Báo cáo thực tập ngành Kỹ thuật chế biến món ăn

Qua 3 năm học tập và rèn luyện tại trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, được sự chỉ bảo và giảng dạy của thầy cô trong trường, đặc biệt là thầy cô khoa Công Nghệ Chế Biến đã truyền cho em những kiến thức bổ ích về cả lí thuyết và thực hành trong suốt thời gian học tập ở trường. Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Cửu Vân Long em đã có cơ hội áp dụng những kiến thức được học ở trường vào thực tế tại nhà hàng đồng thời cũng học hỏi được rất nhiều những kinh nghiệm bổ ích từ nhà hàng. Để có thể hoàn thành được bài luận này bên cạnh sự nổ lực học hỏi của bản thân còn có sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Tuyến và sự quan tâm chỉ bảo của ban quản lí nhà hàng Cửu Vân Long cũng như toàn bộ nhân viên trong nhà hàng. Từ những kết quả em đã đạt được em xin chân thành cảm ơn: Quý thầy cô trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian qua. Đặc biệt là thầy Nguyễn Hữu Tuyến đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp này. Cảm ơn ban giám đốc công và toàn thể nhân viên nhà hàng Cửu Vân Long đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt đợt thực tập của mình. Do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân chưa có nhiều kinh nghiệp thực tiễn nên không tránh khỏi vẫn còn những thiếu xót, em rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm từ thầy cô cũng như các bạn để bài luận đạt được kết quả tốt nhất. Một lần nữa em xin gửi đến thầy Nguyễn Hữu Tuyến cũng như toàn thể các thầy cô trong trường cùng toàn thể cán bộ nhân viên nhà hàng Cửu Vân Long lời cảm ơn chân thành và tốt đẹp nhất.

Báo cáo thực tập GVHD: LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, bảo giảng dạy thầy cô trường, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Chế Biến truyền cho em kiến thức bổ ích lí thuyết thực hành suốt thời gian học tập trường Trong thời gian thực tập nhà hàng Cửu Vân Long em có hội áp dụng kiến thức học trường vào thực tế nhà hàng đồng thời học hỏi nhiều kinh nghiệm bổ ích từ nhà hàng Để hoàn thành luận bên cạnh nổ lực học hỏi thân cịn có hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Hữu Tuyến quan tâm bảo ban quản lí nhà hàng Cửu Vân Long toàn nhân viên nhà hàng Từ kết em đạt em xin chân thành cảm ơn: Quý thầy cô trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho em thời gian qua Đặc biệt thầy Nguyễn Hữu Tuyến tận tình hướng dẫn em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Cảm ơn ban giám đốc cơng tồn thể nhân viên nhà hàng Cửu Vân Long tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt đợt thực tập Do kiến thức chuyên mơn cịn hạn chế thân chưa có nhiều kinh nghiệp thực tiễn nên khơng tránh khỏi cịn thiếu xót, em mong nhận góp ý, bảo thêm từ thầy cô bạn để luận đạt kết tốt Một lần em xin gửi đến thầy Nguyễn Hữu Tuyến tồn thể thầy trường toàn thể cán nhân viên nhà hàng Cửu Vân Long lời cảm ơn chân thành tốt đẹp SV: Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: Phần A: Mở đầu I.Lý chọn đề tài Du lich hình thức hoạt động, sở thích nghỉ ngơi người Ngày du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người văn hóa xã hội nước Du lịch trở thành ngành kinh tế quan rọng nhiều nước công nghiệp phát triển, mệnh danh ngành kinh tế công nghiệp khơng khói Đối với nước phát triển du lịch cứu cánh để vực dậy kinh tế ốm yếu quốc gia Ở