Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm nhà hàng Âu lạc

Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc thu hút khánh tham quan du lịch. Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với người khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tại một khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó. Mặt khác nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách.Đối với bản thân em từ nhỏ đã có mơ ước trỏ thành một đầu bếp giỏi để nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi người trên thế giới nói chung. Chính vì vậy em đã theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Hà Nôi để có thể thực hiện được ước mơ đó.

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng u lc house Tên ®Ị tµi : Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm Hä tªn häc sinh : ngun trần thị minh Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tèt nghiƯp Häc sinh thùc tËp: - Hä vµ tên : Nguyễn Trần Thị Minh - Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010 - 2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng u Lc House - Địa : Số 13 Trần Hng Đạo - Hoµn KiÕm - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh -2- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Phần I: Giới thiệu nhà hàng Âu Lạc House Giới thiệu chung Thực đơn cách xây dựng thực đơn nhà hàng Công tác nhân tổ chức phân công lao động nhà bếp Bộ máy hoạt động bếp Công tác VSAT thực phẩm nhà hàng Phần II: Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt nhà hàng Âu Lạc House Thực trạng Một số đặc trưng menu tiệc nhà hàng Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất Phương pháp chế biến số thực đơn tiệc Cách xây dựng thực đơn tiệc Kết luận Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh -3- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House LỜI NÓI ĐẦU Du lịch sứ giả hồ bình, hữu nghị hợp tác quốc gia, dân tộc giới Sự tồn phát triển xã hội lồi người ln gắn liền với trình sản xuất cải vật chất Cùng trình lao động sáng tạo người Ngày nhu cầu nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí đa số dân giới nâmg cao Chính du lịch xem ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút nhiều quốc gia tham gia lợi ích to lớn kinh tế - xã hội mà lĩnh vực mang lại Ngành du lịch Việt Nam phát triển nhanh theo xu hướng hội nhập hoá đóng góp tích cực vào phát triển kinh tế - xã hội đất nước Du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng góp phần tăng tỷ trọng GDP ngành du lịch tổng thu nhập quốc dân Ở đâu có du lịch phát triển có diện mạo thị, nông thôn chỉnh trang đẹp hơn, đời sống nhân dân cải thiện Du lịch thúc đẩy ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hố nâng cao dân trí, phát triển nhân tố người Đảm bảo an ninh quốc phòng trật tư an toàn xã hội Lịch sử ngành du lịch cho thấy tượng du lịch tăng lên thời gian nhàn rỗi người xã hội tăng Ngày kinh tế ngày phát triển suất lao động ngày tăng cao, mức sống người ngày cải thiện Trong điều kiện xu hướng chung giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó điều kiện phát triển du lịch Du lịch phục vụ ăn uống mảng lớn ngành du lịch Ăn uống có ý nghĩa quan trọng đói với người xã hội Ơng cha ta có