Chương trình đào tạo ngành Kỹ thuật chế biến món ăn hệ cao đẳng chính quy

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG THƯƠNG HÀ NỘI CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số ……… /QĐ-CĐCT ngày…… tháng năm 2021 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công thương Hà Nội) Hà Nội - Năm 2021 BỘ LAO ĐỘNG, THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CĐ CƠNG THƯƠNG HÀ NỘI Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Kèm theo Quyết đinh số 377/QĐ-CĐCT, ngày 20/08/2021 Hiệu trưởng Trường cao đẳng Công thương Hà Nội) Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Tên tiếng Anh: Cooking technique Mã ngành, nghề: 6810207 Trình độ đào tạo: Cao đẳng Hình thức đào tạo: Chính quy Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học phổ thông tương đương trở lên Thời gian đào tạo: 2,5 năm Mục tiêu đào tạo 1.1 Mục tiêu chung Chương trình đào tạo trình độ cao đẳng ngành Kỹ thuật chế biến ăn nhằm trang bị cho người học kiến thức khoa học kiến thức kỹ thuật chuyên môn vững vàng, đồng thời có lực thực hành nghề nghiệp thành thạo, khả thích ứng cao với mơi trường kinh tế - xã hội, khả làm việc độc lập, sáng tạo giải tốt vấn đề khoa học kỹ thuật ngành, nghề 1.1.1 Chính trị, đạo đức - Hiểu biết số kiến thức chủ nghĩa Mác - Lê nin tư tưởng Hồ Chí Minh; Hiến pháp, Pháp luật nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam; Hiểu biết đường lối phát triển kinh tế Đảng; - Yêu nước, yêu Chủ nghĩa xã hội, trung thành với nghiệp cách mạng Đảng lợi ích đất nước; Yêu nghề có lương tâm, đạo đức nghề nghiệp; - Ý thức tổ chức kỷ luật tác phong công nghiệp, nghiêm túc, trung thực, cẩn thận, tỷ mỉ, xác; - Tuân thủ quy định pháp luật, chịu trách nhiệm cá nhân với nhiệm vụ giao; - Có tinh thần tự học, tự nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ đáp ứng nhu cầu cơng việc; Có khả làm việc độc lập, ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc 1.1.2 Thể chất, quốc phòng - Đủ sức khỏe theo tiêu chuẩn Bộ Y tế; Biết giữ gìn vệ sinh cá nhân vệ sinh mơi trường, có thói quen rèn luyện thân thể, đạt tiêu chuẩn sức khỏe theo quy định; + Có kiến thức, kỹ cần thiết theo chương trình Giáo dục quốc phịng - An ninh; Có ý thức tổ chức kỷ luật tinh thần cảnh giác cách mạng, sẵn sàng thực nghĩa vụ bảo vệ Tổ quốc 1.1.3 Tin học - ngoại ngữ - Nghe, nói, đọc, viết ngoại ngữ theo chuẩn bậc khung lực ngoại ngữ bậc Việt Nam; đọc hiểu tài liệu chuyên ngành/ nghề công nghệ thông tin Tiếng Anh; - Đạt chuẩn kỹ sử dụng công nghệ thông tin quy định Thông tư 03/2014/TT-BTTTT ban hành 11/3/2014 Bộ Trưởng Bộ Thông tin Truyền thông việc quy định chuẩn kỹ sử dụng công nghệ thông tin; sử dụng phần mềm tin học văn phòng, mạng Internet để soạn thảo văn tìm kiếm thơng tin, tài liệu phục vụ cho công việc chuyên môn nghề 1.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.1 Kiến thức - Trình bày kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến ăn, bánh - ăn tráng miệng khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống; - Trình bày kiến thức loại ăn Việt Nam, Âu, Á; bánh ăn tráng miệng kỹ thuật chế biến; kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: văn hóa ẩm thực, thương phẩm an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, xây dựng thực đơn ; - Trình bày giải thích số yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn q trình chế biến ăn; - Nhận biết hình thức phục vụ ăn uống: bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn….; - Nhận thức tiếp cận kiến thức quản trị sở kinh doanh ăn uống chế thị trường; - Giải thích kiến thức quản lý tổ chức công việc nghề quản trị chế biến ăn như: quản trị kế hoạch, quản trị quy trình sản xuất chế biến, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất kỹ thuật, quản trị nguyên vật liệu, quản trị chi phí, quản trị q trình tiêu thụ lợi nhuận; - Giải thích thuật ngữ chuyên ngành quản trị chế biến ăn; 1.2.2 Kỹ - Tổ chức q trình chế biến ăn, bánh – ăn tráng miệng nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng khác nhau; - Thiết kế, điều hành ca sản xuất chế biến nhà hàng; - Lựa chọn tổ chức triển khai linh hoạt phương án chế biên theo yêu cầu khách thực tế nơi làm việc; - Chế biến ăn Việt Nam bản, Âu, Á, bánh ăn tráng miệng ….theo qui trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm…; - Tính tốn, xây dựng thực đơn bữa ăn thường, bữa ăn tiệc tự chọn, … - Tính tốn