Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng AL nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà khách nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : AlFrescos Vincom Centrer Long Biờn Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Hồng Liên Lớp : CB 2 A 1 - Khóa học: K15B Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Hồng Liên - Lớp : CB 2 A 1 - Khóa: K15B - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : AlFrescos - Địa chỉ : Vincom Centrer Long Biờn 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp. SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB 2 A 1 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos MỤC LỤC Trang Lời mở đầu ChươngI: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập - Giới thiệu đơn vị thực tập 1. Mục đích, yêu cầu 2. Tổng quan về cơ sở thực tập Chương II: Báo cáo nội dung thực tập 1. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn 2. Quy trình chế biến món ăn 3. Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu.Quy định về chất lượng VSATTP 4. Tên các món ăn được phục vị nhiều.Tên và công thức,quy trình chế biến Ch¬ngIII: Giả pháp, đề xuất kiến nghị Kết luận Nhận xét đánh giá quá trình thực tập SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB 2 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos Lời Mở ĐầU Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con ngời ngày càng đợc nâng cao và đ- ợc đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ x a và đơng đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con ngời. Họ đi du lịch với mong muốn đợc thởng thức và mở rộng thêm tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nớc. Với xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành du lịch đợc ví nh ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nớc biết đầu t và cải tạo cảnh quan môi trờng, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một l- ợng lớn khách du lịch của các nớc trên thế giới cũng nh khách du lịch Việt Nam. Là một nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, cỏ nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nớc ta, có thể nói đó là sự u ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng đợc nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, th giãn của khách hàng. Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trờng xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nớc ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam á đợc Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố ph- ờng, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB 2 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos đợc mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có Sa pa thành phố trong sơng, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành Thăng Long xa, trống đồng Đông Sơn, thánh địa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám Đây cũng là những địa danh thu hút một lợng lớn khách du lịch đến với nớc ta. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau nh phơng tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống đợc xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lợng của món ăn cũng ngày càng đợc nâng cao. Đặc biệt là ngời đầu bếp phải càng ngày càng đợc nâng cao tay nghề, muốn tạo ra đợc một món ăn ngon thì ngời đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó nh thế thì mới có thể tạo ra đợc một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Cùng với sự phát triển chung của cả nớc thì Hà Nội thủ đô cảu nớc Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội không có đợc nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên nh những vùng đất khác nhng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nớc ta. Hàng năm lợng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham quan khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch nh: Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phờng Trong suốt ba năm học, chúng em vừa đợc học vừa đợc hành. ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp đợc đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã đợc học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trờng thì đợt thực tập SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB 2 A 1 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos nµy còng ®ñ cho chóng em cã mét vèn kiÕn thøc lµm hµnh trang ®Ó gióp chóng em tù tin bíc vµo ®êi. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng AL nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà khách nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB 2 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos Chơng I mục đích, yêu cầu của đợt thực tập Giới thiệu đơn vị thực tập 1. Mục đích, yêu cầu Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập. Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trờng cũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên nh chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc. Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho ngời học. Đúng vậy học phải đi đôi với hành, nếu chỉ học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi ngời mới có thể ngày một vững đợc. Nắm bắt đợc điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế. Trong suốt khoảng thời gian thực tập nh vậy, chúng em đợc áp dụng những điều mà mình đã đợc thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trờng. Tất cả những kiến thức mà chúng em đã đợc học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB 2 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc đợc học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái nghiệp mà em đã chọn. 2. Tng quan v c s thc tp: Vi lũng nhit tỡnh hiu khỏch ca ngi c, tp on Al Fresco's ó mang n Vit Nam c hai min Nam Bc nhng mún n ni ting t phng Tõy. Bng s kt hp hi hũa tinh t gia hng v c sc ca nhng mún n t t nc Mờhicụ vui nhn, t nc Italy c kớnh v t x s trn ngp nng mt tri ca nhng chỳ Kangaroo. Lm tng thờm hng v tuyt vi cho nhng mún n ú l nhng loi bia mỏt lnh v nhng loi ru vang ngon nc ting t c & Nam M. n Al Fresco's, thc khỏch s nh mói hng v khú quờn ca mún sn khng l nng mm pht st BBQ kiu M, mún ny c mi la tui c bit yờu thớch. Tp on Al Fresco's luụn l s la chn ca bn vi thc n phong phỳ v hp lý v giỏ c, khụng nhng phự hp cho khỏch nc ngoi m cũn c cỏc bn tr Viờt Nam vụ cựng hõm m & ng h nhit tỡnh. ỏp ng lũng mn m ca khỏch hng, dch v giao hng tn ni & n mang v l dch v hon ho ca Al Fresco's. Vi khụng gian thoi mỏi, thõn thin, s phc v nhit tỡnh chuyờn nghip, Al Fresco's nh mt mún qu bt ng mang n cho bn s th gión nh nhng sau nhng gi phỳt hi h & bn rn ca cuc sng hng ngy. Bn mun thng thc mt chic pizza hay bn mun khỏm phỏ hng v ca cỏc loi m ý khỏc nhau, hay bn mun tỡm hiu nhiu hn v vn húa m thc ca t nc ý thõn thin xinh p tt c ó sn sng ch ún bn n vi ALFrescos. n vi AlFrescos bn s cm nhn c rừ nột cht ý trong tng chi thit nh nht õy. SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB 2 A 1 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất Ý trong từng chi tiết nhỏ ở đây. Lấy gam màu vàng đậm là gam màu chủ đạo. Nhà hàng nổi bật trong khu ẩm thực và giải trí trên lầu 4 – Lô 402B Vincom Centrer Long Biên. SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB 2 A 1 - 9 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB 2 A 1 - 10 - [...]... khách hàng Ví dụ: nếu khách hàng là ngời nớc ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài ra thực đơn cũng đợc xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn cung cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá SV: Nguyn Th Hng Liờn - 19 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt. .. thm, lỏ qu vo lm chớn, khong 20 phỳt (Nu cn cho thờm ớt nc hoc nc dựng) SV: Nguyn Th Hng Liờn - 18 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos 2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn ví nh một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó... bỏ ra mà đa ra thực đơn cho phù hợp Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng ngời chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trởng có thể lựa chọn và trình bày Ví dụ nếu nh xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách... của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt Song vẫn còn những SV: Nguyn Th Hng Liờn - 23 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách 3 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng: * Xõy dng thc n n thng u: - Ba sỏng: Thc n gm 2 loi: *... chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo về chất lợng bên trong cũng nh hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mời nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế cục quản li chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa ra đã đợc đội ngũ nhân viên bếp của SV: Nguyn Th Hng Liờn - 21 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos nhà hàng. .. gấp, thực đơn kiểu sách nhng nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị, món chính và món tráng miệng Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình 3 Quá trình chế biến các món ăn Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của ngời đầu bếp là vô... - 19 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau nhng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của thực đơn Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu... Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 1 Đánh giá: Thực đơn của nhà hàng Al rất đa dạng và phong phú về các món ăn u Song, theo đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên tìm hiểu cách chế biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các bữa ăn thờng,... doanh nghiệp cũng ngày càng đợc khẳng định Để có đợc một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng nh phải chuẩn bị kỹ lỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó Thực đơn tại nhà hàng Với những thực đơn. .. với thực tế nhà hàng AL Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng SV: Nguyn Th Hng Liờn - 26 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos Kết luận Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng AL, em đã học hỏi đợc rất nhiều điều, tiếc rằng thời gian có hạn Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợc tay . dụ nếu nh xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống. Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB 2 A 1 - 18 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos 2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và. với thực đơn là bữa ăn. Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn