Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập đầy đủ về chế biến món ăn trường trung cấp kinh tế du lịch tại Bộ phận tiệc 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn Đơn vị thực tập : Bộ phận tiệc lĩnh nam Địa : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam Hoàng Mai - Hà Nội Ngời báo cáo : Lớp : CB1A2 Hà Nội, tháng năm 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -o0o - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập - Họ tên : - Lớp : CB3A2 - Ngành : Chế biến mún n - Khoỏ : (2011-2013) Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam - Địa : 1118 Nguyễn Khoái - LÜnh Nam - Hoµng Mai - Hµ Néi Nội dung thực tập - Chuyên đề : Thực hành chế biến ăn Âu Á - Chuyên đề phụ : Học tập nâng cao kiến thức sư phạm thực hành chế biến loại bánh Âu SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp CƠ SỞ LÝ LUẬN NGÀNH DU LỊCH NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM Ngành du lịch việt nam hình thành phát triển từ sớm Nó suất từ thời xa xưa có vị vua vi hành, viếng thăm nơi thiêng nieng chùa chiền, từ thời nhà bn có chuyến công tác xa, nhu cầu ăn uống ngủ, nghỉ cần đáp ứng, nghành nhà hàng xuất theo Và tình hình trị nước ta tương đối ổn định trở thành điểm du lịch nhiều khác ngồi nước tìm đến, từ danh lam thánh cảnh biết đến, di tích lịch sử, nơi thiêng liêng ngày biết đến nhiều Và Việt Nam nước phát triển ngành du lịch mạnh trường quốc tế NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN Nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp người nhu cầu khơng thể thiếu Và ngày đời sống vật chất người nâng cao nhu cầu chất lượng đòi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ đa dạng Và nhu cầu nghỉ ngơi thư giãn ngày nâng cao Vì số lượng người du lịch tăng dịch vụ lưu trú ăn uống tăng, ngành nhà hàng khách sạn phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại Khi ngành nhà hàng đồi thúc đẩy theo nhiều dịch vụ du lịch đời theo, để chất lượng phục vụ đạt hiệu tốt hệ thống nhân viên phải người đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên nghiệp TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG Ngày xu hội nhập phát triển kinh tế giới du lịch đóng vai trị quan trọng tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội đất nước Du lịch phát triển với phát triển sở kinh doanh khách sạn dịch vụ lữ hành Cùng với phát triển đất nước việc xây dựng mở rộng khách sạn đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi góp phần đáng kể tăng trưởng kinh tế đất nước hội nhập kinh tế quốc tế Những khách sạn tiện nghi sang trọng chất lượng hồn hảo ln địa hấp dẫn thu SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp hút nhà đầu tư nước quan tâm đồng thời nơi đáng tin cậy cho khách du lịch ngồi nước lựa chon chuyến Trong thời đại kinh tế thị trường ngày khách sạn có sở vật chất trang thiết bị đại khác để thu hút khách chất lượng dịch vụ khách sạn Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thu hút nhiều khách có uy tín danh tiếng Vì nói chất lượng dịch vụ yếu tố quan trọng định tồn phát triển khách sạn VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN - Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống cho khách Chính nhà hàng đóng gốp phần tích cực cho hiệu khinh doanh khách sạn Nhà hàng khách sạn dịch vụ thiết yếu, điều kiện để tạo tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động khinh doanh lưu trú khách sạn - Trên thực tế nhà hàng nơi để khách hàng đến thưởng thức ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn Do việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu khách điều kiện để khách quay lại vơi nhà hàng - Nhà hàng nơi giúp cho người thư giãn, tái hồi sức khỏe tạo hội cho khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp tìm hiểu mối quan hệ làm ăn SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp LỜI NĨI ĐẦU Với kinh tế phát triển mạnh giới Con người ta không làm việc kiếm tiền để trang trải cho gia đình, khơng góp phần xây dựng đất nứơc mà cịn nhằm phục vụ nhu cầu tận hưởng cá nhân người Chính mà kinh tế phát triển kéo theo đời sống sinh hoạt cải thiện nhu cầu hưởng thụ người nâng cao Từ góp phần tạo nguồn lực thúc đẩy ngành du lịch phát triển Trong ăn uống phần thiếu nhu cầu tận hưởng người Hiện nước ta tập trung để phát triển ngành du lịch, không tập trung ngoại giao, giới thiệu tới bạn bè giới địa điểm du lịch tiếng, mà tập trung mạnh mẽ mặt đào tạo nâng cao kỹ chuyên ngành cho học sinh sinh viên nước để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ du khách ngồi nước Vì có nhiều trường cao đẳng đại học mở nhằm thực tiêu chí Nấu ăn động từ quen thuộc với Hàng ngày vào bếp nấu ăn đơn giản khơng để phục vụ nhu cầu ăn uống cho thân người xung quanh mà bên cạnh góp phần bảo tồn giữ gìn nét văn hố đơn sơ mà đậm sắc”anh anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” Qua ta thấy ăn Việt đơn giản nhắc tới khó quên từ chối Cũng hỏi du khách phở Bị Hà Nội hay bánh Thanh Trì dường lên Ơi! Nó tuyệt vời làm sao! Và thế, ăn Việt Nam mang theo ấn tượng kỷ niệm dân, nước bánh chưng, bánh dày điều tạo nên hồn ăn Việt tinh t thúc đẩy tị mị em, tự khơng biết, em tìm tịi hứng thú em thật đam mê tinh t Nghĩ lại em thật may mắn ý tưởng khao khát em chưa biết phải đâu em biết tới Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa sữa Ngơi SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp trường dành cho thiếu niên người có hồn cảnh khó khăn tơi ăn học tập chuyên ngành dịch vụ nhà hang may mắn em thực tập phận tiệc trường Đó hội em mở rộng kiến thức hết thầy cô người miệt mài tìm tịi phục dựng ăn cổ Hà Nội xưa em theo đuổi Em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô bạn tạo cho em môi trường thực tập phù hợp hiệu đồng cảm ơn cô Nguyễn Thị Thanh Uyên hướng dẫn để em hồn thành báo cáo SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Phần I: TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Lịch sử hình thành cấu tổ chức đơn vị Cho đến trường TC KT DL Hoa Sữa thành lập 16 năm 16 năm có nhiều thay đổi, phát triển 16 năm cố gắng, 16 năm lỗ lực trường đào tạo giúp đỡ niên có hồn cảnh khó khăn khó khăn trường xây dựng đầu tư vào nhiều sở nhà hàng hệ thống đào tạo trường nhằm tạo mơi trường hội cho học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay nghề Trong có phận Tiệc Lĩnh Nam sở quan hữu ích cho bạn học viên Bộ phận tiệc hình thành vào năm 1996 - 1998, sở địa 81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai người ság lập trường quản lí thực phận tiệc mở nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống cho đám cưới, tiệc liên hoan, hội họp … với mơ khơng đáp ứng nhu cầu người dân mà cịn tạo cơng việc cho học viên thực tập tay nghề sau thời gian phận tiệc chuyển 21D Hạ Hồi, từ phận nhiều người biết tới với hình thành thương hiệu uy tín trường năm 2001 thời điểm mà phận tiệc phát triển mạnh Bộ phận chuyển 1118 Nguyễn khoái Lĩnh Nam Dưới quản lý thầy Nguyễn Phương Hải, Tiệc chia làm phận phận làm tiệc đáp ứng nhu cầu đặt hàng khách hàng, phận dạy khách nước phận làm bánh Âu bán hàng ngày Tiệc mang lại khơng hài lịng cho khách hàng Khơng mang nét riêng so với sở nhà hàng khác trường Lĩnh vực hoạt động Bộ phận tiệc nơi mà thầy cô tâm huyết, không tâm huyết việc chế biến ăn phục vụ khách hàng làm tiệc phục vụ đám cưới, phục vụ hội nghị hay buổi liên hoan, ăn chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt chuyển tới đơn vị đặt tiệc mà thầy cịn tâm huyết việc phục dựng SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp bảo tồn ăn cổ Hà Nội xưa : Bún Thang, Bánh Tôm, Bánh rán lúc lắc Những ăn khơng mang đậm nét đặc trưng Hà Nội mà mang lại cho khách hàng cảm giác thú vị ấn tượng Với ăn làm vô đẹp mắt mang đậm phong cách Việt, phận tiệc đem lại hài long cho khách hàng ngày khảng định vị thị trường nước SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khơng dừng lại phận cịn mở rộng đưa vào chương trình dạy ăn Việt cho khách nước khách nước ngồi với trình độ chun nghiệp khả giao giao tiếp ngoại ngữ xuất sắc, thầy cô quảng bá giới thiệu tới du khách ăn mang đậm sắc Việt, qua du khách tỏ hài long hào hứng buổi học Bộ phận tổ chức đón tiếp đồn du lịch đến thăm trường qua nhằm quảng bá thương hiệu hết thực thiêu chí chia sẻ - hợp tác - phát triển Ngồi cịn làm loại bánh Âu Pate chaud, Quiche Brioche … Đó cơng việc hàng ngày mà buổi sáng thầy cô bạn làm để chuyển lên nhà hàng 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng Đó hội tốt bạn tiếp xúc với nét văn hoá Châu Âu nâng cao kiến thức tay nghề Quy trình kỹ thuật, cơng nghệ Trước tiên thầy cô dạy cho bạn ăn có thực đơn phận tiệc, bên cạnh thầy cịn dạy bảo, nâng cao kỹ nhằm giúp cho bạn thuận lợi thực hành nấu SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khi có đơn vị đặt tiệc, thầy người định lượng thực phẩm cho ăn cho phù hợp với xuất ăn người, sau thầy phổ biến nhắc nhở bạn công việc để bạn nắm rõ, từ hạn chế sai sót thực cơng việc Các ăn chuẩn bị ngun liệu sẵn, cách giao tiệc khoảng 2h đến 3h thầy bạn chế biến nóng, nhằm đảm bảo chất lượng ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các ăn chế biến cẩn thận qua giám sát thầy Khi bày trí đẹp mắt hấp dẫn ăn bao bọc cẩn thận chuyển dến nơi mà khhách hàng yêu cầu qua vận chuyển đội ngũ vận chuyển chuyên nghiệp Khi ăn chuyển tới nơi có phận bàn chuyên nghiệp bày trí bưng bê cho phù hợp với việc phục vụ khách ăn khách yêu cầu ăn nóng nhân viên bếp phục vụ nóng chỗ Đối với việc phục vụ dạy khách, nguyên liệu mua chọn lọc, sơ chế bày trí gọn gàng, tạo cảm giác an tâm cho khách học Các thầy với trình độ ngoại ngữ xuất sắc người trực tiếp trao đổi giới thiệu tới học khách Các thầy cô người bảo, hướng dẫn cho khách cách làm phù hợp với ăn, cho ăn sau chế biến ngon đẹp mắt khách học người trực tiếp thử ăn họ chế biến Vì mà khách học tỏ vui hài lòng SV: 10 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Ngoài việc làm loại bánh Âu, bạn học biết công thức loại bột để làm bánh sau bạn học viên trực tiếp làm loại bánh kiểm định dám sát thầy cô Các loại bánh làm kỳ công cẩn thận, yêu cầu nhiều thời gian sau loại bánh nướng lị nhiệt chạy điện lò nướng đủ để đáp úng yêu cầu để bánh ngon đẹp mắt Lị có ngăn, ngăn nướng từ 30 – 50 bánh lần mặt mặt lò thiết kế nhiệt tuỳ chỉnh theo yêu cầu