Báo cáo thực tập ngành kỹ thuật chế biến món ăn 2022

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dùng. Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Bún Chả Sinh Từ , em quyết định chọn đề tài “phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng Bún Chả Sinh TỪ” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho mình.

PHẦN A: MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Trong xu kinh tế giới phát triển cách nhanh chóng, du lịch nhiều nước chọn ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy tầm quan trọng du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển giới Việt Nam xác định du lịch kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Khách du lịch đến với Việt Nam ngày đơng hơn, để đáp ứng nhu cầu khơng thể thiếu thực khách nhiều nhà hàng khách sạn xây dùng Ngoài dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đời sống người ngày nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ đa dạng nhu cầu ăn uống họ Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Trong q trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành công mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ cách thức chế biến ăn, phải nói đến vai trị người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay, đất nước ta trình phát triển, nên năm gần phát triển số tầng lớp nhân dân, họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc Việt Nam mà cịn ăn nước ngồi Trước u cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ để thu hút lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ vấn đề kết hợp trình thực tập nhà hàng Bún Chả Sinh Từ , em định chọn đề tài “phương pháp chế biến ăn nhà hàng Bún Chả Sinh TỪ” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho II Giới thiệu chung đơn vị thực tập Vị trí, địa điểm Tầng1 tồ nhà N04, Hoàng Đạo Thúy , Thanh Xuân, Hà Nội Quá trình hình thành phát triển Bún Chả Sinh Từ đời với tâm huyết xây dựng thương hiệu ẩm thực bún chả đẳng cấp nơi bạn cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực Sài Thành Nhà hàng khai trương vào ngày 15-10-2011 Không phải nhà hàng phong lĩnh vực Bún Chả Bún Chả Sinh Từ không thay đổi triết lí kinh doanh:mang tinh hoa ẩm thực lòng Hà Nội Chúng đề cao việc xây dựng nhà hàng trở thành thương hiệu ẩm thực chất lượng cao, thương hiệu có Tâm, có Tầm, người Việt Để đáp ứng tốt nhu cầu ẩm thực Quý khách hàng, mở rộng diện tích kinh doanh, xây dựng không gian sang trọng với khoảng 15 sở rải rác lịng Hà Thành, hồn hảo chăm sóc khách hàng chu đáo , từ ngày 4/12/2019 Bún Chả Sinh Từ thức thêm cở sở địa điểm N04, Hoàng Đạo Thúy , Thanh Xuân, Hà Nội Địa điểm Bún Chả Sinh Từ có diện tích 1000m2 khơng gian mở đại, với sức chứa phục vụ 400 lượt khách ca Thiết kế đẹp mắt từ diện mạo bên nhà hàng với gam mầu trầm ấm, trang trí tinh tế… hệ thống bàn ăn, đồ vật bên cao cấp, tất tạo nên lịch sang trọng cho nhà hàng Bún Chả Sinh Từ Nhà hàng Bún Chả SInh Từ chinh phục thực khách thực đơn vô hấp dẫn với bún chả truyền thống, bún chả đặc biệt, bún nem bánh cuốn, bánh tôm hồ tây, đặc biệt khơng thể thiếu nem hải sản tạo nên thương hiệu bún chả Sinh Từ, Nhà hàng sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,của người dân thưởng thức đặc sản Hà Thành Đây nơi tạo điều kiện cho ăn uống mắt xích hệ thống phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bảo phục vụ bữa ăn cho khách du lịch nước nước ẩm thực Hà Nội Quy mô Với quy to với chuỗi nhà hàng trung tâm Hà Nội : CS1: số phố Tạ Quang Bửu, quận Hai Bà Trưng CS2: 114A1 Giảng Võ, Đống Đa CS3: số 10 Hoàng Cầu, Chợ Dừa, Đống Đa CS4: Nguyễn Phong Sắc, Nghĩa Tân, Cầu Giấy CS5: số 381 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy CS6: 452 Trần Khát Chân, Hai Bà Trưng CS7: 44 Đào Tấn, Ba Đình CS8: 67 Trung Hịa, Cầu Giấy CS9: nhà N04, Hoàng Đạo Thúy, Cầu Giấy CS10: 316 Phố Vọng, Phương Liệt, Thanh Xuân CS11: 27 Xã Đàn, Phương Liên, Đống Đa CS12: 221 Tôn Đức Thắng, Đống Đa Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ cư dân địa phương, gia đình, tổ chức, doanh nghiệp, khách du lịch, nhằm đặt tiệc, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm Những thuận