Báo cáo thực tập tốt nghiệp: chuyên đề chế biến món ăn tại Bộ phận tiệc 1118 Nguyễn Khoái

Báo cáo thực tập đầy đủ về chế biến món ăn trường trung cấp kinh tế du lịch tại Bộ phận tiệc 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Ngµnh: QU¶N TRÞ NHµ HµNG - kh¸ch s¹n

§¬n vÞ thùc tËp : Bé phËn tiÖc lÜnh nam

§Þa chØ : 1118 NguyÔn Kho¸i - LÜnh Nam

Hoµng Mai - Hµ Néi

Ngêi b¸o c¸o :

Hµ Néi, th¸ng 7 n¨m 2013

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

- Chuyên đề chính : Thực hành chế biến món ăn Âu và Á

- Chuyên đề phụ : Học tập nâng cao kiến thức sư phạm và thực hành chế

biến các loại bánh Âu

CƠ SỞ LÝ LUẬN NGÀNH DU LỊCH

1 NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM

Ngành du lịch việt nam được hình thành và phát triển từ rất sớm Nó suất hiện từ thời

xa xưa khi có các vị vua đi vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng nieng chùa chiền, từ thờinhững nhà đi buôn có những chuyến đi công tác xa, những nhu cầu về ăn uống ngủ, nghỉ cầnđược đáp ứng, vì thế nghành nhà hàng dần dần xuất hiện theo

Và hiện nay tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trở thành điểm

du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó các danh lam thánh cảnh đượcbiết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng ngày càng được biết đến nhiều hơn Và ViệtNam là một trong những nước phát triển về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế

2 NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp của conngười đó là nhu cầu không thể thiếu được Và ngày nay khi đời sống vật chất của con ngườiđược nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy

đủ và đa dạng

Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao Vì thế số lượng người đi

du lịch càng tăng và dịch vụ về lưu trú và ăn uống cũng tăng, do vậy ngành nhà hàng kháchsạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại

Khi ngành nhà hàng ra đồi thì nó thúc đẩy theo rất nhiều các dịch vụ du lịch ra đờitheo, và để chất lượng phục vụ đạt hiệu quả tốt nhất thì hệ thống nhân viên phải là nhữngngười đã được đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên nghiệp nhất

3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóng một vaitrò rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước Du lịch phát triển và đicùng với nó là sự phát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn và dịch vụ lữ hành Cùng với

sự phát triển của đất nước thì việc xây dựng và mở rộng khách sạn hiện đại có chất lượngphục vụ tốt, tiện nghi sẽ góp phần đáng kể trong tăng trưởng kinh tế đất nước và hội nhậpkinh tế quốc tế Những khách sạn tiện nghi sang trọng chất lượng hoàn hảo luôn là địa chỉ

hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tincậy cho khách du lịch trong và ngoài nước lựa chon trong chuyến đi của mình.

Trong thời đại kinh tế thị trường ngày nay khách sạn nào cũng có cơ sở vật chất vàtrang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản để thu hút khách chính là chất lượng dịch

vụ trong khách sạn Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hút được nhiều kháchhơn và sẽ có được uy tín cũng như danh tiếng của mình Vì vậy có thể nói chất lượng dịch vụchính là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại cũng như phát triển của một khách sạn

4 VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

- Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồuống cho khách Chính vì vậy nhà hàng đóng gốp một phần tích cực cho hiệu quả khinhdoanh của khách sạn Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điềukiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt độngkhinh doanh lưu trú trong khách sạn

- Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồ uống vàtìm nguồn vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu khách là điều kiện

để khách quay lại vơi nhà hàng

- Nhà hàng là nơi giúp cho con người thư giãn, tái hồi sức khỏe và tạo cơ hội chonhững khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm hiểu các mối quan hệ làm ăn

LỜI NÓI ĐẦU

Với nền kinh tế phát triển mạnh như hiện nay trên thế giới Con người ta khôngchỉ làm việc kiếm tiền để trang trải cho gia đình, không chỉ góp phần xây dựng đấtnứơc mà còn nhằm phục vụ nhu cầu tận hưởng của mỗi cá nhân con người Chính vìthế mà kinh tế phát triển kéo theo đời sống sinh hoạt được cải thiện và nhu cầu hưởngthụ của mỗi người được nâng cao Từ đó đã góp phần tạo nguồn lực thúc đẩy ngành dulịch phát triển Trong đó ăn uống là một phần không thể thiếu về nhu cầu tận hưởngcủa mỗi người

