ĐÂY LÀ CHƯƠNG TRÌNH KHUNG CHUẨN XÂY DỰNG BẠN NÀO MUỐN MUA THÌ LIÊN HỆ NHÉ.1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp: Kiến thức. + Nắm vững các kiến thức cơ bản về nghiệp vụ chế biên món ăn, trình bày được quy trình chế biến các món ăn một cách thành thạo. Kỹ năng: + Học viên có khả năng chế biến và trang trí các món ăn trong các nhà hàng, khách sạn, cơ sở ăn uống kinh doanh ẩm thực. Thái độ: +Thực hiện các công việc với tác phong lao động chuyên nghiệp cần cù, siêng năng, nhanh nhẹn, chính xác.2. Cơ hội việc làm: + Sau khi tốt nghiệp học viên có cơ hội làm việc tại các Khách sạn – nhà hàng hay ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.LIÊN HỆ:www.trungcapnauan.edu.vn0986425099
Trang 1BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI
CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
(Ban hành kèm theo Quyết định số / /QĐ- CĐVL ngày tháng năm
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội)
Điện thoại 0986425099
Hà Nội - Năm 2012
Trang 2BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
-*** -CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ
(Ban hành kèm theo Quyết định số ngày của Hiệu trưởng trường cao
đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội)
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn.
Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề.
I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO.
1 Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp:
- Kiến thức.
+ Nắm vững các kiến thức cơ bản về nghiệp vụ chế biên món ăn, trình bày
được quy trình chế biến các món ăn một cách thành thạo
- Kỹ năng:
+ Học viên có khả năng chế biến và trang trí các món ăn trong các nhà hàng,
khách sạn, cơ sở ăn uống kinh doanh ẩm thực
- Thái độ:
+Thực hiện các công việc với tác phong lao động chuyên nghiệp cần cù, siêng
năng, nhanh nhẹn, chính xác
2 Cơ hội việc làm:
+ Sau khi tốt nghiệp học viên có cơ hội làm việc tại các Khách sạn – nhà
hàng hay ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
II THỜI GIAN CỦA KHOÁ HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI
THIỂU
1 Thời gian của khoá học và thời gian thực học tối thiểu:
- Thời gian đào tạo: 03 tháng
- Thời gian học tập: 11 tuần
Thời gian khoá học: 300 giờ trong đó:
+ 01 buổi khai giảng: 05 giờ
+ 01 buổi bế giảng: 05 giờ
+ 01 buổi ôn thi lý thuyết: 05 giờ
+ 01 buổi ôn thi thực hành: 10 giờ
+ 02 buổi thi thực hành: 10 giờ
Trang 3+ thời gian thực học tối thiểu: 265 giờ
2 Phân bổ thời gian thực học tối thiểu:
- Thời gian học các môn học là: 265 giờ
- Thời gian học lý thuyết là: 42 giờ
- Thời gian học thực hành là: 214 giờ
- Thời gian kiểm tra là: 9 giờ
III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN:
MÃ
MH
MĐ
Tên môn học, mô đun
Thời gian đào tạo (giờ) Tổng
Số
Trong đó Lý
thuyết
Thực hành
Kiểm tra
MH-01 Tổng quan về chế biến món ăn 15 12 2 1MH-02 Thương phẩm và an toàn thực
Tên môn học, mô đun
Thời gian đào tạo (giờ) Tổng
Số
Trong đó Lý
thuyết
Thực hành
Kiểm tra
2 Chương II: Khái niệm cắt thái,
tạo hình nguyên liệu
3 Chương III: Kỹ thuật sử dụng
Trang 42 Chương II: Thịt gia súc.
