Báo cáo thực tập chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn

Trải qua hơn 2 năm học tập và rèn luyện tại Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội đã đem lại cho em những bài học quý giá. Với niềm đam mê ẩm thực bất tận, sự khao khát trở thành người đầu bếp đầy tài năng nên em đã tìm hiểu và đặt chân tới ngôi trường tràn đầy nhiệt huyết này. Nhờ sự nỗ lực học tập không ngừng nghỉ, sự giúp đỡ hướng dẫn chỉ dạy của các thầy cô đã giúp cho em có đầy đủ các hành trang trên con đường trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp đem đến cho mọi người những món ăn thơm ngon bổ dưỡng, đem đến cho cuộc sống những điều kì diệu tốt đẹp nhất. để có thành quả như ngày hôm nay thì lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến các quý thầy cô Trường Cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội, đặc biệt là thầy Nguyễn Hữu Thủy, bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các ban lãnh đạo Nhà hàng Nét Huế đã tạo cho em có một môi trường rèn luyện công việc thực tế tràn đầy tính khoa học và triết lý nhân văn. Em xin chúc tất cả mọi người luôn luôn khỏe mạnh, vui vẻ, hạnh phúc và thành công trên con đường sự nghiệp. Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ bắt đầu, nhưng do kiến thức và kinh nghiệp của em còn nhiều hạn chế nên nội dung bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót nhất định em rất mong nhận được sự thông cảm và bỏ qua của các quý thầy cô.

SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy LỜI CẢM ƠN Trải qua năm học tập rèn luyện Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội đem lại cho em học quý giá Với niềm đam mê ẩm thực bất tận, khao khát trở thành người đầu bếp đầy tài nên em tìm hiểu đặt chân tới ngơi trường tràn đầy nhiệt huyết Nhờ nỗ lực học tập không ngừng nghỉ, giúp đỡ hướng dẫn dạy thầy cô giúp cho em có đầy đủ hành trang đường trở thành đầu bếp chuyên nghiệp đem đến cho người ăn thơm ngon bổ dưỡng, đem đến cho sống điều kì diệu tốt đẹp để có thành ngày hơm lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến quý thầy cô Trường Cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội, đặc biệt thầy Nguyễn Hữu Thủy, bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo Nhà hàng Nét Huế tạo cho em có môi trường rèn luyện công việc thực tế tràn đầy tính khoa học triết lý nhân văn Em xin chúc tất người luôn khỏe mạnh, vui vẻ, hạnh phúc thành công đường nghiệp Mặc dù thời gian thực tập bắt đầu, kiến thức kinh nghiệp em nhiều hạn chế nên nội dung báo cáo khơng tránh khỏi sai sót định em mong nhận thông cảm bỏ qua quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Hà nội, ngày tháng .năm 2021 Sinh viên thực Trương Tuấn Sơn Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy PHẦN A MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Quá trình hình thành phát triển nhân loại ln song hành q trình hình thành phát triển ẩm thực Trải qua hàng triệu năm tiến hóa phạm trù ẩm thực khơng ngừng hồn thiện Giờ q trình cơng nghiệp hóa đại hóa phạm trù ẩm thực khơng cịn đơn nhu cầu giúp người trì mà bước lên tầm cao trở thành ngành kinh tế điểm đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế quốc gia Như biết phạm trù ẩm thực vô rộng lớn huyền bí, vùng lãnh thổ lại có đặc trưng sắc ẩm thực riêng Nhưng để làm ăn mang đặc trưng riêng phương pháp chế biến ăn điều quan trọng thiết yếu hàng đầu định trực tiếp tới hương vị ăn Là người đầu bếp tương lai, nhìn nhận rõ sứ mệnh thiêng liêng nên em mạnh dạn lựa chọn đề tài: “ phương pháp chế biến ăn nóng khơ” Nhà hàng nét huế làm đề tài thực tập Thơng qua em mong muốn thân tìm hiểu nghiên cứu kỹ kỹ thuật chế biến ăn từ phương pháp này, đồng thời sở kết hợp với khả tìm tịi học hỏi khơng ngừng hoàn thiện thân phát triển sáng tạo đóng góp phần sức nhỏ làm cho ẩm thực dân tộc Việt Nam trở nên đa dạng phong phú Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy II Giới thiệu chung Nhà hàng Nét Huế Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, trình hình thành phát triển 1.1 Vị trí, địa điểm - Tên nhà hàng: Nhà hàng Nét Huế - Địa chỉ: 153, Láng Hạ, P Láng Hạ, Q Đống Đa, Tp Hà Nội - Số điện thoại: (84-96) 130 677 - Gmail: nethue@gmail.com - Website: nethue.com.vn - Quy mơ: Nhà hàng có diện tích 350m gồm tầng với khả phục vụ khoảng 100 khách vào thời điểm Không gian kết tinh văn hóa phương tây sang trọng quý phái phương đông cổ điển nên tạo cho nhà hàng phong cách riêng biệt đầy tính huyền bí kĩ ảo 1.2 Mục Đích - Đem đến cho người ăn thơm ngon bổ dưỡng, giúp người có thể khỏe mạnh, sống ấm no hạnh phúc - Đem lại doanh thu, lợi nhuận cho chủ nhà hàng - Không ngừng mở rộng quy mô, nâng cao chất lượng, đưa thương hiệu ẩm thực Việt Nam phát triển rộng rãi thị trường giới, Đa dạng hóa, tiến hóa ẩm thực Việt Nam Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 1.3 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ nhà hàng vơ lớn, người tới nhà hàng có quyền bình đẳng nhiên sở pháp lý ( pháp luật) khách hàng chia làm nhóm chính: khách quốc tế khách nội địa Khách quốc tế: người có quốc tịch nước ngoài, sống trú tạm thời lãnh thổ Việt Nam Họ tới nhà hàng với nhiều nguyên nhân khác du lịch giải trí, công tác, thăm người thân Khách nội địa: người có quốc tịch Việt nam sống trú lãnh thổ Việt Nam 1.4 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng nét huế - Nhà hàng thành lập vào ngày tháng năm 2010 - Huế tỉnh thành Việt Nam thiên nhiên có phần khắc nghiệt: mưa mưa mê mải, nắng nắng chói chang hay khơng mà ẩm thực nơi luông mang đầy đủ phong vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng, thơm, bùi, dẻo nguồn cảm hứng để Chị Hiền sáng lập nhà hàng nét Huế Royal city Trải qua 10 năm thành lập hoạt động nhà hàng gặt hài khơng thành to lớn bên cạnh nhà hàng gặp phải mn vàn khó khăn thử thách q trình phát triển, khơng ngừng tiếp tục, khơng ngừng thay đổi, khơng ngừng hồn thiện, khơng ngừng hồn hảo ngun nhân giúp nhà hàng khơng ngừng mở rộng quy mô nâng tầm chất lượng ngày hôm Với hương vị huế đầm đà mặn nồng tình yêu thân thương đất nước người đem đến cho thực khách điểm nhấn không nhỏ tâm trí thực khách lần đặt chân đến Hiện Nhà hàng có chuột hệ thống rải rác khắp nơi địa bàn Hà Nội bao gồm: sở Nét Huế BigC Thăng Long ( tầng – shop 27 TTTM BigC Thăng Long – 222 Trầm Duy Hưng), Nét Huế - Vincom Nguyễn Chí Thanh ( BH 06-07 – TTTM Vincom Nguyễn Chí Thanh – 54A Nguyễn Chí Thanh – Đống Đa – Hà Nội), Nét Huế Hàng Bông ( số 198 Hàng Bơng, Quận Hồn Kiếm, Hà Nội), Nét Huế Mai Hắc Đế ( số 43 Mai Hắc Đế, Quận Hai Bà Trưng, Hà nội), Nét Huế Láng Hạ (153 láng hạ, đống Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy đa, hà nội), Nét Huế Trần Duy Hưng ( số 83 Trần Duy Hưng, Quận Cầu Giấy, Hà Nội), Nét Huế Nguyễn Chí Thanh ( số 33 Nguyễn Chí Thanh, Ba Đình, Hà Nội), Nét Huế Thái Hà ( 36 Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội), Nét Huế ( ngã tư Nguyễn Văn Huyên, Quận Cầu Giấy, Hà Nội), Nét Huế Lạc Trung ( 57 Lạc Trung, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội), Nét Huế Times city (B1-D9-13 Time City, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) Nhà hàng có nhiều chiến lược phát triển không ngừng mở rộng quy mô nâng cao chất lượng.2 Những thuận lợi khó khăn 2.1 Thuận lợi - Doanh thu nhà hàng hàng tháng tương đối ổn định, số lượng khách tới nhà hàng tương đối lớn - Nhà hàng có đầy đủ trang thiết bị sơ chế, chế biến bảo quản; đảm bảo cho q trình kinh doanh nhà hàng ln thuận lợi, đạt chất lượng tốt - Số lượng nhân viên tương đối nhiều Chất lượng nhân viên yêu cầu cao thường xuyên huấn luyện Nhân viên phục vụ nhiệt tình, hịa nhã, giúp đỡ khách, lắng nghe thắc mắc giải đáp thắc mắc khách hàng; phục vụ với tần suất cao, phục vụ nhiều người lúc - Khơng gian nhà hàng tương đối rộng, thống mát, tạo cảm giác thoải mái, Cách tổ chức xếp công việc phận bếp hợp lý, nhân viên ln có trách nhiệm hồn thành tốt cơng việc giao - Các ăn chế biến ngon miệng, độc đáo, sáng tạo, phù hợp với vị người dùng; ăn ln liên tục bổ sung nên đảm bảo đủ độ nóng - Các trang thiết bị đầy đủ bố trí hợp lý; xếp trình bày ăn khoa học, đẹp mắt; khơng khí bữa tiệc thân thiện, khơng gị bó Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 2.2 Khó khăn - Phần lớn nhân viên người có quốc tịch Việt Nam nên việc hịa hợp văn hóa Việt – Nhật gây nhiều trở ngại nên chưa tạo nên túy mang âm hưởng đất nước Nhật Bản - Tính kỷ luật lao động nhà hàng ln đảm bảo tình trạng hoạt động tầng suất cao, điều gây nên gị bó, khn khổ cho nhân viên trình làm việc - Chính sách đãi ngộ cho nhân viên chưa phù hợp với số lượng công việc làm cho đời sống đội ngũ nhân viên gặp nhiều khó khăn, ảnh hưởng nhiều tới số lượng cơng việc III Tình hình kinh doanh Nhà hàng nét huế Các lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng nét huế - Lĩnh vực kinh doanh: Nhà hàng dịch vụ ăn uống lưu động - Nhà hàng chuyên phục vụ đặc trưng ẩm thực Việt có nguồn gốc từ xứ huế thân thương như: bún bò huế, nem lụi huế - Giám đốc Nhà hàng: Trần Thị Hiền Kết hoạt động kinh doanh Nhà hàng Nem nướng xuân dần - Trải qua 10 năm thành lập phát triển nhà hàng gặp phải khơng khó khăn thử thách đặc biệt đại dịch Covid 19 Nhưng đường lối chiến lược đắn quy mô nhà hàng không ngừng mở rộng chất lượng nhà hàng không ngừng nâng cao Doanh thu nhà hàng tương đối cao ổn định STT Chỉ tiêu 2016 2017 2018 2019 2020 Doanh thu tỷ 10 tỷ 12 tỷ 13 tỷ tỷ Chi phí tỷ 4tỷ500 triệu tỷ tỷ tỷ Lợi nhuận tỷ tỷ500 triệu tỷ tỷ tỷ Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy IV Tổ chức máy Nhà hàng Nem Nướng Xuân Dần Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng 1.1 Cơ cấu tổ chức máy nhà hàng Giám đốc Bộ phận bếp Bộ phận kế tốn/ thu ngân Quản lí nhà hàng Giám sát nhà hàng Kế toán trưởng Nhân viên kế toán Bp lễ tân Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ Bp phục vụ Bp bar Bp an ninh Bp vệ sinh SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 1.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Bộ phần bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên vệ sinh Phụ bếp Bếp Sơ đồ bố trí phận bếp out in Hệ thống bếp Bếp phó Nhập nguyên liệu vào (bếp trưởng, bếp phó) Đầu bếp Đầu bếp Đầu bếp Bếp trưởng Khu bảo quản (bếp phó, phụ bếp) Khu hàng Khu vực sơ chế ( đầu bếp, phụ bếp) Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 1.2.1 Bếp trưởng - Số lượng 1, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn Chức nhiệm vụ: - Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động phận bếp - Quản lý, điều hành, tổ chức hướng dẫn nhân viên bếp làm việc - Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng, số lượng nguyên liệu đầu vào - Lập kế hoạch lên thực đơn - Trực tiếp chế biến ăn - Chịu trách nhiệm cho tất hoạt động khu vực bếp 1.2.2 Bếp phó - Số lượng 1, Giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn Chức nhiệm vụ: - Hỗ trợ bếp trưởng hoàn thành chức nhiệm vụ - Trực tiếp chế biến ăn - Hỗ trợ bếp trưởng lên thực đơn - Vệ sinh nơi làm việc - Làm việc theo phân công bếp trưởng - Tuân thủ quy định Nhà hàng 1.2.3 Thợ nấu ăn - Số lượng 3, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn Chức nhiệm vụ: - Tham gia trực tiếp chế biến ăn - Đào tạo, hướng dẫn nhân viên có yêu cầu - Vệ sinh nơi làm việc - Làm công việc khác theo phân công cấp - Tuân thủ quy nhà hàng Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 1.2.4 Phụ bếp - Số lượng 2, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp trung cấp chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn Chức nhiệm vụ: - Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu chế biến ăn - Chịu trách nhiệm vệ sinh cho tồn khu bếp - Thực cơng việc khác theo phân công - Vệ sinh nơi làm việc - Tuân thủ quy định nhà hàng Tổ chức lao động sở thực tập 2.1 Giám đốc - Tên: Trần Thị Hiền, giới tính nam, số lượng - Chịu trách nhiệm giám sát ca làm việc nhà hàng chịu trách nhiệm hiệu kinh doanh nhà hàng - Lắng nghe tiếp thu ý kiến khách, giải thích ghi nhận yêu cầu yêu cầu ăn uống thực khách Giải khiếu nại khách chất lượng ăn uống phục vụ - Đào tạo đội ngũ nhân viên, Giám sát phân công nhiệm vụ ,Kiểm tra đôn đốc nhân viên thực tiêu chuẩn phục vụ, quy trình làm việc trình tự thao tác phận - Cập nhật phổ biến thông tin ăn ,thức uống cung cách phục vụ yêu cầu riêng khách - Là người đưa định cuối vấn đề quan trọng phát sinh nhà hàng 2.2 Bộ phận kế toán thu ngân - Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu - chi nhà hàng Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khô 10 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 2.16 LẨU GÀ NẤM I Chuẩn bị nguyên liệu ( lẩu thành phẩm) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liẹu Định lượng Gà mái non 1200g > 1300g Rau muống non 500g Nấm hương 5g Rau ngải cứu 500g Nấm tươi 100g Xương lợn 500g Nấm kim châm 100g Gừng 30g Cà rốt 100g Hành khô 5g Khoai môn 200g Sa tế ½ lọ Hành tây 100g Nước mắm 20ml Phù trúc 100g Muối 5g Miến dong 200g Đường 5g II Quy trình chế biến A Sơ chế - cắt thái: - Gà sơ chế sạch, chặt miếng vuôn cờ bày đĩa - Nấm sơ chế sạch, để nước - Cà rốt, khoai môn sơ chế sạch, thái chì - Hành tây bổ miếng cau - Phù trúc ngâm vào nước cho mềm, cắt miếng Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 61 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Miến dong ngâm mềm, vớt để nước - Rau muốn, rau ngải cứu nhặt rửa đẻ nước - Xương lợn rửa sạch, chặt miếng vừa - Gừng, hành khô nướng thơm B Chế biến - Xương lợn ninh nước dùng nhỏ lửa thời gian khoảng 3h, cho gừng hành khô, hành tây để nước dùng có mùi vị thơm - Phù trúc đen rán vàng - Nước lẩu: lọc bỏ xương, lấy nước dùng Thả tiếp ½ nấm hương đun sơi, nêm vừa vị mắm, muối, đường, sa tế cho vào nồi lẩu C Trình bày * Tất nguyên liệu lại bày vào đĩa đặt bàn ăn - Cho ½ cà rốt, hành tây, khoai mơn cà rốt vào nồi lẩu, đổ nước lẩu vào đun sôi - Thịt gà chặt vào bầy đĩa - Đĩa rau loại ( rau muống, rau ngải cứu, nấm hương, nấm rơm, nấm kim châm ) - Đĩa phù trúc, khoai môn cà rốt ( su hào) - Đĩa miến ( mì, bánh đa ) - Bát nước mắm, ớt ( sate) đĩa muối tiêu chanh - Khi ăn bật bếp vào nồi lẩu sôi liên tục Người ăn tự cho nguyên liệu vào làm chín ăn nóng III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Thịt gà chín mềm, nguyên liệu chín tới Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 62 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Màu sắc: Nước dùng màu hồng, nhiều màu nguyên liệu - Mùi vị: Mùi thơm, vị cay vừa ăn Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khô 63 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 2.17 CÁ CUỐN THỊT RÁN I Chuẩn bị nguyên liệu ( đĩa thành phẩm) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Cá 700g Hành tươi 15g Thịt nạc vai 250g Thì mớ Giị sống 100g Gừng 30g Nấm hương 5g Ớt tươi 30g Mộc nhĩ 5g Hành khô 10g Trứng vịt Hạt tiêu 2g Bột mỳ 100g Nước mắm 10ml Bột đao 30g Muối 2g Cà chua 100g Dầu 200ml II Quy trình chế biến A Sơ chế - cắt thái: - Cá chọn cá tươi, sống, khỏe Sơ chế Lọc lấy thịt ( bên cá) Lạng ( thái) miếng mỏng hình phần khung xương đầu cá để riêng - Thịt lợn nạc vai sơ chế sạch,xay ( băm nhỏ) - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, sơ chế ép nước ½ băm nhỏ, ½ thái hạt lựu Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 64 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Cà chua sơ chế sạch, thái hạt lựu - Hành tươi, sơ chế sạch, ½ thái hạt lựu, ½ để trình bày đĩa - Gừng ½ thái chỉ, ½ giã nhỏ - Ớt tươi ½ thái băm nhỉ, ½ tỉa hoa Hành khơ bóc vỏ băm nhỏ - Bột đao ½ hịa nước, ½ nghiền nhỏ trộn với bột mỳ B Tẩm ướp - Thịt cá ướp nước gừng, tiêu, muối - Trộn thịt nạc vai với giò sống, nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ, hành hoa, thái nhỏ, ớt băm nhỏ, hạt tiêu, nước mắm, muối, quật dẻo chia thành phần nhỏ khoảng 15g/ phần, viên tròn lại - Đặt viên thịt vào miếng cá cuộn tròn đều, nhúng vào trứng đánh tan, lăn qua bột mỳ bột đao khô, cuộn chặt để khoảng 10 phút cho bột bám C Chế biến - Rán cá: Chao dầu vào chảo đun nóng già, thả viên cá vào chảo dầu rán chín vàng, vớt cá để Cho tiếp khung xương cá vào chảo dầu rán chín bầy vào đĩa - Xốt cá: Cho dầu vào chảo phi thơm hành, cho nấm hương, mộc nhĩ vào xào, cho tiếp cà chua vào xào cùng, thêm muôi nước dùng đun sôi, nêm nước mắm, muối vừa ăn, xuống chút bột đao cho sốt sánh, trước bắc cho ½ thìa dầu ăn hành hoa, thái nhỏ trộn D Trình bày - Bày khung xương đầu cá vào đĩa, hai bên xếp viên thịt cá rán chín vàng - Múc sốt dội lên cá, rắc gừng ớt thái chỉ, bày là, hoa ớt tỉa xung quanh III Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: Cá trịn đều, chín tới khơng khơ, sốt bóng đủ ngấm Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 65 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Màu sắc: Viên cá vàng đều, sốt màu hồng Mùi vị: Thơm mùi thịt cá nguyên liệu, không tanh, vị vừa ăn Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 66 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 2.18 SỐT HẢI SẢN CHUA CAY I Chuẩn bị nguyên liệu ( 10 suất) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Tôm tươi 200g Tỏi khô 20g Mực tươi 200g Bột 200g Thịt cua gỡ tơi 200g Xốt ớt T.quốc 30g Điệp 100g Xì dầu nấm 30ml Thăn cá 100g Xốt đậu đen 30g Đậu phụ nhật bìa Dấm đen T.Quốc Trứng gà Dầu hào 20g 200ml Nấm đông cô 15g Muối 10g Cà rốt 50g Hạt tiêu 5g Rau mùi tây mớ Dầu ăn 30ml Nước dùng cá lít II Quy trình chế biến A Sơ chế - cắt thái: - Tơm sơ chế rửa sạch, để bóc vỏ, thái hạt lựa - Mực sơ chế sẽ, để ráo, thái hạt lựu - Điệp lựa chọn loại to vừa, trắng tươi sơ chế thái hạt lựu - Đậu phụ thái hạt lựu - Nấm hương ngâm nở, sơ chế sạch, thái chân hương - Cà rốt sơ chế thái chân hương - Tỏi khô băm nhỏ - Rau mùi sơ chế rửa để nước thái nhỏ Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 67 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Bột đao hòa nước nguấy - Trứng đánh tan B Chế biến - Xào tỏi dầu hào hải sản cho thơm - Cho tiếp nước dùng cá, nấm, cà rốt vào đun sôi - Xuống xốt ớt, xốt đậu đen, xì dầu, dầu hào, nêm vị vừa ăn - nguấy bột xuống từ từ cho súp sánh - Trứng đánh tan xuống thành sợi, sau cho dấm đậu phụ vào C Trình bày - Múc súp bày vào bát, rắc hạt tiêu ăn nóng III Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: súp sánh vừa Hương vị: thơm mùi hải sản, không tanh, vị chua cay 2.19 GÀ LẮC PHOMAI Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khô 68 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy I Nguyên liệu cần chuẩn bị (2 xuất) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Thịt ức gà 500g Bột phơ mai 50g Bột chiên giịn 300g Dầu ăn 500ml Trứng gà Muối 2g Tiêu 5g Đường 3g II Quy trình thực a Sơ chế - Tẩm ướp - Ức gà rửa sạch, để ráo, cắt miếng nhỏ vừa ăn - Ướp gà với chút muối, hạt nêm, đường… cho vừa ăn (không cần q mặn ăn cịn chấm với tương ớt, tương cà) b Chế biến: - Lăn gà vào trứng bột: + Đánh tan trứng gà vào bát lớn + Đổ bột chiên giòn đĩa + Gà sau ướp ngấm gia vị lấy miếng nhúng qua trứng lăn qua bột chiên giòn, bỏ vào chảo dầu sơi (Lưu ý: lăn qua lớp bột chiên xù muốn miếng gà giòn ngon hơn) - Chiên gà: - Vừa lăn gà vừa cho gà lăn vào chảo dầu sôi chiên vàng giòn - Vớt gà chiên ra, để gà giấy thấm dầu để hút bớt dầu III Yêu cầu Thành phẩm Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khô 69 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Trạng thái: Thịt gà chín mềm đều, giịn - Hương vị: Vị bùi, thơm ngon hấp dẫn - Màu sắc: Gà có màu vàng Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 70 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 2.20 SUSHI TRỨNG CÁ HỒI I Chuẩn bị nguyên liệu ( đĩa thành phẩm) Tên nguyên liệu Định Tên nguyên liệu Định lượng Gạo sushi lượng 500gr Trứng cá hồi 200gr Lá rong biển khô 10 Nước tương Nhật 40ml Mirin 100ml Rượu trắng 400ml II Quy trình chế biến A Sơ chế - cắt thái - Hòa rượu trắng với mirin nồi, đun sôi lên để nguội Khi hỗn hợp nguội cho thêm nước tương loại đậm đặc Nhật vào tiếp tục đun sôi lần Sau tắt bếp đợi cho hỗn hợp nguội - Khi hỗn hợp nguội, ngâm trứng cá hồi vào đêm vớt Tiếp tục đun sôi lại hỗn hợp để nguội ngâm trứng cá hồi đêm - Gạo sushi tiến hành vo nấu cơm bình thường với nồi cơm điện Nên chỉnh lượng nước vừa vặn để cơm mềm, dẻo không khô hay nát Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 71 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy B Chế biến: - Sau có cơm trứng cá hồi cơng đoạn làm sushi trứng cá hồi lại trở nên vô đơn giản Chỉ cần lấy cơm sushi, nắm lại thành nắm nhỏ Sau cắt lấy miếng rong biển khô vừa đủ để quấn vào xung quanh nắm cơm C Trình bày: - Đặt lên miếng sushi khoảng 20 gr trứng cá hồi xếp đĩa III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: cơm trứng cá chín mềm, vừa ăn, đẹp - Màu sắc: có màu sắc đặt trưng vốn có nguyên liệu - Hương vị: có mùi thơm cá, hương vị đậm đà, dễ ăn Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 72 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy PHẦN C KẾT LUẬN I Đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng a Thuận