Hiện nay nước ta đang tập trung để phát triển ngành du lịch, không chỉ tậptrung về ngoại giao, giới thiệu tới bạn bè trên thế giới về những địa điểm du lịch nổitiếng, mà còn tập trung mạnh mẽ về mặt đào tạo nâng cao kỹ năng chuyên ngành chohọc sinh sinh viên trong nước để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ đối với du kháchtrong và ngoài nước Vì vậy đã có rất nhiều trường cao đẳng và đại học được mở ranhằm thực hiện tiêu chí ấy

Nấu ăn là một động từ khá quen thuộc với mỗi chúng ta Hàng ngày chúng tavào bếp nấu những món ăn đơn giản không chỉ để phục vụ nhu cầu ăn uống cho bảnthân và những người xung quanh mà bên cạnh đó chúng ta đã góp phần bảo tồn và giữgìn những nét văn hoá tuy đơn sơ mà đậm bản sắc”anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canhrau muống nhớ cà dầm tương” Qua đó ta có thể thấy những món ăn Việt tuy đơn giảnnhưng khi nhắc tới thì khó ai có thể quên và từ chối Cũng như khi hỏi du khách vềmón phở Bò Hà Nội hay bánh cuốn Thanh Trì thì dường như ai cũng chỉ thốt lên rằngÔi! Nó tuyệt vời làm sao! Và đúng như thế, mỗi món ăn Việt Nam đều mang theonhững ấn tượng và kỷ niệm của dân, của nước như bánh chưng, bánh dày và chínhnhững điều ấy đã tạo nên cái hồn của món ăn Việt và cũng vì những gì tinh tuý đó đãthúc đẩy sự tò mò trong em, dần dần tự bao giờ không biết, em càng tìm tòi thì cànghứng thú và rồi cho tới bây giờ em đã thật sự đam mê về những gì tinh tuý đó

Nghĩ lại em thật sự may mắn khi ý tưởng và khao khát của em chưa biết phải

trường dành cho những thanh thiếu niên người có hoàn cảnh khó khăn như tôi được ăn

ở và học tập chuyên ngành dịch vụ nhà hang và càng may mắn hơn nữa khi emđược thực tập tại bộ phận tiệc của trường Đó là cơ hội để cho em được mở rộngkiến thức và hơn hết là ở đây các thầy cô cũng chính là những con người đang miệtmài tìm tòi và phục dựng những món ăn cổ của Hà Nội xưa và đó chính là những gì

em đang theo đuổi

Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và các bạn đã tạo cho em mộtmôi trường thực tập phù hợp và hiệu quả và đồng cảm ơn cô Nguyễn Thị ThanhUyên đã hướng dẫn để em có thể hoàn thành báo cáo này

Phần I:

TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị

Cho đến nay trường TC KT DL Hoa Sữa đã thành lập được 16 năm và 16năm ấy đã có rất nhiều sự thay đổi, phát triển 16 năm cố gắng, 16 năm lỗ lựctrường đã đào tạo và giúp đỡ biết bao thanh niên có hoàn cảnh khó khăn khó khăn.trường đã xây dựng và đầu tư vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo củatrường nhằm tạo môi trường và cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nângcao tay nghề Trong đó có bộ phận Tiệc Lĩnh Nam là một trong những cơ sở quantrong và hữu ích cho các bạn học viên

Bộ phận tiệc được hình thành vào những năm 1996 - 1998, cơ sở đầu tiên ởđịa chỉ 81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai do những người ság lập trường quản lí và thựchiện bộ phận tiệc mở ra nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống cho đám cưới, tiệc liênhoan, hội họp … với mô hình như vậy không những đáp ứng được nhu cầu củangười dân mà còn tạo công việc cho học viên thực tập tay nghề sau 1 thời gian bộphận tiệc được chuyển về 21D Hạ Hồi, từ đó bộ phận đã được nhiều người biết tới

và cùng với đó đã hình thành một thương hiệu cũng như uy tín của trường cho tớinăm 2001 là thời điểm mà bộ phận tiệc phát triển mạnh nhất Bộ phận được chuyển

về 1118 Nguyễn khoái Lĩnh Nam Dưới sự quản lý của thầy Nguyễn Phương Hải,Tiệc được chia làm 3 bộ phận bộ phận làm tiệc đáp ứng nhu cầu đặt hàng của kháchhàng, bộ phận dạy khách nước ngoài và bộ phận làm bánh Âu bán hàng ngày Tiệc

đã mang lại không ít sự hài lòng cho khách hàng Không chỉ thế nó còn mang mộtnét rất riêng so với các cơ sở nhà hàng khác của trường

