆP CHUYÊ ĐỀ THỰC TẬP : KỸ THUẬT CHẾ BIẾ MÓ Ă CƠ SỞ THỰC TẬP : TRƯỜG MẦM O TỨ LIÊ. THỰC TẬP SIH : LÊ THN THÚY MAI LỚP – KHÓA : CĐ 4 – KHÓA 41 G.VIÊ HƯỚG DẪ : THẦY : DƯƠG VĂ HÙG Hà nội : 5 - 2011 LỜI MỞ ĐẦU Bác Hồ, vị cha già của dân tộc đã từng nói : ”Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”. Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm no của bố mẹ lúc ở nhà thì vai trò của các trường mầm non là rất quan trọng. Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ được tiếp xúc với bạn bè, cô giáo. Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn được chăm sóc, nuôi dưỡng. Vì vậy, trẻ em luôn luôn được ví là ngững chồi non và các cô có nhiệm vụ chăm sóc những chồi non đó phát triển thành người. Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn uống sao cho khoa học, hợp lý, đầy đủ các chất dinh dưỡng, giúp cho trẻ phát triển tốt về mặt sức khỏe đồng thời tạo điều kiện cho các em tích cực tham gia các hoạt động vui chơi, học tập và thích nghi với môi trường xung quanh một cách toàn diện là hết sức cần thiết. Đang công tác trong lĩnh vực chăm sóc bữa ăn cho trẻ, hiểu được sự cấp thiết trên, em mạnh dạn đến với Trường TCN nấu ăn và NVKS Hà nội (Nơi mà em đã từng được trang bị những kiến thức đầu tiên về kỹ thuật chế biến các món ăn) tham gia vào chương trình đào tạo nâng cao (Chuyển đổi lên Trung Cấp Nghề) với mong muốn có thêm được những kiến thức mới, những kinh nghiệm quý báu từ các thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để nâng cao tay nghề và tạo ra được nhiều món ăn mới cho trẻ. Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn CĐ4 - Nghề nấu ăn -Khoá 4 năm học 2010-2011 của Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà nội, sau 12 tháng học tập, được nhà trường tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận được sự nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có được thêm nhiều hiểu biết về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức chế biến món ăn cho trẻ nói riêng. Và đặc biệt sau thời gian thực hiện sự phân công thực tập của nhà trường tại Trường mầm non Tứ Liên, em càng nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của các cô nuôi trong nhiệm vụ chăm soc s các chồi non của xã hội trong sự phát triển toàn diện của đất nước ngày hôm nay. Với những kiến thức đã thu lượm được trong thời gian thực tập tại cơ sở trên, em xin trình bày lại qua bản “ Báo cáo thực tập” này. Báo cáo thực tập của em bao gồm 3 phần: BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 3  Phần thứ nhất : Khái quát về Trường mầm non Tứ Liên.  Phần thứ hai : Tổ chức sản xuất bộ phận chế biến bữa ăn cho trẻ của Trường mầm non Tứ Liên  Phần thứ ba : Đánh giá, các ý kiến đề xuất Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại cơ sở chưa dài nên với giới hạn 35 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu xót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng như sự thông cảm của các Thầy, các Cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện mình hơn. Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Nhà trường đã tạo điều kiện, ban lãnh đạo và các anh, các chị làm việc ở các bộ phận tại Trường mầm non Tứ Liên đã tận tình chỉ bảo nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập cơ sở. Và em cũng xin cảm ơn Thầy Dương văn Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này. Một lần nữa em xin gửi lời chúc tới tất cả các Thầy- Cô trong toàn trường sức khoẻ – hạnh phúc và công tác tốt. Hà nội, ngày 15 tháng 5 năm 2011 Học sinh Lê Thị Thúy Mai ĐÁH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………… BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 5 MỤC LỤC Phần thứ nhất: KHÁI QUÁT VỀ TRƯỜG MẦM O TỨ LIÊ 1. VÀI ÉT KHÁI QUÁT VỀ SỰ HÌH THÀH VÀ PHÁT TRIỂ: 1.1. VN TRÍ, ĐẶC ĐIỂM HÌH THÀH: Trường Mầm Non Tứ Liên tọa lạc tại địa chỉ : Số 111- Ngõ 124 – Âu cơ – Tây Hồ - Hà nội, Là 1 trong các trường Mầm Non công lập lâu đời của Quận Ba Đình – Trước kia và Tây Hồ ngày nay. Ra đời vào khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, với trách nhiệm chắm sóc thế hệ trẻ, măng non của đất nước từ thời chiến đánh phá của giặc Mỹ đến thời bình như hiện nay, Nhà trường đã đạt được rất nhiều thành tích trong những năm tháng hoạt động. Nằm tại một địa bàn cách trung tâm thành phố khoảng 10km về phía Tây Bắc. Nhà trường tiếp nhận hàng năm khoảng 500 cháu thuộc lứa tuổi Nhà trẻ - Mẫu giáo. Đây là đại đa các con em của nhân dân các phường Tứ Liên, Yên Phụ, Quảng An… Nơi đây trước kia phần lớn là nông dân sông bằng nghề trồng hoa, cây cảnh và ngày nay, với tốc độ đô thị hóa rất nhanh tại khu vực này, phần lớn các em học sinh là con em của các hộ mới chuyển đến, các hộ này có thu nhập tương đối cao nên chất lượng công tác nuôi dạy các con em họ đòi hỏi cũng phải tương đối tốt. Đây cũng là một thách thức không nhỏ mà tập thể Giáo viên, Cán bộ công nhân viên trong toàn trường đã suất xắc vượt qua trong những năm qua. BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 7 1.2. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ VẬT, CHẤT TRAG THIẾT BN: Với diện tích trên 1000m2, được sử quan tâm của UBND Quận Tây Hồ và phường sở tại Năm 2000, nhà trường đã được đầu tư xây dựng lại và đến năm 2005 được nâng cấp mở rộng thêm cơ sở vật chất. Từ cổng trường đi vào ta đã thấy một sân chơi rộng, sạch sẽ, thoáng mát với nhiều bóng cây rợp cùng những đồ chơi ngoài trời như đu quay, nhà bóng, cầu trượt…giúp trẻ phát triển thể chất. Xung quanh trường có những bồn cây nhỏ và mỗi lớp đều có một góc thiên nhiên giúp trẻ được tiếp cận trực tiếp, được biết cách chăm sóc, bảo vệ cây xanh. Đi tiếp vào trong là hàng lang, cầu thang dẫn đến các phòng ban và các lớp học. Trường có 10 lớp học, lớp nào cũng sạch sẽ, khang trang có đầy đủ trang thiết bị để trẻ học tập và sáng tạo. Một phòng hội đồng với 03 bộ máy tính để giáo viên soạn giáo án cũng như tập chung trao đổi chuyên môn, Một hội trường rông khoảng 200 m 2 dùng làm nơi diễn ra các hoạt động tập thể cho Cô và các cháu. Ngoài ra nhà trường còn có 1 phòng y tế để chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho các cháu cũng như tập thể CB-GV-CNV trong toàn trường. Không kém phần quy mô và hiện đại là bếp chế biến các món ăn cho các cháu, với diện tích khoảng 50m 2 , được trang bị khác đầy đủ các thiết bị chế biến phục vụ cộng đồng như : Bếp hầm, bếp nấu, tủ cơm… Và hệ thống ánh sáng, cấp thoát nước khá hợp lý, đạt tiêu chuNn sch, p và gi v sinh an toàn thc phNm. Ph huynh có th hoàn toàn yên tâm, hài lòng khi gi con n trưng. Tôi rt vui khi ưc làm vic và thc tp  mt cơ s giáo dc tr t chuNn như vy. 1.3. HIỆM VỤ VÀ QUYỀ HẠ: 1. T chc hot ng giáo dc t cht lưng theo mc tiêu, chương trình giáo dcmm non do B Giáo dc và ào to ban hành. 2. Huy ng tr n trưng úng  tui, vn ng tr khuyt tt tham gia giáo dc hoà nhp,t chc kim tra bàn giao cht lưng cho tr 5 tui, thc hin chương trình giáo dc mm non mi do B giáo dc quy nh. 3. Qun lý cán b, giáo viên, nhân viên và hc sinh 4. Qun lý, s dng t ai, cơ s vt cht, trang thit b và tài chính theo quy nh ca pháp lut 5. Phi hp vi ph huynh, các lc lưng trong cng ng thc hin hot ng giáo dc. 6. T chc cho cán b qun lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hot ng xã hi trong cng ng. 7. Thc hin nhim v và quyn hn khác theo quy nh ca pháp lut 1.4. THÀH TÍCH HOẠT ĐỘG TROG HỮG ĂM GẦ ĐÂY: Vi nhng c gng ca tp th cán b giáo viên – CN V trong toàn trưng cùng vi s ch o sát xao ca Phòng giáo dc Qun cung như s quan tâm và to iu kin ti a ca UBN D Qun Tây H, Trong nhiu năm qua, Trưng Mm N on T Liên liên tc ón nhn nhiu thành tích mà cơ quan cp trên ban tng như: 15 năm lin là trưng tiên tin cp Qun Giy khen “ Vì s nghip trng ngưi” Ca UBN D Thành Ph Hà ni. Bng khen ơn v lao ng gii ca Qun oàn Thanh N iên vng mnh, Công oàn nhà trưng 4 tt… Không dng li  nhng thành tích ã t ưc, hưng ti 55 năm k nim ngày thành lp trưng, t nay n năm 2015, Trưng Mm non T Liên quyt tâm phn u t trưng chuNn quc gia, và mong mun ón nhn huân trương lao ng ca Chính ph. 1.5. HỮG THUẬ LỢI, KHÓ KHĂ:  duy trì thành tích cũng như t ưc mc tiêu  ra, nhà trưng cũng xác nh ưc nhng thun li và khó khăn ca mình trong quá trình i lên ca 1 cơ s giáo dc mm non công lp 1.5.1. THUẬ LỢI: BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 9 - ưc s quan tâm ch o thưng xuyên ca Phòng giáo dc ào to và UBN D Qun Tây H, s sáng sut và linh hot ca Ban giám hiu nhà trưng ã gíup cho trưng Mm non T Liên phát trin úng hưng. - Ban Ph huynh hc sinh nhit tình, chu áo, có trình  và có ý thc trách nhim ã óng góp c vt cht ln tinh thn gíp cho nhà trưng phát trin. - i ngũ giáo viên, cán b công nhân viên tr, nhit tình, ưc ào to chuyên môn vng vàng, có tinh thn trách nhim và giàu lòng yêu tr ã và s óng góp rt nhiu vào thành tích ca nhà trưng trong nhiu năm qua. 1.5.2. KHÓ KHĂ: - Hin nay các cháu theo hc  trưng rt ông, phòng hc còn thiu. Các phòng hc chuyên môn v Văn – Th - M còn chưa có nên hn ch s phát trin toàn din ca các chau theo hc ti trưng. - Giáo viên nhà trưng mi qua ào to chim 20% nên còn thiu kinh nghim chăm sóc giáo dc tr. - a s cô nuôi chưa ưc thưng xuyên kin tp thc t ti các trưng bn nên trình  chuyên môn còn hn ch. 2. CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY: 2.1. TỔ CHỨC BỘ MÁY: Vi tng s: 43 cán b công nhân viên, giáo viên. C th là 32 lao ng trong biên ch và 11 lao ng hp ng, phn ln ưc ào to úng chuyên ngành phù hp vi các tiêu chí mà công vic  ra, tp th lao ông ca nhà trưng ưc b trí, sp xp mt cách khoa hc và có hiu qu, qua ó ã phn nào ánh giá ưc kh năng lãnh o tài tình ca Ban giám hiu nhà trưng. ưc th hin qua sơ  sau: Hiệu trệệng Hiệu phó phệ trách nuôi Hiệu phó chuyên môn [...]... trong công tác chuyên môn - Đối với các món ăn dành cho trẻ phải được cắt thài phù hợp, phương pháp chế biến đơn giản giúp cho các cháu hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phNm - Là một cơ sở chế biến phục vụ món ăn cộng đồng, chất lượng phục vụ phải luôn duy trì, bên cạnh đó phải công thức hóa chi tiết thành phần nguyên nhiên vất liệu dùng để chế biến món ăn nhằm để đảm bảo chất lượng cũng như... có trong thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày của các con 2.2.6 Bộ phận Kế toán – kho- quỹ: Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khNu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày 2.2.7 Bộ phận cô nuôi: Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm bảo... phù hợp, xát thực tế; N ên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành nhiều những món ăn đang phổ biến ở các trường mần non như : Các loại xúp hỗn hợp (các loại ngũ cốc kết hợp với sữa ), “Mầm non hóa” các món ăn đặc sản như: Mực tươi xào hành nấm; Gà quay om mềm… Lê Thị Thúy Mai Trang 31 N ên phân nhóm các món ăn được học thực hành theo đặc điểm chế biến để khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên... phần đơn giản học trước phần phức tạp N ên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn Đồng thời cũng tiết kiệm được nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi học chế biến VD : Kỹ thuật ninh nước dùng gần với chế biến các món canh Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng dạy cho các... sản xuất Hàng ngày, sau 8 30 sáng, Kế toán nuôi sẽ tập hợp số lượng xuất ăn đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: N hà trẻ và mẫu giáo và báo cho tổ nuôi để thực hiện Khi nhận được kế hoạch SXCB, bộ phận nuối sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định... thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí trong công tác hạch toán Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - guyên liệu cho 10 xuất ăn - Gạo tẻ, nếp: 600g; -Thịt... sự phát triển và lên cân đều ở trẻ Mỗi xuất ăn của các cháu là 14.000 đồng/ xuất/ ngày Với kinh nghiệm của các cô nuôi trong nhà bếp của trường và sự kết hợp kế toán y tế đã quan tâm theo sát chăm sóc cho trẻ ăn thì việc lên thực đơn, số lượng xuất ăn và thành phần dinh dưỡng trong mỗi món ăn đều khiến trẻ ăn cảm thấy ngon miệng, trẻ hầu như đều ăn hết phần ăn của mình Dưới đây là thực đơn một tuần tiêu... dựng thực đơn Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Quý – Mùa), Kế toán nuôi kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí: Lê Thị Thúy Mai Trang 19 Mức ăn của trẻ; KhNu phần Calo Công thức món ăn Sao thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khNu phần ăn của mình Ví dụ: THỰC ĐƠ MÙA HÈ TUẦ CHẴ... tắc này là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phNm cao, thúc đNy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng cho người lao động, đồng thời góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất; giúp cho công tác quản lý chế biến được rõ ràng hơn Việc nắm vững và vận dụng chính xác nguyên tắc này của Trường Mầm N on Tứ Liên được thể rõ qua sơ đồ sau: Sơ đồ tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc riêng... cơ sở có uy tín và quy định hợp đồng chặt chẽ Các nguyên liệu mua lẻ, bổ sung phải được lựa chọn kỹ càng… - Thực phNm được sơ chế, cho vào máy sục ôzôn trước khi đem chế biến - Các loại thịt cá được mua ở các nơi đã được kiểm dịch, có dấu kiểm dịch, sau đó rửa bằng nước sạch - Áp dụng các phương pháp chế biến phù hợp cho từng loại thực phNm - Luôn lưu 1 mẫu sản phNm (sản phNm lưu nghiệm) để xét nghiệm . (Nơi mà em đã từng được trang bị những kiến thức đầu tiên về kỹ thuật chế biến các món ăn) tham gia vào chương trình đào tạo nâng cao (Chuyển. nên em đã có được thêm nhiều hiểu biết về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức chế biến món ăn cho trẻ nói riêng. Và đặc biệt sau thời gian