Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm Panama Cafe

Du lịch Việt Nam dù mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái dược các thành quả đáng kể. Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũng tăng lên nhanh chóng. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế giới, không phân biệt chế độ xã hội”…. làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia. Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì nhiều mục đích nên họ không đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uống cho mình. Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ và sức lực để tự chế biến các món ăn và đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Như trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các tiện nghi cho gia đình thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin…

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Panama Café Tên đề tµi : Xây dựng thực đơn dịp đặc bit ca nm Họ tên học sinh : PHùNG CÔNG THịNH Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Cafộ Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Học sinh thực tập: - Họ tên : phùng công thịnh - Lớp : CB2A3 - Khóa học : 2010 - 2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Panama Café - Địa : Tầng Tòa nhà CT4 Khu ĐTM Văn Khê - Văn Quán - Hà Đông Nội dung thực tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Phùng Cơng Thịnh  2 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Phần I: Giới thiệu nhà hàng Panama Café Giới thiệu chung Thực đơn chi tiết thực đơn theo bữa nhà hàng Công tác nhân tổ chức phân công lao động nhà hàng Bộ máy hoạt động bếp Quy trình cơng nghệ & Cơng tác VSATTP nhà hàng Phần II: Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt nhà hàng Thực trạng Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến số đặc trưng menu tiệc nhà hàng Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng Cách chế biến số làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho dịp đặc biệt năm Kết luận SV: Phùng Công Thịnh  3 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật nngười ngày phải lao động căng thẳng Do nhu cầu thăm quan nhằm giảm bớt căng thẳng hàng ngày hậu phát triển công nghiệp ngày cao Thêm vào phát triển khoa học đời sống nhân dân khắp giới ngày cải thiện đặc biệt nước phát triển giới, nhu cầu du lịch ngày cao nhu cầu du lịch xuất tất yếu xuất cung du lịch, dịch vụ ăn uống phục vụ khác xuất Du lịch Việt Nam dù bắt đầu phát triển, song gặt hái dược thành đáng kể Theo nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống tăng lên nhanh chóng Đặc biệt sau cải cách kinh tế 1986 Đảng Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất quốc gia giới, không phân biệt chế độ xã hội”… làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia Nhu cầu tới nhà hàng người xuất phát từ việc phải xa nhà nhiều mục đích nên họ khơng đủ điều kiện để tự chế biến phục việc ăn uống cho Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ sức lực để tự chế biến ăn đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống nhà hàng, mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi thư giãn Như trước người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe tiện nghi cho gia đình họ dành cho việc ăn nhà hàng để có dịp tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin… Người ta thường nói dạng chi tiền để mua “kinh nghiệm