câu “Có thực vực đạo” Ăn uống khơng cung cp dinh Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh -4- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House dưỡng, lượng cho thể tồn phát triển mà cịn có ý nghĩa tạo mơi trường giao tiếp cơng việc ngoại giao Đó bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳ theo mức độ công việc giới chức trách doanh nghiệp Trong sống hàng ngày người ăn uống cịn tạo niềm vui gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè Nhiều tơn giáo cịn phương tiện thực nghi lễ thờ cúng, nhiều ăn uống xử dụng môi trường để sẻ chia tâm Ẩm thực nét tạo nên sắc vùng miền, quốc gia dân tộc Việt Nam có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân bạn bè giới biết đến như: ẩm thực miền Băc ăn không cay, không tiêu biểu vị ăn người Hà Nội; Ẩm thực miền Nam ăn tiêu biểu vị ăn người Sài Gòn; Ẩm thực miền Trung ăn cay tiêu biểu vị người Huế Tuy miền khác tổ quốc mang hương vị hồn Việt Tóm lại ăn uống mặt nhu cầu sống thiếu sống đời thường mặt khác cịn có ý nghĩa phương tiện giúp người thực hoạt động tinh thần, xã hội như: tâm linh, tôn giáo, giao tiếp ngoại giao chia sẻ tình cảm ăn uống giúp trì tạo ổn định cho người, gia đình an tồn xã hội Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng vai trò quan trọng việc thu hút khánh tham quan du lịch Nó tạo ấn tượng quên người khách họ thưởng thức ăn đặc sắc, độc đáo hấp dẫn khách sạn, nhà hàng địa phương đất nước Mặt khác nhận thức phong tục, tập quán vị ăn uống phong cách phục vụ khách yếu tố quan trọng việc đón tiếp phục vụ khách Đối với thân em từ nhỏ có mơ ước trỏ thành đầu bếp giỏi để nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng người giới nói chung Chính em theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa- Hà Nơi để thực ước mơ ú Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh -5- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House Với kiến thức mà em học truờng với thời gian thực tập 02 tháng nhà hàng Âu Lạc House giúp em rèn luyện nhứng kỹ cần thiết đầu bếp tương lai Để sau em đỡ bỡ ngỡ qua thời gian vừa qua em nhận điều nấu ăn không hoạt động chân tay mà hoạt động trí óc có câu: “Nấu ăn nghệ thuật, người đầu bếp nghệ sĩ” Qua thời gian thực tập em nhận nhiều giúp đỡ thầy giáo khoa chế biến ăn anh chị sở thực tập Em học nhiều điều bổ ích từ người Em cảm ơn người cho em môi trường tốt để chúng em ngày yêu nghề” làm dâu trăm họ” Trong báo cáo em xin trình bày nhà hàng Âu Lạc House Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh -6- Lớp: CB2A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House Phần I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ÂU LẠC HOUSE Giới thiệu chung Nằm phố đẹp nhì Hà Nội, nhà hàng Âu Lạc House 13 Trần Hưng Đạo mang phong cách biệt thự Pháp cổ Ngay từ cổng nhà hàng bố trí biển hiệu có in logo mang phong cách Việt Nhà hàng nhà Pháp cổ với tương rào, hành lang mái ngói, vườn nhỏ Nhà hàng gồm hai tầng rộng 100m 2, có nhiều khơng gian ngồi khác cho thực khách lựa chọn Sinh viªn: Nguyễn Trần Thị Minh -7- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House Nội thất nhà hàng với kiểu ghế gỗ khung tranh tạo nên không gian lịch lãm theo kiểu kiến trúc Pháp Các thực khách