lợi, khó khăn 5.1 Thuận lợi - Nhân viên phục vụ không - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, nhanh chóng bày cho khách - Có thể đáp ứng vị nhiều người - Có thể phục vụ nhiều khách thời gian ngắn 5.2 Khó khăn III Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Bún Chả Sinh Từ mang đặc điểm nhà hàng IV Tổ chức máy đơn vị thực tập Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.1 Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập Sơ đồ Cơ cấu tổ chức nhà hàng QUẢN LÝ NHÀ HÀNG GIÁM SÁT NHÀ HÀNG BẢO VỆ BÀN BAR BỘ PHẬN BẾP THU NGÂN TẠP VỤ Nhiệm vụ: - Quản lý nhà hàng: Là phận lớn nhà hàng, có chức quản lý nhân viên tiếp nhận đơn đặt hàng khách hàng + Chịu trách nhiệm thực mục tiêu kinh doanh mà cấp đưa + Giám sát quy trình thực nhà hàng + Giải khiếu nại, phản hồi từ khách hàng + Quản lý nhân nhà hàng - Giám sát nhà hàng: + Kiểm tra công việc chuẩn bị mở ca đóng ca tất phận thuộc quyền quản lý nhà hàng Kiểm tra hoạt động phận lễ tân phục vụ, ghi nhận đầy đủ nội dung kiểm tra vào sổ báo cáo thông tin không đảm bảo tiêu chuẩn cho quản lý nhà hàng ngày Lập báo cáo công việc ngày, tuần cho quản lý nhà hàng + Thực đầy đủ quy định công ty liên quan đến quy định tiếp nhận sử lý thông tin, lập kế hoạch báo cáo nội Thực nhiệm vụ phục vụ khách hàng nhân viên phục vụ trực tiếp có yêu cầu cấp - Bộ phận bàn: + Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc lớn nhỏ giờ, kịp thời, xác, nguyên tắc tác phong quy định + Trực tiếp hỗ trợ khách hàng bổ sung thêm nước, rót bia, thay bát đĩa thường xuyên suốt thời gian phục vụ Mỉm cười chào tạm biệt khách vào về, thực quy định công ty vệ sinh hình thức cá nhân, thái độ giao tiếp phương pháp phục vụ Thực công việc cấp phân cơng + Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp để đáp ứng tốt yêu cầu khách + Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức ăn, đồ uống thơng qua việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp + Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ + Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên mơn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đồn kết giúp đỡ lẫn nhằm nâng cao suất chất lượng hiệu công việc - Bộ phận quầy bar: + Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp: + Thực công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh môi trường + Luôn kiểm tra thực phẩm trước chế biến + Cần nâng cao thêm tay nghề kỹ thuật chế biến Ba phận có mối liên hệ chặt chẽ với nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp - Bộ phận thu ngân: Có chức toán cho khách, báo cáo cuối ngày doanh thu nhà hàng cho quản lí - Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự nhà hàng, ghi chép hàng hóa nhập ngày - Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo khu vực phân công 1.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Sơ đồ Cơ cấu tổ chức phận bếp BẾP TRƯỞNG BẾP PHÓ PHỤ BẾP TỔ TRƯỞNG BẾP CHÍNH SALAD 1.2.1 Bếp trưởng: Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, đạo hoạt động nhóm đầu bếp thuộc nhiều phận khác nhà hàng.Điều hành chi phối nhân bếp làm việc quy trình, ln tạo môi trường làm việc thân thiện, lành mạnh hậu Khơng để phận có dấu hiệu tiêu cực, chia nhóm bè phái Kiểm tra hàng đầu ca làm việc hàng tồn đọng Nắm bắt vững quy trình chế biến ăn theo dải giá Giám sát việc order hàng, nhập hàng đảm bảo quy cách bổ sung số lượng Phân công việc cho nhân viên, chế biến ăn trình bày có order theo quy định định lượng, đảm bảo đồ ăn xuất cho khách phải đảm bảo chất lượng thẩm mỹ đề Giám sát quy trình sơ chế, chế biến phận, hỗ trợ hướng dẫn cho nhân viên kịp thời gặp khó khăn cơng việc Điều hành xử lý tình bếp để đảm bảo cơng việc hoạt động bếp Đảm bảo vệ sinh gọn gàng sẽ, nguyên vật liệu, gia vị phải bảo quản đậy nắp khu vực, dán tem nhãn ngày sản xuất hạn sử dụng theo quy định Tổ chức họp phận 1/tháng để tuyên dương kịp thời rút kinh nghiệm vấn đề tồn đọng nhận xét, đánh giá nhân viên theo định kỳ hàng tháng Phối hợp với phòng ban phận khác để giải vấn đề để nâng cao chất lượng thực phẩm dịch vụ nhà hàng Bếp trưởng cịn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu ăn chính, đồng thời sáng tạo bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn 1.2.2 Bếp phó: Giúp việc cho bếp trưởng, làm việc cần thiết theo yêu cầu bếp trưởng Thay mặt bếp trưởng điều hành công việc bếp trưởng vắng mặt Nghiên cứu thị trường để biết rõ bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, phải thơng thạo có ý sáng tạo để bếp trưởng xây dựng thực đơn Thực nhiệm vụ mà bếp trưởng phân cơng, bếp trưởng phân cơng cho bếp phó thực số nhiệm vụ cố định hàng ngày Đơi có cơng việc đột xuất, bếp trưởng phân cơng cho bếp phó đảm nhận số công việc khác 1.2.3 Tổ trưởng, ca trưởng: Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp chịu trách nhiệm giám sát khu vực phân công, từ nhân hiệu hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu trình bày ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp phụ bếp, Trưởng ca làm việc quản lý giám sát trực tiếp đầu bếp phận, tùy thuộc vào quy mô nhà hàng, khách sạn có chia nhỏ nhân để quản lý 1.2.4 Bếp chính: Chế biến thức ăn theo thực đơn yêu cầu Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cơng thức quy trình chế biến ăn Chuẩn bị nơi làm việc gọn gàng sẽ, cần phải đến theo quy định Căn vào kế hoạch sản xuất ngày để chuẩn bị nơi làm việc cho đảm bảo theo yêu cầu Chuẩn bị khơng gian, diện tích nơi làm việc, nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, thiết bị dụng cụ nhiên liệu Thực quy trình chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn, tùy theo quy trình mà cơng việc cụ thể khác Trước hoàn thiện sản phẩm cần phải kiểm tra chất lượng, dựa vào tiêu chí chất lượng món: Màu sắc, mùi vị, độ chín, trạng thái Tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca, nhiệm vụ chung người phận Sắp xếp trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm gia vị vào nơi quy định 1.2.5 Phụ bếp: Làm tất việc phụ để bếp hồn thành việc chế biến ăn Nắm vững kế hoạch sản xuất công thức, quy trình chế biến ăn, phụ bếp cịn chưa chế biến thục, chất lượng ăn chưa cao, mặt lý thuyết, cơng thức, quy trình chế biến ăn cần phải nắm vững Làm tốt cơng tác chuẩn bị nơi làm việc Làm tất việc phụ nhanh chóng, xác suốt q trình chế biến để bếp hồn thiện ăn Vệ sinh xếp nơi làm việc sau ca, xếp lại dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau ca làm việc Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ ,chịu khó rèn luyện kĩ năng, kĩ xảo nghề nghiệp đồng thời thường xuyên tu dưỡng rèn luyện tư tưởng, đạo đức, tác phong 1.2.6 Salad: Là khu vực dùng để chế biến chuẩn bún rau không cần dùng đến bếp lửa V Cơ sở vật chất nhà hàng Nhà hàng khách sạn nơi chọn đồ uống mà khách thích bia, nước giải khát Tất trang thiết bị nhà hàng đại, nhà đặt chậu cảnh, chậu hoa đặt vị trí khác nhà hàng, tạo nên không gian trang nhã thống mát Nhà hàng có sức chứa gần 200 khách, nơi lý tưởng để tổ chức buổi tiệc sang trọng tận hưởng hương vị cổ xửa Hà Thành Các trang thiết bị nhà hàng đầy đủ sang trọng, phận ghế làm gỗ bóng lống tạo cho khách có cảm giác thoải mái, bàn đặt lọ hoa tươi, tạo nên khơng khí sống động Bên cạnh nhà hàng cần phải thay số trang thiết bị khăn ăn, khăn bàn,…để nâng cao mức độ hài lịng khách, qua giảm chất lượng đánh giá khách Bộ phận bếp nhà hàng khách sạn thiết cách gọn gàng ngăn nắp dụng cụ chế biến thức ăn đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm Nhìn chung, phận bếp trang bị sở vật chất tốt, đảm bảo yêu cầu khách Những hình ảnh số khu vực nhà hàng, với cách trang trí, xếp hợp lí, phong cách tạo điểm nhấn cho khách bước vào nhà hàng, khách cảm nhận khn viên sẽ, thống mát lịch  ... thành việc chế biến ăn Nắm vững kế hoạch sản xuất cơng thức, quy trình chế biến ăn, phụ bếp cịn chưa chế biến thục, chất lượng ăn chưa cao, mặt lý thuyết, cơng thức, quy trình chế biến ăn cần phải... khăn III Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Bún Chả Sinh Từ mang đặc điểm nhà hàng IV Tổ chức máy đơn vị thực tập Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.1 Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực. .. Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp: + Thực công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng,