TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỜ CHÍ MINH CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC TRUNG CẤP CHUYÊN NGHIỆP Tên chương trình : Kỹ thuật chế biến món ăn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỜ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC TRUNG CẤP CHUYÊN NGHIỆP Tên chương trình : Kỹ thuật chế biến ăn Trình độ đào tạo : Trung cấp Loại hình đào tạo : Chính quy Ngành đào tạo : Cơng nghệ chế biến bảo quản thực phẩm Tên tiếng Anh : Dishes Cooking Techniques Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Mã ngành : 42540102 (11) (Ban hành theo Quyết định số: /QĐ-DCT, ngày tháng 03 năm 2011 Hiệu trưởng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh) Mơ tả chương trình Chương trình giáo dục trung cấp chun nghiệp ngành Cơng nghệ chế biến bảo quản thực phẩm, chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn thiết kế để đào tạo kỹ thuật viên, nhân viên nghiệp vụ, nhân viên quản lý trình độ trung cấp chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn có kiến thức kỹ thực hành nghề chế biến ăn, có đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có ý thức tổ chức kỷ luật tác phong cơng nghiệp, có sức khỏe tốt nhằm tạo điều kiện cho người lao động có khả tìm việc làm phù hợp với chun mơn đào tạo, đồng thời có khả học tập vươn lên, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội Chương trình thiết kế học 04 học kỳ (tương đương 02 năm) Chương trình bao gồm nội dung khoa học thực phẩm (dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản thực phẩm), văn hóa ẩm thực, xây dựng thực đơn, kỹ thuật chế biến ăn (kỹ thuật chế biến ăn Âu – Á, kỹ thuật chế biến ăn truyền thống Việt Nam, kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam, kỹ thuật làm bánh Âu, kỹ thuật chế biến ăn chay, kỹ thuật trang trí bánh kem, kỹ thuật pha chế cooktail, kỹ thuật pha chế nước chấm gia vị,… ), kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn, quản lý dịch vụ ăn uống Người học trang bị kiến thức công nghệ thông tin, ngoại ngữ, giáo dục thể chất, giáo dục quốc phịng – an ninh, trị, pháp luật Kết thúc khóa học, người học cấp tốt nghiệp trung cấp chuyên nghiệp Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn Học sinh tốt nghiệp trung cấp chuyên nghiệp ngành Công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm, chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn có khả làm việc công ty du lịch, khách sạn, nhà hàng ăn uống, sở dịch vụ khác liên quan đến hoạt động ăn uống, chế biến ăn vị trí chủ yếu như: nhân viên bếp, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên phục vụ bar, nhân viên quản lý nhà hàng, quản lý bếp ăn công nghiệp… Mục tiêu đào tạo Đào tạo người học trở thành lực lượng lao động có đầy đủ phẩm chất khả sau: 2.1 Về kiến thức Học sinh trang bị kiến thức đại cương, sở ngành, chuyên ngành lĩnh vực kỹ thuật chế biến ăn để vận dụng vào thực tiễn sản xuất có khả tiếp cận kiến thức công nghệ thuộc chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn 2.2 Về kỹ - Học sinh thành thạo kỹ sơ chế nguyên liệu; kỹ thuật cắt, thái, tỉ hoa trang trí trình bày ăn, phối hợp ngun liệu, gia vị; phương pháp làm chín ăn; kỹ thuật chế biến bánh có khả thực quy trình chế biến trang trí ăn Âu, Á, ăn Việt Nam, ăn chay, đồ ăn tráng miệng, loại bánh - Biết tổ chức điều hành ca làm việc, xử lý tình nghiệp vụ, kỹ thuật chế biến ăn - Nắm vững mối quan hệ phận bếp với phận khác nhà hàng sở lưu trú du lịch 2.3 Về thái độ - Nắm vững vận dụng sáng tạo chủ trương, đường lối, sách Đảng Nhà nước vào lĩnh vực phát triển ngành Kỹ thuật chế biến ăn - Có ý thức tổ chức kỷ luật, có tác phong lao động cơng nghiệp, có đạo đức nghề nghiệp - Có tinh thần xây dựng phát triển ngành Kỹ thuật chế biến ăn - Có ý thức bảo vệ công, bảo vệ môi trường tài sản nhà nước Thời gian đào tạo: năm Khối lượng kiến thức tồn khóa: 71 tín Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học phổ thơng tương đương Quy trình đào tạo điều kiện tốt nghiệp: Theo hệ thống tín (thực theo Quy chế Đào tạo đại học cao đẳng hệ quy theo hệ thống tín chỉ, ban hành kèm theo Quyết định số 43/2007/QĐ-BGDĐT ngày 15 tháng 08 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Giáo dục Đào tạo; cụ thể hóa Quy chế Đào tạo đại học, cao đẳng trung cấp quy theo hệ thống tín chỉ, ban hành theo Quyết định số 316/QĐ – TCNTP ngày 06 tháng 05 năm 2010 Hiệu trưởng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh) Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn Thang điểm: Theo Quy chế Đào tạo đại học cao đẳng hệ quy theo hệ thống tín chỉ, ban hành kèm theo Quyết định số 43/2007/QĐ-BGDĐT ngày 15 tháng 08 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Giáo dục Đào tạo; cụ thể hóa Quy chế Đào tạo đại học, cao đẳng trung cấp quy theo hệ thống tín chỉ, ban hành theo Quyết định số 316/QĐ – TCNTP ngày 06 tháng 05 năm 2010 Hiệu trưởng Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Nội dung chương trình STT Mã học phần Tên học phần 8.1 Khối kiến thức giáo dục đại cương Phần bắt buộc 19400001 Chính trị 19400002 Giáo dục pháp luật Số tín 16 16 (3,0,6) (2,0,4) 21400001 Anh văn (3,0,6) Giáo dục thể chất (0,2,2) 17401001 17400002 Giáo dục quốc phòng – an ninh 45 tiết 17401003 Giáo dục quốc phòng – an ninh 30 tiết 01401004 11400001 Tin học Thương phẩm hàng thực phẩm 8.2 Khối kiến thức giáo dục chuyên nghiệp (0,2,2) (2,0,4) Được học sau đạt kỳ thi phân loại đầu vào TC 05400005 (c) 55 8.2.1 Kiến thức sở ngành 16 Phần bắt buộc 16 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Văn hóa ẩm thực Học phần: học trước(a), tiên (b), song hành (c) 05400005 11400002 11400003 Kỹ thuật trang trí ăn bàn tiệc (2,0,4) 11401004 (c) 11401004 Thực hành kỹ thuật trang trí ăn bàn tiệc (0,1,1) 11400003 (c) 11400005 (2,0,4) 11401006 (c) 11401006 (0,1,1) 11400005 (c) Kỹ thuật pha chế nước chấm, gia vị Thực hành kỹ thuật pha chế nước chấm, gia vị (2,0,4) 11400001 (c) (2,0,4) Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn Kỹ thuật chế biến bảo quản thực phẩm 11400007 11401008 11400009 Thực hành kỹ thuật chế biến bảo quản thực phẩm Xây dựng thực đơn 10 11401010 Thực hành xây dựng thực đơn (2,0,4) 11400001(a) 114010008(c) (0,1,1) 11400007 (c) (2,0,4) (0,1,1) 8.2.2 Kiến thức chuyên ngành 24 Phần bắt buộc 18 11400009 (a) 11400011 Kỹ thuật chế biến ăn truyền thống Việt Nam (2,0,4) 11400002 (a) 05400005 (a) 11401012 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn truyền thống Việt Nam (0,2,2) 11400011 (a) 11400002 (a) 11400024 (c) 11401014 (c) 05400005 (a) 11400013 (c) 11400002 (a) 11400013 (c) 11401006 (a) 11400013 Kỹ thuật chế biến ăn Âu – Á (2,0,4) 11401014 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn Âu – Á (0,1,1) 11400015 Kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam (2,0,4) 11400002 (a) 11401016 Thực hành kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam (0,1,1) 11400015 (a) 11400017 Kỹ thuật pha chế cooktail (2,0,4) 11400003 (a) 11401004 (a) 11401018 Thực hành kỹ thuật pha chế cooktail (0,1,1) 11400017 (a) 11400019 Kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn (2,0,4) 10 11401020 Thực hành kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn (0,1,1) 11 11400021 Quản lý dịch vụ ăn uống (2,0,4) Phần tự chọn (Chọn tối thiểu học phần lý thuyết và học phần thực hành tương ứng) 11400022 Kỹ thuật chế biến ăn chay 11400020 (c) 11400002 (a) 11401020 (c) 11400002 (a) 11400009 (a) (2,0,4) 11400002 (a) 11401023 (c) Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 11401023 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn chay (0,1,1) 11400024 Kỹ thuật làm bánh Âu (2,0,4) 11401025 Thực hành kỹ thuật làm bánh Âu (0,1,1) 11400026 Kỹ thuật cắm, kết hoa (2,0,4) 11401027 Thực hành kỹ thuật cắm, kết hoa (0,1,1) 11400028 Kỹ thuật trang trí bánh kem (2,0,4) 11401029 Thực hành kỹ thuật trang trí bánh kem (0,1,1) 8.2.3 Thực tập tay nghề 10 Phần bắt buộc 10 11404030 11404031 11404032 11404033 Thực tập quy trình chế biến bếp ăn công nghiệp Thực tập chế biến ăn cho đối tượng mầm non tiểu học Thực tập chế biến ăn truyền thống Việt Nam Thực tập chế biến ăn Âu – Á 11404034 Thực tập nghiệp vụ bàn – bar 8.2.4 Thực tập tốt nghiệp 11405035 Thực tập tốt nghiệp Tổng cộng tồn khóa Thi tốt nghiệp 19400001 11407036 11400002 (a) 11401022 (c) 11401015 (a) 11400013 (c) 11401025 (c) 11400024 (c) 11401014 (c) 11401016 (a) 11400003 (a) 11400027 (c) 11400026 (c) 11401004(a) 11400026 (c) 11401029(c) 11400028 (c) (0,2,2) (0,2,2) (0,2,2) (0,2,2) (0,2,2) 5 71 Chính trị Lý thuyết tổng hợp: Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm; Chọn môn sau: - Kỹ thuật chế biến bảo quản thực phẩm Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn - Xây dựng thực đơn - Văn hóa ẩm thực - Kỹ thuật trang trí ăn bàn tiệc - Thương phẩm hàng thực phẩm - Kỹ thuật pha chế nước chấm gia vị - Kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn 11407037 Thực hành nghề nghiệp (Thực hành chế biến ăn làm bánh tổng hợp) Kế hoạch giảng dạy STT Mã học phần Tên mơn học Số tín Học phần: học trước(a), tiênquyết (b), song hành (c) Học kỳ - 17 Tín Học phần bắt buộc 19400001 Chính trị (3,0,6) 17 21400001 Anh văn (3,0,6) 17400002 Giáo dục quốc phòng  an ninh 45 tiết 17401003 Giáo dục quốc phòng  an ninh 30 tiết 11400001 Thương phẩm hàng thực phẩm Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Văn hóa ẩm thực 05400005 (2,0,4) 05400005 (c) (2,0,4) 11400001 (c) 11400002 11400007 Kỹ thuật bảo quản chế biến thực phẩm (2,0,4) 11401008 Thực hành kỹ thuật bảo quản chế biến thực phẩm (0,1,1) TC (2,0,4) 11400001 (a) 11401008 (c) 05400005 (a) 1140007 (c) Học kỳ – 20 Tín Học phần bắt buộc 01401004 Tin học 11400003 Kỹ thuật trang trí ăn bàn tiệc Thực hành kỹ thuật trang trí ăn 11401004 bàn tiệc 20 (0,2,2) (2,0,4) 11401004 (c) (0,1,1) 11400003 (c) Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn (2,0,4) 11401006 (c) (0,1,1) 11400005 (c) 11400009 Kỹ thuật pha chế nước chấm, gia vị Thực hành kỹ thuật pha chế nước chấm, gia vị Xây dựng thực đơn 11401010 Thực hành xây dựng thực đơn (0,1,1) 11400013 Kỹ thuật chế biến ăn Âu – Á (2,0,4) 11401014 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn Âu – Á (0,1,1) 10 11400015 11 11401016 12 11400019 11401020 11400005 11401006 13 Kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam Thực hành kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam (2,0,4) 11400009 (a) 11400002 (a) 11400024 (c) 11401014 (c) 05400005 (a) 11400013 (c) 11400002 (a) 11400013 (c) 11401006 (a) (2,0,4) 11400002 (a) (0,1,1) 11400015 (a) Kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn (2,0,4) 11400020 (c) 11400002 (a) Thực hành kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn (0,1,1) 11401020 (c) 11400002 (a) Học kỳ – 19 Tín Học phần bắt buộc 13 Kỹ thuật chế biến ăn truyền thống Việt Nam Thực hành kỹ thuật chế biến ăn truyền thống Việt Nam (2,0,4) 11400002 (a) 05400005 (a) (0,2,2) 11400011 (a) 11400011 11401012 11400017 Kỹ thuật pha chế cooktail (2,0,4) 11401018 11400021 (0,1,1) 11404030 11404031 Thực hành kỹ thuật pha chế cooktail Quản lý dịch vụ ăn uống Thực tập quy trình chế biến bếp ăn công nghiệp Thực tập chế biến ăn cho đối tượng mầm non tiểu học Học phần tự chọn (Chọn tối thiểu học phần lý thuyết và học phần thực hành tương ứng) 11400022 Kỹ thuật chế biến ăn chay (2,0,4) 11400003 (a) 11401004 (a) 11400017 (a) 11400009 (a) (0,2,2) (0,2,2) (2,0,4) 11400002 (a) 11401023 (c) Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 11401023 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn chay (0,1,1) 11400024 Kỹ thuật làm bánh Âu (2,0,4) 11401025 Thực hành kỹ thuật làm bánh Âu (0,1,1) 11400026 Kỹ thuật cắm, kết hoa (2,0,4) 11401027 Thực hành kỹ thuật cắm, kết hoa (0,1,1) 11400028 Kỹ thuật trang trí bánh kem (2,0,4) 11401029 Thực hành kỹ thuật trang trí bánh kem (0,1,1) 11400002 (a) 11401022 (c) 11400013 (c) 11401015 (a) 11401025 (c) 11400014 (c) 11401024 (c) 11401016 (a) 11400003 (a) 11400028 (c) 11401004 (a) 11400026 (c) 11400026 (c) 11401029 (c) 11400002 (c) 11400028 (c) Học kỳ – 15 Tín Học phần bắt buộc 19400002 Giáo dục pháp luật 17401001 Giáo dục thể chất Thực tập chế biến ăn truyền 11404032 thống Việt Nam 11404033 Thực tập chế biến ăn Âu - Á 11404034 Thực tập nghiệp vụ bàn - bar 11405035 Thực tập tốt nghiệp (2,0,4) (0,2,2) (0,2,2) (0,2,2) (0,2,2) Thi tốt nghiệp 10 Mơ tả tóm tắt học phần 10.1 Khối kiến thức giáo dục đại cương 10.1.1 Chính trị Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Nội dung môn học gồm 19 bài, cung cấp nội dung chủ nghĩa vật biện chứng tự nhiên, xã hội, người, nội dung Đảng cộng Sản Việt Nam đường lối sách Đảng thời kỳ độ lên chủ nghĩa xã hội tư tưởng Hồ Chí Minh 10.1.2 Giáo dục pháp luật Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn - Nguồn gốc đời nhà nước; chất, đặc trưng, chức nhà nước nói chung nhà nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam nói riêng; cấu máy nhà nước nước ta - Nguồn gốc đời, chất, đặc trưng vai trò pháp luật; hệ thống cấu trúc hệ thống văn quy phạm pháp luật nước ta; khái niệm quan hệ pháp luật thành phần cấu tạo nên quan hệ pháp luật - Khái niệm thực pháp luật, hình thức để thực pháp luật việc áp dụng pháp luật thực tế; khái niệm vi phạm pháp luật, loại vi phạm pháp luật trách nhiệm pháp lý - Khái niệm, cấu phân loại ý thức pháp luật; vấn đề pháp chế xã hội chủ nghĩa giải pháp để tăng cường pháp chế xã hội chủ nghĩa - Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh nội dung Luật Nhà nước (Luật Hiến pháp) - Khái niệm, đối tượng phương pháp điều chỉnh Luật Hành chính; khái niệm vi phạm hành hình thức xử lý vi phạm hành - Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh số chế định Luật Lao động như: hợp đồng lao động, tiền lương, kỷ luật lao động bảo hiểm xã hội - Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh số chế định Luật dân như: quyền nhân thân, quyền sở hữu, quyền thừa kế hợp đồng dân - Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh số chế định Luật Hình như: tội phạm, hình phạt, loại hình phạp, số loại tội phạm cụ thể - Một số vấn đề chung pháp luật tố tụng, quan tiến hành tố tụng; thủ tục, giai đoạn tố tụng dân sự, tố tụng hình sự, tố tụng hành nước ta 10.1.3 Anh văn Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Gồm (Unit 1-5) giáo trình International Express- Elementary – Business English Mỗi dạy khoảng tiết Sau hoc xong hoc phần Anh văn 1, sinh viên đạt trình độ tiếng Anh cấp Cụ thể: - Về ngữ pháp: sinh viên hiểu sử dụng khứ đơn tiếng Anh Biết vận dụng mẫu câu There is/are định tư some, any, a lot of, many hay much để mô tả đồ vật người Biết phân biệt cách dùng trạng ngữ tần suất (Adverbs of frequency) biết cách dùng danh từ đếm không đếm Biết phân biệt sử dụng have have got theo ngữ cảnh - Về từ vựng: Làm chủ sử dụng từ thành ngữ liên quan đến giao tiếp lớp học, cách đọc số thời gian, giới từ, từ thuộc chủ đề du lịch thực phẩm Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn - Về ngữ âm: Biết vận dụng ngữ điệu loại câu hỏi khác Phát âm danh từ số nhiều tận –s hay –es Làm quen với tượng ngữ âm linking tiếng Anh Phát âm động từ tận –ed khứ - Về kỹ giao tiếp: Biết cách chào hỏi, giới thiệu chào tạm biệt Cách giao tiếp điện thoại Hỏi nói thời Hỏi đường Hỏi nói thơng tin du lịch Nói số điện thoại để lại tin nhắn điện thoại Cách đánh vần tên websites, địa email Biết cách nói lời đề nghị lịch Giao tiếp nhà hàng 10.1.4 Giáo dục thể chất Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Điền kinh, bao gồm: khái quát điền kinh, chạy cự ly trung bình, chạy cư ly ngắn, nhảy xa; thể dục phát triển chung 30 động tác; - Một số mơn tự chọn bóng chuyền, cầu lơng, bơi lội, võ thuật 10.1.5 Giáo dục quốc phòng – an ninh Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - 18400003: Giáo dục quốc phòng-an ninh Học phần đề cập nội dung nhiệm vụ cơng tác quốc phịng - an ninh Đảng, Nhà nước tình hình mới, bao gồm: Xây dựng lực lượng dân quân, tự vệ, lực lượng dự bị động viên, tăng cường tiềm lực sở vật chất, kỹ thuật quốc phịng, phịng chống chiến tranh cơng nghệ cao, đánh bại chiến lược "diễn biến hịa bình", bạo loạn lật đổ lực thù địch cách mạng Việt Nam Học phần đề cập số vấn đề dân tộc, tôn giáo đấu tranh phòng chống địch lợi dụng vấn đề dân tộc, tôn giáo chống phá cách mạng Việt Nam; xây dựng, bảo vệ chủ quyền biên giới, chủ quyền biển đảo, an ninh quốc gia, đấu tranh phòng chống tội phạm giữ gìn trật tự an tồn xã hội - 18400004: Giáo dục quốc phòng-an ninh Học phần đề cập số kỹ thực hành bắn súng tiểu liên AK luyện tập bắn súng AK 1b; huấn luyện động tác chiến thuật chiến đấu binh: tư vận động