hồ vào thiên nhiên với màu xanh lá, màu tím hồng hoa sen nhâm nhi ly đồ uống hay gia đình thưởng thức đồ ăn ngon tuyệt Âu Lạc House khiến thực khách có cảm giác ngự không gian kiến trúc lãng mạn, lịch lãm Nếu nói vẻ đẹp khơng gian phong cách trí chưa thật đầy đủ chọn vẹn Bởi đến với Âu Lạc House ngồi phong cảnh hữu tình vị trí thuận lợi thực khách cịn có cảm nhận thật độc đáo lạ thể ăn, đồ uống Đến với Âu Lạc House mà không thưởng thức thuỷ sản đáng tiếc Vì tất nguyên liệu tươi sống vận chuyển từ miền Trung sử dụng ngày Mỗi loại chế biến thành nhiều ngon độc đáo Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh -8- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House Cơ sở vật chật nhà hàng tương đối đầy đủ, nhà hàng phục vụ nhiều thực khách bao gồm nước nước Các bữa tiệc lớn (buffer), menu set, menu alacat Bếp trang thiết bị xếp gọn gàng ngăn nắp để thuận tiện cho việc chuẩn bị ăn theo yêu cầu Bếp có hai quạt hút khói, tất ăn chuẩn bị, sơ chế, cắt, thái, tẩm ướp đưa chế biến để phục vụ cho khách hàng cach nhanh Với không gian lớn tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái để thưởng thức ngon nhà hàng Ngồi nhà hàng cịn có chỗ giữ xe cho khách hàng vào nhà hàng Các đối tượng phục vụ nhàn hàng khách quen hay thường xuyên đến cửa hàng, có khách sang trọng bình thường Chính địi hỏi nhà hàng phỉ có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp để phục vụ cách tốt thực khách đến Đặc biệt phận bếp mang lại cho khách hàng hương vị đặc biệt Đem lại hài lòng cho khách hàng điều nhà hàng ln trú trọng * Công tác lập kế hoạch kinh doanh: Nhà hàng ln có kế hoạch kinh doanh để phù hợp với nhu cầu khách hàng, nhà hàng xây dựng thực đơn gồm nhiều loại menu lớn nhỏ khác Vì khách hàng dễ tìm hiểu có lựa chọn phù hợp với Thực đơn cách xây dựng thực đơn nhà hàng * Nhà hàng có nhiều loại thực đơn set tiệc, thực đơn Alacat Sau số mẫu thức đơn dành cho tiệc: Tiệc - Đơn giá: 160.000VNĐ/suất Súp hải sản ngô nấm- Fishman soup wcorn mushrcom Salat rau tròn Đà Lạt- Da Lat garden green salat Tăm cuộn dưa chuột bao tải- Hams rolled pickled baby cucumber Nem cua bể- Crab sping rolls Tôm chiên khoai môn6 Hồi bỏ lũ- Salmon in oven avocado sauee Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh -9- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House Rau xào thập cẩm- Tempura Cơm chiên- Peala Bánh mỳ Pháp bơ- Bread butter 10.Bò lúc lắc khoai tây 11.Gà quay xôi chiên12.Bánh Pháp- French mini cake 13.Chè đậu đỏ- Kidney bean puding desert 14.Chè khoai môn- Taro puding desert 15.Trà lipton- Lipton tea Tiệc 2- Đơn giá 140.000VNĐ/ suất Súp gà kem ngô Salat khoai tây táo kiểu Nga Salat dầu dấm Trứng vân phượng Xúc xích Đức nướng Chả tơm mía nuớng Cá Diêu Hồng rút xương chiên xù Gà rút xương nhồi hình voi, xơi trắng Rau hấp ngũ sắc 10.Bánh mỳ Pháp bơ 11.Kem Caramed 12.Hoa tươi Tiệc 3- Đơn giá: 250.000VNĐ/ suất Súp hải sản ngô nấm Salat bơ húng tây Salat rau chộn Đà Lạt Nem rau Gi cỏ Hi Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 10 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House - Dầu ăn: 100ml - Cà rốt: 02 - Ớt đỏ nhỏ: 02 - Hạt tiêu, nước mắm: vừa đủ Quy trình kỹ thuật: - Đập trứng vào bát đánh tan - Tráng trứng mỏng - Nấm ngâm nở, cắt bỏ chân, thái chỉ, trộn lẫn với giò sống nêm hạt tiêu, lạp sườn thái lát mỏng - Trái trứng tráng mỏng thớt, cắt bớt để miếng trứng gần vuông, trút bò (đã trộn) dàn đều, trải lạp sườn - Xong cuộn tròn lại vừa chặt tay Dùng miếng vải mỏng quấn bao bên đem hấp khoảng 15 phút Lấy để nguội, tháo khăn - Khi ăn thía khoanh dày 4- 6cm Yêu cầu cảm quan: - Trứng màu vàng, vân - Mùi thơm, vị trứng thịt Cua lột xốt chanh: Nguyên liệu: - Cua lột: - Trng g: Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh qu - 27 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House - Bột mỳ: 20g - Dầu ăn: thìa súp - Chanh tươi: - Đường: 15g - Muối: ½ thìa càphê - Rau mùi tây (ngò tây): Lượng vừa đủ - Đồ chua, rau xà lách ăn kèm Quy trình kỹ thuật: - Làm cua lột, để nước, ướp với chút nước mắm - Đánh tan trứng gà - Nhúng cua qua trứng, lăn qua bột mỳ, cho vào dầu nóng, rán chín giịn, vớt để dầu - Dùng chanh vắt lấy nước cốt, lại thái khoanh nhỏ Đun nóng chảo cho đường vào nấu nóng chảy, cho nước cốt chanh vào đun nhỏ lửa Nước sốt vừa sánh nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, bắc xuống - Xếp chanh thái khoanh nhỏ đĩa, cho cua lên trên, rưới nc st lờn cua Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 28 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House Phần III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Đánh giá: Nhà hàng Âu Lạc House có thực đơn đa dạng phong phú Các ăn động thực vật, đặc biệt ăn thuỷ hải sản Song theo nhận xét thân em thấy nhà hàng nên học hỏi thêm cách chế biến ăn lạ động thực vật để phục vụ nhiều khách hàng thoải mái lựa chọn vị cho Và mở rộng thêm cho đối tượng trẻ em Nhà hàng cần phải đa dạng thêm thực đơn để đáp ứng yêu cầu nhiều đối tượng khác nhau, phù hợp với nhu cầu ngày tăng cao thực khách đến với nhà hàng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị - Trong ngành kinh doanh ăn uống menu nhà hàng bị nhiều nguồn khác tác động vào như: cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị, cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị + Thực đơn công cụ tiếp thị hiệu ảnh hưởng đến việc quản lý bếp nhà hàng Do thực đơn phải thay đổi theo mùa, năm để đáp ứng nhu cầu khách hàng + Việt Nam thời kỳ hội nhập kinh tế thị truờng mở rộng nên việc hoạt động ngân hàng gặp nhiều khó khăn Chính việc tăng cường lợi cạnh tranh điều cần thiết, bên cạnh chất lượng sản phẩm cần nâng cao lên Cần phai rnghiên cứu thị truờng khách hàng nhu cầu khách hàng để có phục vụ tốt + Trước nhà hàng trú trọng khách nước cần phải quảng bá thêm để khách hàng nước biết ộn nh hng v coi nh Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 29 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House hàng nơi đến lý tuưởng cho dịp ăn hay gặp đối tác làm ăn - Thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao tay nghề, chất lượng chuyên môn - Đầu tư sở vật chất kỹ thuật nhà hàng - Thường xun có chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn trước với số lượng nhiều Quảng bá mở rộng thị trường khác Một số thực đơn, tiệc cưới đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn nhà hàng • Thực đơn 1: - Súp gà ngơ hạt - Nộm hoa chuối ngó sen - Gà nướng chanh - Tơm chiên