người sử dụng với trang bị kèm theo đội ngũ học viên chuyên nghiệp làm bánh ngon đẹp mắt khách hàng rấ ưa chuộng Bộ phận tiệc trang bị đầy đủ dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ cho nhu cầu sử dụng cho học viên học làm việc Vì nói phận tiệc Lĩnh Nam trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa địa điểm thực tập lý tưởng thích hợp cho bạn học viên SV: 11 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Phần II: THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP Với ăn mang đậm nét việt nam, thể nghệ thuật đơn gian mà tuý người hà nội xưa Các ăn chế biến cẩn thận, từ khâu chọn nguyện liệu chế biến ăn em tìm hiểu rõ xuất xứ, cách làm cụ thể từ thời xưa hay tìm hiểu học kỹ nét chế biến ăn Việt ăn việt chia làm nhiều nhóm, nhóm ăn cao cấp Gà tần thuốc bắc SV: 12 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Chim quay mật ong Với ăn cao cấp giúp em hình dung nghệ thuật mang chất tài hoa tỉ mỉ tài hoa tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, rôi tới khâu sơ chế cắt thái tạo hình tới chế biến ăn mối ăn mang nét riêng qua thể tay nghề khả nghệ thuật người đầu bếp ta tham khảo ột vài ăn sau để thấy nghệ thuật tài ba thực thụ ăn thơng qua cách chế biến Tơm bánh hỏi * Nguyên liệu: - Ba tôm xanh lớn - Một trái dừa xiêm - Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi băm, nước mắm pha - Bánh tráng, khế, chuối chát, rau sống, dưa leo 0,5kg bánh hỏi SV: 13 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp * Cách thức chế biến: Tơm lựa loại tươi, rửa để Sau pha muối, bột ngọt, tiêu vào nước dừa xiêm bỏ tôm vào ngâm khoảng 15 phút cho tôm thấm Chuối chát gọt vỏ, bào mỏng ngâm nước pha giấm Khế cắt lát mỏng, dưa leo cắt xéo Bắc vỉ lên bếp cho nóng, sau đặt tơm lên nướng chín hai mặt vớt vào đĩa Món tơm nướng dọn chung với bánh tráng, rau sống, khế tươi, chuối chát bánh hỏi Khi ăn, bóc vỏ tơm, rau sống, bánh hỏi với bánh tráng Món gà nấu nho khơ * Ngun liệu: đùi gà củ cà rốt củ hành tây nhỏ chén nhỏ nho khô tép tỏi muỗng canh dầu ăn Gia vị : Tiêu, muối, viên nấu soup gà * Thực hiện: - Gà rửa cắt làm đơi hay để ngun tùy thích, trụng qua nước sôi cho da săn lại (cách để tránh nhiều bọt nấu ) SV: 14 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp - Cà rốt, củ hành lột vỏ cắt khoanh - Cho dầu ăn vào nồi to cho nóng, cho gà vào chiên sơ vàng nhạt cho nước, cà rốt, củ hành, nho khơ, tỏi vào Thêm nước chút hầm khoảng - Thỉnh thoảng xem chừng hớt bọt bỏ thêm viên nấu soup gà ( hay nêm nếm tùy theo gia đình ) - Thịt, cà rốt, tỏi chín mềm, nước xốt thơm đậm đà - Thêm tiêu cho dĩa ăn kèm với cơm, rau sà lách Món ăn thăn lợn xào cay với khổ qua * Nguyên liệu: 300g thăn heo, 500g khổ qua, trái ớt sừng, củ hành tím, thìa cà phê hành tím băm, thìa cà phê tiêu, thìa cà phê hạt nêm, dầu ăn, hành lá, nước mắm chấm kèm * Thực hiện: Thăn heo rửa sạch, để ráo, xắt lát mỏng, ướp với thìa cà phê hạt nêm, tiêu, để thấm 15 phút Khổ qua bỏ ruột, bào mỏng Ớt sừng bỏ hạt, xắt sợi nhuyễn Hành tím bóc vỏ, bào mỏng Hành rửa sạch, cắt khúc, đập giập phần đầu hành SV: 15 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm hành tím băm, cho thăn heo vào xào vừa chín tới, cho ớt sừng vào đảo qua, trút đĩa để riêng Tiếp tục sử dụng chảo này, thêm dầu, trút khổ qua vào xào Khi khổ qua gần chín, cho hành tím đầu hành vào trước, nêm hạt nêm, trút thịt xào vào, sau cho hành đảo đều, cho đĩa Qua ăn ta thấy tài tình