sống” Hàng ngày, hàng tuần hàng tháng địa phương có khơng biết kiện dịch vụ ăn uống Đó hội nghị, hội thảo, gặp gỡ, SV: Phùng Công Thịnh  4 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café đàm phán, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới sinh nhật… phải tìm đến nhà hàng Nhằm đáp ứng nhu cầu xã hội, nhiều người thành lập kinh doanh nhà hàng từ quán cơm bình dân, quán bia hơi, quán café kết hợp với quán cơm đĩa đến nhà hàng dân tộc, nhà hàng đặc sản họ nghĩ kinh doanh nhà hàng kiếm nhiều lợi nhuận Có lĩnh vực kinh doanh có tỷ lệ lợi nhuận cao kinh doanh nhà hàng Thông thường lợi nhuận trước thuế nhà hàng đạt 10% doanh thu Nhà hàng nơi dễ tiếp cận với ngành kinh doanh khác, nhà quản lý nhà hàng giỏi thường doanh nghiệp khác quan tâm Một số công ty lớn ngành khác mua hẳn nhà hàng đội ngũ quản lý nhân viên phục vụ nhà hàng để tổ chức kinh doanh Nhà hàng nơi quan, doanh nghiệp, nhà hoạt động xã hội nhiều đối tượng đến ăn uống, giải trí Đây hội đầu tư, kinh doanh đối tác bạn hàng Bên cạnh nhà hàng nơi đầy thử thách người quản lý Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có nhiều đối thủ cạnh tranh, muốn tồn phát triển, nhà hàng phải luôn thay đổi phong cách phục vụ, trang thiết bị đổi ăn thực đơn đổi phương thức đào tạo nhân viên đổi thiết bị Làm nhà hàng tạo cho người thói quen động Thói quen yếu tố quan trọng sống người Những người trẻ tuổi học nghề phục vụ nhà hàng, cảm thấy thích thú với cơng việc, thích thú với kinh nghiệm tích lũy họ cảm thấy cần phải làm việc nhà hàng dù vất vả Những người thích ăn, uống mà nói chuyện vui vẻ tâm người ta không tiếc tiền cho vui Nhà hàng nơi để nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả tự khẳng định Trong việc kinh doanh nhà hàng có nhiều vấn đề phải quan tâm để hút khách, tăng lợi nhuận Trước hết vấn đề quan trọng vệ sinh, an toàn thực phẩm, nơi chế biến quy trình chế biến phục vụ ăn, đồ uống cho SV: Phùng Cơng Thịnh  5 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café khách hàng Ngày nay, người ta đến với nhà hàng để ăn no, uống để say mà để thưởng thức ăn, đồ uống nhằm giữ gìn tái phục hồi sức khỏe Nếu nhà hàng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cách phục vụ không đúng, kết hợp sai thành phần không gây bệnh, gây ảnh hương không tốt cho việc kinh doanh nhà hàng mà ảnh hưởng tới xã hội Tuy nhiên số lượng nhà hàng không ngừng phát triển, phải nói đến nhà hàng độc lập với quy mô khác Việt Nam nước hoạt động tỉnh thành phố Việc cung cấp ăn đồ uống cịn thể hình thức đa dạng như: quán cơm bình dân, quán bia, café…Trong năm gần đất nớc đà có đổi mạnh mẽ nhiều mặt đặc biệt ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đà có phát triển vợt bậc Trong nhà hàng phận có chức năng, tầm quan träng riªng nhng chóng cã mèi quan hƯ mËt thiết với nhằm chung mục đích phục vụ tốt nhu cầu khách Phỏt trin du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống coi ngành “cơng nghiệp khơng khói” thời kỳ hội nhập kinh tế quốc tế, vấn đề ngành cấp cần suy nghĩ xây dựng chiến lược phát triển vấn đề chất lượng sản phẩm dịch vụ với hệ thống nhà hàng Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực giới mang hình ảnh Việt Nam tâm trí cộng đồng quốc tế Mặt khác biện pháp giữ gìn phát huy săc văn hóa Việt Nam thơng qua cách phục vụ chất lượng sản phẩm Trong q trình kinh doanh nhà hàng, để có thành công mang lại hấp dẫn