Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề quản trị: Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng Smile

Nhà hàng có sức chứa trên 70 xuất với tiệc ngồi, trên 130 người với tiệc đứng và trên 130 người với buffet. Với mặt bằng như vậy, Nhà hàng thường xuyên nhận đặt hàng của đoàn khách đông, các buổi tổ chức hội họp, gặp mặt, offline... Thêm vào đó, nhà hàng còn phục vụ theo nhu cầu của thực khách những ly sinh tố mát, những ly café đậm đà, những tách trà nóng… trong một không gian hòa mình với thiên nhiên, thoáng mát, sạch sẽ tinh tươm… Cũng như các nhà hàng trong chuỗi nhà hàng thực hành của trường, Nhà hàng Café Smile là nơi mà các thầy cô đã tâm huyết, không chỉ tâm huyết trong việc chế biến món ăn phục vụ khách hàng như làm tiệc phục vụ đám cưới, phục vụ hội nghị hay các buổi liên hoan, các món ăn được chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt và chuyển tới đơn vị đặt tiệc.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Môc lôc

Trang

Phần II Tiếp cận thực tế nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng 8

A Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng Café Smile 8

C Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn trong nhà hàng 17

- Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn 17

D Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt nghiệp 33

Lời nói đầu

Từ xa xa trong lịch sử loài ngời, du lịch đã ghi nhận nh một hoạt độngnghỉ ngơi tích cực của con ngời Theo thời gian, càng ngày du lịch đã trở thànhmột nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời Và du lịch đã trởthành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp

phát triển, nó đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói“ngành kinh tế công nghiệp không khói” ” Đối với nhữngnớc đang phát triển nh Việt Nam thì du lịch đợc coi là một trong những ngànhkinh tế trọng điểm của quốc gia mình

Một bộ phận chiếm một vị trớ quan trọng khụng thể thiếu của ngành dulịch đú là nhà hàng Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với conngười Nú đỏp ứng những nhu cầu cần thiết của con người Hơn thế, nú cũnđược nõng lờn thành nền văn húa ẩm thực của mỗi vựng, miền, chõu lục…

Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốcgia dõn tộc Đất nước ta cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựngmiền của đất nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giới biếtđến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡnchung cỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đó thay đổi, người dõn hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp”

Với xu thế đú, để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi khụng nhữngngười đầu bếp phải cú tay nghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việcsắp xếp cụng việc mà nhất thiết phải cú được bộ phận phục vụ bàn nhanh nhạy,tinh tế, coi mỡnh là “dõu trăm họ”

Chớnh vỡ vậy, em đó lựa chọn theo học ngành Quản trị nhà hàng khỏchsạn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cỏi nụi” của ngànhdịch vụ ăn uống, một “bụng hoa thơm” giữa lũng thủ đụ Trường Trung kinh

tế - du lịch Hoa Sữa cú bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp cú tay nghề,quản lý, phục vụ bàn cú chuyờn mụn cao, bờn cạnh đú là tập thể đội ngũ giỏoviờn cú bề dầy kinh nghiệm, trỡnh độ đó gúp phần xõy dựng nền ẩm thực của

thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tạitrường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang

bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tếcông tác tại đơn vị

Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp

đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàngCafé Smile - một trong những nhà hàng thực hành của trường, em đã tiếp xúc,học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏiđược rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹnăng phục vụ bàn

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy

cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Nhà hàng Café Smile nói chung và các cô chú, anh chị trong bộphận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gianthực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng Café Smile với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn”.

Trong quá trình viết báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếusót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

Tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định Chính vì thế nó trởthành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó cácdanh lam thắng cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng ngàycàng được biết đến nhiều hơn Và Việt Nam là một trong những nước phát triển

về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế

2 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NHÀ HÀNG:

Trong khách sạn nhà hàng chiếm một vai trò quan trọng Vì vậy nhà hàngphải được tổ chức phục vụ chu đáo, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để việcphục vụ có hiệu quả Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người khôngchỉ dừng lại ở “Ăn NO - Mặc ẤM” mà phải “Ăn NGON - Mặc ĐẸP”

Ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăn còn phải “bằng mắt” và yêucầu phục vụ chu đáo Vì thế mà hàng loạt các nhà hàng mọc lên nhằm đáp ừngnhu cầu ăn uống Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụcác nhu cầu ăn uống và giải trí của khách

Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ănuống đa dạng của con người Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loạinhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản củanhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinh

doanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sựthích tiện lợi của người tiêu dùng Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng

để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người

Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món

ăn đồ uống cho khách, chính vì vậy nhà hàng đóng góp một phần không nhỏ chohiệu quả kinh doanh của khách sạn Nhà hàng trong khách sạn là một trongnhững dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đếnvới khách sạn, đồng thời hỗ trợ hoạt động lưu trú trong khách sạn

Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn,

đồ uống và tìm niềm vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình,hiếu khách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng Nhà hàng khôngchỉ là nơi phục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn,

và tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mốiquan hệ làm ăn

Nhà hàng gồm có 2 chức năng cơ bản sau:

- Chức năng kinh doanh:

Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm ăn uống Trong nhà hàng việc “tổ chứcsản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phận bếp và bộphận bar Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua

bộ phận phục vụ bàn Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinhdoanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

- Chức năng phục vụ:

Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năngphục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản Việc phục vụkhách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ănuống tại nhà hàng

3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG

Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu cao

cấp của con người Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng

cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cáchđầy đủ và đa dạng

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụphục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiếntrình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhucầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đếnvừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”

Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bànđóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng kháchsạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thuhút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinhdoanh lưu trú trong khách sạn

PHẦN II TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ SMILE

A GIỚI THIỆU CHUNG

Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là một trường đào tạo nghề

và tạo việc làm miễn phí cho những thanh niên có hoàn cảnh đặc biệt khó khăn

Qua thời gian 18 năm phát triển không ngừng, Trường đã đào tạo vàgiúp đỡ biết bao thanh niên có hoàn cảnh khó khăn khó khăn Trường đã xâydựng và đầu tư vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo của trườngnhằm tạo môi trường và cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nângcao tay nghề Trong đó có Nhà hàng Café Smile là một trong những cơ sởquan trong và hữu ích cho các bạn học viên

Nhà hàng Café Smile là kết quả của sự hợp tác giữa Trường Hoa Sữa và

tổ chức nhân đạo Smile for Kids của Nhật Bản

Khách hàng đến với Café Smile là góp phần mang lại nụ cười cho nhữngtrẻ em khó khăn, thiệt thòi đang theo học tại trường

Nằm cạnh khu di tích lịch sử Văn Miếu, Quốc Tử Giám và Bảo tàng Mỹthuật Việt Nam, nhà hàng Café Smile mang đến một không gian yên tĩnh, trangnhã phù hợp cho các cuộc thảo luận, nói chuyện, bàn công việc hay thư giãn

Khách ghé thăm có thể nhâm nhi tách cà phê ngon, thưởng thức các món

ăn Pháp và Việt Nam đậm đà phong vị, quan sát một đời sống Hà Nội vừa hiệnđại vừa cổ kính, vừa hối hả vừa yên bình, vừa khoáng đạt vừa trầm tư bên ngoàicửa kính

Café Smile cũng nằm gần ga và là nơi lý tưởng để quý vị có thể thưởngthức bữa ăn tối tại nhà hàng trước khi lên tàu đi miền Bắc hay miền Nam ViệtNam hay ăn sáng với cà phê, bánh ngọt sau chuyến du lịch trở về Hà Nội

Không chỉ khám phá những đặc trưng ẩm thực châu Âu và châu Á, thựckhách còn có thể thưởng thức các món tráng miệng Pháp vốn là thế mạnh củaHoa Sữa Nhà hàng nhận đặt làm các loại bánh gatô, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, hộinghị, hội thảo Nhà hàng có phòng riêng và phòng lạnh phục vụ theo yêu cầucủa khách hàng

Nhà hàng Café Smile gồm 2 tầng, có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và

có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức:

Nhà hàng có sức chứa trên 70 xuất với tiệc ngồi, trên 130 người với tiệcđứng và trên 130 người với buffet Với mặt bằng như vậy, Nhà hàng thường xuyênnhận đặt hàng của đoàn khách đông, các buổi tổ chức hội họp, gặp mặt, offline

Thêm vào đó, nhà hàng còn phục vụ theo nhu cầu của thực khách những

ly sinh tố mát, những ly café đậm đà, những tách trà nóng… trong một khônggian hòa mình với thiên nhiên, thoáng mát, sạch sẽ tinh tươm…

Cũng như các nhà hàng trong chuỗi nhà hàng thực hành của trường,Nhà hàng Café Smile là nơi mà các thầy cô đã tâm huyết, không chỉ tâmhuyết trong việc chế biến món ăn phục vụ khách hàng như làm tiệc phục vụđám cưới, phục vụ hội nghị hay các buổi liên hoan, các món ăn được chế biếncẩn thận, bày trí đẹp mắt và chuyển tới đơn vị đặt tiệc

Những món ăn Á không những mang đậm nét đặc trưng của Hà Nội màcòn mang lại cho khách hàng cảm giác rất thú vị và ấn tượng Với những món

ăn được làm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậm phong cách Việt, nhà hàng đãđem lại sự hài lòng cho khách hàng và càng ngày càng khảng định được vị thếtrên thị trường trong nước

Ngoài ra tại đây còn phục vụ những loại bánh Âu như Pate chaud,Quiche, Brioche …

Đồ uống rất đa dạng, nhng chủ yếu vẫn là cafê đặc sánh đậm đà hơng vị

đặc trng, ấm trà nóng thơm hơng của các loại hoa đợc tẩm ớp…

Quản lý nhà hàng

Bếp trưởngGiỏm sỏt

Giỏm sỏtĐiều hành

 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu

vị của khách Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái

độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên và học sinh

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với

bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

 Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

 Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán

 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, quản lý nhà hàng rachào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách đểbữa ăn đạt kết quả tốt Kiểm tra hóa đơn thanh toán

 Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh

 Đánh giá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa học sinh thực tập

- Giám sát trưởng bộ phận bàn

 Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện cácchế độ quản lý về học sinh,tài sản, vật tư hàng hóa,vệ sinh đảm bảo chấtlượng dịch vụ Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểmdanh hoc sinh trong từng ca làm việc)

 Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục,đầu tóc, giầy dép) của học sinh…

 Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị Tư vấn và

dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng vật tư,hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sungdụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt

 Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhàhàng thực tập

 Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa hoc sinh đảm bảo phục vụkhách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giảiquyết các khiếu nại và yêu cầu của khách hàng

 Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước.

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyênphản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ củahọc sinh trong bộ phận

 Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáocho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

- Giám sát

 Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việcphục vụ khách và quản lý học sinh

 Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc

 Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công

 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của hoc sinh trong

ca làm việc

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ

 Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bar

 Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vựclàm việc

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ Thực hiện tốt cáccông việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bịdụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc

 Kiểm tra số lượng hàng húa nguyờn liệu xuất nhập trong quầy bar, ghiphiếu yờu cầu, làm sổ sỏch bỏn hàng, số lượng nguyờn liệu tồn đầu,cuối trong ca làm việc của mỡnh.

 Thực hiện tốt cỏc cụng việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng húacỏc trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở cỏc nhõn viờnlàm tốt Đảm nhận tốt cỏc cụng việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dungbàn giao vào sổ điều hành

 Hoàn thành cỏc cụng việc do cấp trờn giao cho, nắm vững tỡnh hỡnhcụng việc và tư tưởng của cỏc nhõn viờn trong ca làm việc

 Cụng việc của điều hành được thực hiện như nhõn viờn phục vụ bỡnhthường (đún khỏch, bày bàn, lấy yờu cầu, phục vụ khỏch, thu dọn…)

- Nhõn viờn thực tập

 Nhõn viờn thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiếnthức học được để nõng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa họcvừa làm như một nhõn viờn)

 Thực hiện tốt cỏc cụng việc được giao, tuõn theo cỏc qui định của nhàhàng và sự sắp xếp vị trớ làm việc mà điều hành đó bố trớ

 Làm tốt cỏc cụng việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờphục vụ (vệ sinh cỏ nhõn, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phũng ăn vàcỏc khu vực khỏc), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn đểbiết số lượng khỏch, đối tượng khỏch để phục vụ được chu đỏo

 Phục vụ khỏch đỳng theo cỏc thao tỏc kĩ thuật bao gồm cụng việc trỡnh thựcđơn, phục vụ khỏch trong khi ăn, đảm bảo đỏp ứng nhu cầu của khỏch

 Tỡm hiểu nhu cầu thị hiếu của khỏch, phản ỏnh với giỏo viờn và cỏc bộphận cú liờn quan nhằm nõng cao chất lượng phục vụ

 Bảo quản cỏc trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

 Đoàn kết giỳp đỡ nhau trong học tập và cụng việc để đạt được kết quảtốt nhất

+ Bộ phận bếp:

- Bếp trởng:

 Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịutrách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề

vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… đảm bảochất lợng món ăn và lợi nhuận Việc chế biến các món ăn trong nhàbếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh,phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.

 Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

 Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng.Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả

 Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhàhàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn Xây dựng thực đơn:

 Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từngkhóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật…

 Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao cavào sổ điều hành

- Học viên thực tập:

 Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

 Nhiệm vụ: Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên

Đến để thực những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao taynghề (và vừa học vừa làm nh nhân viên)

 Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầutóc, móng chân, móng tay…) Tuân theo các quy định của nhà hàng và

sự xắp xếp vị trí của điều hành, của thầy cô

 Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp Nắm vững đợccông thức, quy trình chế biến các món ăn Nắm vững đợc kế hoạch sảnxuất chế biến hàng hàng

 Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm

vệ sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác

 Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ…

Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo vàdới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn,chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ănmới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việchơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng củamình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộphận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy màquá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của kháchhàng

* Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ

Khi cú đơn vị đặt tiệc, sau khi định lượng thực phẩm cho mún ăn sao chophự hợp với xuất ăn của mỗi người, cỏc mún ăn sẽ được chuẩn bị nguyờn liệusẵn, cho tới khi cỏch giờ giao tiệc khoảng 2h đến 3h thỡ chế biến núng, nhằm