2 Lĩnh vực hoạt động

Bộ phận tiệc là nơi mà các thầy cô đã tâm huyết, không chỉ tâm huyết trongviệc chế biến món ăn phục vụ khách hàng như làm tiệc phục vụ đám cưới, phục vụhội nghị hay các buổi liên hoan, các món ăn được chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt

và chuyển tới đơn vị đặt tiệc mà các thầy cô còn tâm huyết trong việc phục dựng

và bảo tồn những món ăn cổ của Hà Nội xưa như : Bún Thang, Bánh Tôm, Bánhrán lúc lắc

Những món ăn đó không những mang đậm nét đặc trưng của Hà Nội mà cònmang lại cho khách hàng cảm giác rất thú vị và ấn tượng Với những món ăn đượclàm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậm phong cách Việt, bộ phận tiệc đã đem lại sựhài long cho khách hàng và càng ngày càng khảng định được vị thế trên thị trườngtrong nước

Không dừng lại ở đó bộ phận còn mở rộng đưa vào chương trình dạy món ănViệt cho khách trong nước và khách nước ngoài với trình độ chuyên nghiệp và khảnăng giao giao tiếp bằng ngoại ngữ xuất sắc, các thầy cô ở đây đã quảng bá và giớithiệu tới du khách những món ăn mang đậm bản sắc Việt, qua đó du khách tỏ ra rấthài long và hào hứng trong mỗi buổi học Bộ phận cũng tổ chức đón tiếp nhữngđoàn du lịch đến thăm trường qua đó nhằm quảng bá thương hiệu và hơn hết là thựchiện thiêu chí chia sẻ - hợp tác - phát triển.

Ngoài ra tại đây còn làm những loại bánh Âu như Pate chaud, Quiche.Brioche …

Đó là công việc hàng ngày mà mỗi buổi sáng các thầy cô cùng các bạn cùnglàm để chuyển lên nhà hàng tại 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng Đó là một cơ hộirất tốt để cho các bạn được tiếp xúc với nét văn hoá của Châu Âu và nâng cao kiếnthức cũng như tay nghề

3 Quy trình kỹ thuật, công nghệ

Trước tiên các thầy cô sẽ dạy cho các bạn những món ăn có trong thực đơncủa bộ phận tiệc, bên cạnh đó các thầy cô còn dạy bảo, nâng cao kỹ năng cơ bảnnhằm giúp cho các bạn thuận lợi hơn trong khi thực hành và nấu món

Khi có đơn vị đặt tiệc, các thầy cô sẽ là người định lượng thực phẩm chomón ăn sao cho phù hợp với xuất ăn của mỗi người, sau đó các thầy cô sẽ phổ biến

và nhắc nhở các bạn từng công việc để các bạn nắm rõ, từ đó hạn chế sai sót trongkhi thực hiện công việc Các món ăn sẽ được chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cho tới khicách giờ giao tiệc khoảng 2h đến 3h thì thầy cô cùng các bạn sẽ cùng chế biếnnóng, nhằm đảm bảo chất lượng món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Các món ăn được chế biến cẩn thận qua sự giám sát của thầy cô Khi ra mónthì được bày trí đẹp mắt và hấp dẫn các món ăn sẽ được bao bọc cẩn thận và đượcchuyển dến nơi mà khhách hàng yêu cầu qua sự vận chuyển của đội ngũ vậnchuyển chuyên nghiệp Khi món ăn được chuyển tới nơi sẽ có bộ phận bàn chuyênnghiệp bày trí và bưng bê sao cho phù hợp với việc phục vụ khách những món ănđược khách yêu cầu ăn nóng sẽ được nhân viên bếp phục vụ nóng tại chỗ

Đối với việc phục vụ dạy khách, các nguyên liệu được mua chọn lọc, sơ chếsạch và được bày trí gọn gàng, tạo cảm giác an tâm cho khách học Các thầy cô vớitrình độ ngoại ngữ xuất sắc sẽ là người trực tiếp trao đổi và giới thiệu tới họckhách Các thầy cô sẽ là người chỉ bảo, hướng dẫn cho khách cách làm phù hợp vớimón ăn, sao cho món ăn sau khi được chế biến sẽ rất ngon và đẹp mắt và chínhkhách học sẽ là người trực tiếp thử món ăn do họ chế biến Vì thế mà khách học tỏ

ra rất vui và hài lòng

Ngoài ra đối với việc làm những loại bánh Âu, các bạn sẽ được học và biết

về công thức các loại bột để làm bánh sau đó các bạn học viên sẽ trực tiếp làm ranhững loại bánh dưới sự kiểm định và dám sát của các thầy cô Các loại bánh đượclàm rất kỳ công và cẩn thận, yêu cầu mất rất nhiều thời gian sau đó các loại bánh đóđược nướng trong lò nhiệt chạy bằng điện lò nướng đủ để đáp úng yêu cầu làm sao

để ra được những chiếc bánh ngon và đẹp mắt Lò có 2 ngăn, mỗi ngăn có thểnướng được từ 30 – 50 chiếc bánh 1 lần mặt trên và mặt dưới của lò được thiết kế

bộ nhiệt tuỳ chỉnh theo yêu cầu của người sử dụng với trang bị như thế kèm theođội ngũ học viên chuyên nghiệp đã làm ra được nhưng chiếc bánh rất ngon và đẹpmắt được khách hàng rấ ưa chuộng

Bộ phận tiệc được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụcho nhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây Vì vậy cóthể nói bộ phận tiệc Lĩnh Nam của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa làmột địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những các bạn học viên

Phần II:

THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

Với những món ăn mang đậm nét việt nam, thể hiện được nghệ thuật đơngian mà thuần tuý của người hà nội xưa Các món ăn được chế biến cẩn thận, từkhâu chọn nguyện liệu khi chế biến món ăn em được tìm hiểu rõ về xuất xứ, cáchlàm cụ thể từ thời xưa hay tìm hiểu và học kỹ về những nét cơ bản khi chế biếnmón ăn Việt các món ăn việt cũng được chia ra làm nhiều nhóm, nhóm món ăn caocấp

Gà tần thuốc bắc

Chim quay mật ong

Với những món ăn cao cấp như vậy mới giúp em hình dung được cái nghệthuật mang đấy chất tài hoa và tỉ mỉ tài hoa tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, rôi tớikhâu sơ chế cắt thái tạo hình và đi tới chế biến món ăn mối món ăn đều mangnhững nét riêng và qua đó thể hiện được tay nghề và khả năng nghệ thuật của ngườiđầu bếp ta có thể tham khảo ột vài món ăn sau để thấy được cái nghệ thuật và sựtài ba thực thụ của mỗi món ăn thông qua cách chế biến

Tôm cuốn bánh hỏi

* Nguyên liệu:

- Ba con tôm càng xanh lớn

- Một trái dừa xiêm

- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi băm, nước mắm pha

- Bánh tráng, khế, chuối chát, rau sống, dưa leo 0,5kg bánh hỏi

Món gà nấu nho khô

- Thịt, cà rốt, tỏi chín mềm, nước xốt thơm và đậm đà.

- Thêm tiêu và cho ra dĩa ăn kèm với cơm, rau sà lách

Món ăn thăn lợn xào cay với khổ qua

* Nguyên liệu:

300g thăn heo, 500g khổ qua, 1 trái ớt sừng, 3 củ hành tím, 1 thìa cà phêhành tím băm, 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê hạt nêm, dầu ăn, một ít hành lá, nướcmắm trong chấm kèm

* Thực hiện:

Thăn heo rửa sạch, để ráo, xắt lát mỏng, ướp với 1 thìa cà phê hạt nêm, tiêu,

để thấm 15 phút Khổ qua bỏ ruột, bào mỏng Ớt sừng bỏ hạt, xắt sợi nhuyễn Hànhtím bóc vỏ, bào mỏng Hành lá rửa sạch, cắt khúc, đập hơi giập phần đầu hành

Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm hành tím băm, cho thăn heo vàoxào vừa chín tới, kế tiếp cho ớt sừng vào đảo qua, trút ra đĩa để riêng Tiếp tục sửdụng chảo này, thêm dầu, trút khổ qua vào xào Khi khổ qua gần chín, cho hành tím

và đầu hành lá vào trước, nêm hạt nêm, trút thịt đã xào vào, sau cùng cho hành láđảo đều, cho ra đĩa

Qua những món ăn trên ta có thể thấy được những cái tài tình của người đầubếp, tài tình qua cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và bày biện trang trí,nhìn thật hấp dẫn và đẹp mắt

Ngoài ra em còn thấy vô cùng thú vị với những món ăn Âu, đó là cơ hội hội

em được mở mang kiến thức và thêm phần hiểu biết về những nét văn hoá củaphương tây Với những món ăn vô cùng hấp dẫn và mắt mắt, tuy có thể cho rằngđơn giản trong cách chế biến nhưng cũng đòi hỏi sự tinh tế và tài tình trong chếbiến những món ăn