Báo cáo thực tập ngành Kỹ thuật chế biến món ăn

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, vì vậy du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Song song với ngành du lịch là nhu cầu ăn uống cũng ngày càng nhiều cà cao, do đó nhiều nhà hàng đã được ra đời để phục vụ cho thức khách trong nước và khách nước ngoài, thực phẩm cũng ngày một phong phú hơn để phúc vụ cho nhu cầu ăn uống ngày càng cao của thực khách. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, họ là những người chế biến, phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng KiChiKiChi ở tại VinCom Trân Duy Hưng. Xem xét những vấn đề này em quyết định chọn đề tài “ kĩ thuật chế biến lóng ướt và chình bày món ăn tại nhà hàng KiChiKiChi” để làm báo cáo thực tập cho mình.

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lời mở đầu Trong xu kinh tế giới phát triển cách mạnh mẽ nhanh chóng, du lịch nhiều nước chọn ngành kinh tế mũi nhọn, Việt Nam xác định du lịch kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Song song với ngành du lịch nhu cầu ăn uống ngày nhiều cà cao, nhiều nhà hàng đời để phục vụ cho thức khách nước khách nước ngoài, thực phẩm ngày phong phú để phúc vụ cho nhu cầu ăn uống ngày cao thực khách Trong trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ cách thức chế biến ăn, họ người chế biến, phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay, đất nước ta trình phát triển, nên năm gần phát triển số tầng lớp nhân dân, họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc Việt Nam mà cịn ăn nước ngồi Trước u cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ để thu hút lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ vấn đề kết hợp trình thực tập nhà hàng KiChi-KiChi VinCom Trân Duy Hưng Xem xét vấn đề em định chọn đề tài “ kĩ thuật chế biến lóng ướt chình bày ăn nhà hàng KiChi-KiChi” để làm báo cáo thực tập cho 1.2 Giới thiệu chung nhà hàng Kichi-Kichi -Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành phát triển 1.2.1 Vị trí, địa điểm Tầng5, Tòa nhà Vincom Trần Duy Hưng Hiện chủ sở cảu nhà hàng đặt Hà Nội 1.2.2 Mục đích Nhà hàng thành viên chi nhánh Golden Gate ,nhà Kichi-Kichi Trần Duy Hưng mang đến cho thức khách hương vị tươi ngon có nhiều thực phẩm khác mà thực khách tùy ý chọn lựa 1.2.3 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ cá nhân, gia đình, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,… 1.2.4 Quá trình hình thành phát triển Golden Gate thành lập từ năm 2005 đơn vị áp dụng mơ hình chuỗi nhà hàng Việt Nam Với thương hiệu uy tín mang tầm cỡ quốc tế tiếng với nhiều ăn Châu Á.Nhà hàng Kichi-Kichi chuỗi nhà hàng Golden Gate, nhà hàng KiChi-KiChi gia đời nhằm phục vụ cho thực khách đam mê ẩm thực ăn uống Trần Duy Hưng nói riêng Hà Nội nói chung Nhà hàng KiChi-KiChi chinh phục thức khách thực phẩm tươi ngon Tại thực phẩm đc phân chia băng chuyền cách ngăn lắp hợp lý giúp cho thực khách dễ dàng chọn lựa đồ thích Nhưng đặc biệt hết, đến với nhà hàng Kichi-Kichi, chắn chẳng khách bỏ qua bữa tiệc buffet tươi ngon, phong phú với vơ số tên ấn tượng:sị, mực, bạch tuộc, tơm, thịt bị, cá hồi , loại rau củ (tươi ) Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng tuyển chọn kỹ lưỡng, kết hợp với quy trình chế biến khắt khe đảm bảo từ hương vị thực phẩm , tự tin chinh phục vị giác thực khó tính ăn uống SV 48 Lớp 1.3 Những thuận lợi, khó khăn 1.3.1 Thuận lợi - Nhân viên phục vụ không tốn công phục vụ (khách tự chọn ) - Khơng cầu kì mà tạo cho khách thích thú muốn ăn - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng nhiều thực phẩm - Có thể đáp ứng vị nhiều người - Có thể phục vụ nhiều khách thời gian ngắn 1.3.2 Khó khăn - Thời gian chuẩn bị đồ nâu - Tốn khà nhiều thời gian cho viêc bày biện thức ăn - Gây khó khăn cho đối tượng khơng quen với việc tự phục vụ kiểu tiệc tự phục vụ 1.4 Tình hình kinh doanh nhà hàng Kichi-Kichi 1.4.1 Các lĩnh vực kinh doanh nhà hàng Kichi-Kichi KiChi-KiChi đặc điểm nhà hàng