Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn nhà hàng All Long Biên

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng AL nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà khách nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Al’Frescos Vincom Centrer Long Biờn

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn trong những dịp đặc

biệt của năm dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Hồng Liên

Lớp : CB2A1 - Khóa học: K15B

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu

ChươngI: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập - Giới thiệu đơn vị thực tập

1 Mục đích, yêu cầu

2 Tổng quan về cơ sở thực tập

Chương II: Báo cáo nội dung thực tập

1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

2 Quy trình chế biến món ăn

3 Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu.Quy định về chất lượng VSATTP

4 Tên các món ăn được phục vị nhiều.Tên và công thức,quy trình chế biến

Ch¬ngIII: Giả pháp, đề xuất kiến nghị

Kết luận

Nhận xét đánh giá quá trình thực tập

Lời Mở ĐầU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kỹthuật, kinh tế thế giới Đời sống của con ngời ngày càng đợc nâng cao và đ-

ợc đáp ứng đầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc

đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ x a và

đơng đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con ngời Họ đi du lịch với mongmuốn đợc thởng thức và mở rộng thêm tầm hiểu biết của mình Xã hội ngàycàng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏvào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất n ớc Với

xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành du lịch đợc ví nh ngành công nghiệpkhông khói Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nớc biết đầu t vàcải tạo cảnh quan môi trờng, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một l -ợng lớn khách du lịch của các nớc trên thế giới cũng nh khách du lịch ViệtNam Là một nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày

đặc, cỏ nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiênnhiên đã ban tặng cho đất nớc ta, có thể nói đó là sự u ái của thiên nhiên.Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở rangày càng nhiều để có thể đáp ứng đợc nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, th giãncủa khách hàng

Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi tr ờngxanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất n ớc ta khí hậu ôn hòa quanhnăm mát mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp màrất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long

là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam á đợc Unesco côngnhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố ph -ờng, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh

đợc mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có Sa pa thành phố trong s ơng, Đà

hút một lợng lớn khách du lịch đến với nớc ta Ngày nay ngành du lịch córất nhiều dịch vụ khác nhau nh phơng tiện đi lại, giao thông, trung tâm muasắm, nghỉ ngơi lu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó

là nhu cầu về ăn uống đợc xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi dulịch Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày màchất lợng của món ăn cũng ngày càng đợc nâng cao Đặc biệt là ngời đầubếp phải càng ngày càng đợc nâng cao tay nghề, muốn tạo ra đợc một món

ăn ngon thì ngời đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó nh thế thìmới có thể tạo ra đợc một món ăn ngon Một món ăn ngon phải vừa đảmbảo dinh dỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật

Cùng với sự phát triển chung của cả nớc thì Hà Nội thủ đô cảu nớcViệt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch Tuy HàNội không có đợc nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên nh những vùng đấtkhác nhng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của

đất nớc ta Hàng năm lợng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách

đều muốn tham quan khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch nh: Hồ Gơm,Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phờng…

Trong suốt ba năm học, chúng em vừa đợc học vừa đợc hành ở nămhọc cuối này, chúng em đã có dịp đợc đi thực hành để có thể áp dụngnhững kiến thức mà chúng em đã đợc học ở trên lí thuyết vào trong thực tế.Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhng ngoài những kiến thức mà thầycô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà tr ờng thì đợt thực tậpnày cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúpchúng em tự tin bớc vào đời

Em xin chõn thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tỡnh của cỏc thầy cụTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giỳp đỡ nhiệt tỡnh của cỏc cỏn

bộ trong Nhà hàng AL núi chung và cỏc cụ chỳ, anh chị trong bộ phận bếp củaNhà khỏch núi riờng, đó tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đõy em xin trỡnh bày bỏo cỏo và những kinh nghiệm rỳt ra trong thời

gian thực tập với đề tài: Xõy dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.

Em xin chân thành cảm ơn!

Chơng I

mục đích, yêu cầu của đợt thực tập

Giới thiệu đơn vị thực tập

1 Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quendần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đithực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trờngcũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên nh chúng em

có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năngkinh doanh, sáng tạo trong công việc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc vớithực tế, giao lu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểubiết thực tế cho ngời học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành”, nếu chỉ học líthuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽcảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau rồikiến thức thì tay nghề của mỗi ngời mới có thể ngày một vững đợc Nắm bắt đợc

điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ

dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho đi thực tập, tiếpcận với thực tế

Trong suốt khoảng thời gian thực tập nh vậy, chúng em đợc áp dụngnhững điều mà mình đã đợc thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc Và saumỗi đợt thực tập, chúng em đều trởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thờigian khi đang ngồi trên ghế nhà trờng Tất cả những kiến thức mà chúng em đã

đợc học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa Hơn thếnữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc đợc học hỏi thêm những kiến thức về chuyênngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em đãchọn

2 Tổng quan về cơ sở thực tập:

Với lòng nhiệt tình hiếu khách của người Úc, tập đoàn Al Fresco's đãmang đến Việt Nam ở cả hai miền Nam Bắc những món ăn nổi tiếng từ phươngTây.

Bằng sự kết hợp hài hòa tinh tế giữa hương vị đặc sắc của những món ăn

từ đất nước Mêhicô vui nhộn, đất nước Italy cổ kính và từ xứ sở tràn ngập nắngmặt trời của những chú Kangaroo Làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho nhữngmón ăn đó là những loại bia mát lạnh và những loại rượu vang ngon nức tiếng từ

Úc & Nam Mỹ

Đến Al Fresco's, thực khách sẽ nhớ mãi hương vị khó quên của món sườnkhổng lồ nướng mềm phết sốt BBQ kiểu Mỹ, món này được mọi lứa tuổi đặcbiệt yêu thích

Tập đoàn Al Fresco's luôn là sự lựa chọn của bạn với thực đơn phong phú

và hợp lý về giá cả, không những phù hợp cho khách nước ngoài mà còn đượccác bạn trẻ Việt Nam vô cùng hâm mộ & ủng hộ nhiệt tình

Để đáp ứng lòng mến mộ của khách hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi &đến mang về là dịch vụ hoàn hảo của Al Fresco's

Với không gian thoải mái, thân thiện, sự phục vụ nhiệt tình chuyênnghiệp, Al Fresco's như một món quà bất ngờ mang đến cho bạn sự thư giãn nhẹnhàng sau những giờ phút hối hả & bận rộn của cuộc sống hàng ngày

Bạn muốn thưởng thức một chiếc pizza hay bạn muốn khám phá hương vịcủa các loại mỳ ý khác nhau, hay bạn muốn tìm hiểu nhiều hơn về văn hóa ẩmthực của đất nước ý thân thiện xinh đẹp… tất cả đã sẵn sàng chờ đón bạn đếnvới AL’Frescos Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất ý trongtừng chi thiết nhỏ nhất ở đây

Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất Ý trong từng chi tiết nhỏ ở đây Lấy gam màu vàng đậm là gam màu chủ đạo Nhà hàng nổibật trong khu ẩm thực và giải trí trên lầu 4 – Lô 402B Vincom Centrer LongBiên

Nổi bật nhất là món sườn nướng Jumbo Ribs giòn và thơm Món nàyđược chế biến theo phong cách Mỹ nướng miến sườn to trên bếp than hồng,vừanướng vừa phủ sốt BBQ,ăn kèm với salad và khoai tây hương vị rất tuyệt.

Ra đời năm 1996 tại hà Nội Al frescos nằm trong chuỗi nhà hàng về mónTây Âu Nhà hàng Al được ví như một ốc đảo thư giãn cho đông đảo du kháchnước ngoài và cư dân thành phố Tại Al bạn có thể thưởng thức đúng khẩu vịcủa món mỳ Ý với soiej mỳ vừa mềm lại vừa dai, thịt được trộn với nướcsốt,them chút muối tiêu… đúng theo phong cách truyền thống Ý

Và đến với Al bạn đừng quên nếm thử pizza nhé Tại Al bánh được chếbiến theo phong cách châu âu , hương thơm đặc trưng kèm với phoomai đặcbiệt Khi ăn vừa giòn vừa dai, có hương thơm lạ , ăn xong một miến chắc chắnmuốn ăn thêm nữa

* Green Garden Salad

- Bày dưa chuột, cà chua xung quanh đĩa mì

- Cho xà lách lên đĩa mỳ xếp hành tây lên trên cùng

- Dột sốt dầu dấm

- cắt đôi banh burger nướng vàng mặt sau đó quết sause burger lên

- nướng chín theo yêu cầu của khách –rau áp chảo

- thái nhỏ xà lách , cà chua- hành tây thái lát mỏng cho len bánh rồi đặt

miếng bò hoặc rau lên , phủ 1 miếng phoomai S.O.S lên cùng

- bày đĩa chữ nhật ăn kèm khoai tây chiên và bắp cải trộn

- xào hành tây với nấm chín vừa cho xì dầu tiêu, muối

- làm 1 salad đầu đĩa

- đổ hành tây và nấm vào đĩa gang , đặt miếng thịt bò lên trên , tưới

ít dầu ăn

- ăn kèm sốt theo yêu cầu của khách:sốt nấm , sốt tiêu, hot sốt, BBQsốt…

- Sườn làm sạch ướp với nước ướp sườn rồi cook chín

- Cho sườn lên lò nướng vừa nướng vừa quết sốt BBQ

- Bày đầu đĩa salad vào đĩa jumbo

- Ăn kèm với khoai tây chiên

động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng nh có một sức bền thật dẻo dai

Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nóichung Có ngời đã từng khẳng đinh rằng "Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thểbiết đợc mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó", vàquả đúng nh vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp Thực đơnngày càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũngngày càng đợc khẳng định Để có đợc một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏinhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng nh tiếp thị, kiểm tra

đánh giá phản ứng của khách hàng cũng nh phải chuẩn bị kỹ lỡng về trang thiết

bị cần có và kỹ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món

ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó

Thực đơn tại nhà hàng

Với những thực đơn mang đâm hơng vị Tây Âu phong phú và đa dạng kểcả về số lợng cũng nh chất lợng Thực đơn đợc thiết kế hài hòa xen lẫn một sốnhững hình ảnh cụ thể mang tính chất tợng trng cho món ăn Và đặt biệt là nóphải thể hiện đợc phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó Có nh vậy mới kích thích

đơn cũng đợc xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn

cung cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá

trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quantrọng khác nhau nhng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn Vì chính thực

đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực

Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêucầu về thực đơn của khách rất hạn chế Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đápứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách Tuy nhiên có những món không chỉ

nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết nhng đó chỉ là trờng hợp rất hi

hữu Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốtnhất cho khách hàng Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực đơncho phù hợp Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng ngờichịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu trách nhiệm xây dựng thực

đơn

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trởng có thểlựa chọn và trình bày Ví dụ nếu nh xét về cách trình bày thực đơn thì có thực

đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng

nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,món chính và món tráng miệng Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trìnhbày thực đơn riêng theo ý riêng của mình

3 Quá trình chế biến các món ăn

Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trìnhchế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của ngời đầu bếp là vô cùng quantrọng Nhng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trongquá trình chế biến món ăn nói riêng cũng nh quá trình làm ra bất kì sản phẩmnào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lợngtốt, cộng với tài năng của ngời đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấphơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng nh khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nênquan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ choquá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàngtăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tứcthì của khách Bởi vậy cần phải đầu t trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảoquản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảoquản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại

đến nguyên liệu bảo quản

Sau khi nguyện liệu đợc đa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu

có trách nhiệm kiểm tra lại về số lợng cũng nh chất lợng để có thể hoàn toàn yêntâm Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ đợc đem ra sơ chế, còn những nguyênliệu tạm thời cha dùng đến sẽ đợc phân loại và đa vào đúng nơi qui định để bảoquản Ví dụ nh rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.Còn những thực phẩm có nguồn gốc nh động vật thì phải bảo quản ở tủ đá để chothực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem cónguyên liệu nào không dùng đợc thì bỏ đi

Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi đợc nhập theotừng lô sẽ đợc cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầuphải thoáng mát

4 Về chất lợng, vệ sinh an toàn và giá cả

Đối với nhà hàng AL, thì quan điểm về chất lợng, vệ sinh an toàn với giácả đợc thực hiện một cách khá rõ ràng Hớng tới chất lợng sản phẩm ngày mộthoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hànhchế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo

về chất lợng bên trong cũng nh hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống Đúngvậy, mời nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế cục quản

li chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa ra đã đợc đội ngũ nhân viên bếp củanhà hàng hởng ứng và quyết tâm đa chất lợng của món ăn tại nhà hàng ngàycàng đợc nâng cao Mời nguyên tắc vàng:

- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tơi

- Thực hiện "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ quả tơi trớc khi

sử dụng

- Ăn ngay khi món ăn vừa đợc nấu chín

- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín

- Đun kỹ thức ăn trớc khi sử dụng

- Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chungdụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín

- Rửa sạch tay trớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh

hoặc tiếp xúc với các nguồn nớc ô nhiễm khác

- Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