cho khách hàng yếu tố quan trọng thực đơn ăn, đồ uống Ở phải nói đến vai trị thực đơn nhà hàng Khơng thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cần thiết với khách hàng Thực đơn có vai trị quan trọng quảng cáo thực khách lần đến với nhà hàng, sở cho khách chọn Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả phục vụ SV: Phùng Công Thịnh  6 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café nhà hàng Khơng có vậy, thực đơn cịn có vai trị quan trọng quản lý giám sát, tính tốn ngun liệu dụng cụ hạch tốn Tóm lại, thực đơn cầu nối nhà hàng khách hàng Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát hoạt động sản xuất, chế biến Là phương tiện hữu hiệu việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường Hiện nay, đất nước ta trình phát triển Nhu cầu ăn uống ngày nâng cao Họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc mà cịn muốn thưởng thức ăn nước ngồi Trước u cầu đó, nhà hàng nên trọng, quan tâm đến vấn đề xây dựng thực đơn để thu hút lượng khách đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề kết hợp q trình thực tập nhà hàng Panama Café, em chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hµng Panama Café nói chung chú, anh chị phận bếp nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Do thời gian thực tế có hạn nên báo cáo thực tập tốt nghiệp em khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy góp ý cho báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Phùng Cơng Thịnh  7 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café Phần I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PANAMA CAFÉ Với xu cơng nghiệp hóa - đại hóa, khu thị cao tầng đua mọc lên nhằm phục vụ dân sinh văn phịng cơng ty ngồi nước Đi kèm với ngành dịch vụ khu đô thị nở rộ Thực tế cho thấy, tầng, phòng thuận tiện, đẹp tòa nhà dành cho khu phục vụ dịch vụ như: chăm sóc sắc đẹp, café, cơm văn phòng… Tòa nhà CT4 nhiều tòa nhà cao tầng đại thuộc Khu đô thị Văn Qn Tập đồn nhà phát triển thị HUD làm chủ đầu tư, dự án có ý nghía quan trọng, dự án đô thị đại đồng quận Hà Đông, tạo lập môi trường phát triển đô thị, tạo điều kiện cho việc quản lý sử dụng đất đai có hiệu quả, bước xây dựng phát triển Hà Đông trở thành quận đại SV: Phùng Cơng Thịnh  8 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café Giới thiệu chung Nằm tầng Tòa nhà CT4 khu đô thị Văn Quán, Nhà hàng Panama Café sở hữu mặt tiền đẹp Với không gian thoáng đạt rộng rãi, Panama Café nơi lý tưởng cho u thích n tĩnh, hịa với thiên nhiên mang dáng vẻ đại động Khơng vậy, Panama Café cịn biết giữ chân người khách dịch vụ chất lượng, đa dạng phong phú Đa dạng loại đồ uống: cà phê, nước ép, sinh tố, kem, sữa chua Thưởng thức ăn sáng ba miền Bắc - Trung - Nam Panama Café: bún thang, bún mọc, bún bò huế, bún cá ngừ, mì quảng, cơm tấm, xơi gà Cơm trưa văn phòng với thực đơn thay đổi ngày tuần quầy salad tráng miệng Buffet trưa văn phịng với 30 khai vị, chính, tráng miệng thu hút nhiều ý giới văn phòng vào thứ tuần Sức chứa lớn khách phù hợp cho bữa họp mặt cơng ty Buổi tối bạn dùng thử Tây dược chế biến tinh tế, cơng phu mì ý, pizza Những yêu âm nhạc tìm thấy khoảng khơng âm nhạc dành cho thân với chương trình ca nhạc đêm Panama Café Bạn hịa vào giai điệu trẻ trung, sơi động ca khúc nước ngồi phịng lạnh Hoặc không gian trầm lắng, gợi lên bao cảm xúc hồi cổ đắm chìm tình khúc trịnh Công Sơn, Vũ Thành An, Ngô Thụy Miên Ngồi ra, Panama Café ln tri ân khách hàng cách liên tục đổi chương trình kiện, khuyến tháng chương trình vào dịp Tết Cổ Truyền, Ngày Tình Nhân, Ngày Quốc Tế Phụ Nữ, Quốc Tế Thiếu Nhi SV: Phùng Cơng Thịnh  9 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café Thực đơn chi tiết thực đơn theo bữa nhà hàng Với nhà hàng, thực khách chủ yếu nhân viên văn phịng gia đình khu thị họ khách hàng “ruột” nhà hàng Chính vậy, thực đơn nhà hàng đa dạng, phong phú phải theo phong cách bữa ăn gia đình, đổi bữa thường xuyên theo mùa, tháng, tuần ngày… * Mẫu thực đơn tiêu biểu theo tuần nhà hàng: - Thực đơn: THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI TT TÊN MĨN CHÍNH ĐƠN GIÁ Tơm rang chanh 25.000 VNĐ Cá trắm kho tộ 25.000 VNĐ Thịt sốt cà chua 25.000 VNĐ Thịt rang cháy cạnh 25.000 VNĐ THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BA TT TÊN MĨN CHÍNH ĐƠN GIÁ Thịt quay ngũ vị 25.000 VNĐ Đậu nhồi thịt sốt 25.000 VNĐ Cá rô phi sốt cà 25.000 VNĐ Sườn rang chua 25.000 VNĐ THỰC ĐƠN NGÀY THỨ TƯ TT TÊN MĨN CHÍNH ĐƠN GIÁ Cá trê đồng kho tộ 25.000 VNĐ 10 Gà rang gừng sả 25.000 VNĐ 11 Chân giò luộc 25.000 VNĐ 12 Bò sốt tiêu đen 25.000 VNĐ SV: Phùng Công Thịnh  10  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café - Giá bán có thuế VAT 16.500.000đ - Giá vốn = 21.000.000 x 100 100 + 30 Trong đó: = 16.153.846 đ Giá bán sản phẩm có thuế VAT: = Giá vốn + chi phí + lãi - Số tiền phải khấu trừ: = 21.000.000 - 16.153.846 = 4.846.154 đ (bao gồm chi phí lãi) - Số tiền thực chi vào tiệc là: = 4.846.154 đ * Xây dựng thực đơn dự kiến: Thực đơn gồm 10 ăn đồ uống Súp gà Nộm thập cẩm Nem tơm Hồng Kơng Chim quay Bị xốt tiêu Xào thập cẩm Canh rau củ nấu thịt nạc Cơm tám Cam tươi 10.Bia - Nước * Tiêu chuẩn định lượng cho ăn Xác định định lượng cho ăn mâm Súp gà : bát / Nộm thập cẩm : 350g / đĩa Nem tôm Hồng Kông : 250g / đĩa Chim quay : / đĩa Bò xốt tiêu : SV: Phùng Cơng Thịnh  21  450g / đĩa Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café Xào thập cẩm : 400g / đĩa Canh rau củ nấu thịt nạc : bát to Cơm tám : bát to Cam tươi : 0,5 kg 10.Bia - Nước ngọt: bia - nước * Bảng kê nguyên liệu cho ăn STT Nguyên liệu Súp gà - Thăn gà - Xương lợn - Nấm hương - Trứng gà - Ngô hộp - Lá chanh - Hành khô - Mắm, muối, mì chính, tiêu - Bột đao Nộm thập cẩm - Đu đủ nạo - Cà rốt nạo - Tơm tươi - Giị lụa - Lạc nhân - Trứng gà - Bị khơ - Rau mùi - Dấm chua - Tỏi - Ớt tươi - Mắm, muối, mì chính, tiêu Nem hồng - Tôm tươi - Giờ sống SV: Phùng Công Thịnh Đơn vị Số lượng kg kg kg hộp kg 0,06 30 12 50 0,1 65.000 12.000 120.000 3.000 7.000 kg kg kg kg kg kg mớ chai kg 2 40 15 0.2 20 10.000 8.000 90.000 60.000 15.000 3.000 100.000 3.000 6.000 12.000 100 80.000 24.000 90.000 120.000 30.000 120.000 100.000 45.000 30.000 2.400 2.000 5.000 kg kg 90.000 40.000 630.000 2.000.000  22  Đơn giá 10.000 Thành tiền 325.000 84.000 7.200 90.000 84.000 4.000 1.000 5.000 1.000 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp STT Nguyên liệu - Nấm hương - Trứng gà - Bột cà mỳ - Ớt tươi - Dấm - Dầu rán - Nắm, muối mỳ chính, tiêu Chim quay - Chim bồ câu - Ngũ vị hương - Mạch nha - Hành khơ - Nắm, muối mỳ Xào thập cẩm - Bầu dục lợn - Gan lợn - Tim lợn - Hành tây - Tỏi tây - Cần tây - Cà rốt - Ngô bao tử - Dầu rán - Hành hoa - Mắm, muối, mỳ chính, tiêu Bò sốt tiêu - Bắp bò - Bột mỳ - Ngũ vị hương - Bơ - Tiêu hạt - Nấm, muối, mỳ chính, tiêu Canh