Việt Nam đất nước đẩy mạnh trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Trong nghành cơng nghiệp du lịch nói chung ngành du lịch nói riêng Ngày đa dạng phát triển góp phần khơng nhỏ cho q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Nhu cầu đời sống người nâng cao Chính lý mà ngày nhiều nhà hàng, nhà hàng mọc lên để đáp ứng yêu cầu người dân nước khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam Chính em chọn theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp phần sức lực để giới thiệu nét văn hóa người Việt Ăn uống nhu cầu thực tế thiếu người, cá nhân Và nghành đặc thù ngành du lịch ăn uống lại cịn nâng lên tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với kỹ thật chế biến ăn phải có tay nghề định, Khơng cịn phải có nhiệt huyết, lịng yêu nghề đầu bếp, kỹ thuật viên chế ăn ngon, phù hơp với đa số người tiêu dùng Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đồi hỏi kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đế phát triển người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn ngon lạ nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực tạo nên sắc văn hóa riêng vùng miền, quốc gia, dân tộc Chính vậy, em họn làm nhân viên bếp Nhà hàng bún chả sinh từ nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn học ngành Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao Đẳng Kinh Tế Cơng Nghệ Trường Cao đẳng Kinh Tế Công Nghệ tốt việc đào tạo nhân viên có kỹ thuật tay nghề có chun mơn cao Bên cạnh đội ngũ giáo viên có nhiều kinh nghiệm trình độ Đã góp phần xây dựng ẩm thực Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường em trang bị lượng kiến thức bổ ích để sau vận dụng vào thực tế làm việc nhà hàng Sau tháng nhà trường cho thực tế giúp đỡ thầy cô , chú, anh chị em tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học Đăc biệt em học hỏi sổ kinh nghiệm “ kĩ thuật chế biến ăn khơ nóng” nâng cao tay nghề tác phong đầu bếp Với kiến thức SV: Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: đạo tạo với kinh nghiệm tích lũy q trình học tập làm tảng quâ trình sau II.Giới thiệu chung sở vật chất 1.Vị trí, địa điểm, đối tượng phục vụ, trình hình thành phát triển 1.1: Vị trí, địa điểm - Nhà hàng Cửu Vân Long - tầng 6, 302 Cầu Giấy, tịa nhà Disscovery Complex, Hà Nội 1.2: Mục đích + Cung cấp ăn đồ uống chất lượng cao, cung cấp dịch vụ tốt phục vụ cách chu đáo + Tạo khoảng không gian thư giãn, thoải mái cho khách thưởng thức ăn đồ uống 1.3: Đối tượng phục vụ Mọi khách hàng có nhu cầu ăn uống 1.4: Quá trình hình thành phát triển Nhà Hàng Cửu Vân long nằm tòa nhà Disscovery Complex phát triển khơng ngừng tạo thêm ăn lạ cho thực khách Đến với Cửu Vân Long bạn không khỏi ấn tượng không gian đầm ấm, phong cách trang trí mang đậm tính Trung Hoa, họa tiết hoa mẫu đơn cầu kỳ hay đèn lồng trang trí đặc trưng, khơng gian mang đậm âm hưởng văn hóa xứ Cảng Thơm tráng lệ Với nhiều ăn phong phú, Cửu Vân Long bạn thưởng thức 200 ăn hấp dẫn từ hải sản tươi ngon, Dimsun, buffet lẩu, buffet nướng Nhật, khơng thể thiếu tráng miệng vơ vàng ăn hấp dẫn khác 2.Những thuận lợi khó khăn 2.1: Thuận lợi - Chất lượng ăn, đồ uống: Những ăn đặc sắc điểm nhấn thu hút lượng khách lớn đến nhà hàng Nhu cầu người sản phẩm dịch vụ ngày tăng cao với phát triển xã hội, khách hàng ln muốn có trải nghiệm lạ SV: Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: thú vị với phong cách ăn đặc sắc từ quốc gia giới Nhà hàng đời đáp ứng thị hiếu khách hàng Hơn nữa, từ đầu bắt đầu nghiên cứu phát triển nhà hàng có đầu tư quán, thiết lập tiêu chí rõ ràng việc xây dựng thực đơn, quy trình phục vụ, vệ sinh nhà hàng, tất giúp cho nhà hàng vào hoạt động trơn tru hiệu từ ban đầu trì điều đến tận ngày hôm - Cơ sở trang thiết bị: Cơ sở trang thiết bị nhà hàng đầu tư đồng có hệ thống, từ hệ thống hút mùi nhà hàng, đến bàn ăn, khơng gian trang trí tất tạo nên không gian thoải mái, gần gũi, sẽ, ấn tượng khách hàng Các khu vực khác khu vực bếp, khu vực bar đầu tư cách có hệ thống kĩ lưỡng quy mô lẫn mức độ đại đảm bảo vệ sinh chế biến, tạo thuận tiện cho nhân viên suốt trình chế biến ăn, đồ uống, nâng cao suất lao động, chất lượng ăn, đồ uống từ giúp nâng cao chất lượng phục vụ chung nhà hàng Ngồi ra, ln có phận kĩ thuật sát theo dõi kiểm tra, sửa chữa thay kịp thời trang thiết bị nhà hàng, đảm bảo hoạt động bình thường nhà hàng suốt trình phục vụ - Thái độ phục vụ nhân viên: Thái độ phục vụ nhân viên ln niềm nở, nhiệt tình chào đón khách hàng, làm thỏa mãn nhu cầu khách đến sử dụng dịch vụ nhà hàng Để đạt thành công này, nhà hàng thường xuyên tổ chức buổi tranning cho cán bộ, nhân viên nắm quy trình phục vụ, tư sẵn sàng chào đón khách hàng Bên cạnh đó, tổng cơng ty có tiềm lực tài vững mạnh để thực hoạt động đầu tư cách hiệu 2.2: Khó khăn - Về chất lượng nguyên vật liệu: thường xuyên xảy vấn đề hết SV: Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: Nguyên nhân chủ yếu không chủ động nguồn cung nguyên vật liệu thực phẩm: chưa chuẩn bị tốt công việc đầu ca dự đốn tình hình lượng khách đến với nhà hàng Ngồi ra, loại thực phẩm chủ yếu nhập từ quốc gia khác bên Việt Nam thịt bò Úc, Mỹ, loại nguyên liệu đặc trưng Nhật như: wasabi, sốt teriyaki, loại sốt chấm,…các nguồn nguyên liệu chịu nhiều tác động bên hoạt động kinh tế vĩ mô nhà nước, thỏa thuận, đàm phán với nhà cung cấp nước ngồi tương đối khó khăn số lượng, giá thị trường có q nhiều đối thủ cạnh tranh,…cịn nguồn cung nhà cung cấp nước cịn hạn chế ổn định III Tình hình kinh doanh sơ sở thực tập 1.Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Nhà hàng Cửu Vân Long nơi cung cấp dịch vụ ăn uống đạt chất lượng đến với khách hàng với thực đơn phong phú, đa dạng - Món khai vị, salad: Thực đơn phong phú với ăn kích thích vị giác, trình bày đẹp mắt ăn kèm sốt Bao gồm dạng khác như: salad rau, đậu nành luộc, trứng hấp kiểu Nhật, khoai lang, khoai tây chiên với sốt đặc trưng Ngồi cịn có số đặc trưng mang tính chất giao lưu văn hóa, ví dụ kim chi Hàn Quốc, … SV: Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: - Hải sản tươi ngon: Cửu Vân Long phục vụ đa dạng loại hải sản từ ba miền Tổ quốc, tất nhập ngày lựa chọn kỹ càng, đảm bảo chất lượng tươi ngon hàng đầu cho thực khách Menu nhà hàng đặc sắc với cua cà mau, ghẹ Quảng Ninh, bề bề Nam Định, tôm xanh ốc hương hấp xả giúp thực khách thưởng thức trọn vị tự nhiên hải sản - Dimsum: chuẩn vị Quảng Đông điểm nhấn khác biệt thực đơn nhà hàng mà không nhà hàng buffet hải sản có Vốn nhà hàng mang đậm phong cách Trung Hoa nên Dimsum bật Cửu Vân Long SV: Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: - Món ăn Nhật: Quầy sushi – sashimi Nhật Bản ln sẵn sàng phục vụ thực khách Món ăn chế biến trực tiếp thực khách yêu cầu, giúp giữ trọn hương vị tươi sống Thực khách lựa chọn hàu sữa gỏi, sashimi cá hồi, sushi củ cải vàng, gunkan cá ngừ, nigiri cá hồi, maki tẩm vừng… để thưởng thức wasabi, gừng hồng nước tương theo điệu người Nhật - Nướng- lẩu Hàn Quốc: Đừng lo lắng bé nhà bạn khơng thích hải sản, Cửu Vân Long chuẩn bị thực đơn nướng – lẩu chuẩn Hàn vừa ngon miệng lại dễ chiều lịng thực khách nhí Với nướng, thực khách lựa chọn ba bò Mỹ, thịt vai giòn, cá ngừ, bạch tuộc, mực ống… ướp với vị sốt khác sốt cay Hàn Quốc, sốt trái cây, sốt tiêu đen… Nhà hàng chuẩn bị nước lẩu Thái chua cay đậm đà để thực khách nhúng lẩu thả ga vai bò Mỹ, đùi ếch, ngao, bò viên lẩu, tim đà điểu… nhiều nhúng đa dạng khác SV: Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: kết hoạt động kinh doanh sở thực tập 2.1 Doanh số bình quân ngày nhà hàng - Doanh số bình quân ngày 40.000.000 đồng - Trong đó: Dịch vụ ăn uống: 25.000.000 đồng chiếm 83% Dịch vụ khác : 15.000.000 đồng chiếm 17% Tổng doanh thu 38% 62% SV: Tổng chi phí Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: - Nhận xét: nhìn vào biểu đồ ta thấy doanh thu nhà hàng chủ yếu dịch vụ ăn uống Dịch vụ ăn uống chiếm 83%, dịch vụ khác chiếm 17% 2.2 Tình hình doanh thu nhà hàng năm 2018-2020 TT Các dịch vụ Dịch vụ ăn uống Dịch vụ khác Các năm 2019 2018 2.800.000.000 2020 2.954.000.000 1.477.000.000 450.000.000 512.000.000 256.000.000 Tổng doanh thu 3.250.000.000 3.466.000.000 1.733.000.000 Tổng chi phí 1.950.000.000 2.050.000.000 1.025.000.000 Lợi nhuận sau thuế 1.300.000.000 1.416.000.000 708.000.000 4.000.000.000 3.500.000.000 3.000.000.000 2.500.000.000 2.000.000.000 1.500.000.000 1.000.000.000 500.000.000 SV: Tổng doanh thu Năm 2018 9Năm Lớp: 2019 Tổng chi phí Năm 2020 Lợi nhuận sau thuế Báo cáo thực tập GVHD: Sơ đồ 1.2 Sơ đồ thể doanh thu năm 2018 – 2020 - Nhận xét: Ta thấy doanh thu nhà hàng ổn vào năm 2018 doanh thu nhà hàng đạt tới 3.250.000.000 đồng, năm 2019 đạt tới 3.446.000.000 đồng Nhưng năm 2020 doanh thu nhà hàng giảm - Giải thích: Năm 2018,2019 thời tiết thuận lợi, nắng kéo dài đến hết tháng thích hợp du lịch, khách nước ngồi đến đơng làm tăng doanh thu nhà hàng Năm 2020 doanh thu nhà hàng giảm đầu năm dịch Covid bùng phát, nhà nước ban hành sách giãn cách xã hội, người dân phải tự cách ly Nên đầu năm doanh thu khơng có, tháng người dân du lịch trở lại nên doanh thu nhà hàng tính từ tháng IV.TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 1.Cơ cấu tổ chức nhà hàng Cửu Vân Long 1.1.Cơ cấu tổ chức máy sở thực tập Quản lý Giám sát Bộ phận lễ tân Bộ phận lễ tân Bộ phận lễ tân Bộ phận lễ tân Tổ trưởng bàn NV trực điện thoại SV: NV hướng dẫn khách NV food runner Bộ phận lễ tân Bếp trưởng NV phục vụ bàn NV thu ngân 10 Lớp: NV tạp vụ NV bar 2.15 CÁNH GÀ NƯỚNG SỐT BBQ HÀN QUỐC CÁNH GÀ NƯỚNG SỐT BBQ HÀN QUỐC 1.Nguyên liệu - Cánh gà: - - Đường nâu: 3/4 bát - Nước tương: 3/4 chén - Bột bắp: thìa canh - Dầu mè: thìa canh - Tướng ớt Hàn Quốc: thìa canh - Tiêu, gừng, tỏi, muối - Nước trắng: 50m 2.Quy trình chế biến - Đầu tiên, để làm cánh gà sốt BBQ bạn phải chế biến bát sốt BBQ chuẩn Hàn Quốc Bạn bóc tỏi, gừng đập dập Hịa tan 50ml nước trắng với bột bắp Cho tất nguyên liệu vào nồi đun lửa vừa SV 64 Lớp sệt lại Trong trình đun liên tục khuấy để khơng bị vón cục Bạn để nguội nước sốt BBQ sau đố ướp vào thịt - Gà sau rửa để ướp với nước sốt BBQ 20 - 30 phút trước đem nướng Bạn nướng bếp nướng than hoa khơng khói bếp nướng điện, bếp cồn, Trong trình nướng, quết