giịn - Canh ngao chua - Cải chíp xào nấm - Bị sốt tiêu đen - Chân giị quảng châu - Cơm tráng - Xơi vị hạt sen - Cam, quýt, lê, long - Nước ngọt, nước khống - Nước trà nóng • Thực đơn 2: - Súp tương Nhật Bản - Xa lát Nga - Bánh tôm thịt - Chim quay - Hồi xỡ du Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 30 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Âu Lạc House - Bị hầm mêhico - Gà nấu Manrêgo - Rau xào thập cẩm - Dê xào lăn - Dứa, cam - Rượu vang đỏ • Thực đơn 3: - Súp gà - Nộm thập cẩm - Nem tơm Hồng Kơng - Chim quay - Bị sốt tiêu - Xào thập cẩm - Canh rau cải nấu thịt nạc - Cơm tám - Cam - Bia- nước Cách chế biến số thực đơn làm đa dạng hố ăn nhà hàng: Món súp tương Nhật Bản: Nguyên liệu: (10 suất) - Rong biển sợi: 50g - Đậu phụ Nhật: 01 bìa - Hành hoa: 50g - Mỳ chính: 15g - Tương nghiền Nhật Bản: 0.15kg - Nước dùng cá: 2lớt Cỏch ch bin: Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 31 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House - Rong biển ngâm nước lạnh phút, đổ để nước( rong sợi cắt nhỏ) - Đậu phụ thái hạt lựu, hành hoa thái nhỏ - Đun sôi nước dùng cho tương vào mỳ khuấy đều, nêm vừa ăn, sau đun đem lọc lại sang xoong khác - Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát súp, đun nóng nước súp, chan vào bát ăn nóng Gà nướng chanh Nguyên liệu: - gà to - chanh - thìa cafê muối - thìa cafê hạt nêm - ½ thìa cafê ngũ vị hương - thìa cafê hành tỏi băm - thìa súp mật ong - thìa nước cốt chanh - Rau răm, muối tiêu chanh ớt Cách chế biến: - Gà để nguyên con, làm sạch, rạch bụng rộng ra, ướp với muối, hạt nêm, ngũ vị hương chanh xắt nhuyễn để 30phút cho ngấm - Lấy gà ra, rửa gia vị thêm mật ong nước cốt chanh lên gà, nướng vàng - Chặt miếng cho đĩa, rắc thêm lên chanh Ăn kèm rau răm muối tiờu chanh t Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 32 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Âu Lạc House Bị sốt tiêu đen Nguyên liệu: - Bò phi lê: 300g - Nước dùng: 200ml - Hạt tiêu, tỏi, xì dầu đặc, dầu hào, mỳ chính, bột nêm, bột đao, hành khơ Cách chế biến: - Tỏi băm, hành khô băm, tiêu hạt đập dạp, thịt bò lọc bỏ gân xơ - Thịt bò thái lát, ướp tỏi, gia vị rán vàng - Sốt: Cho dầu vào chảo, phi thom hành tỏi hạt tiêu Sau cho nước dùng vào dầu hào nêm vị vừa ăn, đun cạn khoảng 1/3 sau xuống bột đao - Cho thịt rán vào sốt, xúc khoảng phút cho đĩa Cách xây dựng thực đơn tiệc * Ví dụ: Xây dựng thực đơn tiệc cho 300 khách với mức ăn 70.000đ/người Tỷ lệ lãi gộp 30% nguyên liệu đầu vào tính thuế - Tổng số tiền thu được: 70.000đ x 300 = 21.000.000 đ - Tỷ lệ lãi gộp = 30% - Giá bán có thuế VAT 16.500.000đ - Giá vốn = 21.000.000 x 100 100 + 30 Trong đó: = 16.153.846 đ Giá bán sản phẩm có thuế VAT: = Giá vốn + chi phí + lãi - Số tiền phải khấu trừ: = 21.000.000 - 16.153.846 = 4.846.154 đ (bao gồm chi phí lãi) - Số tiền thực chi vào tiệc là: = 4.846.154 Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 33 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Âu Lạc House * Xây dựng thực đơn dự kiến: Thực đơn gồm 10 ăn đồ uống Súp gà Nộm thập cẩm Nem tôm Hồng Kơng Chim quay Bị xốt tiêu Xào thập cẩm Canh rau củ nấu thịt nạc Cơm tám Cam tươi 10.Bia - Nước * Tiêu chuẩn định lượng cho ăn Xác