rau cải nấu thịt lợn - Rau cải xanh - Thịt thăn lợn SV: Phùng Công Thịnh Nhà hàng Panama Café Đơn vị Số lượng kg kg chai lít 0,5 30 10 120.000 3.000 23.000 100 6.000 23.000 60.000 90.000 69.000 1.000 12.000 60.000 5.000 gói kg kg 150 10 1 40.000 500 50.000 10.000 600.000 5.000 50.000 10.000 5.000 kg kg kg kg kg kg kg kg lít kg 3 2 0,5 55.000 17.000 60.000 15.000 10.000 5.000 17.000 15.000 23.000 30.000 220.000 85.000 180.000 60.000 30.000 15.000 34.000 15.000 46.000 15.000 5.000 kg kg gói kg 15 0,5 10 0,5 120.000 15.000 500 100.000 1.800.000 7.500 5.000 50.000 10.000 4.000 kg kg 25.000 100.000 175.000 400.000  23  Đơn giá Thành tiền Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp STT 10 Nhà hàng Panama Café Đơn vị 20.000 200.000 7.000 kg 20 65.000 1.300.000 kg 25 25.000 625.000 chai chai - Gừng - Mắm, muối, mỳ Cơm tám - Gạo tám Cam tươi - Cam tươi Bia, nước - Bia Hà Nội - Nước Tổng Số lượng kg Nguyên liệu 200 200 9.000 5.000 1.800.000 1.000.000 16.384.000 Đơn giá Thành tiền * Bảng tổng hợp nguyên liệu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên ngun liệu Bắp bị Bị khơ Thịt thăn lợn Bầu dục lợn Gan lợn Tim lợn Giò sống Giò lụa Xương lợn Thăn gà Chim bồ câu Tôm tươi Trứng gà Ngô hộp Rau cải xanh Hành tây Tỏi tây Cần tây Cà rốt Đu đủ nạo Ngô bao tử SV: Phùng Công Thịnh Đơn vị kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg hộp kg kg kg kg kg kg kg Số lượng 15 4 5 150 100 12 3  24  Đơn giá Thành tiền 120,000 1,800,000 100,000 100,000 100,000 400,000 55,000 220,000 17,000 85,000 60,000 180,000 40,000 200,000 60,000 120,000 12,000 84,000 65,000 325,000 40,000 6,000,000 90,000 720,000 30,000 3,000,000 7,000 84,000 25,000 175,000 15,000 60,000 10,000 30,000 5,000 15,000 17,000 85,000 10,000 80,000 15,000 15,000 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp STT 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 Tên nguyên liệu Lá chanh Hành hoa Bột mỳ Bột cà mỳ Mạch nha Ngũ vị hương Ớt tươi Dấm Nấm hương Lạc nhân Hành khô Rau mùi Tỏi khơ Gừng Dầu rán Bơ Tiêu hạt Muối, mì chính, tiêu Gạo tám Cam tươi Bia Hà Nội Nước Tổng cộng: Nhà hàng Panama Café Đơn vị kg kg kg kg gói chai kg kg kg mớ kg kg lít kg Số lượng 50 0,5 0,5 20 30 11 15 0,2 0,5 kg kg chai chai 20 25 200 200 Đơn giá 30,000 15,000 23,000 50,000 500 100 6,000 120,000 15,000 10,000 3,000 12,000 20,000 23,000 100,000 65,000 25,000 9,000 5,000 Thành tiền 4,000 15,000 7,500 69,000 50,000 10,000 3,000 42,000 67,200 30,000 110,000 45,000 2,400 20,000 115,000 50,000 10,000 81,000 1,300,000 625,000 1,800,000 1,000,000 16.384.000 * Cách chế biến số tiêu biểu menu tiệc nhà hàng: * Món Mực viên tuyết hoa: Nguyên liệu: - Tơm tươi: 1kg - Mối: 15g - Giị sống: 0.2kg - Mỳ chính: 15g - Hành khơ: 50g - Tiêu: SV: Phùng Công Thịnh 5g  25  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café - Tỏi khơ: 50g - Thì là: 1mớ - Dầu rán: 200ml - Bánh mỳ: - Ớt tươi: - Bột mỳ: 50g - Mỡ khổ: 0.2kg - Trứng gà: Quy trình kỹ thuật: - Tơm bóc vỏ rửa thấm khơ xay nhuyễn - Hành tỏi khơ bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm - Thì thái nhỏ - Mỡ khổ thái hạt lựu nhỏ - Bánh mỳ thái hạt lựu nhỏ để riêng - Trộn tơm với giị sống, hành tỏi khơ phi thơm, thái nhỏ, mỡ khổ tiêu, mỳ quật dẻo sau viên thành viên nhỏ táo nhỏ lăn vào bột mỳ lăn qua trứng đánh tan, tẩm vào bánh mỳ thái hạt lựu cho bao xung quanh - Đun dầu nóng già thả tơm viên vào rán