định mức xác nhân cơng, chi phí, trang thiết bị, dụng cụ sở điều kiện thực tế doanh nghiệp đảm bảo chi phí sản xuất thấp đạt hiệu cao; - Tổ chức hoạt động quản lý triển khai thực hoạt động nghiệp vụ chế biến , giám sát công việc phận, khâu; - Quản lý, kiểm tra, đánh giá tiêu chất lượng trình chế biến sản phẩm ăn uống thực trình đánh giá chất lượng nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống; - Giám sát việc thực biện pháp vệ sinh, an ninh, an tồn phịng chống cháy nổ q trình chế biến sản phẩm ăn uống; - Giải tình phát sinh thời gian làm việc; - Sử dụng tốt phần mềm quản lý tài sản, hàng hóa, hóa đơn mua hàng; - Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc; - Đào tạo, bồi dưỡng, hướng dẫn, kèm cặp kỹ nghề cho nhân viên có bậc thợ thấp hơn; - Tìm tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp 1.2.3 Mức độ tự chủ trách nhiệm - Có ý thức trách nhiệm việc sử dụng, bảo quản tài sản chung; - Làm việc độc lập hợp tác tích cực với đồng nghiệp; - Có đạo đức nghề nghiệp, chăm sóc khách hàng với thái độ lịch sự, thân thiện; - Tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống cháy nổ; - Tự giác học tập, rèn luyện nâng cao trình độ chun mơn 1.3 Vị trí việc làm sau tốt nghiệp Sau tốt nghiệp sinh viên có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí: Nhân viên sơ chế; Phụ bếp; Bếp chính; Ca trưởng, ca phó; Tổ trưởng, tổ phó phận (sơ chế, bếp lạnh, bếp nóng, bếp bánh ) Hoặc vị trí cao tùy theo lực Nhà hàng, Khách sạn nước quốc tế, khu nghỉ dưỡng giải trí cao cấp, trung tâm hội nghị, hội thảo sở dịch vụ ăn uống thuộc thành phần kinh tế (tư nhân, tập thể, liên doanh ) Khối lượng kiến thức thời gian khóa học - Số lượng môn học, mô đun: 32 - Khối lượng kiến thức, kỹ tồn khóa học: 99 tín - Khối lượng mơn học chung/đại cương: 435 - Khối lượng môn học, mô đun chuyên môn: 2160 + Khối lượng lý thuyết: 644 + Khối lượng thực hành, thực tập, thí nghiệm: 1427 Nội dung chương trình Mã MH, MĐ I MH 01 MH 02 MH 03 MH 04 MH 05 MH 06 MH 07 II II.1 MH 08 MH 09 MH 10 MH 11 MH 12 MH 13 MH 14 MH 15 II.2 Tên môn học, mô đun Các mơn học chung Giáo dục trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phòng – an ninh Tin học Tiếng Anh Tiếng Anh Môn học, mô đun chuyên môn Môn học, mô đun sở Kỹ mềm Tổng quan du lịch khách sạn Tâm lý kỹ giao tiếp ứng xử với khách du lịch Môi trường an ninh - an toàn du lịch Quản lý chất lượng Marketing du lịch Quản trị tác nghiệp Nghiệp vụ tốn Mơn học, mơ đun chun mơn Số tín 29 Thời gian học tập (giờ) Trong Thực hành, thực tập, Thi, Tổng Lý thí nghiệm, Kiểm số thuyết tập, tra thảo luận 435 157 255 23 75 41 29 30 18 10 60 51 75 36 35 4 75 60 60 15 21 21 58 36 36 3 70 2160 644 1433 83 19 360 60 199 27 142 30 19 30 28 2 45 15 28 45 42 3 2 45 45 45 45 42 15 15 15 28 28 28 2 51 1800 445 1291 64 MH16 MĐ17 MH 18 MH 19 MĐ 20 MĐ 21 MĐ 22 MĐ 23 MĐ 24 MĐ 25 MĐ 26 MĐ 27 MĐ 28 MĐ 29 MĐ 30 MĐ 31 MĐ 32 Tiếng Anh chuyên ngành Thương phẩm an toàn thực phẩm Văn hóa ẩm thực Sinh lý dinh dưỡng Xây dựng thực đơn Hạch toán định mức Cắt tỉa, trang trí ăn Kỹ thuật trang trí cắm hoa Nghiệp vụ Chế biến ăn Nghiệp vụ Chế biến ăn Nghiệp vụ Bar Nghiệp vụ nhà hàng Nghiệp vụ nhà hàng Chế biến bánh ăn tráng miệng Chế biến bánh ăn tráng miệng Thực hành nghề nghiệp Thực tập tốt nghiệp 60 30 27 60 30 28 2 3 3 3 3 45 45 90 90 90 60 90 90 90 90 90 15 15 45 45 30 20 30 15 30 30 20 28 28 41 41 55 37 55 70 56 55 65 2 4 5 5 60 10 45 90 20 65 180 480 20 40 155 440 Tổng 99 2595 801 1688 106 Hướng dẫn thực chương trình Q trình tổ chức đào tạo thực theo Thơng tư số 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13/3/2017 Bộ trưởng Bộ Lao động, Thương binh Xã hội quy định việc tổ chức thực chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng theo niên chế theo phương thức tích lũy mơ-đun tín chỉ; quy chế kiểm tra, thi, xét công nhận tốt nghiệp; Thông tư số 03/2017/TT-BLĐTBXH ngày 11/3/2017 Bộ trưởng Bộ Lao động, Thương binh Xã hội quy định quy trình xây dựng, thẩm định ban hành chương trình; tổ chức biên soạn, lựa chọn, thẩm định giáo trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng 4.1 Các môn học chung - Môn học Giáo dục quốc phịng – an ninh: Thực theo Thơng tư số 10/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26 tháng năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; - Môn học Giáo dục trị: Thực theo Thơng tư số 24/2018/TTBLĐTBXH, ngày 06 tháng 12 năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; - Môn học Pháp luật: Thực theo Thông tư số 13/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26 tháng năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; - Môn học Tin học: Thực theo Thông tư số 11/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26 tháng năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; - Môn học Giáo dục thể chất: Thực theo Thông tư số 12/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26 tháng năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; - Môn học Tiếng Anh: Thực theo Thông tư số 03/2019/TT-BLĐTBXH ngày 17 tháng 01 năm 2019 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội Môn học tách thành môn Tiếng Anh Tiếng Anh Mỗi mơn có khối lượng tín 4.2 Xác định nội dung thời gian cho hoạt động ngoại khóa Ngồi thực tế ngành, thực tập tốt nghiệp; năm học tổ chức từ đến tuần cho sinh viên hoạt động ngoại khóa: thăm quan doanh nghiệp hoạt động lĩnh khách sạn, nhà hàng, chế biến ăn Thời gian hoạt động ngoại khóa bố trí ngồi thời gian đào tạo khố cụ thể sau: Số TT Hoạt động ngoại khố Hình thức Chính trị đầu Tập trung khóa Hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể thao, dã ngoại, vui chơi, giải trí hoạt động đoàn thể Tham thực tế Sau nhập học Cá nhân, nhóm thực sinh hoạt tập thể; Qua phương tiện thông tin đại chúng Ngồi ra, Đồn niên tổ chức buổi giao lưu, buổi sinh hoạt quan Tập nhóm Thời gian đến giờ; 17 đến 18 hàng ngày học hàng ngày Vào ngày lễ lớn năm: - Lễ khai giảng năm học - Ngày thành lập Đảng, Đoàn - Ngày thành lập trường, lễ kỷ niệm 20/11, thành lập Ngành, ngày lễ lớn năm Mục tiêu - Phổ biến qui chế đào tạo nghề, nội qui trường lớp học - Phân lớp, làm quen với giáo viên chủ nhiệm - Nâng cao kỹ giao tiếp, khả làm việc nhóm - Rèn luyện ý thức tổ chức kỷ luật, lòng yêu nghề, yêu trường - Nhận thức đầy đủ Mỗi học kỳ lần; trung, nghề trình - Tìm kiếm hội thực tập việc làm Số TT Hoạt động ngoại khố Hình thức Đọc tra cứu sách, tài Cá nhân liệu thư viện Thời gian Mục tiêu - Nghiên cứu, bổ sung kiến thức Ngồi thời gian học chun mơn tập - Tìm kiếm thơng tin nghề nghiệp mạng Internet 4.3 Tổ chức thi hết môn học, mô đun - Cuối học kỳ, Nhà trường tổ chức hai kỳ thi: kỳ thi kỳ thi phụ để thi kết thúc môn học Kỳ thi phụ tổ chức cho người học chưa dự thi kết thúc mơn học có mơn học có điểm chưa đạt u cầu kỳ thi Ngồi ra, Nhà trường tổ chức thi kết thúc mơn học vào thời điểm khác cho người học đủ điều kiện dự thi; - Hình thức thi kết thúc mơn học thi trắc nghiệm, viết, vấn đáp, thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập tập lớn, tiểu luận, bảo vệ kết thực tập theo chuyên đề kết hợp nhiều hình thức trên; - Thời gian làm thi kết thúc môn học thi viết 60 đến 120 phút Thời gian làm thi hình thức thi khác thời gian làm thi mơn học có tính đặc thù ngành, nghề đào tạo Hiệu trưởng định; - Lịch thi kỳ thi phải thơng báo trước kỳ thi 02 tuần Lịch thi kỳ thi phụ phải thơng báo trước kỳ thi 01 tuần Trong kỳ thi, môn học tổ chức thi riêng biệt, khơng bố trí thi ghép số môn học buổi thi người học; - Thời gian dành cho ôn thi môn học tỷ lệ thuận với số môn học bảo đảm 1/2 ngày ôn thi cho 15 học lý thuyết lớp, 30 học thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập thực tập Tất môn học phải bố trí giáo viên hướng dẫn ơn thi, đề cương ơn thi phải công bố cho người học bắt đầu tổ chức ôn thi; - Danh sách người học đủ điều kiện dự thi, không đủ điều kiện dự thi có nêu rõ lý phải cơng bố cơng khai trước ngày thi mơn học 05 ngày làm việc Danh sách phòng thi, địa điểm thi phải công khai trước ngày thi kết thúc môn học từ - ngày làm việc; - Đối với hình thức thi viết, phịng thi phải bố trí hai giáo viên coi thi khơng bố trí q 35 người học dự thi Người học dự thi phải bố trí theo số báo danh Đối với hình thức thi khác, Hiệu trưởng nhà trường định việc bố trí phịng thi địa điểm thi nội dung liên quan khác; - Bảo đảm tất người tham gia kỳ thi phải phổ biến quyền hạn, nhiệm vụ, nghĩa vụ kỳ thi Tất phiên họp liên quan đến kỳ thi, việc lựa chọn bốc thăm đề thi, bàn giao đề thi, thi, điểm thi phải ghi lại biên bản; - Hình thức thi, thời gian làm bài, điều kiện thi kết thúc môn học, học phần phải quy định chương trình chi tiết mơn học 4.4 Thi tốt nghiệp xét công nhận tốt nghiệp: - Đối với đào tạo theo niên chế: + Người học phải học hết chương trình đào tạo có đủ điều kiện dự