người đầu bếp, tài tình qua cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến bày biện trang trí, nhìn thật hấp dẫn đẹp mắt Ngồi em cịn thấy vơ thú vị với ăn Âu, hội hội em mở mang kiến thức thêm phần hiểu biết nét văn hoá phương tây Với ăn vơ hấp dẫn mắt mắt, cho đơn giản cách chế biến đòi hỏi tinh tế tài tình chế biến ăn SV: 16 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Món salad cá ngừ * Ngun liệu: 100g rau xà lách; 60g cá ngừ hô ̣p; 30g ngô non; 30g cà chua; 50g dưa chuô ̣t; 10ml dấ m trắ ng; số t salá t * Cách chế biến: Rau xà lách rửa sa ̣ch, cắ t đôi, bày a Cà chua, dưa chuô ̣t thái lát bày xung ̃ quanh Ngô non chầ n qua cho chín Rắ c cá ngừ, ngô non và cà-rố t thái sơị lên trên, tưới số t salát vào Thêm chú t dầ u oliu xung quanh a vừa ta ̣o đô ̣ bóng vừa tố t cho ̃ tiêu hóa Tỉa hoa, trình bày cho đe ̣p mắ t SV: 17 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Món kem caramen Cơng thức làm caramel * Ngun liệu(khoảng 12 cốc) - Trứng gà: - Đường:250g - Sữa tươi:500ml * Cách làm: - Lấy 100g đường đun chảy có màu cánh gián, sánh l (Đường caramel) đổ vào cốc nhỏ lớp mỏng - Đập trứng vào âu rồy cho 150g đường lại vịa đánh đến thấy bơng - Đun sôi sữa đổ vào trứng khuấy tay sau đổ hỗn hợp vào cốc tráng đường caramel - Lấy nồi (to chút) đổ nước vào cho nước chỷ cao 1/2 cốc, đặt cốc vào rồy đun cáck thủy nhỏ lửa khoảng 30-40 phút, đến lấy ngón tay ấn vào hỗn hợp thấy cứng được,bỏ vào tủ lạnh khoảng tiếng ăn SV: 18 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Bò bittet với xốt tiêu (Steak au poivre) Nguyên liệu: Tiêu hạt : 30g Thịt bò thăn : miếng 180-200g/xuất Bơ : 25g Du : thìa xúp Rau manh : thìa xúp Kem tơi : 150g Cách làm: Tiêu hạt đập dập thành mảnh nhỏ Thịt bò lọc hết mỡ thừa, gân, sơ, sau ép tiêu lên mặt miếng bò để tạo thành lớp bọc Cho dầu bơ vào chảo làm săn mặt miếng thịt để lửa vừa rán từ 3-5 phút phục thuộc vào độ dày miếng thịt yêu cầu (tái, vừa chín tới, chín) lấy thịt giữ ẩm Cho rợu mạnh vào chảo rút chảo khỏi lửa Khi rợu bùng lên lửa tắt cho kem tơi vào khuấy đề đổ xốt lên thịt bò dùng nóng khoai tây chiên SV: 19 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp II Xây dựng thực đơn: Là ngời đầu bếp phải biết cách xây dựng thực đơn hợp lý cho bữa tiệc hay thực đơn gọi phù hợp với khả toán khách Đối với thực đơn áp đặt, khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu có thuận lợi ng ời đề nghị đa thực đơn khách hàng nhà hàng phần lớn khách hàng đà có tham khảo trớc có số kiến thức định đặt hàng, tiếp nhân nhu cầu việc tìm hiểu đặc điểm khách hàng mặt số lợng xuất ăn (cá nhân hay tập thể), cần biết đặc điểm ăn uống khách (khẩu vị, tục lệ ăn, kiêng theo chế độ điều dỡng) tiêu chuẩn cho xuất ăn hay giá chi phí phục vụ đảm bảo chất lợng phục vụ tơng ứng với số tiền khách Đây sở để xây dựng thực đơn VD: Thực đơn tiệc cho 10 Gồm đồ uống: Súp gà: Nộm hoa chuối Nem hải sản Bò nớng sả ớt Gà xào hành nấm Rau xào Canh thịt nấu chua Cơm tám Hoa 10 Nớc Với thực đơn tự chọn nhu cầu thị trờng ăn uống ngày phong phú, đa dạng ăn mới, lạ nhng phù hợp với nhu cầu thị hiếu, vị ngời tiêu dùng muốn đợc thởng thức ăn đồ uống phải phù hợp với khả toán họ Đà kinh doanh có lÃi phải làm, phải có cạnh tranh Cạnh tranh ngời bán ngời mua Sự cạnh tranh thể ngời bán muốn bán đắt hàng, lÃi suất cao ngời mua muốn rẻ, điều thể giá hàng ăn uống lợng ngời sử dụng hàng ăn uống Để hài hòa hai bên cần cã tû lƯ l·i gép l·i