chín vàng - Trình bày đĩa, ăn kèm xà lách, rau thơm, nước mắm, chanh tỏi, ớt, đường; nước chấm nem * Món Cua lột sốt chanh: Nguyên liệu: - Cua lột: - Trứng gà: - Bột mỳ: 20g - Dầu ăn: thìa súp - Chanh tươi: SV: Phùng Cơng Thịnh  26  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café - Đường: 15g - Muối: ½ thìa càphê - Rau mùi tây (ngị tây): Lượng vừa đủ - Đồ chua, rau xà lách ăn kèm Quy trình kỹ thuật: - Làm cua lột, để nước, ướp với chút nước mắm - Đánh tan trứng gà - Nhúng cua qua trứng, lăn qua bột mỳ, cho vào dầu nóng, rán chín giịn, vớt để dầu - Dùng chanh vắt lấy nước cốt, lại thái khoanh nhỏ Đun nóng chảo cho đường vào nấu nóng chảy, cho nước cốt chanh vào đun nhỏ lửa Nước sốt vừa sánh nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, bắc xuống - Xếp chanh thái khoanh nhỏ đĩa, cho cua lên trên, rưới nước sốt lên cua * Món bị lúc lắc khoai tây Ngun liệu: - Thịt bò: 0.6kg - Hành củ tươi: 0.1kg - Dầu ăn: 100ml - Tỏi khô: 30g - Hạt tiêu: 20g - Ớt Đà Lạt xanh đỏ: 0.2kg - Nước mắm: 30ml - Đường kính: 30g - Muối: 20g - Khoai tây: 0.2kg SV: Phùng Công Thịnh  27  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café Quy trình kỹ thuật: - Thịt bị loại bỏ gân sơ, giần mềm cắt miếng vuông quân cờ chiều 2-3cm, ướp nước mắm, hạt tiêu, muối đường chút dầu ăn - Hành củ, ớt Đà Lạt thái vng thịt bị - Khoai tây thái thịt chiên gìn - Khi ăn bắc chảo lên cho dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt vào đảo nhanh tay, nhiệt phải to để thịt bị khơng bị nước Thấy thịt tái cho ớt xanh đỏ vào đảo ớt chíncho tiếp khoai tây chiên gìn vào đảo Sau cho mùi tàu thái nhỏ vào - Khi chuẩn bị cho thêm chút lạc rang đập dập lên * Món Món bị lốt Nguyên liệu: - 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn - Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè - Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt, - Hành xắt nhỏ, hành tâỵ - Tăm xỉa răng, que nướng thịt Cách chế biến: Thịt bò rửa nước muối, xắt thịt cho vào cối xay lần, đừng cho nhuyễn Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, muỗng cà phê dầu mè, hành xắt nhỏ Trộn gia vị thịt bò xay cho cho thấm Ướp khỏang SV: Phùng Công Thịnh  28  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café Lá lốt rửa để nước, lau khô Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài bự ngón tay đặt vào lốt cuộn trịn, bẻ hai đầu vào gói chả giị, để nướng nước cốt thịt khơng chảy ngòaị Lấy tăm xuyên qua lốt thịt để khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào dài, để nướng Nướng thịt bò lốt lò than, grill Thoa lên lốt chút dầu ăn để khỏi bị cháy khô nướng Thịt bị mau chín, đừng để cháy khơ, lốt cháy đen, ăn ngon Chấm thịt bò để nguyên lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng * Món Cua rang me Nguyên liệu: - Cua thịt con: 0,5 - 0,6kg/con - 1/2 chén me chua chín - 1/2 củ hành tây bổ múi cau - muỗng cà phê bột bắp - muỗng cà phê đường, tiêu - muỗng hạt nêm, ớt sừng tươi, trái dưa leo, củ tỏi Cách làm: Cua rửa sạch, cọ bàn chải Tách mai cua để riêng, lấy gạch mai cua để riêng ra, cua cắt làm đơi Phần cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị Ướp muỗng hạt nêm, rắc tiêu cho thấm khoảng 30 phút Sau đem cua chiên vàng, vớt để dầu - Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/2 chén Ớt: tỉa hoa Tỏi: bằm nhuyễn - Cho muỗng canh dầu ăn, phi tỏi vàng cho nước me + đường + muỗng cà phê hạt nêm + bột hòa nước lạnh vào Nêm chua chua ngọt Cho cua vào xóc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phút cho cua thật thật thấm - Dầu phi tỏi, cho gạch cua chút hạt nêm Trình bày: Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua, trang trí ớt tỉa hoa, vài lát dưa leo SV: Phùng Cơng Thịnh  29  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café Phần III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Đánh giá: Thực đơn Nhà hàng Panama Café đa dạng phong phú, giá hợp lý, tác phong phục vụ nhanh nhẹn, đáp ứng mơ hình phục vụ khách văn phịng gia đình Song theo nhận xét thân em thấy nhà hàng nên bổ sung thêm cách chế biến ăn lạ để phục vụ nhiều nữa, để khách hàng thoải mái lựa chọn vị cho mình, vào dịp đặc biệt năm Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong ngành kinh doanh ăn uống menu nhà hàng bị nhiều nguồn khác tác động vào như: cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị, cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị Thực đơn công cụ tiếp thị hiệu ảnh hưởng đến việc quản lý bếp nhà hàng Do thực đơn phải thay đổi theo mùa, năm để đáp ứng nhu cầu khách hàng Nước ta thời kỳ hội nhập kinh tế thị trường mở rộng nên việc hoạt động kinh doanh nhà hàng gặp khơng khó khăn, thời “bão giá” Chính việc tăng cường lợi cạnh tranh điều cần thiết, bên cạnh chất lượng sản phẩm cần nâng cao lên Cần phải nghiên cứu thị trường khách hàng nhu cầu khách hàng để có phục vụ tốt Việc thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao tay nghề, chất lượng chuyên môn điều đáng quan tâm Hơn nữa, nhà hàng cần phải đầu tư sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Thường xun có chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn trước với số lượng nhiều Quảng bá mở rộng thị trường khác SV: Phùng Công Thịnh  30  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hố thực đơn nhà hàng • Thực đơn 1: - Súp gà - Nộm thập cẩm - Nem tơm Hồng Kơng - Chim quay - Bị sốt tiêu - Xào thập cẩm - Canh rau cải nấu thịt nạc - Cơm tám - Cam - Bia- nước • Thực đơn 2: - Súp gà ngơ hạt - Nộm hoa chuối ngó sen - Gà nướng chanh - Tơm chiên giịn - Canh ngao chua - Cải chíp xào nấm - Bị sốt tiêu đen - Chân giị quảng châu - Cơm tráng - Xơi vò hạt sen - Cam, quýt, lê, long - Nước ngọt, nước khống - Nước trà nóng • Thực đơn 3: - Súp tương Nhật Bản - Xa lát Nga - Bánh tôm thịt - Chim quay SV: Phùng Cơng Thịnh  31  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café - Hồi xì dầu - Bị hầm mêhico - Gà nấu Manrêgo - Rau xào thập cẩm - Dê xào lăn - Dứa, cam - Rượu vang đỏ … Cách chế biến số làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho dịp đặc biệt năm: * Món 1: Bị sốt tiêu đen Ngun liệu: - Bò phi lê: 300g - Nước dùng: 200ml - Hạt tiêu, tỏi, xì dầu đặc, dầu hào, mỳ chính, bột nêm, bột đao, hành khô Cách chế biến: - Tỏi băm, hành khơ băm, tiêu hạt đập dạp, thịt bị lọc bỏ gân xơ - Thịt bò thái lát, ướp tỏi, gia vị rán vàng - Sốt: Cho dầu vào chảo, phi thom hành tỏi hạt tiêu Sau cho nước dùng vào dầu hào nêm vị vừa ăn, đun cạn khoảng 1/3 sau xuống bột đao - Cho thịt rán vào sốt, xúc khoảng phút cho đĩa * Món 2: Súp tương Nhật Bản: Nguyên liệu: (10 suất) - Rong biển sợi: 50g - Đậu phụ Nhật: 01 bìa - Hành hoa: 50g - Mỳ chính: 15g - Tương nghiền Nhật Bản: 0.15kg SV: Phùng Cơng Thịnh  32  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café - Nước dùng cá: 2lít Cách chế biến: - Rong biển ngâm nước lạnh phút, đổ để nước( rong sợi cắt nhỏ) - Đậu phụ thái hạt lựu, hành hoa thái nhỏ - Đun sôi nước dùng cho tương vào mỳ khuấy đều, nêm vừa ăn, sau đun đem lọc lại sang xoong khác - Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát súp, đun nóng nước súp, chan vào bát ăn nóng * Món 3: Gà nướng chanh Nguyên liệu: - gà to - chanh - thìa cafê muối - thìa cafê hạt nêm - ½ thìa cafê ngũ vị hương - thìa cafê hành tỏi băm - thìa súp mật ong - thìa nước cốt chanh - Rau răm, muối tiêu chanh ớt Cách chế biến: - Gà để nguyên con, làm sạch, rạch bụng rộng ra, ướp với muối, hạt nêm, ngũ vị hương chanh xắt nhuyễn để 30phút cho ngấm - Lấy gà ra, rửa gia vị thêm mật ong nước cốt chanh lên gà, nướng vàng - Chặt miếng cho đĩa, rắc thêm lên chanh Ăn kèm rau răm muối tiêu chanh ớt SV: Phùng Công Thịnh  33  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café KẾT LUẬN Qua thời gian hai tháng thực tập nhà hàng Panama Café, em tích luỹ nhiều kinh nghiệm biết thêm số ăn lạ, hấp dẫn việc nắm vững kiến thức vận dụng cách sáng tạo vào thực tế nâng cao hiểu biết tay nghề người đầu bếp cần, không ngừng học hỏi rèn luyện thân yếu tố quan trọng để người đầu bếp đứng vững nghề nghiệp Dựa vào kiến thức học kết hợp với bảo tận tình anh chị nhà bếp em có thêm kiến thức, kinh nghiệm việc đảm bảo vệ sinh an toán thực phẩm giết mổ, cắt thái, pha lọc, tư đứng q trình làm việc, có nhanh nhẹn chuẩn bị, biết cách phân chia số lượng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm phải đạt chất lượng tốt, vừa đạt giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mỹ Ngồi em cịn học cách quản lý bếp hiệu quả, bếp ln có phân chia rõ ràng công việc cho phận, cá nhân Người quản lý quan tâm đến việc tạo điều kiện cho cá nhân phát huy tốt tài sáng tạo mình, tập thể tạo gắn kết phận, nhân viên Trong trình làm việc nhà bếp em học nhiều đièu hay bổ ích liên quan đến thực tế cơng việc ché biến ăn, xử lý nguyên liệu, kinh nghiệm giúp ích em rt nhiu cụng vic Đặc biệt, qua lần thực tập em đà có t để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu tic vo nhng dp c bit ca nm Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta đà có đợc thành công việc kinh doanh SV: Phùng Cơng Thịnh  34  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Panama Café Víi phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh đà giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Panama Cafộ, đặc biệt phận bếp nhà hàng đà dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, đà giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa đà hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Do kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Phựng Cụng Thịnh  35  Líp: CB2A3 ... vấn đề xây dựng thực đơn để thu hút lượng khách đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề kết hợp q trình thực tập nhà hàng Panama Café, em chọn đề tài ? ?Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm? ?? để làm báo. .. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Panama Café - Địa : Tầng Tòa nhà CT4 Khu ĐTM Văn Khê - Văn Quán - Hà Đông Nội dung thực tập: Xõy dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập. .. Phần II: Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt nhà hàng Thực trạng Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến số đặc trưng menu tiệc nhà hàng Phần III: Giải pháp, đề xuất