thi tốt nghiệp; + Nội dung thi tốt nghiệp bao gồm: mơn Chính trị; Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp; Thực hành nghề nghiệp; + Hiệu trưởng vào kết thi tốt nghiệp, kết bảo vệ chuyên đề, khóa luận tốt nghiệp người học quy định liên quan để xét công nhận tốt nghiệp, cấp công nhận danh hiệu cử nhân thực hành theo quy định - Đối với đào tạo theo phương thức tích lũy mơ đun tích lũy tín chỉ: + Người học phải học hết chương trình đào tạo phải tích lũy đủ số mơ đun tín theo quy định chương trình đào tạo; + Hiệu trưởng nhà trường vào kết tích lũy người học để định việc công nhận tốt nghiệp cho người học phải làm chuyên đề, khóa luận làm điều kiện xét tốt nghiệp; + Hiệu trưởng vào kết xét công nhận tốt nghiệp để cấp tốt nghiệp công nhận danh hiệu cử nhân thực hành theo quy định 4.5 Các ý khác (nếu có): Khơng Hà Nội, ngày 20 tháng 08 năm 2021 HIỆU TRƯỞNG Ngô Kim Khôi 10 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC (Ban hành kèm theo Thơng tư số 24/2018/TT-BLĐTBXH, ngày 06 tháng 12 năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động -Thương binh Xã hội) Tên môn học: Giáo dục trị Mã mơn học: MH 01 Thời gian thực môn học: 75 (lý thuyết: 41 giờ; thảo luận: 29 giờ; kiểm tra: 05 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học Vị trí Mơn học Giáo dục trị mơn học bắt buộc thuộc khối môn học chung chương trình đào tạo trình độ cao đẳng Tính chất Chương trình mơn học bao gồm khái qt chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh, đường lối cách mạng Đảng Cộng sản Việt Nam; hình thành giới quan, nhân sinh quan khoa học cách mạng cho hệ trẻ Việt Nam; góp phần đào tạo người lao động phát triển toàn diện đáp ứng yêu cầu nghiệp xây dựng, bảo vệ Tổ quốc xã hội chủ nghĩa II Mục tiêu môn học Sau học xong môn học, người học đạt được: Về kiến thức Trình bày số nội dung chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh; quan điểm, đường lối Đảng Cộng sản Việt Nam nhiệm vụ trị đất nước nay; nội dung học tập, rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt Về kỹ Vận dụng được kiến thức chung học quan điểm, đường lối, sách Đảng Nhà nước vào giải vấn đề cá nhân, xã hội vấn đề khác trình học tập, lao động, hoạt động hàng ngày tham gia xây dựng, bảo vệ Tổ quốc Về lực tự chủ trách nhiệm Có lực vận dụng nội dung học để rèn luyện phẩm chất trị, đạo đức, lối sống; thực tốt quan điểm, đường lối Đảng; sách, pháp luật Nhà nước III Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bố thời gian STT Tên Thời gian (giờ) 236 1.3.2 Kỹ thuật chế biến kem Patissier 1.3.3 Kỹ thuật chế biến kem Anglaise 1.3.4 Kỹ thuật chế biến kem Beurre 1.4 Kỹ thuật chế biến đường dùng cho chế biến bánh Bài 2: Kỹ thuật số bánh ứng dụng ăn tráng miệng Âu Thời gian:45 Mục tiêu bài: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu, kết hợp nguyên liệu, bán thành phẩm để chế bánh ăn tráng miệng Âu; - Chế biến số loại bành tráng miệng Âu thơng dụng; - Cẩn thận, xác, an tồn tiết kiệm ngun liệu q trình chế biến ăn Nội dung bài: 2.1 Kỹ thuật chế biến số loại bánh thông dụng - Bánh lan - Bánh gato kem - Bánh choux ala cream - Bánh pizza - Bánh rán phồng - Bánh sừng bò - Bánh Hamburger - Bánh Tart hoa - Bánh mỳ xúc xích - Bánh crepe nhân mặn 2.2 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Âu - Các loại hoa cắt đốt - Mousse xoài - Mousse cà phê - Kem Caramen - Kem Bruilée IV Điều kiện thực mô đun Phịng học chun mơn hóa, nhà xưởng: Phịng/Xưởng thực hành làm bánh Trang thiết bị máy móc: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lạnh, tủ lạnh đơng, máy đánh trứng, phới, lị nướng bánh, máy cán bột, dao loại, nồi inox loại, khuôn bánh 237 loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, Chậu rửa đơn, Chậu rửa đôi, Máy đánh bột, Hộp đựng gia vị, Rây bột Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: loại bột, gia vị, rau củ dùng để tạo màu, trang trí làm bánh Các điều kiện khác: V Nội dung phương pháp đánh giá Nội dung: + Vai trò, phân loại, thành phần loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu + Quy trình chế biến loại bán thành phẩm; loại bạt; loại kem; loại bánh ăn tráng miệng Âu + Chế biến loại bánh ăn tráng miệng Âu thông dụng Phương pháp: * Kiểm tra thường xuyên, định kỳ: - Điểm kiểm tra thường xuyên (hệ số 1), điểm kiểm tra định kỳ ( hệ số 2) - Hình thức kiểm tra: giáo viên dạy mơn học định * Thi kết thúc môn học: - Điều kiện thi kết thúc