định định lượng cho ăn mâm Súp gà : bát / Nộm thập cẩm : 350g / đĩa Nem tôm Hồng Kông : 250g / đĩa Chim quay : / đĩa Bò xốt tiêu : 450g / đĩa Xào thập cẩm : 400g / đĩa Canh rau củ nấu thịt nạc : bát to Cơm tám : bát to Cam tươi : 0,5 kg 10.Bia - Nước ngọt: bia - nc ngt Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 34 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Âu Lạc House * Bảng kê nguyên liệu cho ăn STT Nguyên liệu Súp gà - Thăn gà - Xương lợn - Nấm hương - Trứng gà - Ngô hộp - Lá chanh - Hành khơ - Mắm, muối, mì chính, tiêu - Bột đao Nộm thập cẩm - Đu đủ nạo - Cà rốt nạo - Tơm tươi - Giị lụa - Lạc nhân - Trứng gà - Bị khơ - Rau mùi - Dấm chua - Tỏi - Ớt tươi - Mắm, muối, mì chính, tiêu Nem Hồng Kơng - Tơm tươi - Giờ sống - Nấm hương - Trứng gà - Bột cà mỳ - Ớt tươi - Dấm - Dầu rán Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh n v Số lượng kg kg kg hộp kg 0,06 30 12 50 0,1 65.000 12.000 120.000 3.000 7.000 kg kg kg kg kg kg mớ chai kg 2 40 15 0.2 20 10.000 8.000 90.000 60.000 15.000 3.000 100.000 3.000 6.000 12.000 100 80.000 24.000 90.000 120.000 30.000 120.000 100.000 45.000 30.000 2.400 2.000 5.000 kg kg kg kg chai lít 0,5 30 10 90.000 40.000 120.000 3.000 23.000 100 6.000 23.000 630.000 2.000.000 60.000 90.000 69.000 1.000 12.000 60.000 - 35 - Đơn giá 10.000 Thành tiền 325.000 84.000 7.200 90.000 84.000 4.000 1.000 5.000 1.000 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp STT Nguyên liệu - Nắm, muối mỳ chính, tiêu Chim quay - Chim bồ câu - Ngũ vị hương - Mạch nha - Hành khơ - Nắm, muối mỳ Xào thập cẩm - Bầu dục lợn - Gan lợn - Tim lợn - Hành tây - Tỏi tây - Cần tây - Cà rốt - Ngô bao tử - Dầu rán - Hành hoa - Mắm, muối, mỳ chính, tiêu Bị sốt tiêu - Bắp bò - Bột mỳ - Ngũ vị hương - Bơ - Tiêu hạt - Nấm, muối, mỳ chính, tiêu Canh rau cải nấu thịt lợn - Rau cải xanh - Thịt thăn lợn - Gừng - Mm, mui, m chớnh Cm tỏm Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Nhà hàng u Lc House n v S lượng Đơn giá Thành tiền 5.000 gói kg kg 150 10 1 40.000 500 50.000 10.000 600.000 5.000 50.000 10.000 5.000 kg kg kg kg kg kg kg kg lít kg 3 2 0,5 55.000 17.000 60.000 15.000 10.000 5.000 17.000 15.000 23.000 30.000 220.000 85.000 180.000 60.000 30.000 15.000 34.000 15.000 46.000 15.000 5.000 kg kg gói kg 15 0,5 10 0,5 120.000 15.000 500 100.000 1.800.000 7.500 5.000 50.000 10.000 4.000 kg kg kg 25.000 100.000 20.000 175.000 400.000 200.000 7.000 - 36 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp STT 10 Ngun liệu - Gạo tám Cam tươi - Cam tươi Bia, nước - Bia Hà Nội - Nước Tổng Nhµ hµng Âu Lạc House Đơn vị Số lượng kg 20 65.000 1.300.000 kg 25 25.000 625.000 chai chai 200 200 9.000 5.000 1.800.000 1.000.000 16.384.000 Đơn giá Thành tiền * Bảng tổng hợp nguyên liệu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên nguyên liệu Bắp bị Bị khơ Thịt thăn lợn Bầu dục lợn Gan lợn Tim lợn Giò sống Giò lụa Xương lợn Thăn gà Chim bồ câu Tôm tươi Trứng gà Ngô hộp Rau cải xanh Hành tây Tỏi tây Cần tây Cà rốt Đu đủ nạo Ngô bao tử Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh n S n giỏ vị lượng kg 15 120,000 kg 100,000 kg 100,000 kg 55,000 kg 17,000 kg 60,000 kg 40,000 kg 60,000 kg 12,000 kg 65,000 150 40,000 kg 90,000 100 30,000 hộp 12 7,000 kg 25,000 kg 15,000 kg 10,000 kg 5,000 kg 17,000 kg 10,000 kg 15,000 - 37 - Thành tiền 1,800,000 100,000 400,000 220,000 85,000 180,000 200,000 120,000 84,000 325,000 6,000,000 720,000 3,000,000 84,000 175,000 60,000 30,000 15,000 85,000 80,000 15,000 Ghi Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp STT 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 Tên nguyên liệu Lá chanh Hành hoa Bột mỳ Bột cà mỳ Mạch nha Ngũ vị hương Ớt tươi Dấm Nấm hương Lạc nhân Hành khô Rau mùi Tỏi khô Gừng Dầu rán Bơ Tiêu hạt Muối, mì chính, tiêu Gạo tám Cam tươi Bia Hà Ni Nc ngt Tng cng: Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Nhµ hµng Âu Lạc House Đơn Số Đơn giá vị lượng 50 kg 0,5 30,000 kg 0,5 15,000 kg 23,000 kg 50,000 gói 20 500 30 100 chai 6,000 kg 120,000 kg 15,000 kg 11 10,000 mớ 15 3,000 kg 0,2 12,000 kg 20,000 lít 23,000 kg 0,5 100,000 kg kg chai chai 20 25 200 200 - 38 - 65,000 25,000 9,000 5,000 Thành tiền 4,000 15,000 7,500 69,000 50,000 10,000 3,000 42,000 67,200 30,000 110,000 45,000 2,400 20,000 115,000 50,000 10,000 81,000 1,300,000 625,000 1,800,000 1,000,000 16.384.000 Ghi chỳ Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Âu Lạc House KẾT LUẬN Qua hai tháng thực tập nhà hàng Âu Lạc House em tích luỹ nhiều kinh nghiệm biết thêm số ăn lạ, hấp dẫn, bổ ích cho công việc em sau Bên cạnh em học hỏi nhiều điều bổ ích nhằm nâng cao hiểu biết ngành chế biến ăn Việc năm vững kiến thức vận dụng cách sáng tạo vào thực tế nâng cao hiểu biết tay nghề người đầu bếp cần, không ngừng học hỏi rèn luyện thân yếu tố quan trọng để người đầu bếp đứng vững nghề nghiệp Điều quan trọng phát triển nghề nghiệp lĩnh vực phải có lịng yêu nghề, say mê với nghề mà theo đuổi Từ lịng u nghề có gắng làm việc chăm chỉ, nhanh mắt, nhanh tay nhìn anh chị để học hành nhanh Và phải tư duy, sáng tạo tạo ăn lạ, hấp dẫn tránh nhàm chán cho khách hàng Người đầu bếp phải không ngừng học tập, rèn luyện thân để đứng vững ngfề nghiệp mình, Đó kinh nghiệm mà anh chị bếp dạy bảo em Em ln có gắng nhìn, lắng nghe học tập tác phong làm việc cua rmọi người Đó phải thật nhanh, tác phong dứt khoát Trong trường học thực hành cần làm ăn vừa học cho thật chuẩn, thật cầu kỳ thầy cô đánh giá Nhưng ngồi thực tế thực đơn ăn u cầu nhiều, khách hàng đơng khơng thể khách hàng đợi lâu, nên làm việc phải thật nhanh gọn, tránh sai hỏng Mọi việc linh hoạt, không nên áp dụng lý thuyết cách máy móc vào thực tiễn, phải biết linh hoạt, tinh tế áp dụng lý thuyết trường học vào cơng việc thực tế Chẳng hạn quy trình kỹ thuật, công thức chế biến, nguyên liệu chế biến thay đổi yêu cầu thực khách, hay phụ thuộc vào mức tiền khách đặt trước, hoặ tính chất bữa ăn Sinh viªn: Nguyễn Trần Thị Minh - 39 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House Bên cạnh tác phong nhanh nhẹn vài vấn đề khơng phải cẩn thận Làm việc bếp có nhiều mố nguy hiểm như: cháy nổ ga, bị giật điện hở điện, trơn trượt Vì thnàh viên bếp phải rèn luyện tính cẩn thận Làm đâu gọn đó, ln tơn thủ nguyên tắc bảo hộ lao động mang giày bảo hộ, sử dụng đông fphục dành riêng cho bếp nguyên tắc an toàn sử dụng trang thiết bị bếp, đặc biệt bếp nấu sử dụng ga (đảm bảo ga ln khố sau kết