lẩu băng chuyền theo kiểu châu Á, nên nhà hàng tạo cho thực khách ăn tưới sống đảm bảo thực khách chọn thực phẩm muốn ăn Ngồi ra, khu vực bếp đặt hẳn bên trái khu vực C, thực khách vừa thưởng thức ăn, vừa quan sát chuyên nghiệp đầu bếp trình chế biến từ hải sản tươi sống mà thực khách yêu cầu Trong khu vực sảnh ăn, KiChi-KiChi băng chuyền chạy liên tục qua lại giữ bàn ăn thức khách để thực khách tùy ý lựa chọn không sợ không chọn thích muốn ăn 1.5 Tổ chức máy đơn vị nhà hàng Kichi-Kichi 1.5.1Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng Kichi-Kichi 1.1 Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng Kichi-Kichi SV 49 Lớp Sơ đồ Cơ cấu tổ chức nhà hàng QUẢN LÝ NHÀ HÀNG GIÁM SÁT NHÀ HÀNG Bar BÀN Bộ phận sơ chế BỘ PHẬN BẾP THU NGÂN TẠP VỤ Nhiệm vụ: - Quản lý nhà hàng: Là phận lớn nhà hàng, có chức quản lý nhân viên tiếp nhận đơn đặt hàng khách hàng + Chịu trách nhiệm thực mục tiêu kinh doanh mà cấp đưa + Giám sát quy trình thực nhà hàng + Giải khiếu nại, phản hồi từ khách hàng + Quản lý nhân nhà hàng - Giám sát nhà hàng + Thực số cơng việc quản lý có phân công quản lý vắng + Tuyển dụng đào tạo nhân - Bộ phận bàn: + Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn + Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp để đáp ứng tốt yêu cầu khách + Tạo môi ntrường hấp dẫn để khách thưởng thức ăn, đồ uống thơng qua việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp + Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ + Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đồn kết giúp đì lẫn nhằm nâng cao suất chất lượng hiệu công việc - Bộ phận quầy bar: + Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh SV 50 Lớp + Bỏo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp: + Thực công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh môi trường + Luôn kiểm tra thực phẩm trước chế biến + Cần nâng cao thêm tay nghề kỹ thuật chế biến Ba phận có mối liên hệ chặt chẽ với nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp - Bộ phận thu ngân: Có chức toán cho khách, bỏo cáo cuối ngày doanh thu nhà hàng -Bộ phận sơ chế:chế biến nguyên liệu nên chuyền - Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo khu vực phân công 1.5.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Sơ đồ Cơ cấu tổ chức phận bếp BẾP TRƯỞNG BẾP PHÓ ĐỨNG LẨU PHỤ BẾP SƠ CHẾ ĐỨNG CHUYÈN -Bếp trưởng Bếp trưởng vị trí dùng để đầu bếp nhà hàng, khách sạn có quy mơ định Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, đạo hoạt động nhóm đầu bếp thuộc nhiều phận khác nhà hàng Bếp trưởng có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu ăn -Bếp phó Bếp phó vị trí cơng việc hoạt động huy trực tiếp bếp trưởng tương ứng, trợ lý trực tiếp đầu bếp Bếp phó có nhiệm vụ giúp bếp trưởng công việc lên thực đơn, SV 51 Lớp điều phối công việc khả đặt hàng theo đạo bếp trưởng, lm người dám sát thay bếp trưởng lúc ko có -Đứng Lẩu Là người phụ trách nấu pha chế gia vị cho nước lẩu cách vừa vặn - Sơ chế Là phận sơ chế chế biến thực phẩm cách hợp vệ sinh an toàn thực phẩm -Phụ bếp Phụ bếp vị trí cơng việc hoạt động tương tự nhân viên bếp Tuy nhiên, phụ bếp đa phần người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời gian đào tạo học hái Phụ bếp đáp ứng yêu cầu công việc cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp -Đứng chuyền Là bộn phận sét ắp đồ ăn nên chuyền cách hợp lý Do nguồn nhân lực có tác động lớn trình kinh doanh lao động nhà hàng, chủ yếu tạo dịch vụ, để hiểu rõ đội ngũ nhân viên nhà hàng Dựa vào bảng số liệu sau, chóng ta xem xét thực trạng trình độ lao động nhà hàng sau: TT Bộ phận Số lượng Trình độ Đại học SL (người) Trung cấp TT (%) SL TT (%) (người) Nghiệp vụ SL (người) TT (%) Quản lý 2 100 0 0 Giám sát 1 100 0 0 Bếp 8.6 25 66,7 Bàn 4 48 48 Bar 0 100 0 Thu ngân 2 100 0 0 Tạp vụ 0 0 100 Tổng 26 15 13.77 33.04 21 53.19 Nguồn: Nhà hàng KiChi-KiChi Vincom Trần Duy Hưng Nhận xét: Qua bảng cấu lao động nhà hàng phân bố tương đối phận, cịn có nhiều ưu