chiến trường, cách quan sát phát mục tiêu, lợi dụng địa hình, địa vật, hành động cá nhân cơng sự, ngồi cơng chiến đấu tiến cơng phịng ngự 10.1.6 Tin học Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Các kiến thức tin học đại cương - Các kiến thức công nghệ thông tin truyền thông, sử dụng máy tính quản lý tệp với Windows - Các kiến thức soạn thảo văn bản, bảng tính điện tử, Internet 10.1.7 Thương phẩm hàng thực phẩm Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 10 Các yếu tố chất lượng hàng thực phẩm, vấn đề liên quan đến chất lượng hàng thực phẩm - Những phân loại hàng thực phẩm - Xác định chất lượng hàng thực phẩm: rau quả, thực phẩm để chế biến, chất lượng sản phẩm thực phẩm: bột ngũ cốc, bánh mì, rượu mùi, rượu trái cây… - Các biện pháp bảo vệ chất lượng, đặc biệt giá trị dinh dưỡng hàng thực phẩm 10.2 Khối kiến thức giáo dục chuyên nghiệp 10.2.1 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Đặc điểm dinh dưỡng nhóm thực phẩm chính, giá trị vai trị nhóm việc đảm bảo dinh dưỡng cho người; đặc điểm dinh dưỡng hợp lý; đặc điểm, dấu hiệu bệnh lý, biện pháp phòng trị bệnh tật thiếu thừa chất dinh dưỡng gây Những nguyên nhân (trực tiếp, gián tiếp) yếu tố liên quan gây ngộ độc thực phẩm - Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (5 chìa khóa để có thực phẩm an tồn hơn, 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn…) 10.2.2 Văn hóa ẩm thực Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Kiến thức tổng quan văn hoá Việt: khái niệm văn hoá, văn hoá theo vùng lãnh thổ, yếu tố hình thành nên nét văn hố Việt - Kiến thức tổng quan văn hoá ẩm thực Việt: yếu tố hình thành nên đặc điểm, tính chất, kỹ thuật chế biến ăn Việt, vị, phong tục, tập quán, thói quen ăn uống miền Bắc, Trung, Nam Triết lý văn hoá ẩm thực Việt Quan niệm người Việt ẩm thực qua ca dao, tục ngữ - Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam thông qua chuyên đề: Hương hoa đất Bắc; Phong vị miền Trung; Hào phóng Miền Nam - Kiến thức tổng quan văn hoá ẩm thực giới: phong tục, tập quán, vị, thói quen ăn uống số nước giới (Pháp, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Ấn Độ, Mỹ…) 10.2.3 Kỹ thuật trang trí ăn bàn tiệc Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Tổng quan kỹ thuật trang trí ăn bàn tiệc: lịch sử phát triển trang trí, vai trị trang trí ẩm thực, đặc điểm mơn học trang trí ăn bàn tiệc, phương pháp chung tiến hành tỉa mẫu trang trí, phương pháp bảo quản mẫu tỉa phạm vi ứng dụng mẫu tỉa - Giới thiệu dụng cụ dùng để tỉa mẫu trang trí - Phương pháp lựa chọn nguyên liệu theo loại mẫu tỉa - Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 11 Ý nghĩa màu sắc trang trí, nguyên tắc phối màu trang trí, nguyên tắc trang trí dĩa trái cây, dĩa thức ăn trang trí bàn tiệc 10.2.4 Thực hành kỹ thuật trang trí ăn bàn tiệc Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Thực hành tỉa số mẫu hoa tỉa nhanh (hoa ớt, hoa ly, hoa loa kèn…), mẫu hoa dạng khối (hoa hồng, hoa cúc đại đóa, hoa trà, hoa sen…), mẫu tỉa thiên nga, mẫu tỉa bướm, mẫu tỉa giỏ hoa, mẫu tỉa bình hoa, mẫu tỉa thố…và vận dụng vào trang trí dĩa, dựng mơ hình hịn non bộ, hồ thiên nga, cắm bình hoa để trang trí bàn 10.2.5 Kỹ thuật pha chế nước chấm, gia vị Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Những kiến thức nguồn gốc, phân loại, đặc tính, vai trị loại gia vị, phương pháp nguyên tắc phối hợp gia vị chế biến, thời điểm cho gia vị vào ăn - Phân loại nước chấm, nước sốt, phương pháp chế biến sốt ăn Á – Âu Việt Nam 10.2.6 Thực hành kỹ thuật pha chế nước chấm, gia vị Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Chế biến số loại nước chấm ăn Việt Nam ăn châu Á (Trung Quốc, Thái lan, Nhật Bản, Hàn Quốc) - Chế biến số dạng sốt ăn Việt Nam Âu – Á - Pha chế số dạng nước chấm ăn Âu – Á 10.2.7 Kỹ thuật chế biến bảo quản thực phẩm Tín Học phần gồm nội dung sau: Học phần bao gồm kiến thức khái niệm, phân loại, vai trị tính chất quan trọng thành phần thực phẩm (như protide, glucid, lipid, vitamin, nước, muối khoáng…); biến đổi trình diễn trình bảo quản thực phẩm, ảnh hưởng biến đổi tới q trình chế biến bảo quản thực phẩm; biện pháp bảo quản cho loại thực phẩm: rau quả, thịt, cá, trứng, sữa… 10.2.8 Thực hành kỹ thuật chế biến bảo quản thực phẩm Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Học sinh thực chế biến bảo quản loại thực phẩm theo phương pháp: sấy, axít, lên men, thẩm thấu, bảo quản lạnh … thành ăn truyền thống nem, thịt thủ, giị thủ, muối chua, ngâm giấm, phơi khơ, thẩm thấu … 10.2.9 Xây dựng thực đơn Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Kiến thức vị, tập quán ăn uống, nhân tố ảnh hưởng đến vị tập quán ăn uống số nước giới để làm sở xây dựng thực đơn - Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 12 - - - - - - - Khái niệm thực đơn, cách phân loại vai trò thực đơn,nguyên tắc xây dựng thực đơn Các quy trình để xây dựng loại thực đơn, đặc điểm cấu tạo số thực đơn thơng dụng Xây dựng hồn chỉnh số thực đơn thông dụng phù hợp với yêu cầu chế biến thực tế sản xuất 10.2.10 Thực hành xây dựng thực đơn Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn xuất ăn Xây dựng thực đơn chọn Xây dựng thực đơn theo chế độ đặc biệt Xây dựng thực đơn dài ngày 10.2.11 Kỹ thuật chế biến ăn truyền thống Việt Nam Tín Học phần bao gồm nội dung: Tổng quan loại nguyên liệu dùng chế biến ăn, chất lượng nguyên liệu, phương pháp lựa chọn bảo quản nguyên liệu Phương pháp sơ chế nguyên liệu, vai trò, ý nghĩa việc sơ chế nguyên liệu chế biến Phương pháp cắt thái nguyên liệu, vai trò, ý nghĩa việc cắt thái nguyên liệu chế biến Giới thiệu phương pháp làm chín thực phẩm, nguyên tắc, kỹ thuật ứng dụng phương pháp 10.2.12 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn truyền thống Việt Nam Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Thực chế biến số ăn Truyền thống miền Bắc: Phở gà, Phở bò, giò heo giả cầy, ốc hấp gừng, chả cá lã vọng, cua đinh um củ chuối, heo nướng giả cầy… Thực chế biến số ăn Truyền thống miền Trung: Cuốn diếp, chả phụng, nem cơng, bún bị Huế, cơm hến, cơm gói sen, giị heo hon, cơm hồng bào, gỏi mít… Thực chế biến số ăn Truyền thống miền Nam: cù lao mắm, lẩu chua gà vang, chả giò rế, dồi lươn, gỏi bưởi, lươn um cách (lá nhàu, lốt), gà quay… Thực chế biến số ăn tảng ăn truyền thống Việt Nam 10.2.13 Kỹ thuật chế biến ăn Âu - Á Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Phần 1: Kỹ thuật chế biến Âu Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 13 - Khái quát ẩm thực Tây Phương - Những kiến thức kỹ thuật chế biến Âu - Giới thiệu văn hóa ẩm thực ăn nước Tây Phương.( Pháp, ý, Đức, Tây Ban Nha, Úc, Nga, Mỹ) Phần 2: Kỹ thuật chế biến Á - Khái quát ẩm thực số nước Châu Á - Những kiến thức kỹ thuật chế biến ăn Á - Giới thiệu văn hóa ẩm thực ăn nước khu vực Châu Á (Trung Quốc, Ấn Độ, In-đô-nê-xi-a, Lào Cam-pu-chia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ma-lai-sy- a sing-ga-po, Phi-lip-pin, Thái Lan) 10.2.14 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn Âu - Á Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Kỹ thuật chế biến Âu: ăn Pháp; ăn Ý; ăn Tây Ban Nha; ăn Đức; ăn Nga; ăn Mỹ; ă Úc - Kỹ thuật chế biến Á: ăn Trung Quốc; ăn Hàn Quốc; ăn Nhật Bản; ăn Ma-lai-si-a Sing-ga-po; ăn In-đơ-nê-si-a; ăn Thái Lan; ăn Lào Cam-pu-chia; ăn Ấn Độ 10.2.15 Kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Những kiến thức nguyên liệu dụng cụ làm bánh truyền thống Việt Nam - Những kiến thức quy trình chế biến loại bột làm bánh Các nguyên tắc làm chín bánh điều cần ý chế biến loại bánh từ bột 10.2.16 Thực hành kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Thực chế biến số loại bánh áp dụng nguyên tắc hấp (bánh plan, bánh bò, bánh giò, bánh nậm…), số loại bánh nướng (bánh chuối, bánh ngàn hoa, bánh khoai mì, bánh bị…), số loại bánh chiên – rang (bánh tôm hồ tây, bánh rán, bánh phục linh, bánh trái vải…), số loại bánh nấu xôi chè 10.2.17 Kỹ thuật pha chế cooktail Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Những kiến thức Cocktail: lịch sử, khái niệm, cấu trúc, thuật ngữ, phân loại cocktail - Kiến thức dạng thức uống thông dụng: nước giải khát (nước suối, loại nước ngọt), nước trái cây, trà, cà phê, loại rượu (rượu vang, rượu mạnh, rượu mạnh mùi) - Các loại dụng cụ phục vụ bar, nguyên liệu dùng pha chế trang trí, phương pháp pha chế, kỹ thuật pha chế số loại nước từ trái cây, trà, cà phê, mocktail cocktail 10.2.18 Thực hành kỹ thuật pha chế cooktail Tín Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 14 - - - - - - Học phần bao gồm nội dung sau: Những kỹ thực hành pha chế dạng thức uống: dụng cụ; vệ sinh dụng cụ; phương pháp pha chế: shake, stir, build, blend Kỹ thuật trang trí; kỹ thuật pha chế dạng thức uống từ trái cây, trà, cà phê, loại mocktail; kỹ thuật pha chế số cocktail thuộc nhóm: Martini, Sour, Cream drink, Two Liquors drink, Liqueur, Hot drink, Liquor and Mixers 10.2.19 Kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Vai trò, nhiệm vụ, yêu cầu nhân viên phục vụ nhà hàng khách sạn Cơ cấu tổ chức, trang thiết bị, dụng cụ sử dụng nhà hàng Quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng, cách thức phục vụ ăn uống khách nước quốc tế 10.2.20 Thực hành kỹ thuật thiết kế phục vụ bàn Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Giới thiệu dụng cụ, cách thức sử dụng vệ sinh dụng cụ nhà hàng Các kỹ thuật trải khăn bàn, cách thức xếp bày khăn ăn Kỹ thuật bày kiểu bàn thông dụng (bàn Á, Âu) Kỹ phục vụ đồ ăn, thức uống: bưng bê, thu dọn 10.2.21 Quản lý dịch vụ ăn uống Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Giới thiệu hoạt động phận ẩm thực; phân tích thị trường khả thực tài Lập kế hoạch cụ thể cho hoạt động ẩm thực: trang thiết bị dụng cụ, lập thực đơn, xếp nhân Kiểm sốt chi phí ẩm thực: ngun nhân tạo chênh lệch chi phí định mức đưa thực tế, kiểm soát vận hành (mua hàng, nhập hàng, tồn trữ, xuất hàng, sản xuất, phục vụ) Kiểm soát chất lượng phục vụ dẫn dụ bán hàng 10.2.22 Kỹ thuật chế biến ăn chay Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Những kiến thức tổng quan khái niệm ăn chay Lợi ích việc ăn chay, cách thức ăn chay đối tượng ăn chay Đặc tính dinh dưỡng nguyên liệu dùng chế biến ăn chay như: rau, củ, quả, thực phẩm nhân tạo… Những kiến thức phương pháp lựa chọn bảo quản nguyên liệu chế biến ăn chay Phân loại ăn chay kỹ thuật chế biến ăn chay 10.2.23 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn chay Tín Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 15 Học phần bao gồm nội dung sau: - Kỹ thuật chế biến ăn chay thường ngày - Kỹ thuật chế biến ăn chay đãi tiệc - Kỹ thuật chế biến số chay giới - Kỹ thuật chế biến số chay sáng tạo 10.2.24 Kỹ thuật làm bánh Âu Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Những kiến thức loại nguyên liệu làm bánh Âu ( Bột mì, bơ, trứng, đường , sữa) - Những kiến thức dụng cụ chế biến bánh Âu - Kỹ thuật chế biến loại kem bản, loại bạt ứng dụng làm loại bánh Âu 10.2.25 Thực hành kỹ thuật làm bánh Âu Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Thực dạng bánh âu: dạng bánh hấp, dạng bánh choux, dạng bánh tarte, dạng bánh nở nhờ trứng, dạng bánh nở lớp, dạng bánh nở nhờ men, dạng bánh khô - Thực loại kem dùng bánh Âu 10.2.26 Kỹ thuật cắm, kết hoa Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Kiến thức tổng quan cắm hoa: ý nghĩa hoa sống, ngơn ngữ lồi hoa, phương pháp bảo quản hoa nguyên tắc cắm hoa - Giới thiệu nghệ thuật cắm hoa Nhật Bản, dạng cắm hoa (cắm hoa theo dạng thẳng, nghiêng, rũ…), cách bố trí hoa theo trường phái Nhật Bản - Giới thiệu nghệ thuật cắm hoa Tây Phương, dạng cắm hoa (cắm dạng chữ C, chữ T, chữ L, chữ S…), cách bố trí hoa theo trường phái Tây Phương - Phương pháp bó hoa tặng kết hoa cưới, ý nghĩa bó hoa cưới 10.2.27 Thực hành kỹ thuật cắm, kết hoa Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Thực cắm, kết hoa theo trường phái Nhật Bản (cắm hoa dạng thẳng, nghiêng, thác đổ…) Tây Âu (cắm dạng chữ C, chữ T, chữ L, chữ S…), bó hoa tặng dạng trịn dạng dài, ứng dụng vào trang trí bàn tiệc vào giao tế 10.2.28 Kỹ thuật trang trí bánh kem Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Nguyên vật liệu trang trí bánh kem - Cách nhận biết loại douille – nguyên tắc sử dụng bảo quản - Nguyên tắc pha – phối màu thực phẩm - Nguyên liệu làm bánh bơng lan (có nước, khơng nước ), sai hỏng thường gặp Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 16 Nguyên liệu làm kem bơ, sai hỏng thường gặp 10.2.29 Thực hành kỹ thuật trang trí bánh kem Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Những kiến thức kỹ thuật sử dụng lọai douille sò, hoa hồng phải, hoa hồng trái, đường viền… để trang trí bánh theo chủ đề - Thực số loại bánh lan, kem bơ - Kỹ thuật pha màu phối màu - Kỹ thuật viết chữ bánh kem 10.3 Thực tập tay nghề, thực tập tốt nghiệp thi tốt nghiệp 10.3.1 Thực tập tay nghề 10 Tín Kết hợp với nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, bếp tập thể để học sinh thực hành bếp thực tế theo nhóm Thực tập 10.3.2.Thực tập tốt nghiệp Tín Học phần bao gồm nội dung: − Thực tập kỹ thực hành, làm công tác kỹ thuật thông qua thực tế tham gia sản xuất bếp sở − Liên hệ, củng cố kiến thức học Trường thực tế 10.3.3 Thi tốt nghiệp Học sinh thi tốt nghiệp mơn: − Chính trị − Lý thuyết tổng hợp − Thực hành nghề nghiệp 11 Hướng dẫn thực chương trình Khi thực chương trình đào tạo, cần ý đến số vấn đề sau: 11.1 Đối với đơn vị đào tạo - Khi quy định học phần tiên quyết, học phần bắt buộc, học phần tự chọn cần đảm bảo tính khoa học tính logic khối kiến thức, tạo điều kiện thuận lợi - - - cho sinh viên tiếp thu giảng Phân công giảng viên phụ trách học phần cung cấp đề cương học phần cho giảng viên để đảm bảo ổn định thống nội dung giảng dạy Cố vấn học tập phải hiểu cặn kẽ tồn chương trình đào tạo theo học chế tín liên quan tới ngành nghề đào tạo để hướng dẫn sinh viên đăng ký học phần Chuẩn bị đầy đủ giáo trình, tài liệu tham khảo, sở vật chất để thực chương trình đào tạo cách hiệu 11.2 Đối với giảng viên Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 17 - Khi giảng viên phân công giảng dạy nhiều học phần, cần phải nghiên cứu kỹ đề cương học phần để chuẩn bị giảng phương tiện, đồ dùng dạy học cho phù hợp - Giảng viên phải có đầy đủ giáo trình, đề cương học phần cung cấp cho sinh viên - trước tuần để sinh viên photocopy chuẩn bị trước lên lớp Giảng viên cần tổ chức cho sinh viên học nhóm, tham gia buổi semina, hướng dẫn làm tiểu luận, đồ án … tạo điều kiện cho sinh viên chủ động tham gia - vào trình học tập Giảng viên cần xác định rõ phương pháp truyền thụ kiến thức, phương pháp hướng dẫn thảo luận, phương pháp giải vấn đề phát sinh lớp xưởng thực tập phịng thí nghiệm - Giảng viên cần hướng dẫn cách chu đáo cho sinh viên viết báo cáo trình kết thí nghiệm, thực hành, thực tập - 11.3 Kiểm tra, đánh giá Giảng viên cố vấn học tập phải kiểm sốt suốt q trình học tập sinh viên, kể lớp nhà Giảng viên phải thực Quy chế học chế tín kiểm tra, đánh giá học phần coi cơng cụ quan trọng góp phần nâng cao chất lượng đào tạo - - Giảng viên phải kiên ngăn chặn chống tình trạng gian lận tổ chức thi cử, kiểm tra đánh giá kết học tập sinh viên 11.4 Đối với học sinh Phải tham khảo ý kiến cố vấn học tập để lựa chọn học phần cho phù hợp với tiến độ đào tạo nhà trường tích lũy đủ số tín theo quy định Phải nghiên cứu chương trình học tập trước lên lớp chủ động, tích cực tham gia vào q trình học tập lớp để tiếp thu giảng cách tốt Phải đảm bảo đầy đủ thời gian lên lớp để nghe hướng dẫn giảng viên Tự giác khâu tự học tự nghiên cứu, tích cực tham gia học tập theo nhóm, tham dự đầy đủ buổi semina Tích cực khai thác tài nguyên mạng thư viện trường để phục vụ cho việc tự học, tự nghiên cứu làm đồ án tốt nghiệp Thực nghiêm túc Quy chế thi cử, kiểm tra, đánh giá Bộ Giáo dục Đào tạo nội quy học tập nhà trường Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 03 năm 2011 HIỆU TRƯỞNG Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quyPhạm chuyên Khôi ngành KT chế biến ăn 18 ... 10.2.14 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn Âu - Á Tín Học phần bao gồm nội dung sau: - Kỹ thuật chế biến Âu: ăn Pháp; ăn Ý; ăn Tây Ban Nha; ăn Đức; ăn Nga; ăn Mỹ; ă Úc - Kỹ thuật chế biến ? ?: ăn Trung. .. liệu chế biến ăn chay Phân loại ăn chay kỹ thuật chế biến ăn chay 10.2.23 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn chay Tín Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế. .. 10.2.13 Kỹ thuật chế biến ăn Âu - Á Tín Học phần bao gồm nội dung sau: Phần 1: Kỹ thuật chế biến Âu Chương trình Giáo dục Trung cấp chuyên nghiệp hệ chính quy chuyên ngành KT chế biến ăn 13