thúc ca làm việc thường xuyên kiểm tra độ an toàn đường ống dẫn ga, van ga ), thiết bị điện tủ lạnh, lị vi sóng, bếp từ, lị nướng Ngồi dụng cụ gây nguy hiểm dao, loịa kéo, xiên nướng để nơi nơi quy định Dựa vào kiến thức học kết hợp với bảo tận tình anh chị nhà bếp em có thêm kiến thức, kinh nghiệm việc đảm bảo vệ sinh an toán thực phẩm giết mổ, cắt thái, pha lọc, tư đứng q trình làm việc, có nhanh nhẹn chuẩn bị, biết cách phân chia số lượng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm phải đạt chất lượng tốt, vừa đạt giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mỹ Ngồi em cịn học cách quản lý bếp hiệu quả, bếp ln có phân chia rõ ràng công việc cho phận, cá nhân Người quản lý quan tâm đến việc tạo điều kiện cho cá nhân phát huy tốt tài sáng tạo mình, tập thể tạo gắn kết phận, nhân viên Người quản lý nhà quản trị có phong cách quản trị thống đạt, người nhà bếp thoải mái công việc tôn trọng tổ chức Em nhận thấy phong cách nhà quản trị cấp sở có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hiệu công việc Một nhà quản trị tốt không cần có khả chun mơn cao mà cịn cần phải nắm bắt nhân viên quyền mình, phải hiểu nhu cầu, nguyện vọng người để từ tạo động lực cơng việc Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 40 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House Cách xếp công việc hợp lý, khoa học, làm trước, làm sau khiến cho cơng việc trở nên dễ ràng, thuận tiện hơn, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo thời gian phục vụ khách hàng Trong trình làm việc nhà bếp em học nhiều đièu hay bổ ích liên quan đến thực tế công việc ché biến ăn, xử lý nguyên liệu, kinh nghiệm giúp ích em nhiều cơng việc Những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn phải làm để nắm bắt tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải ln giữ chữ tín lịng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm ta có thành cơng kinh doanh Trong thời gian thực tập nhà hàng Âu Lạc House em học nhiều học kinh nghiệm bổ ích cho thân Cũng trình thực tập em học thêm nhiều ăn lạ mà trường em chưa có hội học tập Tất điều giúp em tự tin bước vào cơng việc thức sau Em xin cảm ơn thầy cô giáo dạy bảo, giúp đỡ em trình học tập hai năm qua, giúp em tự tin để thức bát tay vào cơng việc làm đầu bếp theo đuổi từ lâu Em xin cảm ơn nhà hàng tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian thực tập nhà hàng Cảm ơn anh chị nhà bếp tận tình giúp đỡ, dạy bảo thời gian em thực tập nhà hàng Kính chúc sức khoẻ! Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: Nguyễn Trần Thị Minh - 41 - Lớp: CB2A3 ... kẹp chế biến thức n Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 22 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Phần II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NHÀ HÀNG ÂU LẠC... khách hàng, nhà hàng xây dựng thực đơn gồm nhiều loại menu lớn nhỏ khác Vì khách hàng dễ tìm hiểu có lựa chọn phù hợp với Thực đơn cách xây dựng thực đơn nhà hàng * Nhà hàng có nhiều loại thực đơn. .. nhân nhà hàng 3.2 Công tác phân công lao động nhà bếp nhà hng Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh - 16 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Bộ phận bếp nhà hàng Âu Lạc House