điểm khác Cụ thể lao động có trình độ chiếm tỷ trọng 13,77%, lao động có trình độ trung cấp chiếm tỷ trọng 33,04% lao động chuyên môn nghiệp vụ chiếm tỷ trọng 53,13% Từ số liệu phân tích cho biết nhược điểm nhà hàng phận nhân viên, nhân SV 52 Lớp viên phận bàn Bar đa số không xuất phát từ chuyên ngành nên chất lượng phục vụ khơng phụ thuộc vào tính chất chuyên môn cao mà dựa kinh nghiệm nhân viên đào tạo quy cịn ít, nhà hàng phải tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề lý thuyết thực hành trao đổi theo trình độ ngoại ngữ Với trình độ nhân viên đơi lúc nhân viên cịn lúng túng việc giải tình Với lực lượng nhân viên có trình độ đại học 12,77% cho ta thấy ưu điểm nhà hàng, với lực lượng nhân viên có trình độ đại học nhà hàng có chương trình Marketing hay thu hút khách giải nhanh yêu cầu khách 1.6 Cơ sở vật chất nhà hàng Kichi-Kichi Nhà hàng lơi dừng chân ăn uống hợp lý cho khách hàng đến Vincom chơi Tất trang thiết bị nhà hàng đại, nhà hàng bày trí cách thống mát tạo cho khách hàng khơng gian dễ chịu Nhà hàng có sức chứa 100 khách, nơi lý tưởng để để khách chơi bạn bè ăn uống cách thoải mái Các trang thiết bị nhà hàng đầy đủ sang trọng, ghế thiết kế cho khách hàng gồi cách dễ chịu thoải mái, bàn xếp đồ dùng cách hợp lý ngăn lắp Bộ phận bếp nhà hàng khách sạn thiết cách gọn gàng ngăn nắp dụng cụ chế biến thức ăn đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm Nhìn chung, phận bếp trang bị sở vật chất tốt, đảm bảo yêu cầu kảnh PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu đôi nét sở thực tập + Tên sở thực tập: nhà hàng Kichi-Kichi + Bộ phận thực tập: phận bếp + Cơng tác sinh an tồn thực phẩm thực tốt đạt yêu cầu đưa 2.2 Hoạt động thân trình thực tập: + Nhiệm vụ đc giao: bếp em đc phân công nhiều công việc khác sơ chế rau nấm, bốc đồ lên chuyền, sơ chế hải sản, bào bị ba chỉ, + Vị trí làm việc bếp: vị trí làm việc xoay chuyển linh hoạt: pha lẩu, sơ chế, 2.2.1 Nhật ký làm việc nhà hàng 2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu q trình thực tập + Phương pháp chế biến nóng ướt nhà hàng Kichi-Kichi SV 53 Lớp + Lý chọn chuyên đề Kichi-Kichi nhà hàng lẩu băng chuyền, lên phương pháp chế biến nóng ướt phương pháp cần nghiên cứu nhà hàng 2.4 Các phương pháp chế biến ăn Chế biến tác động phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa chưa ăn ăn được) thành dạng thành phẩm, thành phẩm nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động làm thay đổi hình dáng, kích thước khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái nguyên liệu Hầu hết thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn phải qua trình chế biến Quá trình bao gồm hay nhiều tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm nguyên liệu yêu cầu sản phẩm chế biến Mặt khác, biến đổi nguyên liệu trình chế biến phụ thuộc tính chất, đặc điểm lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện cách sử dụng phương tiện sao, phụ thuộc vào điều kiện thực trình chế biến Như phương pháp chế biến cách sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên ngun liệu dựa theo tính chất mơt hay nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng Khái niệm chung ăn Á Các ăn Á sản phẩm nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với vị tập quán ăn uống người Châu Á Các ăn Á hầu hết có nước chấm loại gia vị riêng ăn Đặc biệt người châu Á thường đa dạng kết hợp nguyên liệu phổ biến có tương đồng hương vị ăn Mặt khác người châu Á chủ yếu dùng đũa thìa, ăn chung mâm bữa ăn người nói chuyện, ăn cách nhẹ nhàng * Phương pháp chế biến nóng ướt Phương pháp chế biên nóng ướt phương pháp chế biến nhiệt làm chín nguyên liệu nươc nóng (khoảng 1000c điệu kiện áp suất thường) nước nóng (hơi nước tao thành đun nước sơi) Làm chín cách sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi so với chế biến nóng khơ Chế biến nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim - Chế biến nước: hấp,đồ tráng, tần * Phương pháp chế biến nóng khơ - Chế biến