môn học: + Tham dự 70% thời gian học lý thuyết đầy đủ học tích hợp, học thực hành, thực tập yêu cầu môn học, mơ-đun quy định chương trình mơn học, mơ-đun; + Điểm trung bình chung điểm kiểm tra đạt từ 5,0 điểm trở lên theo thang điểm 10; - Hình thức thi: Thực hành Thời gian 60-90 phút * Điểm mơn học, mơ-đun: bao gồm điểm trung bình điểm kiểm tra có trọng số 0,4 điểm thi kết thúc mơn học, mơ-đun có trọng số 0,6 VI Hướng dẫn thực mô đun Phạm vi áp dụng môn học: Môn học áp dụng cho người học cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn phương pháp giảng dạy, học tập mô đun: - Phương pháp giảng dạy: + Thuyết trình, giảng giải + Đưa tình thực tiễn, đặt câu hỏi + Nêu vấn đề, minh hoạ nội dung ảnh, hình động + Chia nhóm thảo luận + Hướng dẫn học sinh rút kết luận khoa học để khái quát vấn đề phân tích nội dung đưa qui trình 238 + Hướng dẫn số kỹ minh hoạ cho kiến thức - Đối với giáo viên: - Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng có kỹ chun mơn cao - Đã có kinh nghiệm thực tế văn hóa ẩm thực, chế biến bánh ăn tráng miệng - Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm - Khi dậy Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: + Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn rèn luyện kỹ cần đạt cho sinh viên qua + Trong trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm kỹ năng, sản phẩm cho học sinh để lấy điểm cho học phần + Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực quy trình, thao tác, sản phẩm cho nhóm - Đối với người học: - Xác định vị trí, tính chất, mục đích, u cầu mơ đun để từ vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp - Đọc trước giáo trình, tài liệu tham khảo, học cũ, làm tập trước đến lớp học - Trên lớp cần tập trung vào giảng thầy để hiểu bài, đặt câu hỏi với thày, bạn để hiểu rõ lớp - Tuân thủ hướng dẫn học tập, nghiện cứu, làm tập - Thảo luận cần suy nghĩ, liên hệ thực tiễn nghiêm túc, trao đổi sơi để đóng góp nhiều ý kiến cho nhóm - Vận dụng sáng tạo kiến thức, kỹ để xây dựng thực đơn chế biến theo thực đơn Những trọng tâm cần ý: - Vai trò, phân loại, thành phần loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu - Quy trình chế biến loại bán thành phẩm; loại bạt; loại kem; loại bánh ăn tráng miệng Âu - Chế biến loại bánh ăn tráng miệng Âu thơng dụng Tài liệu tham khảo: [1] Lê Thanh Xuân, Lý thuyết sở ăn uống, 2002 [2] Trịnh Cao Khải - Lý thuyết chế biến ăn, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, 2007 [3] A' la table des grands chefs - poissons & crustaces, nxb konemann 239 [4] A' la table des grands chefs - entrées froides, nxb konemann [5] Cuisinez 1000 recettes de a a' z cua emilie bertrand [6] Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), nxb văn hoá dân tộc 2001 240 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Thực hành nghề nghiệp Mã số mô đun: MĐ 31 Thời gian thực mô đun: 180 ( Lý thuyết: 20 giờ; Thực hành: 155 giờ; kiểm tra: giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun: Vị trí: Thực tập nghề nghiệp mô đun chuyên môn nghề, bố trí vào cuối kỳ sau học sinh học số môn học, mô đun chuyên ngành Tính chất: - Là mơ đun thực doanh nghiệp; - Đánh giá kết thông qua phiếu đánh giá giáo viên hướng dẫn sở kết báo cáo thực tập II Mục tiêu mô đun: - Về Kiến thức: + Cách thức tổ chức qui trình sản xuất, tổ chức lao động phận bếp; tổ chức phuc cụ ăn uống sở + Kiến thức thực tế vệ sinh an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm -Về kỹ năng: Vận dụng kỹ học áp dụng vào công việc sở công việc + Thực công việc giao nhận, nhận biết chất lượng nguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến; + Thực công việc sơ chế, cắt thái nguyên liệu theo qui trình yêu cầu kỹ thuật ăn chế biến sở; + Chế biến số ăn có thực đơn nhà hàng theo hướng dẫn cán phụ trách; + Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, môi trường đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm Rèn luyện tư duy, thái độ nghề nghiệp nghiêm túc, linh hoạt, đạt yêu cầu nghề Nghiệp vụ đơn vị thực tập III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Số TT Tên chương, mục Tổng số Thời gian Lý Thực thuyết hành Kiểm tra 241 Bài 1: Quy trình tổ chức trình sản xuất chế biến phận sản xuất 1.1 Quy trình sản xuất chế biến đơn vị thực tập 1.2 Tổ chức lao động phận bếp 1.3 Sơ đồ tổ chức nhân phận bếp 1.4 Phân cơng ca kíp phận bếp, chức nhiệm vụ chức danh 1.5 Tổ chức phục vụ ăn uống sở Bài 2: Quy trình vệ sinh, an tồn phận sản xuất 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất chế biến ăn 2.2 An tồn lao động sản xuất Bài 3: Quy trình kỹ thuật chế biến ăn phận sản xuất 3.1 Nhập nguyên liệu 3.2 Bảo quản nguyên liệu thực phẩm 3.3 Sơ chế nguyên 3.4 Cắt thái, pha lọc, tẩm ướp 3.5 Chế biến ăn 15 10 15 10 150 10 135 180 20 155 Nội dung chi tiết: Bài 1: Quy trình tổ chức trình sản xuất chế biến phận sản xuất Thời gian: 15 Mục tiêu: - Nhận biết cách thức tổ chức quy trình phục vụ, phân công công việc tổ chức công đoạn quy trình sản xuất chế biến nói chung đơn vị thực tập; - Rèn luyện tư tổ chức sản xuất chế biến, ý thức đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm q trình cung cấp dịch vụ ăn uống Nội dung bài: 1.1 Quy trình sản xuất chế biến đơn vị thực tập 1.1.1 1.2 Cơ sở vật chất phận sản xuất chế biến đơn vị thực tập 1.1.2 1.3 Tổ chức dây chuyền sản xuất chế biến đơn vị thực tập 1.2 1.4 Tổ chức lao động phận bếp 1.5 Sơ đồ tổ chức nhân phận bếp 1.6 Phân cơng ca kíp phận bếp, chức nhiệm vụ chức danh 242 1.5 1.7 Tổ chức phục vụ ăn uống sở Bài 2: Quy trình vệ sinh, an toàn phận sản xuất Thời gian: 15 Mục tiêu: - Nhớ nội qui, qui định vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động phân sản xuất đơn vị thực tập; - Thực đùng qui trình đảm bảo vệ sinh, an tồn sản xuất: - Rèn luyện tác phong, ý thức đảm bảo vệ sinh an tồn q trình sản xuất chế biến ăn Nội dung bài: 2.1 Vệ sinh an tồn thực phẩm sản xuất chế biến ăn 2.1.1 Vệ sinh khâu tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thực phẩm 2.1.2 Vệ sinh khâu sơ chế, chế biến, phân phối trang trí sản phẩm 2.1.3 Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ khu vực bếp 2.1.4 Vệ sinh nhân viên sản xuất chế biến 2.2 An toàn lao động sản xuất 2.2.1 Các nội qui, qui định an toàn lao động phận bếp sở thực tập 2.2.2 Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn lao động phận bếp sở thực tập Bài 3: Quy trình kỹ thuật chế biến ăn phận sản xuất Thời gian: 150 Mục tiêu: - Quan sát, nhớ hiểu quy trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống đơn vị thực tập; - Thực cơng đoạn q trình chế biến ăn số ăn sở thực tập; - Rèn luyện tác phong chuyên nghiệp trình sản xuất chế biến Nội dung bài: 3.1 Nhập nguyên liệu 3.2 Bảo quản nguyên liệu thực phẩm 3.3 Sơ chế nguyên 3.4 Cắt thái, pha lọc, tẩm ướp 3.5 Chế biến ăn IV Điều kiện thực mô đun: 243 − Dụng cụ trang thiết bị: + Các trang thiết bị phục vụ ăn uống đơn vị thực tập + Đồng phục phục vụ theo yêu cầu − Học liệu: + Giáo trình mơn học: Thương phẩm an tồn thực phẩm, Sinh lý dinh dưỡng, Quản trị tác nghiệp, Lý thuyết thực hành chế biến ăn − Các nguồn lực khác: + Phòng học lý thuyết; + Khu vực sản xuất chế biến (bếp) thực tế đơn vị thực tập − Kiến thức kỹ có + Kiến thức sở thương phẩm an toàn thực phẩm, Sinh lý dinh dưỡng, Quản trị tác nghiệp, Lý thuyết thực hành chế biến ăn + Kỹ thực hành chế biến ăn học Trường V Phương pháp nội dung đánh giá: Nội dung: + Quy trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống; + Phương pháp quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ đơn vị thực tập + Thực bước qui trình sản xuất chế biến + Đảm bảo vệ sinh an toàn lao động sản xuất chế biến Phương pháp đánh giá: * Kiểm tra thường xuyên, định kỳ: - Điểm kiểm tra thường xuyên (hệ số 1), điểm kiểm tra định kỳ ( hệ số 2) - Hình thức kiểm tra: giáo viên dạy môn học định * Thi kết thúc môn học: - Điều kiện thi kết thúc mơn học: + Tham dự 70% thời gian học lý thuyết đầy đủ học tích hợp, học thực hành, thực tập yêu cầu môn học, mô-đun quy định chương trình mơn học, mơ-đun; + Điểm trung bình chung điểm kiểm tra đạt từ 5,0 điểm trở lên theo thang điểm 10; - Hình thức thi: Thực hành Thời gian 60-90 phút * Điểm môn học, mơ-đun: bao gồm điểm trung bình điểm kiểm tra có trọng số 0,4 điểm thi kết thúc mơn học, mơ-đun có trọng số 0,6 VI Hướng dẫn thực mô đun: Phạm vi áp dụng chương trình: 244 Chương trình mơ đun sử dụng để giảng dạy trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật nấu ăn đơn vị thực tập Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun: − Mô đun chia thành thực theo thời gian phân bổ tiến độ đào tạo vào học kỳ − Giáo viên trước dạy cần vào nội dung tổng quát mô đun nội dung học, chuẩn bị đầy đủ điều kiện thực học để đảm bảo chất lượng giảng dạy − Phân nhóm học sinh q trình thực tập, đưa học sinh đơn vị thực tập thực tế để có điều kiện trao đổi kiến thức kỹ nghề làm quen với thực tế phục vụ Những trọng tâm chương trình cần ý: - Tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu, sơ chế - cắt thái nguyên liệu, chế biến ăn theo theo thực đơn sở; - Vệ sinh, an toàn sản xuất chế biến Tài liệu tham khảo: [1] Ban Kỹ Thuật Nấu Ăn - Trường TCN Nấu Ăn & NVKS Hà Nội, Giáo trình Kỹ thuật chế biến Món ăn Á – Âu, NXB Lao Đông 2014 [2] TS Trịnh Xn Dũng, Vũ Thị Hồ, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB Thống kê Hà nội 2005 [3] Roy Hayter, Phục vụ ăn uống Du lịch, tài liệu dịch trường Cao đẳng Du lịch Hà nội, NXB thống kê 2001 [4] Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group Inc Printed in Canada, 2003 [5] Vietnam tourism certification board - Food and beverage service skill NXB Cơng Đồn, 2004 Ghi giải thích 245 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Thực tập tốt nghiệp Mã số mô đun: MĐ 32 Thời gian thực mô đun: 480 (Lý thuyết: 40 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 440 giờ; Kiểm tra: giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Là mơ đun chun mơn nghề, thực cuối khóa học - Tính chất: Là mơ đun thực ngồi doanh nghiệp II Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: Củng cố kiến thức liên quan đến chuyên môn nghề Kỹ thuật chế biến ăn - Kỹ năng: rèn luyện kỹ nghề nghiệp thực tế sở như: + Thực kỹ nâng cao sơ chế, cắt thái, phối hợp loại ngun liệu, chế biến trình bày ăn + Xây dựng chế biến thực đơn Việt Nam,thực đơn Á, thực đơn Âu, thực đơn Pháp + Đánh giá hiệu kinh tế sản phẩm chế biến sở + Chế biến trình bày hấp dẫn ăn Việt Nam bản; số ăn phổ biến châu Á; số ăn phổ biến Pháp, châu Âu đảm bảo vệ sinh an toàn lao động - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Bước đầu hịa nhập làm quen với mơi trường làm việc tương lai + Có nhận thức đắn mơ đun để hình thành đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc, kỷ luật tinh thần phối kết hợp tốt công việc III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Số TT Tên mô đun Tổng số Bài 1: Mơ hình tổ chức sở kinh doanh ăn uống 30 Thời gian (giờ) Thực hành, thí Lý nghiệm, thuyết thảo luận, tập 25 Kiểm tra 246 1.1.Tìm hiểu chung sở thực tập 1.2 Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị nhà bếp 1.3 Tìm hiểu cách bố trí nhân (chun mơn nghiệp vụ) nhân viên phận chế biến 1.4 Tìm hiểu tổ chức quy trình sản xuất chế biến Bài 2: Kỹ thuật chế biến ăn 2.1.Kỹ thuật tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu 2.2 Kỹ thật sơ chế, cắt thái nguyên liệu 2.3 Kỹ thuật chế biến trình bày ăn Bài 3: Tổ chức kinh doanh ăn uống 4.1 Tìm hiểu loại hình phục vụ kinh doanh ăn uống 4.2 Tìm hiểu cách thức quản lý điều hành doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 4.3 Tìm hiểu loại sổ sách biểu mẫu sử dụng kinh doanh ăn uống Viết báo cáo thực tập tốt nghiệp Cộng 365 30 335 45 40 40 480 40 40 440 Nội dung chi tiết: Bài Mơ hình tổ chức sở kinh doanh ăn uống Thời gian: 30 Mục tiêu bài: - Bước đầu hòa nhập làm quen với môi trường làm việc tương lai - Mô tả vẽ sơ đồ mặt bằng, cách bố trí sở vật chất kỹ thuật - trang thiết bị sở khu vực chế biến - Mô tả vẽ sơ đồ cấu tổ chức nhân sở phận chế biến - Tìm hiểu, phân tích, đánh giá việc xếp, bố trí trang thiết bị; cấu tổ chức nhân sở phận chế biến - Sưu tầm thống kê sơ đồ - Vận dụng kiến thức thu thập để từ rút học kinh nghiệm nghề nghiệp cho thân 247 Nội dung bài: 1.1 Tìm hiểu chung sở thực tập 1.2 Tìm hiểu sở hạ tầng, trang thiết bị phận chế biến 1.3 Tìm hiểu cấu tổ chức nhân phận chế biến 1.4 Tìm hiểu tổ chức quy trình sản xuất chế biến Bài Kỹ thuật chế biến ăn Thời gian: 365 Mục tiêu bài: - Thu thập mô tả việc chuẩn bị nguyên liệu gia vị, cơng thức chế biến ăn đánh giá hiệu kinh doanh từ sở; - Thực kỹ sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu, chế biến trình bày ăn; - Chế biến trình bày hấp dẫn ăn Việt Nam bản; số ăn phổ biến châu Á; số ăn phổ biến châu Âu đảm bảo vệ sinh an toàn lao động; - Phân tích, tổng hợp đánh giá hoạt động kinh doanh ăn uống sở từ khâu mua vào đến khâu bán ra; - Có nhận thức đắn nghề nghiệp để hình thành đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc, tính kỷ luật tinh thần phối kết hợp tốt công việc Nội dung bài: 2.1 Kỹ thuật tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu 2.2 Kỹ thật sơ chế, cắt thái nguyên liệu 2.3 Kỹ thuật chế biến