thêm lớp sốt BBQ để cánh gà khơng bị khơ  Trình bày Trang trí đĩa đặt gà lên cho thêm chút rau  Yêu cầu cảm quan - Màu sắc vàng đẹp, mùi thơm - Vị chút cay, không khô SV 65 Lớp 2.16 Hàu nướng mơ hành Hàu nướng mơ hành 1.Nguyên liệu kg hàu sữa tươi 150 gram mỡ heo rửa nước, cắt hạt lựu 200 gram hành tươi rửa sạch, xắt nhỏ 300 gram đậu phộng rang bóc vỏ, giã đơi 150 gram hành tím bóc vỏ, thái lát 1/4 nắm rau răm nhặt lá, rửa thìa cà phê bột nêm thìa cà phê ớt tươi bằm nhuyễn thìa cà phê đường trắng Quy trình chế biến - Sơ chế hàu, rửa vỏ hàu - Bật bếp, chờ cho chảo nóng già bạn cho mỡ heo xắt hạt lựu vào thắng mỡ Khi mỡ vàng, tóp lại hết mỡ bạn vớt hết tóp mỡ ra, để riêng SV 66 Lớp - Cho hành tím xắt mỏng vào phi thơm Khi hành dậy mùi thơm chín vàng vớt hành phi ra, để riêng Lúc này, bạn cho nhỏ lửa xuống, cho hết phần hành xắt nhỏ vào, nêm thêm chút hạt nêm vào cùng, đảo tắt bếp - Bạn xếp hàu tách vỏ vào khay nướng cho vào lò để nướng Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 200 độ C thời gian 10 phút – Bắc thêm hành phi, hành lá, tóp mỡ, muối tiêu (khơng cho q nhiều hàu vốn có vị mặn), đậu phụng lên hàu - Sau nướng hàu xong, bạn cho hàu đĩa, rắc thêm tóp mỡ, hành phi, đậu phộng dập dập lên hàu rưới mỡ hành lên Dọn thêm nước mắm ngọt, thêm ớt xay rau răm để ăn kèm ngon trịn vị  Trình bày bày đĩa theo ý thích cho đẹp mắt Dọn thêm mắm ngọt, ớt xay, rau răm để ăn kèm  Yêu cầu cảm quan - Hùa mềm không khô - Mùi vị thơm mỡ hành SV 67 Lớp 2.17 Bánh tráng nướng Bánh tráng nướng 1.Nguyên liệu - miếng bánh tráng - 10 trứng cút - 10g tép khô - 100g hành khô - 100g hành - 80g sa tế - 25ml mắm ruốc - 50g dầu ăn - Tương ớt 2.Quy trình chế biến - Hành nhặt, rửa đun sôi thái nhỏ, đun sơi dầu đổ vào - Hành tím lột vổ, thái lát mỏng phi thơm vàng - Nhóm than cháy hồng SV 68 Lớp - Đặt bánh tráng lên vỉ nướng, cho thìa canh mỡ hành, thìa canh sa tế, thìa cà phê mắm ruốc, dàn hai mặt - Nướng sơ qua cho bánh khô lại, rìa bánh cong lên, đập trứng cút lên mặt bánh, dùng thìa đánh tan dàn trứng - Khi trứng khơ lại, tiếp tục chó tép khô, hành khô Rưới tương ớt lên mặt bánh  Trình bày Cho lên đĩa kèm theo rau thơm  Yêu cầu cảm quan - Màu vàng đẹp vỏ bánh - Vỏ bánh giòn ngon SV 69 Lớp 2.18 baba rang muối Baba rang muối 1.Nguyên liệu - Ba ba: - Dầu ăn -Trứng gà: - Hạt nêm - Hành khơ, tỏi - Mì - Gạo nếp: 20g - Hạt tiêu xay - Bột chiên, phồng tôm - Dầu hào, - Đỗ tương, chanh, sả - Dầu mè 2.Quy trình chế biến - Chuẩn bị 1/2 nồi nước , thìa muối , thìa mì , thìa dầu hào, sả đập dập, khuấy đều, đun sôi khoảng phút tắt bếp - Sau đợi phần nước táu nguội bớt bạn đem ba ba ngâm vào nước táu khoảng phút vớt rổ để nước Làm ba ba rang muối ngon, hấp dẫn nhiều SV 70 Lớp - Cho vào bát to thìa canh bột chiên , thìa dầu mè , thìa dầu hào , thìa đường, thìa cà phê hạt tiêu xay, trứng gà dùng đũa trộn tất nguyên liệu lại với - Tiếp đến, ba ba bớt nước, bạn đem ba ba trộn với hỗn hợp bột chiên ướp chừng 15 phút để ba ba rang muối ngon, ngon điệu - Cho đỗ tương gạo nếp cho vào chảo rang chín vàng trút bát - Làm hỗn hợp bột rang: Cho vào chảo hỗn hợp đỗ tương, gạo nếp, phồng tôm xay nhỏ, chút hạt tiêu xay , tỏi băm nhỏ , hành khô, chanh, sả thái nhỏ , trộn lên Đặt chảo lên bếp, rang chín vàng với lửa nhỏ cho hỗn hợp bát Sau đó, Bạn cho đỗ tương, gạo nếp rang chín , phồng tơm cho vào cối giã nhỏ - Cho dầu ăn vào chảo đun nóng già cho ba ba vào chiên chín, vàng - Cuối cùng, bạn cho ba ba chiên chín bát to hỗn hợp bột rang trộn cho bột phủ kín thịt ba ba Xếp ba ba đĩa, cho nguyên liệu tỏi, hành, sả, chanh rắc lên để trang trí cho ba ba rang muối đẹp mắt  Trình bày Trang trí đĩa cho baba lên cho thêm chút rau thơm  Yêu cầu cảm quan - Màu sắc đẹp mắt - Thịt giòn, mặt vừa SV 71 Lớp 2.20 Thịt bò nướng Thịt bò nướng 1.Nguyên liệu Thịt bò kg Hành khô củ Tỏi củ Sả Ớt trái Dầu hào 50 ml Bột quế 30 g Hạt điều đỏ 10 g Mật ong muỗng canh 2.Quy trình chế biến - Thịt bị phần thịt vai cắt thành lát dày khoảng 0,5cm - Hành, tỏi, sả, ớt rửa băm nhỏ, bạn dùng máy xay nhuyễn trút tơ.Bắc chảo lên bếp đun nóng dầu ăn, tiếp cho hạt điều đỏ vào chưng Sau thu hỗn hợp màu nâu sậm, bạn tắt bếp vớt bỏ hạt, để lại phần dầu SV 72 Lớp - Trộn nguyên liệu gồm: Hành + tỏi + sả xay nhuyễn + dầu hào + dầu điều + mật ong + bột quế + tiêu xay Tùy theo vị bạn thêm đường, bột ngọt, muối vào cho vừa ăn tiến hành ướp thịt - Tiếp theo lấy màng bọc thực phẩm bọc miệng tô để vào ngăn mát tủ lạnh 45 tiếng Để thịt nướng đạt yêu cầu bạn phải ướp tiếng gia vị thấm sâu vào miếng thịt - Sau ướp lấy thịt bò đặt lên bếp nướng Bạn nướng than hoa bếp nướng điện Khi nướng nhớ lật giở miếng thịt để thịt khơng bị cháy  Trình bày Trang trí đĩa cho thêm chút rau thơm đặt thịt bò lên  Yêu cầu cảm quan - Màu vàng đỏ dầu điều, vị mật ong thấm vào thớ thịt - Mùi thơm bột quế SV 73 Lớp PHẦN C KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I Kiến nghị 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ Gần Nhà hàng hay nhận nhiều gọi phàn nàn nghiệp vụ phục vụ nhân viên, có khách nước Đây điều đáng mừng đáng lo cho Nhà hàng Điều đáng mừng Nhà hàng nhận ý kiến đóng gúp khách hàng để từ khắc phục yếu Điều đáng lo chất lượng phục vụ nhân viên Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới thành cơng kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên điều cần giải cấp thiết 1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm Các nhân viên khác thời gian nhà hàng 2-3 năm Để quen với công việc nhân viên chưa Do nhân viên trươc đến làm việc làm số nhà hàng mà khơng có ăn Âu Khi đến làm nhân viên học hái qua bếp trưởng, mà Nhà hàng bổ sung thêm ăn Âu, cho lên việc nâng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp Hiện đất nước ta thời kì khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phát cao nhiều khó khăn cho sở kinh doanh Trong thời kỳ Nhà hàng BUFFET POSEIDON gặp nhiều khó khăn cho việc định giá cho sản phẩm Đồng tiền dần giá theo tựng ngày, ngày giá nguyên liệu tăng Một sở kinh doanh thay đổi giá phục vụ theo ngày Thế nhà hàng định giá cho sản phẩm dịch vụ theo tuần đến tuần sau giá nguyên liệu lại tăng làm cho giá sản phẩm có SV 74 Lớp thể cao giá bán mà tuần trước khách sạn điều chỉnh Vấn đề cấp thiết đặt cho Nhà hàng lúc cần định giá cho sản phẩm không cao điều chỉnh gái lại nhiều lần, xây dùng cấu giá bán hợp lý 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị Đất nước ngày đổi khoa học ngày phát minh nhiều máy múc phục vụ tốt cho người Do máy múc phải thay đổi cho phự hợp với xu đại Trang thiết bị nhà hàng nhiều thiết bị cũ, để thu hút khách hàng làm theo nhu cầu khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết thay trang thiết bị cũ nhà hàng ngày hoạt động tốt 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường Sau thời gian học nhà trường thầy tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy cô xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề II Kết luận Đề tài nghiên cứu khảo sát tham gia chế biến số ăn Âu Nhà Hàng Cửu Vân Long Từ đưa nhận xột phương pháp chế biến,cách thức trình bày yêu cầu cảm quan ăn Nó định hướng cho việc kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp tới trình kinh doanh Đề tài tìm ưu khuyết điểm, thời thách thức nhà hàng để từ định hướng kinh doanh,vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải quyết.Tất đưa lại kết nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng Cửu Vân Long SV 75 Lớp Trong năm gần đây, gắn với xu hướng phát triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống,khách sạn,ngành du lịch nước ta phát triển không ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dần Du lịch phát triển với xu toàn cầu húa lượng khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khách nội địa ngày tăng kộo theo phát triển nhà hàng, khách sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đây điều kiện tốt cho đề tài vận dụng công tác chế biến ăn nhõn tố khơng thể thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng SV 76 Lớp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Phần A: Mở đầu .2 I.Lý chọn đề tài II.Giới thiệu chung sở vật chất 1.Vị trí, địa điểm, đối tượng phục vụ, trình hình thành phát triển .3 1.1: Vị trí, địa điểm 1.2: Mục đích 1.3: Đối tượng phục vụ 1.4: Quá trình hình thành phát triển 2.Những thuận lợi khó khăn .3 2.1: Thuận lợi 2.2: Khó khăn III Tình hình kinh doanh sơ sở thực tập 1.Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập kết hoạt động kinh doanh sở thực tập .8 IV.TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP .10 1.Cơ cấu tổ chức nhà hàng Cửu Vân LongHanoi 10 2.TỔ CHỨC LAO ĐỘNG CỦA DOANH NGHIỆP 11 3.CƠ SỞ VẬT CHẤT 17 PHẦN B NỘI DUNG 19 Các phương pháp chế biến ăn 19 1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt 20 SV 77 Lớp 1.1.1.1 Phương pháp chế nước .20 1.1.1.2 Các phương pháp chế biến nước .27 1.1.2 Các phương pháp chế biến nóng khô 30 1.1.2.1 Phương pháp chế biến chất béo 30 1.1.2.2 Các phương pháp chế biến nóng khơ không dùng chất béo 36 Các phương pháp chế biến khác 41 2.1 Phương pháp trộn 41 2.2 Phương pháp học .42 2.3 Phương pháp lên men 43 II Thực tế 45 PHẦN C KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 79 I Kiến nghị 79 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 79 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ .79 1.1.2 Nâng cao tay nghề 79 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp 79 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị 80 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường 80 II Kết luận .80 SV 78 Lớp ... đảm bảo vệ sinh chế biến SV: 19 Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: PHẦN B NỘI DUNG Các phương pháp chế biến ăn Chế biến tác động phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa chưa ăn ăn được) thành dạng... chung ăn Âu Cũng ăn Việt Nam, ăn Âu sản phẩm nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với vị tập quán ăn uống người Châu Âu Các ăn Âu hầu hết có xốt (nấu xốt trộn tưới xốt lên ăn, ăn kèm... Phương pháp chế biến nóng ướt 1.1.1.1 Phương pháp chế nước - Khái niệm: Chế biến nước phương pháp chế biến nóng ướt thực phẩm làm chín nhiệt nhận từ nước sôi chủ yếu SV: 21 Lớp: Báo cáo thực tập GVHD: