Báo cáo thực tập tốt nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ

Bác Hồ, vị cha già của dân tộc đã từng nói: “Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”. Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm no của bố mẹ lúc ở nhà thì vai trò của các trường mầm non là rất quan trọng. Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ được tiếp xúc với bạn bè, cô giáo. Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn được chăm sóc, nuôi dưỡng. Vì vậy, trẻ em luôn luôn được ví là ngững chồi non và các cô có nhiệm vụ chăm sóc những chồi non đó phát triển thành người.

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ GIAO THÔNG VẬN TẢI HÀ NỘI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên đề: Kỹ thuật chế biến ăn Cơ sở thực tập: Trường Mầm non Thượng Lộc Sinh viên: Ngô Thị Quỳnh Lớp: Kỹ thuật chế biến ăn dinh dưỡng trẻ Khóa: Cao đẳng K3 Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Thị Thanh Oanh Hà Tĩnh, tháng năm 2016 Ngô Thị Quỳnh Trang LỜI MỞ ĐẦU Bác Hồ, vị cha già dân tộc nói: “Trẻ em búp cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành ngoan” Để cho ăn ngủ, học hành trẻ tốt đẹp vào nề nếp, chăm no bố mẹ lúc nhà vai trò trường mầm non quan trọng Trường mầm non nơi trẻ tiếp xúc với bạn bè, cô giáo Ngoài trường mầm non trẻ chăm sóc, nuôi dưỡng Vì vậy, trẻ em luôn ví ngững chồi non cô có nhiệm vụ chăm sóc chồi non phát triển thành người Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn uống cho khoa học, hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng, giúp cho trẻ phát triển tốt mặt sức khỏe đồng thời tạo điều kiện cho em tích cực tham gia hoạt động vui chơi, học tập thích nghi với môi trường xung quanh cách toàn diện cần thiết Là học sinh lớp Kỹ thuật chế biến ăn dinh dưỡng trẻ, Cao đẳng K3, khóa 2015-2016, Trường Cao đẳng nghề Giao thông vận tải Hà nội, sau 12 tháng học tập, nhà trường tạo điều kiện học tập nhận nhiệt tình giảng dạy thầy cô nên em có thêm nhiều hiểu biết nghệ thuật chế biên nói chung, kiến thức chế biến ăn cho trẻ nói riêng Và đặc biệt sau thời gian thực phân công thực tập nhà trường Trường Ngô Thị Quỳnh Trang mầm non Thượng Lộc, em nhận thức rõ vai trò trách nhiệm cô nuôi nhiệm vụ chăm sóc chồi non xã hội phát triển toàn diện đất nước ngày Với kiến thức thu lượm thời gian thực tập sở trên, em xin trình bày lại qua “ Báo cáo thực tập” Báo cáo thực tập gồm phần: - Phần thứ nhất: Khái quát Trường mầm non Thượng Lộc - Phần thứ hai: Tổ chức sản xuất phận chế biến bữa ăn cho trẻ Trường mầm non Thượng Lộc - Phần thứ ba: Đánh giá, ý kiến đề xuất Tuy cố gắng, hiểu biết thân nghề hạn chế thời gian thực tế sở chưa dài nên báo cáo không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đóng góp, nhận xét đánh giá Thầy cô nhà trường để em hoàn thiện báo cáo Nhân em xin trân thành cảm ơn Ban giám hiệu, cô anh chị làm việc phận Trường mầm non Thượng Lộc tận tình bảo nghiệp vụ cho em suốt thời gian em thực tập sở Và em xin cảm ơn cô Hoàng Thị Thanh Oanh tận tình bảo giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Một lần em xin gửi lời chúc tới tất Thầy cô toàn trường sức khoẻ - hạnh phúc công tác tốt Hà Tĩnh, ngày 20 tháng năm 2016 Sinh viên Ngô Thị Quỳnh Ngô Thị Quỳnh Trang Phần thứ nhất: KHÁI QUÁT VỀ TRƯỜNG MẦM NON THƯỢNG LỘC VÀI NÉT KHÁI QUÁT VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1 VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÀNH Trường Mầm non Thượng Lộc nằm xóm Đồng Thanh, xã Thượng Lộc, huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Được thành lập năm 1976, trường Mầm non công lập huyện Can Lộc Với trách nhiệm chăm sóc hệ trẻ, măng non đất nước từ thành lập nay, Nhà trường đạt nhiều thành tích năm tháng hoạt động Nằm địa bàn vùng núi, cách trung tâm Thị trấn Nghèn - Can Lộc khoảng 12km Hàng năm, Nhà trường tiếp nhận khoảng 280 cháu thuộc lứa tuổi Nhà trẻ - Mẫu giáo Đại đa số em nhân dân xã Thượng Lộc xã xung quanh: Mỹ Lộc, Đồng Lộc 1.2 KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ VẬT, CHẤT TRANG THIẾT BỊ Trường có diện tích gần 4.700 m2 với khuôn viên học tập vui chơi rộng rãi, thoáng mát, sở vật chất tiện nghi, đại Từ cổng trường vào ta thấy sân chơi rộng, sẽ, thoáng mát với nhiều bóng rợp đồ chơi trời đu quay, nhà bóng, cầu trượt… giúp trẻ phát triển thể chất Xung quanh trường có bồn nhỏ lớp có góc thiên nhiên giúp trẻ tiếp cận trực tiếp, biết cách chăm sóc, bảo vệ xanh Ngô Thị Quỳnh Trang Đi tiếp vào hàng lang dẫn đến phòng ban lớp học Trường có lớp học, lớp sẽ, khang trang có đầy đủ trang thiết bị để trẻ học tập sáng tạo Một hội trường rộng khoảng 200 m dùng làm nơi diễn hoạt động tập thể cho Cô cháu Một phòng y tế để chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho cháu tập thể CBCNV toàn trường Ngoài có phòng âm nhạc, phòng hiệu trưởng, hiệu phó, phòng kế toán… Ngô Thị Quỳnh Trang Không phần quy mô đại nhà bếp chế biến ăn cho cháu với diện tích khoảng 100 m 2, trang bị khác đầy đủ thiết bị chế biến phục vụ cộng đồng : Bếp hầm, bếp nấu, tủ cơm… Và hệ thống ánh sáng, cấp thoát nước hợp lý, đạt tiêu chuẩn sạch, đẹp giữ vệ sinh an toàn thực phẩm Phụ huynh hoàn toàn yên tâm, hài lòng gửi đến trường Tôi vui làm việc thực tập sở giáo dục trẻ đạt chuẩn (Trường đạt trường chuẩn quốc qua từ năm 2009) Ngô Thị Quỳnh Trang 1.3 NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình giáo dục mầm non Bộ Giáo dục Đào tạo ban hành Huy động trẻ đến trường độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ tuổi, thực chương trình giáo dục mầm non Bộ giáo dục quy định Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên học sinh Quản lý, sử dụng đất đai, sở vật chất, trang thiết bị tài theo quy định pháp luật Phối hợp với phụ huynh, lực lượng cộng đồng thực hoạt động giáo dục Tổ chức cho cán quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia hoạt động xã hội cộng đồng Thực nhiệm vụ quyền hạn khác theo quy định pháp luật 1.4 THÀNH TÍCH HOẠT ĐỘNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Với cố gắng tập thể cán giáo viên - CNV toàn trường với đạo sát Phòng Giáo dục - Đào tạo huyện Can Lộc quan tâm tạo điều kiện tối đa UBND: huyện Can Lộc, xã Thượng Lộc Trong nhiều năm qua, Trường Mầm non Thượng Lộc liên tục đón nhận nhiều thành tích mà quan cấp ban tặng như: - 10 năm liền tập thể lao động tiên tiến cấp huyện - Được công nhận trường chuẩn quốc gia năm 2009 1.5 NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN Để trì thành tích đạt mục tiêu đề ra, nhà trường xác định thuận lợi khó khăn trình lên sở giáo dục mầm non công lập 1.5.1 Thuận lợi - Được quan tâm đạo thường xuyên Phòng giáo dục đào tạo UBND huyện Can Lộc, sáng suốt linh hoạt Ban giám hiệu nhà trường giúp cho trường Mầm non Thượng Lộc phát triển hướng - Ban Phụ huynh học sinh nhiệt tình, chu đáo, có trình độ có ý thức trách nhiệm đóng góp vất chất lẫn tinh thần gíp cho nhà trường phát triển Ngô Thị Quỳnh Trang - Đội ngũ giáo viên, cán công nhân viên trẻ, nhiệt tình, đào tạo chuyên môn vững vàng, có tinh thần trách nhiệm giàu lòng yêu trẻ đóng góp nhiều vào thành tích nhà trường nhiều năm qua 1.5.2 Khó khăn - Trường đóng địa bàn vùng núi, vùng kinh tế phát triển, người dân chủ yếu sản xuất nông nghiệp trang trại quy mô gia đình - Hiện cháu theo học trường đông, phòng học thiếu Các phòng học chuyên môn Văn – Thể mỹ chưa có nên hạn chế phát triển toàn diện chau theo học trường - Đa số cô nuôi chưa thường xuyên kiến tập thực tế trường bạn nên trình độ chuyên môn hạn chế CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY 2.1 TỔ CHỨC BỘ MÁY Tổng số: 32 cán công nhân viên, giáo viên Cụ thể 20 lao động biên chế 12 lao động hợp đồng, phần lớn đào tạo chuyên ngành phù hợp với tiêu chí mà công việc đề ra, tập thể lao đông nhà trường bố trí, xếp cách khoa học có hiệu Được thể qua sơ đồ sau: Ngô Thị Quỳnh Trang SƠ ĐỒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ TRƯỜNG NĂM HỌC 2015-2016 HIỆU TRƯỞNG Đặng Thị Nhuần HIỆU PHÓ CM HIỆU PHÓ PTN Nguyễn Thị Kim Dung Nguyễn Thị Nga Khối tuổi Nguyễn Thị Luận Nguyễn Thị Nhu Trần Thị Hiền Bùi Kim Cúc GV GV GV GV Khối tuổi Khối nhà trẻ + tuổi Phan Thị Hường TQ,GV Nguyễn Thị Thủy GV Nguyễn Thị Anh GV Nguyễn Thị Mến GV Phan Thị Tân GV Nguyễn Thị Nga GV Trần Thị Hường B GV Bùi Thị Chinh GV Nguyễn Thị Lan GV Nguyễn Thị Mỹ LinhGV Nguyễn Thị Bé GV Trần Thị Hường A GV Nguyễn Thị Nga GV 10 Nguyễn Thị Thương GV 11 Trần Thị Bình 12 Lê Thị Lam Ngô Thị Quỳnh Khối hành Trần Thị Hằng KT Trần Thư Thành BV Trần Thị Sen YT GV GV Trang Khối phục vụ CSND Phan Thị Huệ BT Ngô Thị Quỳnh BP Trần Thị Năng Khiếu NV Võ Thị Diên NV Lê Thị Hoài NV Nguyễn Thị Bé Hà NV 2.2 CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ: 2.2.1 Hiệu trưởng: Cô giáo Đặng Thị Nhuần - Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động nhà trường - Chỉ đạo chung, tổ chức máy nhà trường - Xây dựng kế hoạch tổ chức thực nhiệm vụ năm học - Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường - Quản lý tổ chức giáo dục trẻ - Quản lý hành chính, tài chính, tài sản nhà trường - Thực chế độ sách Nhà nước giáo viên, nhân viên, học sinh, tổ chức thực quy chế dân chủ hoạt động nhà trường 2.2.2 Hiệu phó chuyên môn: Cô giáo Nguyễn Thị Kim Dung - Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng nhiệm vụ giao, người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ hiệu trưởng phân công - Phụ trách công tác chuyên môn (dạy học) toàn trường, chịu trách nhiệm tổ chức hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức thi, ngày lễ hội 2.2.3 Hiệu phó phụ trách nuôi: Cô giáo Nguyễn Thị Nga - Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng nhiệm vụ giao, người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ hiệu trưởng phân công - Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách sở vật chất, công tác y tế học đường Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục 2.2.4 Bộ phận giáo viên Trực tiếp thục nhiệm vụ giáo viên mầm non công tác giáo dục trẻ theo kế hoạch chung toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển cách toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm 2.2.5 Bộ phận Y tế Bộ phận y tế với nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho cháu nhân viên trường Là người đảm nhận công việc quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày Ngô Thị Quỳnh Trang 10 Cơm tẻ Thứ Thịt gà rim gừng Xôi đỗ xanh + ruốc Giá đỗ, hành tây xào thịt Canh cải cúc nấu tôm Thực đơn mùa đông tuần Thời gian Bữa trưa Bữa chiều Cơm tẻ Thứ Thịt bò nấu súp vang Đậu cô ve, su hào, cà rốt xào Sữa Gold pha Canh khoai tây nấu xương Cơm tẻ Thứ Thịt rim tôm, lạc Su su, cà rốt, súp lơ xào thịt Cháo thập cẩm Canh cải cúc nấu tôm Cơm tẻ Thứ Thịt lợn trưng trứng Rau cải xào thịt Phở gà Canh bí đỏ, lạc vừng Cơm tẻ Thứ Thịt gà kho nấm Bí xanh xào thịt, lạc Súp thập cẩm Thịt nấu canh rau Cơm tẻ Thứ Trứng hấp thịt đậu phụ Xôi đỗ xanh + ruốc Bắp cải xào thịt Canh sườn su hào, cà rốt Ngô Thị Quỳnh Trang 22 Thực đơn mùa đông tuần Thời gian Bữa trưa Bữa chiều Cơm tẻ Thứ Cá rim cà chua Khoai tây, cà rốt xào thịt Cháo rau củ nghiền Canh cá thập cẩm Cơm tẻ Thứ Thịt gà nấu ca ri Đậu cô ve xào thịt Xôi đỗ xanh + ruốc Canh su hào, cà rốt nấu xương gà Cơm tẻ Thứ Thịt đậu phụ sốt cà chua Củ cải, cà rốt xào thịt Bún thịt bò Canh bí xanh nấu xương, lạc Cơm tẻ Thứ Thịt tôm dim Súp lơ, cà rốt xào thịt Sữa Gold pha Canh cải cúc nấu tôm Cơm tẻ Thứ Thịt, lạc trưng Mỳ nấu thịt rau Giá đỗ, hành tây xào thịt Canh rau cải nấu ngao Thực đơn mùa đông tuần Thời gian Bữa trưa Bữa chiều Cơm tẻ Thứ Thịt đậu sốt cà chua Nấm, dứa, cà rốt xào Súp thập cẩm Canh rau bắp cải Cơm tẻ Thứ Trứng thịt hấp Su su, cà rốt xào thịt Mỳ nấu thịt rau Canh rau cải nấu ngao Ngô Thị Quỳnh Trang 23 Cơm tẻ Thứ Thịt bò xào sốt cà chua Củ cải, cà rốt xào thịt Sữa Gold pha Canh bí đỏ nấu xương Cơm tẻ Thứ Cá sốt cà chua Súp lơ, cà rốt xào thịt Cháo nấu thịt rau Canh dưa nấu cá Cơm tẻ Thứ Thịt gà rim gừng Xôi đỗ xanh + ruốc Giá đỗ, hành tây xào thịt Canh cải cúc nấu tôm 2.2.3 Công thức định mức Khi có thực đơn mới, sở ăn chế thử khảo xát thực tế, kế toán nuôi tổ trưởng tổ nuôi thống xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho ăn trực đơn, đưa vào áp dụng để tính toán công tác lập kế hoạch nguyên liệu thống kê tính toán chi phí công tác hạch toán Ví dụ 1: Món ăn: Cháo thịt Nguyên liệu cho 10 suất ăn - Gạo tẻ : 600g; - Thịt nạc vai: 500g; - Cà rốt: 400g; - Hành, Mùi, tỏi: 50g - Dầu mỡ: 50g - Mắm, muối, mì vừa đủ Ví dụ 2: Món ăn: Sữa đậu nành Nguyên liệu cho 10 suất ăn - Đậu tương : 250 g ; - Nước lã: lít ; - Đường kính: 200 g Ngô Thị Quỳnh Trang 24 2.3 CÔNG TÁC HẠCH TOÁN Công việc ghi chép tính toán, sổ sách phòng kế toán hoạch toán lại cụ thể Tất hoạt động thu chi trường nhân viên kế toán ghi chép đầy đủ, chi tiết, ngắn gọn, dễ hiểu đựơc thông qua cho phép cô hiệu trưởng rường Thực đơn phần ăn cháu xây dựng theo tuần, theo tháng, theo mùa đảm bảo phát triển lên cân trẻ Mỗi suất ăn cháu 14.000 đồng/suất/ngày Với kinh nghiệm cô chăm sóc nuôi dưỡng nhà bếp trường kết hợp phận kế toán, y tế quan tâm theo sát chăm sóc cho trẻ ăn việc lên thực đơn, số lượng xuất ăn thành phần dinh dưỡng ăn khiến trẻ ăn cảm thấy ngon miệng, trẻ ăn hết phần ăn Dưới thực đơn áp dụng trường ứng với 100 suất ăn trẻ 100 cháu MGL: 15.000 đồng/ cháu Tiền gas: 1.000 đồng/cháu Tổng số tiền thu 100 suất là: 100 suất x 15.000 đồng/ ngày = 1.500.000 đồng/ ngày Trong tiền gas là: 100 suất x 1.000 đồng/ ngày = 100.000 đồng/ ngày Tiền mua nguyên liệu là: 1.500.000 đồng - 100.000 đồng = 1.400.000 đồng Ví dụ: Thực đơn ngày thứ 1: Thành phần: - Cơm tẻ - Đậu phụ, thịt lợn sốt cà chua - Canh rau ngót nấu cua - Dưa hấu - Sữa Gold STT Thực phẩm Ngô Thị Quỳnh ĐVT Số lượng Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) Trang 25 Gạo tẻ Kg 10 15.000 150.000 Đậu phụ Bìa 50 2.000 100.000 Thịt nạc vai xay Kg 75.000 375.000 Cà chua Kg 12.000 12.000 Hành Kg 0,3 10.000 3.000 Rau ngót Kg 4,5 10.000 45.000 Cua đồng Kg 70.000 140.000 Hành khô Kg 0,3 15.000 4.500 Dầu ăn Lít 0,5 30.000 15.000 10 Gia vị Kg 10.000 11 Nước mắm Lít 5.000 12 Dưa hấu Kg 10 12.000 120.000 13 Cà rốt Kg 23.000 23.000 14 Đậu xanh Kg 30.000 30.000 15 Sữa Gold Gói 180.000 360.000 16 Gas 100.000 Tổng cộng 1.504.500 Tổng thu: 1.500.000 đồng Tổng chi: 1.504.500 đồng Tiền thiếu: 4.500 đồng; Thực đơn ngày thứ 2: Thành phần: - Cơm tẻ - Thịt lợn rim tôm - Canh bí nấu sườn - Chuối - Mì tôm thịt rau cải Ngô Thị Quỳnh Trang 26 STT Thực phẩm ĐVT Số lượng Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) Gạo tẻ Kg 10 15.000 150.000 Thịt nạc vai Kg 75.000 225.000 Thịt sấn mông Kg 70.000 140.000 Tôm nõn đông lạnh Kg 100.000 300.000 Hành Kg 0,5 10.000 5.000 Bí xanh Kg 10.000 40.000 Dầu ăn Lít 0,5 30.000 15.000 Nước mắm Gia vị 10 Chuối Kg 10 15.000 150.000 11 Mì tôm Gói 80 3.500 280.000 12 Rau cải Kg 15.000 75.000 13 Gas 10.000 5.000 Tổng cộng 100.000 1.495.000 Tổng thu: 1.500.000 đồng Tổng chi: 1.495.000 đồng Tiền thừa: 5.000 đồng; 2.4 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề mà xã hội ngày quan tâm, để cụ thể hóa vấn đề này, Nhà trường thực biện pháp sau: - Nhà bếp trường xây dựng theo tiêu chuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Các thực phẩm cung ứng từ sở có uy tín quy định hợp đồng chặt chẽ Các nguyên liệu mua lẻ, bổ sung phải lựa chọn kỹ càng… - Thực phẩm rửa đưa vào sơ chế trước đem chế biến - Các loại thịt cá mua nơi kiểm dịch, có dấu kiểm dịch, sau rửa nước - Áp dụng phương pháp chế biến phù hợp cho loại thực phẩm Ngô Thị Quỳnh Trang 27 - Luôn lưu mẫu sản phẩm (sản phẩm lưu nghiệm) để xét nghiệm có tình hình sấu xảy - Các loại thực phẩm tồn trữ phải bảo quản cách hợp vệ sinh đồng thời Trường Mầm non Thượng Lộc triệt để thực vấn đề sau: 2.4.1 Vệ sinh sở Nhà trường dùng nguồn nước để sơ chế chế biến Thực nghiêm túc quy trình bếp nấu ăn chiều Nhà trường quan tâm khơi thông cống rãnh, không để nước ứ đọng Nền nhà, bếp khu vực úp đậy, thìa… lát gạch đá hoa đảm bảo vệ sinh Có khu sơ chế động vật thực vật riêng Trang thiết bị dụng cụ làm chất liệu phù hợp nhôm inox Có thùng rác với đầy đủ nắp đậy đặt cách xa bếp, rác thải xử lý không lưu lại ngày 2.4.2 Vệ sinh dụng cụ Hằng ngày, sau làm việc xong cọ rửa, lau chùi tất dụng cụ liên quan đến việc sơ chế chế biến thực phẩm, không sử dụng đồ đồng, sắt, kẽm; Không dùng bát nhựa, phẩm mầu thực phẩm; Không dùng rổ rá làm tre, nứa, giang… Dụng cụ sống, chín không dùng chung để riêng biệt 2.4.3 Vệ sinh thực phẩm - Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không ươn ôi, không dập nát, màu mùi lạ - Chọn thực phẩm đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, số lượng, chất lượng, ngày sản xuất hạn sử dụng - Rửa thực phẩm nước nhiều lần rửa vòi nước chảy - Thực phẩm cần tồn trữ phải tồn trữ cách thiết bị cần thiết hợp vệ sinh - Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp tay, sử dụng trực tiếp tay phải rửa thật đeo găng 2.4.4 Vệ sinh cá nhân - Tất nhân viên tổ nuôi khám sức khỏe định kỳ tháng/ lần làm xét nghiệm cụ thể máy tiêu hóa để đảm bảo không nhiễm bệnh đường ruột, giun, sán… số bệnh có khả truyền nhiễm khác Ngô Thị Quỳnh Trang 28 - Mỗi năm, vào dịp hè nhà trường tổ chức tập huấn nghiệp vụ lần chuyên gia hướng dẫn - Không để móng tay dài, đeo trang sức (nhẫn, vòng…) làm việc Luôn có ý thức giữ gìn VS-ATTP cho trẻ Trong trình làm việc phải mặc đầy đủ trang phục dành cho nhà bếp (Quần, áo, tạp dề, mũ, trang) 2.4.5 Thái độ xử lý xảy ngộ độc thực phẩm Mặc dù chưa có trường hợp xảy ra, nhiên BGH Nhà trường đề : “ Thái độ xử lý xảy ngộ độc thực phẩm” là: - Khi có ngộ độc xảy phải báo cho sở y tế nơi gần - Ngừng việc ăn uống cho người khác giữ lại thực phẩm để xét nghiệm - Phối hợp với quan y tế tổng kiểm tra toàn thực phẩm Đồng thời xử lý hóa chất tổng vệ sinh toàn sở 2.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG Vấn đề ATLĐ biện pháp kỹ thuật vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện làm việc khu chế biến nhà trường đặc biệt quan tâm, thể rõ phương hướng đạo lãnh đạo nhà trường từ khâu giáo dục tuyên truyền đến việc làm cụ thể nêu đây: - Xây dựng chế độ làm việc phù hợp, thực liên tục kiểm tra việc thực biện pháp bảo hộ lao động cho giáo viên nhân viên toàn trường - Luôn quan tâm cách chiến lược đến công tác ATLĐ thiết kế xây dựng mặt bằng, môi trường làm việc, cửa thoát hiểm, sàn chống trơn (đối với khu nhà bếp) , bể nước cứu hỏa phù hợp với đặc điểm hoạt động địa bàn dân cư, nơi trường đóng v.v… - Trong khoản mục chi phí, chi phí cho mua sắm trang thiết bảo hộ lao động, phương tiện bảo vệ cá nhân, thiết bị an toàn thiết bị chữa cháy (Bình cứu hỏa, vòi cứu hỏa, xào dập lửa…), vật dụng sơ cứu (Bông, băng, thuốc xịt bỏng…) Thường xuyên kiểm tra tình trạng thiết bị bổ xung kịp thời thiếu - Hàng năm, Nhà trường thường xuyên tổ chức buổi nói chuyện, thao luyện kỹ thuật an toàn phòng chống cháy nổ; Kết hợp với quan chức huấn luyện, cấp chứng phòng cháy chữa cháy, coi Ngô Thị Quỳnh Trang 29 yêu cầu bắt buộc với Cán giáo viên nhân viên nhà trường nói chung khu vực nhà bếp nói riêng - Kết hợp với đội Cảnh sát PCCC huyện Can Lộc lập nội quy PCCC, thành lập đội PCCC sở, xây dựng phương án, sơ đồ tác chiến có cháy nổ Thường xuyên tổ chức kiểm tra ý thức nhận thức giáo viên nhân viên toàn trường vấn đề - Mời chuyên gia đến phổ biến, tư vấn tuyên truyền giáo dục huấn luyện bảo hộ lao động, kiến thức phòng tránh bệnh nghề nghiệp biện pháp sơ cứu có tai nạn xảy Công đoàn nhà trường phối hợp với sở y tế tổ chức khám sức khỏe cho toàn giáo viên nhân viên theo định kỳ hàng năm - Thực việc khai báo, điều tra tai nạn lao động xảy toàn trường - Tổ chức phổ biến, hướng dẫn sử dụng trang thiết bị v.v Phân công người kèm cặp, tổ chức huấn luyện kèm cặp hướng dẫn lao động tuyển dụng chuyển đến làm việc khu nhà bếp biện pháp làm việc an toàn giao việc cho họ… 2.6 KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG Được quan tâm đầu tư cách lãnh đạo nhà trường, nhiều năm qua, phận chăm sóc nuôi dưỡng Trường Mầm non Thượng Lộc nỗ lực hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Thông qua thống kê sau: Năm 2015, tỉ lệ trẻ đạt kênh A = 97%; Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng 2%; 100% nhân viên thi quy chế đạt loại trở lên Tổ chăm sóc nuôi dưỡng đạt danh hiệu tổ Lao động tiên tiến cấp huyện; Ngô Thị Quỳnh Trang 30 Phần thứ ba: KẾT LUẬN NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHĂM SÓC NUÔI DƯỠNG Qua thời gian tháng thực tập tổ chăm sóc nuôi dưỡng Trường Mầm Non Thượng Lộc, em nhận thấy phận nghiệp vụ tương đối chuyên nghiệp Không cầu kỳ chế biến ăn nhà hàng, bếp khách sạn mà em biết, đây, cá nhân với nhiệm vụ giao làm tạo ăn ngon miệng, hợp vệ sinh đầy đủ chất dinh dưỡng cho cháu sở vận dụng khoa học kiến thức chuyên môn nghề nghiệp đồng thời vận hành khai thác tốt trang thiết bị có Bên cạnh đó, hiệu làm việc độc lập làm việc nhóm phát huy tối đa Tinh thần đoàn kết tập thể tạo không khí làm việc dễ chịu mà nghiêm túc, tôn trọng nội quy, quy chế, nguyên tắc quy trình công nghệ đề Điều củng cố thêm tin tưởng vào nghề nghiệp mà em chọn NHẬN THỨC SAU QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 2.1 GIỐNG NHAU Về bản, khu chăm sóc nuôi dưỡng trường Mầm non Thượng Lộc mặt tương đối giống với mà thầy cô giáo lớp hướng dẫn, nói, thực tập sở lần em ôn lại kiến thức mà học chương trình giảng dạy Trường Cao đẳng nghề Giao thông vận tải Hà Nội Bằng việc cụ thể hóa kiến thức thông qua hình ảnh hoạt động thực tế khẳng định tính đắn lý luận nghề nghiệp mà chúng em học như: - Tổ chức nhân lao động - Tổ chức quy trình làm việc - Vận hành quản lý phận chăm sóc nuôi dưỡng - Thực hành quy trình công nghệ chế biến ăn cho trẻ… 2.2 KHÁC NHAU Tuy nhiên, thực tế có, dù không nhỏ, số điểm không giống với học trường như: - Yếu tố dinh dưỡng đặt lên hàng đầu việc chế biến ăn cho trẻ Ngô Thị Quỳnh Trang 31 - Công tác xây dựng thực đơn xuất phát từ yếu tố chủ quan, bị động thói quen trẻ - Là sở giáo dục công lập, tổ chăm sóc nuôi dưỡng hoạt động phi lợi nhuận nên thước đo kết tiêu tăng trưởng chiều cao, cân nặng, chống suy dinh dưỡng… trẻ doanh thu hay lợi nhuận đem lại… 2.3 CÁC BÀI HỌC KINH NGHIỆM Với thời gian thực tế sở không nhiều em kịp rút cho vài học kinh nghiệm sau: - Muốn hoàn thành tốt công việc mình, trước tiên phải tôn trọng tính kỷ luật công việc, bên cạnh phải tôn trọng ý thức tập thể, vui vẻ, hòa nhã thái độ mực với đồng nghiệp cấp Luôn tích cực học hỏi cầu tiến tận dũng tối đa hiệu làm việc nhóm công tác chuyên môn - Đối với ăn dành cho trẻ phải cắt thài phù hợp, phương pháp chế biến đơn giản giúp cho cháu hấp thu tối đa chất dinh dưỡng thực phẩm - Là sở chế biến phục vụ ăn cộng đồng, chất lượng phục vụ phải trì, bên cạnh phải công thức hóa chi tiết thành phần nguyên nhiên vất liệu dùng để chế biến ăn nhằm để đảm bảo chất lượng tiết kiệm chi phí cách hợp lý Ý KIẾN ĐỀ XUẤT VỚI CƠ SỞ THỰC TẬP Rất may mắn cho em hoàn thành nhiệm vụ thực tập tổ chăm sóc nuôi dưỡng Trường Mầm non Thượng Lộc, đơn vị công tác có truyền thống lâu đời chăm sóc tốt cho trẻ Qua tháng ngày thực tập đây, em tin tưởng thêm hiểu đường lối đăn chăm sóc trẻ thơ, ươm mầm tương lai Đảng Nhà nước ta Tuy nhiên qua em xin mạnh dạn đóng góp số đề xuất nhỏ với Ban giám hiệu trường Mần non Thượng Lộc sau: - Công tác kiến tập nghiệp vụ cho nhân viên nhà trường thường xuyên tổ chức, nhiên nên mở rộng địa điểm kiến tập tới nhiều trường bạn khu vực khác địa bàn huyện Can Lộc - Sau đợt kiến tập nên tổ chức rút kinh nghiệm, nghiên cứu áp dụng điểm mạnh mà qua kiến tập vừa thu Ngô Thị Quỳnh Trang 32 - Nên kết hợp chặt chẽ với cở sở đào tạo chuyên môn có uy tín để họ tư vấn thường xuyên chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên trường - Tổ chức thi cấp sở đơn vị mình, thông qua có so sánh, học hỏi chuyên môn nhân viên sở Đây biện pháp thúc đẩy phong trào thi đua cá nhân trường - Nên có kế hoạch bồi dưỡng, tự đào tạo, chọn lao động có chuyên môn phù hợp với yêu cầu công việc - Tạo điều kiện mặt kinh tế thời gian để anh chị em nhân viên học tập, nâng cao trình độ chuyên môn đơn vị đào tạo uy tín Ý KIẾN ĐỀ XUẤT VỚI NHÀ TRƯỜNG Về phía Trường Cao đẳng nghề Giao thông vận tải Hà Nội, nơi mà em theo học xin có vài đề xuất để công tác đào tạo chăm sóc nuôi dưỡng ngành mầm non trường đạt nhiều kết - Cùng với tiến khoa học ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt dành cho bếp ăn cộng đồng, Nhà trường nên đầu tư mua sắm thêm thiết bị chuyên dụng như: Tủ cơm ga; Tủ cơm hơi; Nồi nấu thức ăn hơi… Các máy xay, nghiền công nghiệp để làm giáo cụ trực quan giảng dạy cho học sinh chuyên ngành chúng tôi; - Tư vấn cho quan quản lý ngành mầm non xây dụng hệ thống đánh giá xếp loại lực lao động (bậc thợ) lĩnh vực cô nuôi ngành học mầm non; - Nên đưa vào danh mục ăn dạy thực hành nhiều ăn phổ biến trường mần non : Các loại xúp hỗn hợp (các loại ngũ cốc kết hợp với sữa ), “Mầm non hóa” ăn đặc sản như: Mực tươi xào hành nấm; Gà quay om mềm… - Nên bố trí phần học gần với phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống Đồng thời tiết kiệm nguyên liệu học thực hành không gây nhàm chán học chế biến VD: Kỹ thuật ninh nước dùng gần với chế biến canh Cuối cùng, lần em xin phép cảm ơn lãnh đạo Trường Mầm non Thượng Lộc toàn thể giáo viên nhân viên nhà trường tận tình bảo suốt thời gian em thực tập Qua đó, em thấy tin yêu nghề chọn tự hứa không ngừng học hỏi, rèn luyện, tu dưỡng than mong sớm thành công nghề nghiêp Ngô Thị Quỳnh Trang 33 Em xin cảm ơn thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Giao thông vận tải Hà Nội đặc biệt cô giáo Hoàng Thị Thanh Oanh tận tình bảo em suốt thời gian học trường Qua đây, em xin kính chúc thầy cô mạnh khoẻ, hạnh phúc tiếp tục thành công nghiệp trồng người Xin trân trọng cảm ơn! Hà Tĩnh, ngày 20 tháng năm 2016 Sinh viên Ngô Thị Quỳnh Ngô Thị Quỳnh Trang 34 MỤC LỤC TRANG BÌA LỜI MỞ ĐẦU .2 Phần thứ nhất: KHÁI QUÁT VỀ TRƯỜNG MẦM NON THƯỢNG LỘC VÀI NÉT KHÁI QUÁT VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1 VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÀNH 1.2 KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ VẬT, CHẤT TRANG THIẾT BỊ .4 1.3 NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN 1.4 THÀNH TÍCH HOẠT ĐỘNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY 1.5 NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN 1.5.1 Thuận lợi .7 1.5.2 Khó khăn .8 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY .8 2.1 TỔ CHỨC BỘ MÁY 2.2 CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ: 10 2.2.1 Hiệu trưởng: Cô giáo Đặng Thị Nhuần .10 2.2.2 Hiệu phó chuyên môn: Cô giáo Nguyễn Thị Kim Dung 10 2.2.3 Hiệu phó phụ trách nuôi: Cô giáo Nguyễn Thị Nga 10 2.2.4 Bộ phận giáo viên 10 2.2.5 Bộ phận Y tế 10 2.2.6 Bộ phận Kế toán .11 2.2.7 Bộ phận cô nuôi 11 2.2.8 Bộ phận bảo vệ 11 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 11 3.1 NGUYÊN TẮC CHUNG 11 3.2 NGUYÊN TẮC RIÊNG 11 NỘI QUY NHÀ TRƯỜNG 11 I Đối với cán quản lý .11 II Đối với nhân viên 12 III Đối với giáo viên 12 IV Đối với trẻ .12 V Đối với phụ huynh 13 Phần thứ hai: TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ VẬN HÀNH QUẢN LÝ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN BỮA ĂN CHO TRẺ TỔ CHỨC SẢN XUẤT 14 1.1 TỔ CHỨC LAO ĐỘNG 14 1.2 TỔ CHỨC KỸ THUẬT .15 1.2.1 Mặt 15 1.2.2 Trang thiết bị 16 1.2.3 Bố trí xếp 16 VẬN HÀNH QUẢN LÝ 17 2.1 CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU 17 Ngô Thị Quỳnh Trang 35 2.2 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT, XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, CÔNG THỨC ĐỊNH MỨC 18 2.2.1 Kế hoạch sản xuất 18 2.2.2 Xây dựng thực đơn 18 THỰC ĐƠN MỘT THÁNG MÙA HÈ 18 Thực đơn mùa hè tuần 18 Thực đơn mùa hè tuần 20 THỰC ĐƠN MỘT THÁNG MÙA ĐÔNG 21 Thực đơn mùa đông tuần 21 Thực đơn mùa đông tuần 22 Thực đơn mùa đông tuần 23 Thực đơn mùa đông tuần 23 2.2.3 Công thức định mức 24 2.3 CÔNG TÁC HẠCH TOÁN 25 Thực đơn ngày thứ 1: 25 Thực đơn ngày thứ 2: 26 2.4 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 27 2.4.1 Vệ sinh sở .28 2.4.2 Vệ sinh dụng cụ 28 2.4.3 Vệ sinh thực phẩm 28 2.4.4 Vệ sinh cá nhân 28 2.4.5 Thái độ xử lý xảy ngộ độc thực phẩm 29 2.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG 29 2.6 KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG 30 Phần thứ ba: KẾT LUẬN NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHĂM SÓC NUÔI DƯỠNG 31 NHẬN THỨC SAU QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 31 2.1 GIỐNG NHAU 31 2.2 KHÁC NHAU 31 2.3 CÁC BÀI HỌC KINH NGHIỆM 32 Ý KIẾN ĐỀ XUẤT VỚI CƠ SỞ THỰC TẬP 32 Ý KIẾN ĐỀ XUẤT VỚI NHÀ TRƯỜNG .33 Ngô Thị Quỳnh Trang 36 [...]... loại: Nhà trẻ - Mẫu giáo và báo cho tổ chăm sóc nuôi dưỡng để thực hiện Khi nhận được kế hoạch sản xuất chế biến, bộ phận chăm sóc nuôi dưỡng sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn Cuối ngày, tổ chăm sóc nuôi dưỡng căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính toán lập kế hoạch nguyên liệu để báo cho các... thực phẩm 2.2.2 Xây dựng thực đơn Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Theo tuần theo mùa), Kế toán kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ chăm sóc nuôi dưỡng cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí: - Mức ăn của trẻ; - Khẩu phần Calo; - Công thức món ăn Sao cho thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình: THỰC... trong công tác chuyên môn - Đối với các món ăn dành cho trẻ phải được cắt thài phù hợp, phương pháp chế biến đơn giản giúp cho các cháu hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm - Là một cơ sở chế biến phục vụ món ăn cộng đồng, chất lượng phục vụ phải luôn duy trì, bên cạnh đó phải công thức hóa chi tiết thành phần nguyên nhiên vất liệu dùng để chế biến món ăn nhằm để đảm bảo chất lượng cũng như... thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khẩu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày 2.2.7 Bộ phận cô nuôi Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã được duyệt 2.2.8 Bộ phận bảo vệ Phụ trách quản lý tái sản... - Nấu ăn bữa chiều - Vệ sinh khu nấu 14h →16h CN2 - Đi chợ - Nhận thực phẩm - Giao thực phẩm - Đi chợ bổ sung - Chuẩn bị đồ dùng chia - Phụ chia CN3 CN4 - Phụ nấu - Xuất kho - Chuẩn bị đồ dùng - Nhận thực phẩm - Chuẩn bị chia thực phẩm sống - Nhận hàng kho - Xuất kho lần 2 - Sơ chế thực phẩm - Vệ sinh khu chia - Chia suất thực phẩm - Rửa dụng ăn cho - Phụ nấu cụ nấu và CBGVNV ăn cho dụng cụ ăn - Vệ... hợp với sữa ), “Mầm non hóa” các món ăn đặc sản như: Mực tươi xào hành nấm; Gà quay om mềm… - Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn Đồng thời cũng tiết kiệm được nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi học chế biến VD: Kỹ thuật ninh nước dùng gần với chế biến các món canh Cuối cùng, một lần nữa... Chuẩn bị thực phẩm chiều Nghỉ trưa - Phụ chia quà chiều - Vệ sinh khu chia - Phụ nấu bữa chiều - Đăng ký thực phẩm hôm sau - Làm chứng từ - Vệ sinh khu nấu - Rửa dụng cụ nấu và dụng cụ ăn uống CN5 CN6 - Vệ sinh bếp và chuẩn bị dụng cụ, đồ nấu - Vệ sinh bếp và chuẩn bị dụng cụ, đồ nấu - Sơ chế thực phẩm - Lau dọn bàn sơ chế - Chia thức ăn cho trẻ - Dự giờ ăn trên lớp - Rửa dụng cụ nấu và dụng cụ ăn uống... tiết kiệm chi phí một cách hợp lý 3 Ý KIẾN ĐỀ XUẤT VỚI CƠ SỞ THỰC TẬP Rất may mắn cho em được hoàn thành nhiệm vụ thực tập tại tổ chăm sóc nuôi dưỡng của Trường Mầm non Thượng Lộc, một đơn vị công tác có truyền thống lâu đời về chăm sóc tốt cho trẻ Qua những tháng ngày thực tập ở đây, em rất tin tưởng và thêm hiểu đường lối đúng ăn về chăm sóc trẻ thơ, ươm mầm tương lai của Đảng và Nhà nước ta Tuy nhiên... định mức Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí trong công tác hạch toán Ví dụ 1: Món ăn: Cháo thịt Nguyên liệu cho 10 suất ăn - Gạo tẻ :... là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng cho người lao động, đồng thời góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất; giúp cho công tác quản lý chế biến được rõ ràng hơn Việc nắm vững và vận dụng chính Ngô Thị Quỳnh Trang 16 xác nguyên tắc này của Trường Mầm Non Thượng Lộc được thể rõ qua sơ đồ sau: Sơ đồ tổ chức bếp ăn