1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Kỹ thuật chế biến món ăn (Chương trình khung sơ cấp nghề)

24 6,5K 11
Tài liệu đã được kiểm tra trùng lặp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 24
Dung lượng 230,5 KB

Nội dung

ĐÂY LÀ CHƯƠNG TRÌNH KHUNG CHUẨN XÂY DỰNG BẠN NÀO MUỐN MUA THÌ LIÊN HỆ NHÉ.1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp: Kiến thức. + Nắm vững các kiến thức cơ bản về nghiệp vụ chế biên món ăn, trình bày được quy trình chế biến các món ăn một cách thành thạo. Kỹ năng: + Học viên có khả năng chế biến và trang trí các món ăn trong các nhà hàng, khách sạn, cơ sở ăn uống kinh doanh ẩm thực. Thái độ: +Thực hiện các công việc với tác phong lao động chuyên nghiệp cần cù, siêng năng, nhanh nhẹn, chính xác.2. Cơ hội việc làm: + Sau khi tốt nghiệp học viên có cơ hội làm việc tại các Khách sạn – nhà hàng hay ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.LIÊN HỆ:www.trungcapnauan.edu.vn0986425099

Trang 1

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

(Ban hành kèm theo Quyết định số / /QĐ- CĐVL ngày tháng năm

của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội)

Điện thoại 0986425099

Hà Nội - Năm 2012

Trang 2

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

-*** -CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ

(Ban hành kèm theo Quyết định số ngày của Hiệu trưởng trường cao

đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội)

Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn.

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề.

I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO.

1 Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp:

- Kiến thức.

+ Nắm vững các kiến thức cơ bản về nghiệp vụ chế biên món ăn, trình bày

được quy trình chế biến các món ăn một cách thành thạo

- Kỹ năng:

+ Học viên có khả năng chế biến và trang trí các món ăn trong các nhà hàng,

khách sạn, cơ sở ăn uống kinh doanh ẩm thực

- Thái độ:

+Thực hiện các công việc với tác phong lao động chuyên nghiệp cần cù, siêng

năng, nhanh nhẹn, chính xác

2 Cơ hội việc làm:

+ Sau khi tốt nghiệp học viên có cơ hội làm việc tại các Khách sạn – nhà

hàng hay ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

II THỜI GIAN CỦA KHOÁ HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI

THIỂU

1 Thời gian của khoá học và thời gian thực học tối thiểu:

- Thời gian đào tạo: 03 tháng

- Thời gian học tập: 11 tuần

Thời gian khoá học: 300 giờ trong đó:

+ 01 buổi khai giảng: 05 giờ

+ 01 buổi bế giảng: 05 giờ

+ 01 buổi ôn thi lý thuyết: 05 giờ

+ 01 buổi ôn thi thực hành: 10 giờ

+ 02 buổi thi thực hành: 10 giờ

Trang 3

+ thời gian thực học tối thiểu: 265 giờ

2 Phân bổ thời gian thực học tối thiểu:

- Thời gian học các môn học là: 265 giờ

- Thời gian học lý thuyết là: 42 giờ

- Thời gian học thực hành là: 214 giờ

- Thời gian kiểm tra là: 9 giờ

III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN:

MH

Tên môn học, mô đun

Thời gian đào tạo (giờ) Tổng

Số

Trong đó Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

MH-01 Tổng quan về chế biến món ăn 15 12 2 1MH-02 Thương phẩm và an toàn thực

Tên môn học, mô đun

Thời gian đào tạo (giờ) Tổng

Số

Trong đó Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

2 Chương II: Khái niệm cắt thái,

tạo hình nguyên liệu

3 Chương III: Kỹ thuật sử dụng

Trang 4

2 Chương II: Thịt gia súc.

3 Chương III: Thịt gia cầm và

trứng

4 Chương IV: Hải sản

5 Chương V: Dầu, mỡ, sữa và

các chế phẩm của sữa

III

MH-03: Cắt tỉa và trang trí món

ăn cơ bản

1 Chương I: Các phương pháp

trang trí trong chế biến món ăn

2 Chương II: Nghệ thuật trang trí

các bữa tiệc

3 Chương III: Trang trí vành đĩa

và hoàn thiện sản phẩm tỉa hoa

2. Ôn tập và thi tốt nghiệp:

thi (giờ)

3 Các chú ý khác:

Trang 5

HIỆU TRƯỞNG

TS Nguyễn Đình Thảo

Trang 6

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Tổng quan về chế biến món ăn

Mã số môn học: MH-01

Chương trình môn học : Tổng quan về chế biến món ăn

Mã số môn học: MH 01

Thời gian môn học: 30 giờ

(lý thuyết: 25 giờ ; thực hành 3 giờ kiểm tra 2 giờ)

Thời gian môn học: 30h = 25 LT + 3TH + 2KT

Trang 7

b Nội dung môn học

 Nội dung tổng quát

THỜI GIAN TỔNG

KIỂM TRA

I Chương I: Kỹ thuật sơ chế nguyên

Bài 1: Sơ chế nguyên liệu thực vật

tươi

- Quy trình chung

- Quy trình sơ chế các loại thực

phẩm tươi phổ biến

Bài 2: Sơ chế nguyên liệu động vật

Bài 1: Yêu cầu cơ bản của cắt thái

Bài 2: Các phương pháp cắt thái

Bài 3: Kỹ thuật trình bày món ăn

- Các món ăn khai vị

111

111

Trang 8

- Các món ăn chính

Chương III: Kỹ thuật sử dụng gia

vị

Bài 1: Khái niệm và phân loại gia vị

Bài 2: Yêu cầu kỹ thuật sử dụng gia

vị

3

12

12

Chương IV: Kỹ thuật chế biến

Bài 1: Kỹ thuật chế biến nước dùng

- Kỹ thuật chế biến sốt cơ bản

- Kỹ thuật chế biến nước dùng

- Ứng dụng sốt lỏng trong chế biến

Tài liệu tham khảo:

1 Giáo trình cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống- Đại học Thương mại Hà Nội

2 Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.

Trang 9

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm

Mã số môn học: MH-02

Chương trình môn học : Thương phẩm và an toàn thực phẩm.

Mã số môn học: MH 02

Thời gian môn học: 30 giờ

(lý thuyết: 25 giờ ; thực hành 3 giờ kiểm tra 2 giờ)

a Mục tiêu môn học

Cung cấp những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm, biết lựa chọn nguyên liệu để chế biến món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 10

b Nội dung môn học

Nội dung tổng quát

THỜI GIAN TỔNG

KIỂM TRA

Bài 1: Gạo, bột

- Chất lượng các loại gạo, bột và

cách lựa chọn

- Phương pháp bảo quản

Bài 2: Rau, củ, quả

- Rau ăn lá

- Rau ăn củ

- Rau ăn quả

- Phương pháp bảo quản

Bài 1: Đặc điểm chung của thịt gia

1

III Chương III: Thịt gia cầm và trứng 4

Bài 1: Thịt gia cầm

- Hình thái cấu tạo

- Một số loại gia cầm: gà, vịt, ngan,

ngỗng…

- Yêu cầu chất lượng và cách bảo

quản

Bài 2: Trứng

- Một số loại trứng thường dùng

- Yêu cầu chất lượng và cách lựa

Trang 11

- Phương pháp bảo quản

Bài 1: Cá

- Các loại cá thường dùng

- Yêu cầu chất lượng và cách lựa

chọn

- Phương pháp bảo quản

Bài 2: Tôm, cua, lươn

- Yêu cầu chất lượng và cách lựa

chọn

- Phương pháp bảo quản

Bài 3: Bào ngư, mực, hải sâm

- Cách lựa chọn bào ngư, mực, hải

- Phương pháp bảo quản

Bài 2: Sữa tươi

- Thành phần dinh dưỡng và đặc

điểm

- Yêu cầu chất lượng sữa tươi

- Phương pháp bảo quản

Bài 3: Sản phẩm của sữa

Sữa đặc, sữa chua, bơ, pho mát

- Đặc điểm thành phần của từng loại

- Yêu cầu chất lượng và lựa chọn

- Phương pháp bảo quản

Trang 12

Tài liệu tham khảo:

1 Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm – NXB Giáo dục

2 Rau quả và các sản phẩm – ĐH Thương mại Hà Nội.

3 Thịt, gia súc gia cầm - ĐH Thương mại Hà Nội.

4 Quản lý chất lượng sản phẩm - ĐH Thương mại Hà Nội 1995.

Trang 13

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản

Mã số môn học: MH-03

Chương trình môn học : Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản

Mã số môn học: MH 03

Thời gian môn học: 15 giờ

(Thời gian môn học: 15h = 5 LT + 9TH + 1KT)

a Mục tiêu môn học

- Trang bị kiến thức về nguyên tắc và phối hợp nguyên liệu cắt thái trình bày món ăn

Trang 14

- Hướng dẫn học viên biết cắt tỉa thành thạo các laọi hình cơ bản dùng để trang trí trong các bữa tiệc

b Nội dung môn học

Nội dung tổng quát

THỜI GIAN TỔNG

KIỂM TRA

I Chương I: Cácphương pháp trang trí

trong chế biến món ăn

4

1

Bài 1: Nguyên liệu, vật dụng trang trí

món ăn

Bài 2: Phương pháp trang trí

- Phương pháp trang trí đơn lẻ

- Phương pháp kết hợp

13

Bài 1: Nguyên tắc và các bước tiến hành

trang trí bữa tiệc

- Trang trí tiệc đứng

- Trang trí tiệc ngồi

Bài 2: Các thao tác cơ bản trong nghệ

thuật trang trí

- Thao tác tỉa hình tượng phẳng: Các

hoa văn, các con giống

- Tỉa hoa bằng các nguyên liệu thường

gặp: Hành, cà rốt, bí, dưa hấu, đu đủ

Chương III: Trang trí vành đĩa và

hoàn thiện sản phẩm tỉa hoa

5

Bài 1: Trang trí vành đĩa

Bài 2: Hoàn thiện sản phẩm tỉa hoa

23

3

Trang 15

Tài liệu tham khảo:

1 Giáo trình nghệ thuật cắt tỉa và trang trí món ăn- Cao đẳng du lịch Hà Nội.

Trang 16

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản

Mã số môn học: MH-03

Chương trình môn học : Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản

Mã số môn học: MH 03

Thời gian môn học: 15 giờ

(Thời gian môn học: 210h = 5 LT + 200 TH + 5KT)

a Mục tiêu Mô đun

- Cung cấp cho học viên những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ nấu ăn

và những thao tác từ sơ chế cho đến khi hoàn thiên món ăn

Trang 17

- Cung cấp cho học viên nắm được những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp

vụ bếp trong khách sạn – nhà hàng: Băm, xóc chảo, sử dụng thành thạo các dụng

cụ chế biến

- Cung cấp kỹ năng cắt thái, lựa chọn, sơ chế và các phương pháp làm chín món

ăn, trình bày hấp dẫn món ăn đã học

b Nội dung Mô đun

Nội dung tổng quát

TH ỜI GIAN TỔNG

KIỂM TRA

Bài 3 Nem rán

Bài 4 Chân giò nấu giả cầy

Bài 5 Sườn xào chua ngọt

Bài 10 Bò chiên Thái Lan

Trang 18

Lẩu cá

Bài 14 Cá sốt ngũ liễu

Bài 15 Tôm bao bột rán

Bài 16 Riêu cua

Bài 17 Nem hải sản

Ốc nấu đạu phụ chuối xanh 4 4

Bài 22 Cơm chiên Dương Châu

Bài 23 Thăn lợn tẩm bột rán

Bài 24 Gà trống nấu cari

Bài 25 Salad cá thu

Trang 19

Bài 35 Giò xào

Bài 41 Cuốn tôm

Canh cua khoai sọ, rau muống 5 5

Bài42 Miến xào cua bể

Trang 20

Tài liệu tham khảo:

1 Giáo trình giảng dạy món ăn Á cơ bản – Trung tâm Quả táo vàng

2 500 món ăn Việt Nam.

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ VĂN LANG HÀ NỘI

1.1 Thời gian thực học (tuần) 10

1.2

Thời gian kiểm tra kết thúc môn học, mô đun, ôn kiểm tra kết thúc khoá học (tuần)

1

2 Tổng thời gian các hoạt động

Trang 22

- Kỹ năng:

+ Học viên có khả năng chế biến và trang trí các món

ăn trong các nhà hàng, khách sạn, cơ sở ăn uống kinh doanhẩm thực

+ Thực hiện các công việc với tác phong lao độngchuyên nghiệp cần cù, siêng năng, nhanh nhẹn, chính xác

Phụ lục 04:

MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC MÔN HỌC/ MÔ ĐUN ĐÀO TẠO NGHỀ TRONG CHƯƠNG TRÌNG DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP CHO

TỪNG NGHỀ VỚI CÁC NHIỆM VỤ VÀ CÔNG VIỆC

(Ban hành kèm theo thông tư số: 31/ 2010/TT- BLĐTBXH Ngày 08/ 10/ 2010 của Bộ trưởng Bộ lao động – thương binh và xã hội)

Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

MH - 01 Tổng quan về chế biến món ăn

Trang 23

Phụ lục 05:

SƠ ĐỒ MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC MÔN HỌC VÀ MÔ ĐUN ĐÀO TẠO NGHỀ TRONG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP CHO TỪNG NGHỀ

(Ban hành kèm theo thông tư số: 31/ 2010/TT- BLĐTBXH Ngày 08/ 10/ 2010 của Bộ trưởng Bộ lao động – thương binh và xã hội)

Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã số nghề:

(Sơ đồ mối liên hệ và trình tự học tập hợp lý giữa các môn học và mô-đun trong CTKTĐSCN cho từng nghề)

Mô đun - 04 Thực hành chế biến món ăn

Môn học – 01

Tổng quan về chế biến món

ăn

Môn học – 03 Nghệ thuật cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản

Môn học – 02 Thương phẩm và an toàn thực phẩm

Ngày đăng: 06/08/2016, 09:24

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w