chất béo - Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ - Quay : quay nồi gang, quay chảo gang, quay dội mỡ - Xào SV 54 Lớp - Rang, tráng - Chế biến không dùng chất béo - Quay nướng đốt nóng trực tiếp - Rang, thui 2.4.1 Phương pháp chế biến nóng ướt 2.4.1.1 Phương pháp chế nước Khái niệm: Chế biến nước phương pháp chế biến nóng ướt thực phẩm làm chín nhiệt nhận từ nước sôi chủ yếu Mỗi trường truyền nhiệt nước sơi phần hay hồn tồn nước, nhiệt làm chín chủ ueeus nước sơi Đối với số nguyên liệu làm nước nước Ví dụ luộc óc, luộc khoai - Ngun tắc- quy trình chung: Thực phẩm xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau cho vào từ nước lạn nước nóng nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến thực phẩm chín Nước nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu - Đặc điểm kỹ thuật chung Nguyên liệu cát thái đồng Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau Mỗi trường: q trình chế biến nguyên liệu luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc phân hay toàn nguyên liệu phụ thuộc vào loại sản phẩm cụ thể - Nhiệt độ môi trường( nước chủ yếu) khoảng 90-1000c Thời gian chín nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương Khơng xương… làm chín đun nước thường nhanh làm chin đun khô ngun liệu có kích thước, trạng thái - Trạng thái sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm * Dạng chế biến - Luộc - Khái niệm: Luộc phương pháp chế biến nguyên liệu đun nước Trong thực phẩm ngập phần hay toàn nước qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, số trường hợp củ thể cho thêm nguyên liệu gia vị - Kỹ thuật: Quy trình: nguyên liệu sau so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến cho vào từ nước nlanhj nước nóng ( nước dung) ln ngun liệu chín dạt u cầu vớt để rao nước Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh ngun liệu dễ chín mêm nhừ hơn, nước luộc ngon Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng nước sơi sản phẩm không bị (nếu SV 55 Lớp nguyên liệu thủy sản), đong thời sản phẩm giữ độ ngọt, mau sắc đặc trưng nguyên liệu, nhiên thực phẩm bị hòa tan phần chất dinh dưỡng vào nước luộc Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên ( gia cầm) cắt miếng ( gia súc) Các loại rau để nguyên cắt thái đồng Các loại nguyên liệu thực phẩm khô thường áp dụng phương pháp luộc sau chế biến phương pháp khác Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải ngập nước Nước luộ rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc loại giàu tinh bột khoai, sắn cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín tính hồ hóa tinh bột Nhiệt độ: trì nhiệt độ sơi mạnh sơi nhẹ tùy thuôc vào nguyên liệu Nguyên liệu rau, đun sơi thường trì cường độ sơi mạnh loại củ Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái nguyên liệu dem vào chế biến, Đặc điểm sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới chín mềm, hơng nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng loại thực phẩm Sản phẩm sau luộc ót ran gay ngâm vào nước lạnh( nguyên liệu động vật) khoảng thời gian sau vớt để Ứng dụng Luộc thực phẩm động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau hót bọt đun sơi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, ngâm (om) nước luộc lúc cho thực phẩm chín kỹ sau vớt để Luộc thực phảm thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm chút gia vị để khử mùi gừng, thơm, rượu bia cho thủy sản nguyên ocn cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín vớt Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào muối rau vào đun sơi mạnh rau chín vớt ran gay Luộc loại (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm Luộc loại thực phẩm khô: trước luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở trạng thái ban đầu, so chế đem luộc Thơi gian luộc loại thường kéo dài Khi luộc với loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường thức ăn đệm với sốt - Chần, Nhúng, Dội Khái niệm: + phương pháp chế biến thực phẩm nước, thực phẩm tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sơi Kỹ thuật: + ngun tắc: thực phẩm sau xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ nhanh tay dội nước sơi vào để thực phẩm chin tái vớt Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin Thực phẩm loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục… Rau củ chọn lại non, bánh tẻ, xơ, dễ chin thái mỏng, đồng SV 56 Lớp Môi trường: lượng nước nhiều so với dùng phương pháp luộc (để cho ngun liệu vào nhiệt độ giảm khơng đáng kể ) Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu động vật, loại rau chần nước sôi mạnh, + Đối với nguyên liệu loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước sau đun sơi hạ nhiệt độ trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 03 phút Sản phẩm chin tái , ăn giòn, màu sắc biến đổi, có mùi vị tự nhiên nguyên liệu Sản phẩm dung để chế biến ăn khác Trong chế biến dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, xác Ứng dụng: + Trần loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn + Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến + ngồi để cịn dung để bảo quản thực phẩm - Nấu canh Khái niệm: Nấu canh dạng phương pháp chế biến đun nước, thực phẩm ngập hoàn toàn nước trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia gia vị Canh ăn phổ biến ăn hang ngày bữa tiệc Việt Nam, Trung Quốc Canh thường dung mùa hè nhiều mùa đông Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( có ) vào từ nước kanhj từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sơi Cho vào canh muối để tăng khả hịa tan Protein Đun sơi nhẹ sau cho thực phẩm gia vị đun đến thực phẩm chin đạt yêu cầu nêm gia vị Nguyên liệu: chọn nguyên liệu nhanh chin, dễ chin Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi băm nhỏ phụ thuộc vào loại nguyên liệu thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản cá thường thái khúc thái (đặc biệt rau ngót vị nhẹ sào qua ) Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) chin nhừ (rau cải) Ứng dụng + canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy sản ) cho chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc + Canh nấu từ thực phẩm thực vật: đun sôi nước cho them chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc + Canh tổng hợp: sau thực phẩm động vật tiết chất bọt nước canh, đun sôi hẳn cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại bắc SV 57 Lớp Trong thời gian luộc trứng bóc vỏ Thịt mềm vớt hành tây ra, cho trứng vào ninh thêm khoảng 20 phút Bước 3: Hoàn thành Thành phẩm thu nồi thịt kho siêu thơm, có màu cánh gián, lượng nước vừa phải, không bị đục thịt mềm ngậy, không bị bở 2.6.5 Ốc hấp gừng : Nguyên liêu cho ốc nhồi thịt hấp gừng SV  Thịt ốc: 400g  Thịt nạc băm nhỏ: 150g (bạn nên chọn mua loại thịt mà vừa có nạc vừa có mỡ)  Giị sống: 150g  Lá gừng  Nấm hương, mộc nhĩ: tai  Sả: 10 củ  Lá chanh  Gừng: củ nhỏ  Bột nêm: nửa thìa 71 Lớp Bước 1:  Thịt ốc bạn đem rửa sạch, cắt miếng nhỏ Bước 2:  Mộc nhĩ với nấm hương bạn đem ngâm cho nở Bạn rửa sau cắt bỏ phần chân, đem thái nhỏ Gừng bạn thái sợi Sả bạn băm nhỏ Bước 3:  SV Cho ốc, thêm thịt băm với giò sống vào bát tơ Nêm nửa thìa bột nêm, nửa thìa hạt tiêu xay, thìa dầu ăn vào 72 Lớp Bước 4:  Đeo bao tay nilon vào bạn trộn cho thật nhuyễn Bước 5:  Lá gừng bạn đem rửa nước, sả bạn bóc lớp vỏ ngồi đem cắt gốc Bước 6:  Củ sả bạn đem cắt làm đôi cho khỏi dài Bao thịt ốc xung quanh củ sả bạn bọc thêm gừng bạn nhớ cố định lại tăm Lần lượt bạn làm hết tất phần nguyên liêu chuẩn bị Bước 7:  Bạn xếp vào xửng đem hấp chín Hấp khoảng 15 phút thịt ốc chín Bước 8:  Xếp ốc nhồi thịt hấp gừng đĩa dùng nóng chấm với nước mắm gừng (nước mắm dùng chấm ốc bao gồm ngun liêu có thìa đường trắng, thìa nước cốt chanh khoảng nửa chanh, thìa nước mắm, thìa nước lọc, gừng tươi băm nhuyễn, thêm chanh tươi thái sợi, ớt tươi) 2.6.6 Canh bóng thập cẩm Nguyên liêu làm canh bóng thập cẩm SV  200g da heo  200g xương heo  100g súp lơ xanh  50g đậu Hà Lan  ½ củ su hào  100g giị sống  củ cà rốt  trứng gà 73 Lớp  ½ gấc  nấm hương  Rượu trắng  Gừng, hành tây  Hạt nêm, bột bắp, muối, đường, nước mắm, bột Bước 1: Sơ chế nguyên liệuj -Da heo bạn mua bạn đem ngâm với nước cho nở mềm Sau đó, bạn dùng rượu trắng gừng giã nhuyễn chà xát khắp mặt da heo để khử mùi Rồi rửa lại với nước sạch, sau dùng khăn giấy thấm khơ bóng bì SV  – Cà rốt bạn đem gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng mỏng  – Súp lơ đem ngâm với nước muối, rồi chẻ dọc theo thân thành từng miếng nhỏ  – Đậu Hà Lan nhắt bỏ xơ, rửa sạch 74 Lớp  – Su hào gọt vỏ, rửa sạch, cắt mỏng hoặc tỉa hoa đều được  – Xương heo bạn đem rửa sạch, chặt từng khúc rồi chần với nước sôi. Tiếp theo, vớt ra rửa sạch  – Nấm hương ngâm với nước, cắt bỏ chân, rồi rửa sạch, để ráo  – Gấc nạo lấy thịt  Bước 2: Nấu nước dùng  Bạn cho xương heo vào nấu cùng với nước, nêm nếm gia vị. Rồi nấu cho xương heo chín nhừ  để  tạo độ  ngọt cho nước dùng. Thường xun vớt bọt để  nước dùng trong hơn  Bước 3: Ướp giị sống  Bạn cho giị sống vào thau, cho một muỗng thịt gấc vào cùng với 1 muỗng hạt nêm, ít bột ngọt, tiêu rồi trộn đều lên để  giị sống có màu đẹp mắt. Với bóng bì, bạn cũng cho ít thịt gấc vào rồi trộn đều để tạo màu bắt mắt  Đập 2 quả trứng ra chén, khuấy đều rồi tráng trứng trên chảo với lửa lớn để tạo thành từng miếng trứng mỏng  Bước 4: Cuộn bóng bì  – Bạn trải miếng bóng bì ra thớt, dùng muỗng phết giị sống lên trên để  tạo độ kết dính. Tiếp đến, cho một lát trứng chiên lên rồi cuộn trịn lại. Dùng hành lá đã chần với nước sơi buộc cố định bóng bì lại  – Tiếp đến, bạn cho bóng bì vào hấp cách thủy khoảng 10 phút. Sau đó, vớt ra cắt khúc. Bạn để một ít giị sống lại phết lên bề mặt của nấm hương để tạo mọc  Bước 5: Nấu canh bóng thập cẩm  – Khi nước dùng xương heo đã xong, bạn cho các loại rau củ  gồm cà rốt, su hào, súp lơ, đậu Hà Lan vào nấu cùng để  món ăn có màu sắc hấp dẫn. Nêm nếm canh với ½ muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, ít bột ngọt, 1 muỗng cà phê nước mắm cho vừa ăn  – Sau đó, bạn cho bóng bì cuộn đã cuốn và nấm hương vào. Nấu đến khi các ngun liệu chín thì bạn tắt bếp 2.6.7 Rau củ luộc chấm kho quẹt Nguyên liệu: SV – 150g thịt ba – 50g tôm khô – muỗng nước mắm ngon – muỗng đường 75 Lớp – muỗng nước lọc – muỗng cà phê tiêu – muỗng hành tỏi băm – Ớt tươi, hành – Các loại rau cải, cà rốt, súp lơ… Cách làm: – Thịt ba rọi chọn loại có mỡ nhiều, kho béo ngon – Thịt rửa với chanh muối Cắt nhỏ thịt – Tôm khô ngâm mềm – Hành tỏi băm nhỏ – Cho 1/2 chén ăn cơm đường, 1/2 chén nước mắm, tiêu xay, ớt băm khuấy tất – Cho dầu ăn vào nồi, xào thịt ba bếp đến thịt hết mỡ, vàng giòn Lấy thịt ba ra, chắt nước mỡ – Phi tỏi hành vàng thơm, cho chén mắm đường vào Nấu với lửa nhỏ, nấu sôi cho tôm khô vài trái ớt vào Nêm lại gia vị cho vừa ăn, thấy hơi keo lại SV 76 Lớp – Sau cho ớt tươi, muỗng cà phê tiêu bột, phần tóp mỡ – Các loại rau củ luộc vừa chín tới để giữ độ – Kho quẹt mằn mặn, ngòn ngọt, ăn kèm với rau củ luộc, đôi tuyệt hảo! 2.6.8 Cá tầm nấu chuối đậu Nguyên liệu Con cá tầm: 1,5kg Thịt ba 1kg Bún Chuối xanh: Đậu phụ: bìa Rau thơm: Thìa là, tía tơ, hành lá, mùi Riềng, nghệ, mẻ, hành tím Gia vị: mắm tơm, nước mắm, đường, mì Sơ chế nguyên liệu Cá tầm mua làm hết nhớt rửa qua nước muối cho đem cắt thành khúc vừa ăn Ướp cá tầm với hạt tiêu hành khô băm nhỏ Chuối xanh bạn đem tước vỏ thái lát ngâm nước muối lỗng để chuối khơng bị thâm đen Thịt ba thái thành miếng nhỏ Đậu phụ cắt miếng vừa ăn, hành lá, là, tía tơ rau răm rửa để nước cắt khúc vừa ăn SV 77 Lớp -Cách làm cá tầm nấu chuối đậu Đậu phụ đem chiên vàng Phi hành vàng thơm cho cá tầm ướp vào xào qua cho thịt cá thơm mềm đổ riêng Sau bạn rang thịt ba cháy cạnh đổ chuối xanh vào xào cho thêm gia vị vừa ăn Tiếp theo cho chút nước vào đun khoảng phút đổ thịt cá xào qua vào Cuối cho thêm nước đun đến cá chuối chín mềm vừa ăn 2.6.9 Súp gà ngơ non Ngun liệu: - ½ củ cà rốt - 7-10 nấm hương - ức gà - hộp ngô mua sẵn (nếu khơng có mua ngơ bắp gọt lấy phần hạt) - thìa canh bột - Gia vị: bột nêm, hạt tiêu, rau mùi - lòng trắng trứng gà ta SV 78 Lớp Cách làm: - Luộc ức gà giữ lại phần nước luộc có nước luộc gà sẵn ngon ngọt, ức gà chín để nguội xé sợi nhỏ thái nhỏ - Ngô mở hộp lấy nửa, rửa lại với nước Nếu dùng ngơ bắp dùng dao bào lấy phần thịt, đem luộc chín vớt để ráo.