3 Chương III: Thịt gia cầm và
trứng
4 Chương IV: Hải sản
5 Chương V: Dầu, mỡ, sữa và
các chế phẩm của sữa
III
MH-03: Cắt tỉa và trang trí món
ăn cơ bản
1 Chương I: Các phương pháp
trang trí trong chế biến món ăn
2 Chương II: Nghệ thuật trang trí
các bữa tiệc
3 Chương III: Trang trí vành đĩa
và hoàn thiện sản phẩm tỉa hoa
2. Ôn tập và thi tốt nghiệp:
thi (giờ)
3 Các chú ý khác:
Trang 5HIỆU TRƯỞNG
TS Nguyễn Đình Thảo
Trang 6CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Tổng quan về chế biến món ăn
Mã số môn học: MH-01
Chương trình môn học : Tổng quan về chế biến món ăn
Mã số môn học: MH 01
Thời gian môn học: 30 giờ
(lý thuyết: 25 giờ ; thực hành 3 giờ kiểm tra 2 giờ)
Thời gian môn học: 30h = 25 LT + 3TH + 2KT
Trang 7b Nội dung môn học
Nội dung tổng quát
THỜI GIAN TỔNG
KIỂM TRA
I Chương I: Kỹ thuật sơ chế nguyên
Bài 1: Sơ chế nguyên liệu thực vật
tươi
- Quy trình chung
- Quy trình sơ chế các loại thực
phẩm tươi phổ biến
Bài 2: Sơ chế nguyên liệu động vật
Bài 1: Yêu cầu cơ bản của cắt thái
Bài 2: Các phương pháp cắt thái
Bài 3: Kỹ thuật trình bày món ăn
- Các món ăn khai vị
111
111
Trang 8- Các món ăn chính
Chương III: Kỹ thuật sử dụng gia
vị
Bài 1: Khái niệm và phân loại gia vị
Bài 2: Yêu cầu kỹ thuật sử dụng gia
vị
3
12
12
Chương IV: Kỹ thuật chế biến
Bài 1: Kỹ thuật chế biến nước dùng
- Kỹ thuật chế biến sốt cơ bản
- Kỹ thuật chế biến nước dùng
- Ứng dụng sốt lỏng trong chế biến
Tài liệu tham khảo:
1 Giáo trình cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống- Đại học Thương mại Hà Nội
2 Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.
Trang 9CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm
Mã số môn học: MH-02
Chương trình môn học : Thương phẩm và an toàn thực phẩm.
Mã số môn học: MH 02
Thời gian môn học: 30 giờ
(lý thuyết: 25 giờ ; thực hành 3 giờ kiểm tra 2 giờ)
a Mục tiêu môn học
Cung cấp những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm, biết lựa chọn nguyên liệu để chế biến món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm
Trang 10b Nội dung môn học
Nội dung tổng quát
THỜI GIAN TỔNG
KIỂM TRA
Bài 1: Gạo, bột
- Chất lượng các loại gạo, bột và
cách lựa chọn
- Phương pháp bảo quản
Bài 2: Rau, củ, quả
- Rau ăn lá
- Rau ăn củ
- Rau ăn quả
- Phương pháp bảo quản
Bài 1: Đặc điểm chung của thịt gia
1
III Chương III: Thịt gia cầm và trứng 4
Bài 1: Thịt gia cầm
- Hình thái cấu tạo
- Một số loại gia cầm: gà, vịt, ngan,
ngỗng…
- Yêu cầu chất lượng và cách bảo
quản
Bài 2: Trứng
- Một số loại trứng thường dùng
- Yêu cầu chất lượng và cách lựa
Trang 11- Phương pháp bảo quản
Bài 1: Cá
- Các loại cá thường dùng
- Yêu cầu chất lượng và cách lựa
chọn
- Phương pháp bảo quản
Bài 2: Tôm, cua, lươn
- Yêu cầu chất lượng và cách lựa
chọn
- Phương pháp bảo quản
Bài 3: Bào ngư, mực, hải sâm
- Cách lựa chọn bào ngư, mực, hải
- Phương pháp bảo quản
Bài 2: Sữa tươi
- Thành phần dinh dưỡng và đặc
điểm
- Yêu cầu chất lượng sữa tươi
- Phương pháp bảo quản
Bài 3: Sản phẩm của sữa
Sữa đặc, sữa chua, bơ, pho mát
- Đặc điểm thành phần của từng loại
- Yêu cầu chất lượng và lựa chọn
- Phương pháp bảo quản
Trang 12Tài liệu tham khảo:
1 Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm – NXB Giáo dục
2 Rau quả và các sản phẩm – ĐH Thương mại Hà Nội.
3 Thịt, gia súc gia cầm - ĐH Thương mại Hà Nội.
4 Quản lý chất lượng sản phẩm - ĐH Thương mại Hà Nội 1995.
Trang 13CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản
Mã số môn học: MH-03
Chương trình môn học : Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản
Mã số môn học: MH 03
Thời gian môn học: 15 giờ
(Thời gian môn học: 15h = 5 LT + 9TH + 1KT)
a Mục tiêu môn học
- Trang bị kiến thức về nguyên tắc và phối hợp nguyên liệu cắt thái trình bày món ăn
Trang 14- Hướng dẫn học viên biết cắt tỉa thành thạo các laọi hình cơ bản dùng để trang trí trong các bữa tiệc
b Nội dung môn học
Nội dung tổng quát
THỜI GIAN TỔNG
KIỂM TRA
I Chương I: Cácphương pháp trang trí
trong chế biến món ăn
4
1
Bài 1: Nguyên liệu, vật dụng trang trí
món ăn
Bài 2: Phương pháp trang trí
- Phương pháp trang trí đơn lẻ
- Phương pháp kết hợp
13
Bài 1: Nguyên tắc và các bước tiến hành
trang trí bữa tiệc
- Trang trí tiệc đứng
- Trang trí tiệc ngồi
Bài 2: Các thao tác cơ bản trong nghệ
thuật trang trí
- Thao tác tỉa hình tượng phẳng: Các
hoa văn, các con giống
- Tỉa hoa bằng các nguyên liệu thường
gặp: Hành, cà rốt, bí, dưa hấu, đu đủ
Chương III: Trang trí vành đĩa và
hoàn thiện sản phẩm tỉa hoa
5
Bài 1: Trang trí vành đĩa
Bài 2: Hoàn thiện sản phẩm tỉa hoa
23
3
Trang 15Tài liệu tham khảo:
1 Giáo trình nghệ thuật cắt tỉa và trang trí món ăn- Cao đẳng du lịch Hà Nội.
Trang 16CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản
Mã số môn học: MH-03
Chương trình môn học : Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản
Mã số môn học: MH 03
Thời gian môn học: 15 giờ
(Thời gian môn học: 210h = 5 LT + 200 TH + 5KT)
a Mục tiêu Mô đun
- Cung cấp cho học viên những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ nấu ăn
và những thao tác từ sơ chế cho đến khi hoàn thiên món ăn
Trang 17- Cung cấp cho học viên nắm được những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp
vụ bếp trong khách sạn – nhà hàng: Băm, xóc chảo, sử dụng thành thạo các dụng
cụ chế biến
- Cung cấp kỹ năng cắt thái, lựa chọn, sơ chế và các phương pháp làm chín món
ăn, trình bày hấp dẫn món ăn đã học
b Nội dung Mô đun
Nội dung tổng quát
TH ỜI GIAN TỔNG
KIỂM TRA
Bài 3 Nem rán
Bài 4 Chân giò nấu giả cầy
Bài 5 Sườn xào chua ngọt
Bài 10 Bò chiên Thái Lan
Trang 18Lẩu cá
Bài 14 Cá sốt ngũ liễu
Bài 15 Tôm bao bột rán
Bài 16 Riêu cua
Bài 17 Nem hải sản
Ốc nấu đạu phụ chuối xanh 4 4
Bài 22 Cơm chiên Dương Châu
Bài 23 Thăn lợn tẩm bột rán
Bài 24 Gà trống nấu cari
Bài 25 Salad cá thu
Trang 19Bài 35 Giò xào
Bài 41 Cuốn tôm
Canh cua khoai sọ, rau muống 5 5
Bài42 Miến xào cua bể
Trang 20Tài liệu tham khảo:
1 Giáo trình giảng dạy món ăn Á cơ bản – Trung tâm Quả táo vàng
2 500 món ăn Việt Nam.
BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ VĂN LANG HÀ NỘI
1.1 Thời gian thực học (tuần) 10
1.2
Thời gian kiểm tra kết thúc môn học, mô đun, ôn kiểm tra kết thúc khoá học (tuần)
1
2 Tổng thời gian các hoạt động
Trang 22- Kỹ năng:
+ Học viên có khả năng chế biến và trang trí các món
ăn trong các nhà hàng, khách sạn, cơ sở ăn uống kinh doanhẩm thực
+ Thực hiện các công việc với tác phong lao độngchuyên nghiệp cần cù, siêng năng, nhanh nhẹn, chính xác
Phụ lục 04:
MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC MÔN HỌC/ MÔ ĐUN ĐÀO TẠO NGHỀ TRONG CHƯƠNG TRÌNG DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP CHO
TỪNG NGHỀ VỚI CÁC NHIỆM VỤ VÀ CÔNG VIỆC
(Ban hành kèm theo thông tư số: 31/ 2010/TT- BLĐTBXH Ngày 08/ 10/ 2010 của Bộ trưởng Bộ lao động – thương binh và xã hội)
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn
MH - 01 Tổng quan về chế biến món ăn
Trang 23Phụ lục 05:
SƠ ĐỒ MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC MÔN HỌC VÀ MÔ ĐUN ĐÀO TẠO NGHỀ TRONG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP CHO TỪNG NGHỀ
(Ban hành kèm theo thông tư số: 31/ 2010/TT- BLĐTBXH Ngày 08/ 10/ 2010 của Bộ trưởng Bộ lao động – thương binh và xã hội)
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã số nghề:
(Sơ đồ mối liên hệ và trình tự học tập hợp lý giữa các môn học và mô-đun trong CTKTĐSCN cho từng nghề)
Mô đun - 04 Thực hành chế biến món ăn
Môn học – 01
Tổng quan về chế biến món
ăn
Môn học – 03 Nghệ thuật cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản
Môn học – 02 Thương phẩm và an toàn thực phẩm