xt hỵp lý cho gia bàn sản phẩm ăn uống Việc đa giá bán cần đựa chất lợng uy tín nhà hàng Đối với thực đơn tị chọn vào vào định lợng, công thức chế biến, thực tế xây dựng thực đơn theo yêu cầu khách, định lợng thay đổi cho phù hợp với vị, sở thích khách SV: 20 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Phần III: TỰ ĐÁNH GIÁ Tự đánh giá công việc thực Khi thực tập phận Tiệc, tất điều mẻ lạ lẫm dường với em toàn điều bỡ ngỡ Tất ăn cách thức làm việc mẻ đổi lại ngăn nắp gọn gàng nơi thu hút thúc đẩy ý thức em Các ăn làm ngon, lạ đẹp mắt thật lôi kéo, hấp dẫn người làm bếp em Thời gian thấm trôi qua, thân em bị vào lần học hỏi thân tự tay chế biến ăn phục vụ khách Hăng say miệt mài để thân em khơng biết thời gian Và em quen việc nơi đây, điều giúp em chủ động cơng việc Cứ sáng tới lớp việc làm trước tiên bạn theo lịch trực nhật chịu trách nhiệm dọn dẹp xếp dụng cụ phòng làm việc khu vực xung quanh lớp Sau tất học viên làm bột loại bánh để chuyên lên nhà hàng 21D Hạ Hồi để bán làm bánh bạn hướng dẫn bảo cụ thể Nếu hơm khơng có khách đặt tiệc hay khơng có khách tới học học viên chép học cơng thức ăn mới, với bảo tận tình giáo viên Ngồi bạn cịn hướng dẫn giới thiệu thêm kinh nghiệm nghề nghiệp hay ý thức làm việc để học viên có thêm hành trang bước vào đời Có ngày có khách đặt tiệc thầy điểm danh số bạn có mặt lớp, từ chia làm tổ chịu trách nhiệm cơng việc Có tổ cịu trách nhiệm việc làm bánh bột, yêu cầu bánh lò phải ngon đẹp mắt, phải bánh thời gian để kịp giao bán cho khách hàng Có tổ đảm nhiệm việc chế biến ăn, yêu cầu ăn sau chế biến phải thơm ngon đẹp mắt yêu cầu phải thời gian quy định để giao co khách hàng SV: 21 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nếu có thêm việc dạy khách nước ngồi có tổ chịu trách nhiệm phần đó, yêu cầu sơ chế nguyên liệu, xếp chuẩn bị dụng cụ dạy khách cho giáo viên Tuỳ thuộc vào lượng khách học để phân công người phục vụ VD có khách học cần giáo viên học sinh phục vụ dạy khách, tiết kiệm nhân lực tạo không gian thoải mái cho khách học Nói chung tuỳ theo cơng việc cần làm ngày hơm mà giáo viên phân bổ học viên cho phù hợp để làm việc có hiệu Và qua khoảng thời gian em thực tập đây, trải qua công việc hàng ngày em thấy công việcc khơng vất vả mấy, địi hỏi tập trung tiếp thu cao Mỗi cơng việc có điều thú vị hấp dẫn khác VD : làm bánh làm ăn tiệc nâng cao tay nghề tính nghệ thuật, phục vụ dạy khách nâng cao trình độ sư phạm học hỏi việc giao tiếp tiếng Anh Tất gi quy giá cần thiết học viên Ngoài suốt q trình thực tập em cịn học hỏi thêm cách quản lí xếp cơng việc từ thâyf cô phận em cảm thấy điều quan trọng người đầu bếp chuyên nghiệp mà em thấy thực tập điều vơ may mắn SV: 22 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Phân tích, đánh giá khác biệt lí thuyết thực tế Lý thuyết thực hành mối quan hệ mật thiết tương trợ sống ngành học phải biết hiểu công việc bắt tay vào làm cơng việc thường tóm tắt lời viết hay lời nói ta cho lý thuyết Trong công việc luôn thực từ lý thuyết tới thực hành thực tế cho thấy lý thuyết có nhiều điểm khác so với thực tế Trong lý thuyết thường diễn giải lời văn logic dài dòng khiến cho người đọc hiểu khơng rõ thực trạng thời gian thực tập em nhận thấy tuỳ theo công việc, tuỳ theo phương pháp tuỳ theo thời gian yêu cầu mà ta làm viêc dựa lý thuyết không thiết phải dập khn mà ta đưa biện pháp cho công việc hiệu mà đảm bảo chất lượng điều cần thiết người đầu bếp chuyên nghiệp có tinh thấn sáng tạo nhạy bén Và thường cơng việc ln địi hỏi dựa ngun tắc cần sáng tạo để phù hợp với yêu cầu cơng việc Nói tóm lại lý thuyết điều cốt yếu ta làm việc phải dựa nguyên tắc bản, qua sáng tạo, rút gọn hay thay cho phù hợp với yêu cầu điều kiện làm việc Đề xuất giải pháp với đơn vị thực tập Trong suốt thời gian thực tập em thấy mơ hình phận tiệc thú vị hiệu Trong xã hội thịnh hành dịch vụ giống phận tiệc qua tiếp xúc thông qua nhận biết thị trường đồng thời xét theo tiềm phận, em muốn đóng góp số giải pháp sau : - Thực lên kế hoạch phân bổ loại hình ăn, từ đưa menu cụ thể với giá trị ăn VD : đưa menu gồm tồn ăn cổ truyền Hà Nội gồm tồn chau Á hay Châu Âu Từ khách hàng tự nhận biết mục đích buổi tiệc đưa lựa chọn thích hợp - Tăng cường quảng bá thương hiệu báo đài tuyền hình - Có thể quảng bá kèm theo việc cho mượn không gian ăn tiệc trường, từ thuận tiện cho việc phục vụ hết cho thấy thực tế trường quảng bá tới nhiều người dân SV: 23 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KÕt ln Trong thêi gian thùc tËp t¹i Bé phận tiệc Lĩnh Nam em đà học hỏi đợc nhiều điều Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Đợc giúp đỡ tận tình thầy cô nhà trờng đặc biệt phận bếp đà tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và đà tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trờng làm Đồng thời anh chị khóa trớc thầy cô bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đà đợc học Bộ phận tiệc Lĩnh Nam Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thừoi gian phục vụ khách hàng Không có thế, qua lần thực tập em đà có đợc cách t xếp công việc chuẩn bị trang thiết bị trớc bắt tay vào chế bién nh cách tốt Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta đà có đợc thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh đà giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thùc sù cã Ých ®èi víi em, gióp em hiĨu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai SV: 24 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Bộ phận tiệc Lĩnh Nam, đặc biệt phận bếp đà dành cho em nhiều u tình cảm đặc biẹt, đà giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em đặc biệt cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Thanh Uyên thầy cô giáo khác nhà trờng đà hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: 25 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tèt nghiÖp MỤC LỤC Cơ sở lý luận ngành du lịch Lời nói đầu Phần I Tìm hiểu đơn vị thực tập Lịch sử hình thành cấu tổ chức đơn vị Lĩnh vực hoạt động Quy trình kỹ thuật, công nghệ Phần II Thực tập kỹ nghề nghiệp 12 Phần III Tự đánh giá 21 Tự đánh giá công việc thực .21 Phân tích đánh giá khác biệt lý thuyết thực tế 23 Đề xuất giải pháp với đơn vị thực tập 23 Kết luận 24 SV: 26 Líp: CB3A2 ... BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập - Họ tên : - Lớp : CB3A2 - Ngành : Chế biến ăn Á - Khoỏ : (2011-2013) Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam - Địa : 1118 Nguyễn Khoái. .. Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hµ Néi Nội dung thực tập - Chun đề : Thực hành chế biến ăn Âu Á - Chuyên đề phụ : Học tập nâng cao kiến thức sư phạm thực hành chế biến loại bánh Âu SV: Líp: CB3A2 B¸o c¸o... chuyển 1118 Nguyễn khoái Lĩnh Nam Dưới quản lý thầy Nguyễn Phương Hải, Tiệc chia làm phận phận làm tiệc đáp ứng nhu cầu đặt hàng khách hàng, phận dạy khách nước phận làm bánh Âu bán hàng ngày Tiệc