- - Nấm hương ngâm cho nở, rửa lại thật thái sợi Cà rốt thái nhỏ xắt hạt lựu Rau mùi thái nhỏ - Cho nước luộc ức gà nước luộc gà vào nồi đặt lên bếp, nước sôi hớt bọt Lần lượt cho ngô vào trước, tiếp đến cà rốt, nấm hương Đun sôi nguyên liệu chịu khó hớt bọt để nồi súp ngon đẹp mắt Cho phần ức gà xé sợi nhỏ thái nhỏ vào đảo đều, cho chút bột nêm, nêm nếm cho vừa miệng - SV 79 Lớp - - Cho thìa canh bột bát nhỏ, thêm chút nước khuấy tan Hạ nhỏ lửa nồi súp, tay cầm bát bột năng, tay cầm thìa, từ từ đổ bột vào nồi súp, tay đổ tay khuấy để tránh bột bị vón cục Nhớ rót từ từ để kiểm sốt độ loãng đặc, đến nồi súp sánh ý muốn dừng lại, lỗng q thêm chút bột hoà thêm nước - - Trứng gà đập bát, lấy lòng trắng, trứng gà ta nhỏ lấy lịng trắng, to cần 1, thêm chút xíu bột nêm, đánh lọc qua lần rây Cũng tay khuấy, tay đổ từ từ vào khuấy theo chiều kim đồng hồ để tạo vân cho nồi súp đến hết - Bắc nồi súp xuống, rắc rau mùi thái nhỏ vào khuấy Nếu khơng thích cho rau mùi vào nồi súp bạn rắc vào bát ăn được, thêm chút hạt tiêu lên ăn nóng 2.6.10 Vịt nấu cam Nguyên liệu: (cho – người dùng) 1,5kg thịt vịt 20g gừng (băm nhuyễn) cam củ khoai tây ½ củ hành tây củ cà rốt 10g tỏi 10g hành tím 500ml nước dừa Ăn kèm: Bún bánh mì Gia vị: Hạt nêm, bột canh, nước mắm, tiêu, nước tương, dầu hào, muối SV 80 Lớp Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Đầu tiên, đem thịt vịt làm lơng bên ngồi, dùng muối 20g gừng băm nhuyễn chà xát, cắt miếng vừa ăn Hành tím tỏi đem đập dập, băm nhỏ Hành tây cắt múi cau, khoai tây cắt miếng vừa ăn, cà rốt tỉa đơn giản cắt thành hình cánh hoa Cịn cam ta vắt lấy nước Sau đó, bắc chảo nhiều dầu ăn lên bếp, dầu nóng cho khoai tây cà rốt vào chiên sơ đến xém vàng gắp dĩa Bước 2: Ướp thịt vịt Cho vào tô 1,5kg thịt vịt 5g hành tím băm, 5g tỏi băm, ½ muỗng cà phê tiêu, ½ muỗng canh bột canh, ½ muỗng canh dầu hào, 1,5 muỗng canh nước tương, ½ muỗng canh hạt nêm muỗng canh nước mắm Trộn ướp khoảng 30 phút Bước 3: Nấu vịt với cam SV 81 Lớp Bắc nồi dầu ăn lên bếp, dầu nóng cho hành tỏi băm vào phi vàng thơm Xong thả thịt vào vào đảo sơ cho săn Sau đó, đổ 500ml dừa vào, nấu đến sơi thêm cà rốt, khoai tây, hành tây nước cam vào Cuối cùng, ta nấu đến hỗn hợp sôi lại, hầm đến hỗn hợp mềm ăn (tầm 20 – 30 phút) Thành phẩmVịt nấu cam có phần thịt thơm, mềm mà khơng bị dai hay cứng Cịn phần nước dùng thanh, pha lẫn chút chua dịu nước cam Tất hòa quyện vào tạo nên ăn có hương vị đặc trưng khiến người ta khối khẩu, nhớ nhung đến khó lời giải thích PHẦN 3: KẾT LUẬN 3.I Kiến nghị 3.1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 3.1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ Gần Nhà hàng hay nhận nhiều gọi phàn nàn nghiệp vụ phục vụ nhân viên, có khách nước ngồi Đây điều đáng mừng đáng lo cho Nhà hàng Điều đáng mừng Nhà hàng nhận ý kiến đóng gúp khách hàng để từ khắc phục yếu Điều đáng lo chất lượng phục vụ nhân viên Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới thành công kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên điều cần giải cấp thiết 3.1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm Các nhân viên khác thời gian nhà hàng 2-3 năm Để quen với công việc nhân viên chưa Do nhân viên trươc đến làm việc làm số nhà hàng mà khơng có ăn Âu Khi đến làm nhân viên học hái qua bếp trưởng, mà Nhà hàng bổ sung thêm ăn Âu, cho lên việc nâng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết SV 82 Lớp 3.1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp Hiện đất nước ta thời kì khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phát cao nhiều khó khăn cho sở dịch bệnh căng thẳng thời kỳ Nhà hàng KiChi-KiChi gặp nhiều khó khăn cho việc định giá cho sản phẩm thời kì dịch bệnh Covit hoành hành Một số sở kinh doanh phải đóng cửa ko có khách Thế nhà hàng phải thay đổi theo xu chuyển chủ yếu sang bán hàng cho khách mang ăn uống phải cách xa theo bàn hợp lý nhà nước đề quy định 3.1.1.4 Đầu tư trang thiết bị Đất nước ngày đổi khoa học ngày phát minh nhiều máy múc phục vụ tốt cho người Do máy múc phải thay đổi cho phự hợp với xu đại Trang thiết bị nhà hàng thiếu chưa đầy đủ cần bổ sung thêm, nhà hàng ngày hoạt động tốt 3.