lợi - Trang thiết bị nhà hàng thiết kế đại, bố trí hợp lí phù hợp với tính chất công việc Tạo nên chuỗi hiệu ứng thuận lợi trình làm việc cho nhân viên giảm chi phí cho nhà hàng - Doanh thu nhà hàng giữ trạng thái ổn định khoảng tỷ đến 10 tỷ/ tháng - Đội ngũ nhân viên đào tạo bản, chất lượng đội ngũ không ngừng nâng cao, khả phục vụ khách hàng ln đảm bảo mức độ hài lịng - Chất lượng ăn điểm làm nên tên tuổi nhà hàng, định trực tiếp tới thành bại nhà hàng Quy trình chế biến ăn ln tn thủ chặt chẽ, chất liệu thực phẩm luôn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng vệ sinh an toàn - Đường lối chiến lược phát triển nhà hàng sát với thực tế, đắn xác Khơng ngừng nâng cao vị nhà hàng thị trường ẩm thực b Khó khăn - Mức độ đãi ngộ cho nhân viên chưa cao, làm cho nhân viên chưa thật cống hiến cơng việc Hiệu cơng việc chưa phát huy hiệu triệt để - Chính sách nội quy kỷ luật nhiều hạn chế, tình trạng nhân viên trốn việc, lười biếng làm cịn xuất Tinh thần đồn kết nội nhân viên chưa cao, tính tương hỗ lẫn q trình làm việc cịn nhiều hạn chế - Thiết kế khu vực hành lang cịn nhỏ gây khó khăn trình vận chuyển thức ăn Đặc biệt xuất hiện tượng rơi vỡ bát đĩa Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 73 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Một số đề xuất kiến nghị nhà hàng sở thực tập 2.1 Một số đề xuất kiến nghị nhà trường - Thường xuyên đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề cho đội ngũ giảng viên Thường xuyên có đánh giá, nhận định bổ sung chương trình đào tạo cho phù hợp với thực tiễn - Nhà trường nên hợp tác với đầu mối chuyên cung cấp thực phẩm để tạo thuận lợi cho trình thực hành sinh viên Bởi nhiều sinh viên mua gặp phải loại thực phẩm không đạt yêu cầu điều làm ảnh hưởng tới q trình chế biến ăn - Trang thiết bị phận thực hành nên kiểm tra, tu sửa thay không đảm bảo yêu cầu Đặc biệt hệ thống gas - Nhà trường nên có sách tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên vừa học vừa làm đặc biệt có sách hỗ trợ cho sinh viên đặc biệt sinh viên khu vực có hồn cảnh khó khăn 2.2 Một số đề xuất kiến nghị nhà hàng - Đội ngũ nhân viên cần bổ sung tượng tải, sức làm việc thường xuyên xảy tượng khách hàng đông Điều gây ảnh hưởng khơng tốt tới tâm lý khách hàng - Trang thiết bị nhà hàng cần bổ sung kiểm tra sửa chữa thay phát hư hỏng - Các ban lãnh đạo nhà hàng có sách để quan tâm tới sống nhân viên nhiều hơn, để nhân viên n tâm tập trung vào cơng việc hồn thành nhiệm vụ Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khô 74 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Tài liệu tham khảo Các Website tham khảo ẩm thực http://hotpotkingdom.vn https://wikicachlam.com http://www.savourydays.com http://www.monnhatban.com http://lambanh365.com https://sotaynauan.com Một số sách tham khảo Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 75 ... ẩm thực Việt Nam phát triển rộng rãi thị trường giới, Đa dạng hóa, tiến hóa ẩm thực Việt Nam Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 1.3 Đối tượng... nguyên liệu nhiệt độ môi trường truyền nhiệt Thông thường làm chín cách lâu quay chất béo * Yêu cầu thành phẩm Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 15 SVTH: Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy... Trương Tuấn Sơn GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Mùi vị: Thơm mùi ăn nướng, vị vừa ăn đậm đà Chú ý: - Trong tẩm ướp thay nước đường mạch nha pha lỗng Đề tài: Phương pháp chế biến ăn nóng khơ 41 SVTH: Trương Tuấn