trình bày ăn Bài Tổ chức kinh doanh ăn uống Thời gian: 45 Mục tiêu bài: - Phân biệt loại hình kinh doanh ăn uống áp dụng sở; - Phục vụ loại hình kinh doanh ăn uống áp dụng sở; - Đánh giá hiệu kinh doanh phận chế biến sản phẩm ăn uống; - Sưu tầm sử dụng sổ sách biểu mẫu sở sử dụng; - Có nhận thức đắn nghề nghiệp để hình thành đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc, tính kỷ luật tinh thần phối kết hợp tốt công việc; + Rèn luyện tư quản lý kinh doanh, tổ chức quy trình chế biến hiệu 248 Nội dung bài: 4.1 Tìm hiểu loại hình phục vụ kinh doanh ăn uống 4.2 Tìm hiểu cách thức quản lý điều hành doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 4.3 Tìm hiểu loại sổ sách biểu mẫu sử dụng kinh doanh ăn uống Viết báo cáo thực tập Nội dung báo cáo thực tập * Lời mở đầu: (khoảng đến trang) gồm: - Tính cấp thiết đề tài; - Mục đích nghiên cứu; - Đối tượng phạm vi nghiên cứu; - Kết cấu báo cáo (viết tên chương) * Phần nội dung chính: gồm chương Chương Tổng quan sở thực tập - Thành lập phát triển - Chức hoạt động quan tiếp nhận (bao gồm lĩnh vực hoạt động, mạnh công ty) - Sơ đồ tổ chức bố trí nhân - Khái quát sở vật chất kỹ thuật, tổ chức lao động, tổ chức sản xuất phận bếp - Chương 2: Thực trạng đối tượng nghiên cứu đơn vị thực tập (từng vấn đề nghiên cứu cụ thể) - Khái quát đề tài nghiên cứu cụ thể chọn Thực trạng vấn đề nghiên cứu (theo đề tài chọn) Chương 3: Nhận xét sô đề xuất để cải tiến q trình sản xuất chế biến ăn đơn vị thực tập - Nhận xét công tác sản xuất chế biến đơn vị thực tập theo đề tài chọn: Ưu điểm nhược điểm; - Một số đề xuất cải tiến (theo đối tượng nghiên cứu chọn) đơn vị thực tập * Phần kết luận: (khoảng trang) khẳng định kết đạt (đối chiếu với mục đích nghiên cứu) Chuyên đề Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Sinh viên chọn chuyên đề sau để viết báo cáo thực tập 249 - Xây dựng thực đơn - Tổ chức lao động phận bếp - Tổ chức sản xuất phận bếp - Bố trí khu vực sản xuất phận bếp - Cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm phận bếp - Cơng tác an tồn lao động bô phận bếp - Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thực phẩm phận bếp - Kỹ thuật sơ chế, cắt thái nguyên liệu thực phẩm - Kỹ thuật trang trí ăn - Kỹ thuật chế biến ăn: lựa chọn đề tài cụ thể + Theo nguồn gốc ăn: Món ăn Việt Nam (món ăn Miền Bắc, ăn Miền Trung, ăn Miền Nam…); Món ăn Châu Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…); Món ăn Châu Âu (Pháp, Ý, Nga…)… + Theo phương pháp nguyên liệu chế biến: Các chế biến từ thịt gai súc, gia cầm, thủy, hải sản… + Theo nhóm ăn: Các khai vị, ăn chính, tráng miệng, bánh…, lẩu + Các ăn sáng điểm tâm + Chế biến nước dùng, xúp, xốt… (Chú ý: Nội dung chi tiết chuyên đề thể Tài liệu hướng dẫn viết báo cáo thực tập tốt nghiệp) IV Điều kiện thực mơ đun Phịng học chun mơn hóa, nhà xưởng: Doanh nghiệp/Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Trang thiết bị máy móc: Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Các điều kiện khác: V Nội dung phương pháp đánh giá Nội dung: Đánh giá theo đợt thực tập Phương pháp: chọn lựa hình thức như: + Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành) + Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề + Đánh giá sở nhận học sinh thực tập VI Hướng dẫn thực mô đun Phạm vi áp dụng mô đun: Mô đun áp dụng cho người học Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn phương pháp giảng dạy, học tập môn học: 250 - Người học thực hành sở chế biến kinh doanh ăn uống Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn người học - Thực hành nghề xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo viên hướng dẫn) - Kết hợp hai hình thức nói Những trọng tâm cần ý: Kỹ thuật chế biến ăn; Chế biến loại bánh; Cắt tỉa hoa; Tài liệu tham khảo: ... tiêu đào tạo 1.1 Mục tiêu chung Chương trình đào tạo trình độ cao đẳng ngành Kỹ thuật chế biến ăn nhằm trang bị cho người học kiến thức khoa học kiến thức kỹ thuật chuyên môn vững vàng, đồng... ngành, nghề: 6810207 Trình độ đào tạo: Cao đẳng Hình thức đào tạo: Chính quy Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học phổ thông tương đương trở lên Thời gian đào tạo: 2,5 năm Mục tiêu đào tạo. .. - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Kèm theo Quy? ??t đinh số 377/QĐ-CĐCT, ngày 20/08/2021 Hiệu trưởng Trường cao đẳng Công thương Hà Nội) Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Tên tiếng Anh: