CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ SƠ CẤPTên nghề đào tạo: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂNTrình độ đào tạo: Sơ cấp

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CĐ KINH TẾ - KỸ THUẬT CƠNG THƯƠNG CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Ban hành theo Quyết định số: /QĐ-KTKTCT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Công Thương)  Tên nghề đào tạo: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ đào tạo: Sơ cấp Đối tượng tuyển sinh: người từ đủ 15 tuổi trở lên, có trình độ học vấn sức khỏe phù hợp với nghề Số lượng môn học/mô đun đào tạo: 05 Chứng sau tốt nghiệp: Chứng Sơ cấp I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO: Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp: Kiến thức: + Người học trang bị kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn ) đáp ứng yêu cầu chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm); đồng thời phù hợp với vị, tập quán ăn uống khách hàng + Người học cung cấp kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: Thương phẩm hàng thực phẩm; Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm; Phương pháp xây dựng thực đơn; Lý thuyết chế biến ăn; Thực hành chế biến ăn + Người học cung cấp kiến thức bổ trợ nghiệp vụ chế biến ăn như: Tổng quan du lịch; Kỹ bán hàng; Xây dựng thực đơn; Hạch toán định mức; Bảo vệ mơi trường an tồn lao động Kỹ năng: + Hình thành cho người học kỹ nghề nghiệp chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác + Hình thành cho người học khả làm việc độc lập, tham gia làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ, ngoại ngữ vào công việc mức độ + Người học có khả tìm việc làm, tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau kết thúc khóa học Thái độ: Người học có ý thức học tập, rèn luyện kỹ nghề đào tạo chương trình để áp dụng vào công việc thực tế Năng lực tự chủ trách nhiệm: - Có khả tiếp thu kiến thức, kỹ nghề Kỹ thuật chế biến ăn - Biết yêu cầu, tiêu chuẩn, kết công việc người làm nghề Kỹ thuật chế biến ăn - Có khả làm việc độc lập, làm việc theo nhóm, sáng tạo, ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ vào công việc chịu trách nhiệm kết cơng việc sản phẩm Cơ hội việc làm: Sau học xong chương trình người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, vị trí khác nhà bếp tuỳ theo khả yêu cầu cơng việc cụ thể II THỜI GIAN CỦA KHĨA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC: Thời gian khóa học thời gian thực học: - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 310 - Thời gian ôn kiểm tra kết thúc môn học/mơ đun thi tốt nghiệp: 30 giờ, thi tốt nghiệp: 05 Phân bổ thời gian thực học: - Thời gian học môn học/mô đun đào tạo nghề: 310 - Thời gian học lý thuyết : 90 - Thời gian học thực hành : 204 - Thời gian kiểm tra : 16 III DANH MỤC SỐ LƯỢNG VÀ THỜI LƯỢNG CÁC MÔN HỌC/MÔ ĐUN: Thời gian đào tạo (giờ) Mã Trong Tên mơn học/mơ đun Tổng MH, Lý Thực Kiểm MĐ số thuyết hành tra MĐ01 Tổng quan du lịch 20 12 MĐ02 Xây dựng thực đơn 45 15 28 MĐ03 Lý thuyết chế biến ăn 60 40 15 MĐ04 Thực hành chế biến ăn 150 140 10 MĐ05 Nghiệp vụ nhà hàng 30 15 10 Tổng 305 82 199 24 IV CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN ĐÀO TẠO: (Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo) V QUY TRÌNH ĐÀO TẠO, ĐIỀU KIỆN TỐT NGHIỆP: Quy trình đào tạo sơ cấp Kỹ thuật chế biến ăn thực theo quy trình khép kín từ khâu tuyển sinh đến cấp phát tốt nghiệp Thực chi tiết cụ thể theo quy trình đào tạo sau: Mục đích: Nhằm hướng dẫn chi tiết cho trình đào tạo sơ cấp Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cơng Thương Tuyền sinh trình độ sơ cấp: - Căn vào giấy phép đào tạo trình độ sơ cấp cấp phép, xác định tiêu tuyển sinh cho đợt - Tổ chức tuyển sinh phương tiện thông tin đại chúng; - Đối tượng tuyển sinh đào tạo quy định Thành lập lớp đào tạo trình độ sơ cấp: - Căn kết tuyển sinh, xét duyệt danh sách học sinh trúng tuyển đảm bảo đối tượng; - Thành lập lớp đào tạo trình độ sơ cấp với số lượng quy định, không 25 học sinh /lớp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Xây dựng kế hoạch đào tạo sơ cấp: - Căn vào định thành lập lớp, triển khai xây dựng kế hoạch đào tạo tiến độ đào tạo chi tiết cho lớp học; xây dựng kế hoạch giáo viên giảng dạy theo quy định thông tư số 42/2015/TT-BLĐTBXH ngày 20 tháng 10 năm 2015 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Phân công giáo viên giảng dạy: - Căn kế hoạch tiến độ đào tạo, Khoa Kinh tế - Quản trị kinh doanh lựa chọn giáo viên đạt chuẩn chuyên môn, tin học, ngoại ngữ, kỹ nghề phù hợp với nghề Kỹ thuật chế biến ăn, thực công việc giảng dạy lớp học sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn quy định Kế hoạch thi kết thúc khóa học: - Căn vào kết thi kiểm tra, kết thúc môn học mô đun lớp học, xây dựng ban hành kế hoạch thi kết thúc khóa học sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn - Chuẩn bị trang thiết bị, vật tư phục vụ kỳ thi kết thúc khóa học trình độ sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Cơng nhận tốt nghiệp cấp phát chứng sơ cấp: - Căn vào kết thi kiểm tra, kết thúc khóa học Hiệu trưởng định công nhận tốt nghiệp cấp chứng sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn cho học sinh đủ điều kiện - Phòng Đào tạo thực công việc lưu sổ sách theo mẫu quy định thông tư số 42/2015/TT-BLĐTBXH ngày 20 tháng 10 năm 2015 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội VI PHƯƠNG PHÁP VÀ THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ: - Đánh giá kết học tập thực theo cách thức kết hợp chấm điểm kiểm tra đánh giá trình học kiểm tra kết thúc mô-đun gồm: điểm kiểm tra đánh giá trình học điểm kiểm tra kết thúc mô-đun - Thang điểm đánh giá kết học tập học sinh theo thang điểm 10 (từ đến 10), có tính đến hàng thập phân 01 số VII HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP: Hướng dẫn xác định danh mục mô-đun đào tạo; thời gian, phân bố thời gian chương trình cho mơ-đun đào tạo: Chương trình đào tạo giáo dục nghề nghiệp“Kỹ thuật chế biến ăn” trình độ sơ cấp thiết kế theo hướng tự chọn chuyên sâu quy trình lắp đặt, bảo trì, bảo dưỡng, vận hành hệ thống máy lạnh điều hịa khơng khí thơng dụng, an tồn, yêu cầu kỹ thuật, đạt suất Khi học viên học đủ mơ đun chương trình đạt kết trung bình trở lên kỳ kiểm tra kết thúc khoá học cấp chứng sơ cấp Thời gian thực học chương trình 305 lý thuyết 82 giờ, thực hành 199 giờ, kiểm tra 24 Ngoài cịn bố trí 30 cho ơn thi kểm tra kết thúc khóa học, 05 dành cho thi/kiểm tra thúc khóa học Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp: nghề “chế biến ăn” với 05 mô-đun, cụ thể sau: - Mô đun 1: Tổng quan du lịch (20 giờ) - Mô đun 2: Xây dựng thực đơn (45 giờ) - Mô đun 3: Lý thuyết chế biến ăn (60 giờ) - Mơ đun 4: Thực hành chế biến ăn (150 giờ) - Mô đun 5: Nghiệp vụ nhà hàng (30 giờ) Hướng dẫn kiểm tra kết thúc mô đun thi kiểm tra kết thúc khố học: TT Mơ đun kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra Lý thuyết nghề Trắc nghiệm/ Tự luận Từ 60 - 90 phút Thực hành nghề Thực hành Từ 180 - 240 phút Các ý khác: Chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn, trình độ sơ cấp tổ chức giảng dạy địa phương, trung tâm đào tạo sở dạy nghề có đầy đủ trang thiết bị cần thiết Đánh giá kết học tập người học tồn khóa học bao gồm: kiểm tra q trình học tập kiểm tra kết thúc khóa học, phải tuân thủ theo quy định chương VI điều 24 đến điều 27 thông tư số 42/2015/TT-BLĐTBXH ngày 20 tháng 10 năm 2015 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội) VIII YÊU CẦU TỐI THIỂU VỀ GIÁO VIÊN GIẢNG DẠY: Yêu cầu tối thiểu giáo viên để giảng dạy trình độ sơ cấp nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu sau: Giáo viên dạy sơ cấp phải đảm bảo tiêu chuẩn phẩm chất trị, đạo đức lối sống tác phong nghề nghiệp quy định điều thông tư số 40/2015/TTBLĐTBXH ngày 20 tháng 10 năm 2015 Giáo viên dạy sơ cấp: nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” phải đảm bảo tiêu chuẩn kiến thức chuyên môn phải có từ trung cấp trở lên chuyên ngành phù hợp với nghề Giáo viên dạy sơ cấp: nghề “Kỹ thuật máy lạnh chế biến ăn” phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn ngoại ngữ tin học theo quy định hành Giáo viên dạy sơ cấp: nghề “Kỹ thuật máy lạnh chế biến ăn” phải có chứng kỹ nghề để dạy trình độ sơ cấp có bậc thợ từ bậc 3/7 trở lên Giáo viên dạy nghề phải có chứng nghiệp vụ sư phạm dạy nghề, sư phạm kỹ thuật, sư phạm bậc trở lên./ HIỆU TRƯỞNG ThS Lê Văn Kỳ Phụ lục CHƯƠNG TRÌNH CÁC MƠN HỌC/MƠ ĐUN ĐÀO TẠO CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN TỔNG QUAN DU LỊCH Mã số mô đun: MĐ 01 Thời gian mô đun: 20 (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành: giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRỊ CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Tổng quan du lịch mơ đun sở chương trình đào tạo trình độ sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn - Tính chất: Là mô đun lý thuyết xen kẽ với thực hành - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun trang bị cho người học kiến thức khái quát du lịch khách sạn, từ nhận thức rèn luyện kỹ năng, thái độ nghề nghiệp tốt II MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức: - Hiểu lịch sử hình thành phát triển du lịch; - Các vấn đề du lịch; - Các điều kiện phát triển du lịch; - Tác động du lịch tới kinh tế, văn hoá, xã hội môi trường - Kỹ năng: - Tự thực hiện, điều hành nghiệp vụ loại hình kinh doanh du lịch; - Phối hợp làm việc tốt hoạt động kinh doanh du lịch - Thái độ: Hình thành ý thức yêu nghề, say mê học hỏi cơng việc III NỘI DUNG MƠ ĐUN Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Số TT I II III Tên mô đun Bài 1: Một số vấn đề du lịch Khái niệm du lịch Phân loại khách du lịch 3.Vai trò, nhiệm vụ người làm du lịch Bài 2: Các điều kiện phát triển du lịch Điều kiện xuất khách du lịch Điều kiện cung du lịch Xu hướng phát triển du lịch giới Bài 3: Tác động du lịch tới kinh tế, văn hoá, xã hội môi trường Tổng số Thời gian Lý Thực hành thuyết Bài tập Kiểm tra* 5 1 10 Số TT Tên mô đun Tổng số Thời gian Lý Thực hành thuyết Bài tập Kiểm tra* Tác động du lịch tới kinh tế Tác động du lịch tới xã hội Tác động du lịch tới văn hoá Tác động du lịch tới môi trường Cộng 20 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết,kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Bài Một số vấn đề du lịch Thời gian: Mục tiêu: - Kiến thức: Hiểu trình bày khái niệm hoạt động du lịch; phân loại loại khách du lịch; nhận biết vai trò, nhiệm vụ người làm du lịch - Kỹ năng: Liệt kê loại khách du lịch; Đánh giá vai trò, nhiệm vụ người làm du lịch - Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập Khái niệm du lịch 1.1 Du lịch 1.2 Khái niệm khách du lịch 1.3 Một số khái niệm khác Phân loại khách du lịch 2.1 Theo mục đích chuyến 2.2 Theo đặc điểm kinh tế - xã hội 2.3 Theo phương tiện giao thông 2.4 Theo độ dài thời gian 2.5 Theo hình thức tổ chức 3.Vai trò, nhiệm vụ người làm du lịch 3.1 Vai trò 3.2 Nhiệm vụ Bài Các điều kiện phát triển du lịch Thời gian: Mục tiêu: - Kiến thức: Hiểu trình bày điều kiện phát triển du lịch; cung du lịch; Trình bày xu hướng phát triển du lịch giới - Kỹ năng: Nhận biết điều kiện phát triển du lịch - Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập Điều kiện xuất khách du lịch 1.1 Nguyên nhân khách quan việc xuất khách du lịch 1.2 Nguyễn nhân chủ quan việc xuất khách du lịch Điều kiện cung du lịch 2.1 Tài nguyên du lịch 2.2 Điều kiện sẵn sàng đón tiếp phục vụ khách du lịch 2.3 Điều kiện sở hạ tầng 2.4 Điều kiện kinh tế 2.5 Điều kiện an toàn du lịch 2.6 Các điều kiện khác Xu hướng phát triển du lịch giới 3.1 Du lịch giới ngày phát triển với tốc độ cao 3.2 Sự thay đổi hướng phân bố luồng khách du lịch quốc tế 3.3 Sự thay đổi cấu chi tiêu du khách 3.4 Sự thay đổi hình thức tổ chức chuyến khách du lịch 3.5 Sự gia tăng điểm đến du lịch chuyến du lịch 3.6 Đa dạng hoá sản phẩm du lịch 3.7 Tăng cường hoạt động truyền thông du lịch 3.8 Đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa du lịch 3.9 Đẩy mạnh q trình khu vực hố, quốc tế hóa Bài Tác động du lịch tới kinh tế, văn hố, xã hội mơi trường Thời gian: 10 Mục tiêu: - Kiến thức: Hiểu trình bày tác động du lịch tới kinh tế; xã hội; văn hố; mơi trường - Kỹ năng: Vận dụng kiến thức để hạn chế tác động bất lợi du lịch ảnh hưởng đến kinh tế; xã hội; văn hố; mơi trường - Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập Tác động du lịch tới kinh tế 1.1 Tác động tích cực 1.2 Tác động tiêu cực Tác động du lịch tới xã hội 2.1 Tác động tích cực 2.2 Tác động tiêu cực Tác động du lịch tới văn hố 3.1 Tác động tích cực 3.2 Tác động tiêu cực Tác động du lịch tới mơi trường 4.1 Tác động tích cực 4.2 Tác động tiêu cực IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: Lớp học: Phịng học lý thuyết thực hành đảm bảo tiêu chuẩn Trang thiết bị dạy học: TT Đơn vị Số lượng Máy vi tính Bộ Máy chiếu (Projector) Bộ Loa máy tính Chiếc Bảng kẹp giấy Chiếc Quả địa cầu Quả Tên thiết bị Yêu cầu sư phạm thiết bị Yêu cầu kỹ thuật thiết bị Loại có cấu hình thơng dụng Dùng để trình chiếu - Cường độ sáng ≥ giảng, ảnh tư 2500 Ansi lument liệu - Kích thước phông chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8m Dùng để kết nối với máy tính để trình Cơng suất tối thiểu chiếu clip liên 40W quan giảng Dùng để kẹp biểu Loại có chân giá đỡ, đồ phục vụ thảo kích thước tối thiếu: luận làm tập 60cm x 90cm, chiều nhóm cao 200cm Dùng để giới thiệu Loại thông dụng điểm du lịch dạy học Học liệu - Giáo trình Tổng quan du lịch - Đề cương giảng, giáo án; - Bài tập lý thuyết, thực hành Nguồn lực khác - Các hình ảnh minh họa; - Tài liệu phát tay, đĩa DVD tài liệu liên quan khác; CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã số mô đun: MĐ04 Thời gian mô đun: 150 giờ; (Lý thuyết: giờ; Thực hành: 150 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Thực hành chế biến ăn mơ đun chun mơn chương trình đào tạo Sơ cấp Kỹ thuật chế biến ăn, bố trí học sau mơ đun Lý thuyết chế biến ăn - Tính chất: Là mơ đun thực hành II MỤC TIÊU MƠN HỌC Kiến thức: Nắm vững kiến thức kỹ thuật cắt tỉa hoa phương pháp trình bày ăn, nắm vững cơng thức chế biến ăn Á, Âu tiêu biểu, cách lựa chọn nguyên vật liệu, sơ chế nguyện vật liệu quy trình thực ăn chương trình học Kỹ năng: - Làm số ăn tiêu biểu Á, Âu; - Biết cắt tỉa hoa, củ, biết cách trang trí ăn Thái độ: - Nghiêm túc, tích cực chủ động học tập, thảo luận, hoàn thiện kiến thức kỹ nghề nghiệp - Có tinh thần kỷ luật tốt, tơn trọng pháp luật, yêu nghề, rèn luyện tác phong công nghiệp đạo đức nghề nghiệp III NỘI DUNG MÔ ĐUN Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Tên mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra * Bài Các thao tác kỹ thuật tỉa hoa phương 22 20 pháp trình bày ăn Bài Các súp, xơi, cháo, bún, phở 21 20 Bài Các nộm, trộn 11 10 Bài Các canh 11 10 Bài Các kho, rim 11 10 Bài Các xào 11 10 Bài Các bung, om, hầm 21 20 Bài Các hấp tần 21 20 Bài Các rán, quay, nướng, rang 21 20 Cộng 150 140 10 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Bài 1: Các thao tác kỹ thuật tỉa hoa phương pháp trình bày ăn Thời gian: 20 Mục tiêu: Kiến thức: - Trang bị cho học sinh thao tác kỹ thuật tỉa hoa phương pháp trình bày ăn Kỹ năng: - Có kỹ tỉa hoa trình bày ăn Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập, tác phong công nghiệp Nội dung: 2.1 Các thao tác kỹ thuật tỉa hoa 2.2 Phương pháp trình bày ăn Bài 2: Các súp, xơi, cháo, bún, phở Thời gian: 21 Mục tiêu: Kiến thức: - Trang bị cho người học kiến thức chế biến súp, xơi, cháo, bún, phở Kỹ năng: - Có kỹ chế biến súp, xơi, cháo, bún, phở Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập Nội dung: 2.1 Súp tôm 2.2 Súp thị gà ngô non 2.3 Cháo thịt gà 2.4 Cháo chim 2.5 Cháo cá 2.6 Cháo lươn 2.7 Xôi gấc 2.8 Xơi sen dừa Bài 3: Các nộm, trộn Thời gian: 11 Mục tiêu: Kiến thức: - Trang bị cho người học kiến thức chế biến nộm, trộn Kỹ năng: - Có kỹ chế biến nộm, trộn Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực học tập Nội dung: 2.1 Nem 2.2 Thịt gà xé phay 2.3 Nộm sứa Bài 4: Các canh Thời gian: 11 Mục tiêu: Kiến thức - Trang bị cho học sinh kiến thức chế biến canh Kỹ năng: - Có kỹ chế biến canh Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực học tập Nội dung: 2.1 Canh cải cúc nấu cá rơ 2.2 Canh thị bị cuộn nấm kim chi 2.3 Canh chua cá Bài 5: Các kho, rim Thời gian: 11 Mục tiêu: Kiến thức - Trang bị cho học sinh kiến thức chế biến kho, rim Kỹ năng: - Có kỹ chế biến kho, rim Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực học tập Nội dung: 2.1 Cá kho tộ 2.2 Thịt lợn kho tàu Bài 6: Các xào Thời gian: 11 Mục tiêu: Kiến thức - Trang bị cho học sinh kiến thức chế biến xào Kỹ năng: - Có kỹ chế biến xào Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực học tập Nội dung: 2.1 Thịt bò lúc lắc 2.2 Lươn xào xả ớt 2.3 Sườn xào chua Bài 7: Các bung, om, hầm Thời gian: 21 Mục tiêu: Kiến thức - Trang bị cho học sinh kiến thức chế biến bung, om, hầm Kỹ năng: - Có kỹ chế biến bung, om, hầm Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực học tập Nội dung: 2.1 Thịt gà hầm khoai 2.2 Thị bò nấu rượu vang đỏ 2.3 Vịt om sấu 2.4 Lươn cuộn thịt om giềng mẻ Bài 8: Các hấp, tần Thời gian: 21 Mục tiêu: Kiến thức - Trang bị cho học sinh kiến thức chế biến hấp, tần Kỹ năng: - Có kỹ chế biến hấp, tần Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực học tập Nội dung: 2.1 Trứng hấp vân 2.2 Ốc hấp gừng 2.3 Cá hấp gừng hành 2.4 Tôm hấp xả Bài 9: Các rán, quay, nướng, rang Thời gian: 21 Mục tiêu: Kiến thức - Trang bị cho học sinh kiến thức chế biến rán, quay, nướng, rang Kỹ năng: - Có kỹ chế biến rán, quay, nướng, rang Thái độ: - Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực học tập Nội dung: 2.1 Nem hải sản 2.2 Cua rang me 2.3 Gà quay mềm 2.4 Lươn bọc mỡ chài nướng IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Lớp học Danh mục trang thiết bị hỗ trợ giảng Loại Diện dạy Số STT phịng tích lượng Số học (m2) Tên thiết bị Phục vụ mơn học lượng Phịng 100 - Bàn ghế 10 Các môn học thực thực hành, thực tập - Quạt Chiếc hành, - Tivi LCD Chiếc thực tập - Dụng cụ 10 chế biến loại ăn Trang thiết bị dạy học STT Tên thiết bị đào tạo Đơn vị Số lượng Máy vi tính Bộ Máy chiếu (Projector) Bộ Loa máy tính Bộ Bảng Chiếc Menu ăn Bộ Tủ đông , Tủ mát Chiếc Bàn trung gian Chiếc 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Bàn sơ chế Máy rửa bát, đĩa Máy cưa xương Máy hút chân không Máy xay thực phẩm Máy cắt lát Máy xay đa Bếp gas đơi Lị nướng hấp đa Lị nướng Lị vi sóng Giá để dụng cụ, Giá đựng thớt Ấm đun nước Xe đẩy tầng Khn nướng hình chữ nhật Vỉ nướng to Khay nướng chống dính Nồi nấu loại (Nồi vừa, Nồi nhỏ, Nồi đất kho tộ, Nồi hấp lớn, Nồi xốt cao, Nồi áp suất ) Nồi cơm điện đa Bộ nồi lẩu (bếp từ "ga" + nồi) Chảo chiên loại (Chảo chiên cạn loại to, Chảo chiên cạn loại vừa, Chảo chiên sâu, Chảo to, Chảo rán bề mặt, Chảo nướng mặt ) Bộ dụng cụ cầm tay chế biến (Muôi múc xúp, canh, Kẹp gắp, Vợt chiên có lỗ, Rây lọc, Mi hớt bọt, Chày, cối, Búa đập thịt, Xiên chia nhọn inox ) Dụng cụ mài dao Kéo Dao loại (dùng sơ chế cắt tỉa) Chén, dĩa, bát, thìa loại Bộ nạo nộm Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc 1 1 1 10 1 10 10 10 Chiếc 30 Chiếc Chiếc 15 Chiếc 20 Bộ Chiếc Chiếc Chiếc 19 19 15 Chiếc 19 35 36 37 38 39 40 41 Thớt Chiếc 10 Hộp đựng gia vị Bộ 10 Cân đồng hồ Chiếc Chậu rửa loại Chiếc 10 Bếp nướng than hoa Chiếc Máy khử Ozon Bộ dụng cụ vệ sinh (Cây gạt nước, Bộ Bàn chà khô nền, Chổi quét khu vực bếp, Thùng rác, Hót rác ) 42 Bảo hộ lao động (Quần đen, Áo bếp, Bộ 20 Tạp dề, Mũ bếp, Khăn cổ, Giày nhựa, Găng tay sợi, Khẩu trang…) 43 Dụng cụ phịng cháy chữa cháy (Bình Bộ chữa cháy, Bảng tiêu lệnh chữa cháy, Cảm ứng nhiệt, Cảm ứng khói, Thiết bị kích hoạt ) Học liệu + Giáo trình + Tài liệu tham khảo; tài liệu phát tay; + Phiếu thảo luận, video, băng đĩa hỗ trợ học mô đun + Câu hỏi, tập thực hành Nguồn lực khác: - Các biểu mẫu sổ sách; hình ảnh minh họa; - Tài liệu phát tay tài liệu liên quan khác; V NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Nội dung đánh giá: Kiến thức: Bằng kiểm tra trắc nghiệm tự luận, học viên cần đạt yêu cầu sau: Trình bày lý thuyết kỹ thuật cắt tỉa, trang trí ăn, trình bày cơng thức ăn Á, Âu tiêu biểu chương trình học Kỹ năng: Có kỹ chế biến ăn, xử lý tình phát sinh trình chế biến Thái độ: - Ý thức chấp hành tốt nội quy học tập - Tác phong trách nhiệm tập thể lớp - Đảm bảo an toàn Phương pháp đánh giá: - Tham gia 80% thực hành theo quy định mô đun; - Tham gia đầy đủ kiểm tra thực hành - Đánh giá trình học: + Kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ: Có 01 điểm kiểm tra thường xuyên Có 10 điểm kiểm tra định kỳ - Thi kết thúc môn học: + Hình thức thi: Thi thực hành + Thời gian làm thi: 120 phút - Thang điểm 10 VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Đối với giáo viên: - Hình thức giảng dạy mơ đun: lý thuyết xen kẽ với thực hành - Giáo viên trước giảng dạy cần vào nội dung học để chuẩn bị đầy đủ điều kiện mô đun để đảm bảo chất lượng giảng dạy - Giáo viên chuẩn bị tốt tài liệu minh hoạ áp dụng linh hoạt phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học; - Giáo viên tổ chức lớp thành nhóm thực hành, thảo luận nhóm để người học tự rút kết luận Đối với người học: - Mỗi cấu trúc: mục tiêu, nội dung cuối có câu hỏi ôn tập, thảo luận, người học cần nắm bắt mục tiêu nội dung trước sâu vào nội dung cụ thể - Sau bài, người học cần nghiên cứu trả lời câu hỏi, trao đổi thảo luận đọc thêm tài liệu liên quan như: sách tham khảo, tạp chí chun ngành, trang thơng tin điện tử (website) để mở rộng thêm kiến thức - Hoàn thành tập thực hành theo yêu cầu hướng dẫn giáo viên Những trọng tâm cần ý: - Các xào - Các rán, quay, nướng, rang - Các hấp tần - Các bung, om, hầm Tài liệu cần tham khảo: - TS Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình, Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Tổng hợp Thành Phố Hồ Chí Minh, 2011 - Trịnh Xuân Dũng, Tập quán ăn uống số nước - Thực đơn nhà hàng, NXB Giáo dục, 2010 - Trường đại học Thương mại Hà Nội, 555 ăn Việt Nam, NXB Thống kê, 2012 - Trường Trung học ăn uống, khách sạn du lịch TW, Giáo trình kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, in nhà máy in Hải Dương, 2013 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã số mô đun: MĐ05 Thời gian mô đun: 30 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 15 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Mơ đun bố trí học sau mơ đun Tổng quan du lịch - Tính chất: Là mô đun lý thuyết xen kẽ với thực hành II MỤC TIÊU MÔ ĐUN Kiến thức: + Hiểu rõ vị trí, chức năng, nhiệm vụ phận bàn + Xác định quy trình, tổ chức, đón tiếp kỹ thuật phục vụ nhà hàng + Hiểu rõ kiến thức kỹ thuật phục vụ quầy bar nhà hàng Kỹ năng: + Thực thành thạo quy trình kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng, thành thạo kỹ giao tiếp với khách + Thực phối kết hợp với phận khác nhà hàng công tác pha chế phục vụ loại đồ uống phù hợp với nhu cầu; đối tượng khách hàng khác Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập III NỘI DUNG MÔ ĐUN Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Tên mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra * Bài Nghiệp vụ phục vụ bàn 15 10 Bài Kỹ thuật phục vụ đồ uống nhà 15 hàng Cộng 30 15 10 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Bài 1: Nghiệp vụ phục vụ bàn Thời gian: 15 Mục tiêu: Kiến thức: - Hiểu khái niệm, chức nhiệm vụ nhà hàng, cách thức tổ chức lao động phận phục vụ bàn - Biết yêu cầu thiết kế phòng ăn, trang thiết bị dụng cụ phòng ăn - Nắm vững kiến thức vệ sinh phòng ăn, nơi làm việc, trang thiết bị, dụng cụ ăn uống, thức ăn vệ sinh cá nhân - Hiểu tập quán ăn uống, đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc; Cách thức xây dựng thực đơn cấu trúc ăn bữa ăn Kỹ năng: - Thiết kế trang trí số thiết bị phịng ăn - Bảo vệ an tồn thức ăn, dụng cụ ăn uống cho nhà hàng - Xây dựng thực đơn cho bữa ăn thường, bữa tiệc Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập, tác phong cơng nghiệp Nội dung: 1.1 Khái quát phận bàn nhà hàng 1.1.1 Khái quát chung nhà hàng – khách sạn 1.1.2 Vị trí, chức nhiệm vụ phận phục vụ bàn nhà hàng, khách sạn 1.1.3 Tổ chức lao động phận phục vụ bàn 1.1.4 Các yêu cầu nhân viên phục vụ bàn 1.1.5 Mối quan hệ phận bàn với phận khác KS - nhà hàng 1.1.6 Các công việc cụ thể nhân viên phục vụ bàn ca 1.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật phận phục vụ bàn 1.2.1 Các yêu cầu thiết kế phòng ăn 1.2.2 Các trang thiết bị dụng cụ phòng ăn 1.3 Yêu cầu vệ sinh phận bàn 1.3.1 Vệ sinh phòng ăn nơi làm việc 1.3.2 Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống 1.3.3 Vệ sinh thức ăn phục vụ 1.3.4 Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ 1.4 Thực đơn bữa ăn 1.4.1 Tập quán ăn uống 1.4.2 Đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc 1.4.3 Thực đơn 1.4.4 Các bữa ăn ngày 1.4.5 Cấu trúc ăn bữa ăn Bài 2: Kỹ thuật phục vụ đồ uống nhà hàng Thời gian: 15 Mục tiêu: Kiến thức: - Quy trình phục vụ khu vực đồ uống nhà hàng - Kiến thức số loại đồ uống thông dụng Kỹ năng: Có kỹ phục vụ khu vực đồ uống nhà hàng, nhận biết loại đồ uống Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực học tập, tác phong cơng nghiệp Nội dung: 2.1 Quy trình phục vụ đồ uống 2.1.1 Chuẩn bị phục vụ 2.1.2 Phục vụ khách 2.2 Kiến thức loại đồ uống 2.2.1 Giới thiệu đồ uống 2.2.2 Đồ uống khơng có cồn 2.2.3 Đồ uống có cồn IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN Lớp học Danh mục trang thiết bị hỗ trợ giảng Loại Diện dạy Số STT phịng tích lượng Số học (m2) Tên thiết bị Phục vụ mô đun lượng - Bàn ghế 30 Bộ - Bảng Chiếc Phòng Lý thuyết nghiệp học lý 60 - Máy chiếu Chiếc vụ nhà hàng thuyết - Màn chiếu Chiếc - Quạt Chiếc Trang thiết bị dạy học STT Tên thiết bị đào tạo Đơn vị Số lượng Máy vi tính Bộ Máy chiếu (Projector) Bộ Loa máy tính Bộ Bảng Chiếc Menu ăn Bộ Tủ đông , Tủ mát Cái Bàn trung gian Chiếc Bình lắc Boston Cái Bình lắc cổ điển Cái 10 Jig đong rượu 30/60 Cái 11 Thìa khuấy cocktail Cái 12 Máy xay sinh tố chuyên dụng Cái 13 Máy ép hoa chuyên dụng Cái 14 Máy vắt cam Philip Cái 15 Máy xay đá Cái 16 Mở rượu vang Cái 17 Đầu rót rượu Cái 18 Phới lọc lớn Cái 19 Rây lọc Cái 20 Phin pha cafe bé Cái 21 Phin pha cafe lạng Cái 22 Ly Martini tiêu chuẩn Cái 23 Ly nước Hi Ball Cái 24 Ly Poco Cái 25 Ly Margarit Cái 26 Ly Sâm panh cao Cái 27 Ly Sâm panh lùn Cái 28 Ly irish cofe Cái 29 Ly shooter Cái 30 Ly Long Drinks Cái 31 Ép chanh Cái Học liệu - Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng - Bài tập lý thuyết, thực hành Nguồn lực khác: - Các biểu mẫu sổ sách; hình ảnh minh họa; - Tài liệu phát tay, đĩa DVD tài liệu liên quan khác; V NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Nội dung đánh giá: 10 10 10 1 4 4 6 5 5 5 5 Kiến thức: Bằng kiểm tra trắc nghiệm tự luận, học viên cần đạt yêu cầu sau: - Trình bày phương pháp xây dựng thực đơn Kỹ năng: - Thực quy trình xây dựng thực đơn Thái độ: - Ý thức chấp hành tốt nội quy học tập - Tác phong trách nhiệm tập thể lớp - Đảm bảo an toàn Phương pháp đánh giá: - Tham gia 70% thời gian học lý thuyết, 80% thực hành theo quy định môn học; - Tham gia đầy đủ kiểm tra lý thuyết thực hành - Đánh giá trình học: + Bài kiểm tra viết (trắc nghiệm); + Bài thực hành cá nhân nhóm (bài tập thực hành); + Thời gian từ 15 đến 45 phút - Đánh giá cuối mô đun: + Bài thi lý thuyết kết hợp với thực hành Thời gian 90 phút - Thang điểm 10 VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Đối với giáo viên: - Hình thức giảng dạy mơ đun: lý thuyết xen kẽ với thực hành - Giáo viên trước giảng dạy cần vào nội dung học để chuẩn bị đầy đủ điều kiện mô đun để đảm bảo chất lượng giảng dạy - Giáo viên chuẩn bị tốt tài liệu minh hoạ áp dụng linh hoạt phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học; - Giáo viên tổ chức lớp thành nhóm thực hành, thảo luận nhóm để người học tự rút kết luận Đối với người học: - Mỗi cấu trúc: mục tiêu, nội dung cuối có câu hỏi ơn tập, thảo luận, người học cần nắm bắt mục tiêu nội dung trước sâu vào nội dung cụ thể - Sau bài, người học cần nghiên cứu trả lời câu hỏi, trao đổi thảo luận đọc thêm tài liệu liên quan như: sách tham khảo, tạp chí chun ngành, trang thơng tin điện tử (website) để mở rộng thêm kiến thức - Hoàn thành tập thực hành theo yêu cầu hướng dẫn giáo viên Những trọng tâm cần ý: - Yêu cầu vệ sinh phận bàn - Kiến thức loại đồ uống Tài liệu cần tham khảo: - Trường cao đẳng thương mại du lịch Hà Nội, Giáo trình lý thuyết kỹ thuật phục vụ bàn NXB Hà Nội, 2012 - TS Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình, Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng, NXB tổng hợp Thành Phố Hồ Chí Minh, 2011 - ThS Nguyễn Thị Tú, Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Nxb Thống kê, 2010 - TS.Trịnh Xuân Dũng (Chủ biên), Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ khách sạn - Nhà hàng, Hà Nội, 2013 - Đặng Xuân Thu (Chủ biên), Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ pha chế đồ uống, Nxb Hà Nội, 2011 - Chủ biên Vũ Thị Hòa, Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng, NXB Lao động – Xã hội, 2013 - Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình phục vụ ăn uống, Nxb ĐHQG Hà Nội, 2010