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường Sau thời gian học nhà trường thầy tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy cô xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề II Kết luận Đề tài nghiên cứu khảo sát tham gia chế biến số ăn Á Nhà Hàng KiChi-KiChi Từ đưa nhận xột phương pháp chế biến,cách thức trình bày u cầu cảm quan ăn Nó định hướng cho việc kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp tới trình kinh doanh Đề tài tìm ưu khuyết điểm, thời thách thức nhà hàng để từ định hướng kinh doanh,vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải quyết.Tất đưa lại kết nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng KiChi-KiChi Trong năm gần đây, gắn với xu hướng phát triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống,khách sạn,ngành du lịch nước ta phát triển không ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dần Du lịch phát triển với xu toàn cầu húa lượng khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khách nội địa ngày tăng kộo theo phát triển nhà hàng, khách sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đây điều kiện tốt cho đề tài vận dụng cơng tác chế biến ăn nhõn tố thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng SV 83 Lớp LỜI CẢM ƠN Thực tế cho thấy, thành công gắn liền với hỗ trợ, giúp đì người xung quanh giúp đì hay nhiều, trực tiếp hay gián Trong suốt thời gian từ bắt đầu làm bỏo cáo đến nay, em nhận quan tâm, bảo, giúp đì thầy cơ, gia đình bạn bè xung quanh Với lịng biết ơn vô sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô trường dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chóng em vốn kiến thức quý bỏu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy, cô tận tâm bảo hướng dẫn em qua buổi học, thảo luận đề tài nghiên cứu Nhờ có lời hướng dẫn, dạy bảo đó, bài bỏo cáo em hồn thành cách suất sắc Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Vì vốn kiến thức em cịn hạn, khơng tránh khái thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp q Thầy Cơ bạn học lớp để luận hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV 84 Lớp MỤC LỤC Phàn1: Mở đầu…………………………………………………………01 1.1 Lời mở đầu…………………………………………………… 01 1.2 Giới thiệu chung nhà hàng Kichi-Kichi…………………….02 1.3 Những thuận lợi khó khăn………………………………… 03 1.4 Tình hình kinh doanh nhà hầng kichi-Kichi……………….03 1.5 Tổ chức máy đơn vị nhà hàng Kichi-Kichi…………….04 1.6 Cơ sở vật chất nhà hàng Kichi-Kichi…………………… 05 Phần 2: Nội dung 06 2.1 Giới thiệu đôi nét sở thực tập 06 2.2 Hoạt động thân trình thực tập .06 2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực tập 06 2.4 Các phương pháp chế biến ăn 06 2.5 Các phương pháp chế biến khác .15 2.6 Một số ăn sử dụng phương pháp chế biến nóng ướt 16 Phần 3: Kết luận 33 3.1 Kiến nghị , ,,, 33 3.2 Ý kiến đề suất với nhà trường 34 Kết luận 34 Lời cảm ơn 36 Mục lục .37 SV 85 Lớp ... nét sở thực tập 06 2.2 Hoạt động thân trình thực tập .06 2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực tập 06 2.4 Các phương pháp chế biến ăn 06 2.5 Các phương pháp chế biến khác... khơ Chế biến nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim - Chế biến nước: hấp,đồ tráng, tần * Phương pháp chế biến nóng khơ - Chế biến. .. dụng Khái niệm chung ăn Á Các ăn Á sản phẩm nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với vị tập quán ăn uống người Châu Á Các ăn Á hầu hết có nước chấm loại gia vị riêng ăn Đặc biệt người châu