Xây dựng thực đơn vào những dịp đặc biệt của năm Nhà hàng Sông Hồng

Nhà hàng Sông Hồng hoạt động với phương châm mang đến cho thực khách thưởng thức những món ăn của đồng bằng Bắc Bộ, các món ăn dân tộc trên nền bia hơi Hà Nội nổi tiếng và các loại rượu ngâm thuốc bắc bổ dưỡng. Các đầu bếp nhà hàng đã sáng tạo ra các món ăn riêng cho mình. Từ những bữa cơm Việt truyền thống Bắc Bộ, những bữa cơm nhiều món theo kiểu Trung Hoa… cho đến các món phục vụ nhậu chế biến từ thực phẩm sông biển, các món dân tộc… Khai thác triệt để không gian rộng rãi, nguyên liệu động thực vật tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nh hng Sụng Hng Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Họ tên học sinh : on Th Kim Duyờn Lớp : CB 3 A 2 - Khóa: 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : ON TH KIM DUYấN - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG SễNG HNG - Địa chỉ : Số 2A Trn i Ngha - Hai B Trng - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n da trờn thc n ti Nh hng Sụng Hng. Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB 3 A 2 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång MỤC LỤC Lời mở đầu 4 Phần I. Giới thiệu chung về Nhà hàng Sông Hồng 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 8 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 14 4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 15 Phần II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 18 1. Thực đơn của nhà hàng 18 2. Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại nhà hàng 22 3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng 24 Phần III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25 1. Đánh giá 25 2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25 3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 26 4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất 28 Kết luận 31 Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB 3 A 2 - 3 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người được cải thiện nâng cao, nhu cầu được khám phá tìm hiểu thế giới xung quanh mình, tìm hiểu những cái lạ, cái mới ngày càng nhiều vì vậy mà du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của mỗi người. Trong những năm gần đây, Việt Nam đang từng bước hội nhập về kinh tế và thương mại với các nước trong khu vực và trên thế giới, đời sống kinh tế - xã hội có nhiều biến đổi đòi hỏi nguồn nhân lực cho nền kinh tế nói chung và cho ngành du lịch nói riêng. Ngành du lịch nước ta đang phát triển và phấn đấu trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá hình ảnh đất nước, con người Việt Nam đến với bạn bè quốc tế với slogan “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm ẩn”. Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau và hoạt động kinh doanh khách sạn - nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu trong ngành du lịch, nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá của mình. Nhà hàng là nơi có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách từ thưởng thức văn hoá ẩm thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,…. Và những ai có nhu cầu họ đều nghĩ ngay đến nhà hàng. Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xây dựng đa dạng và phong phú về chủng loại. Mỗi một nhà hàng đều luôn cố gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lôi cuốn khách hàng dù là những người khó tính nhất. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB 3 A 2 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện ngành du lịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu nghề nghiệp của mình. Chính vì vậy, em đã lựa chọn nghề làm nhân viên phục vụ ngành dịch vụ ăn uống du lịch và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB 3 A 2 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Sông Hồng, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm về xây dựng thực đơn. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Sông Hồng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Sông Hồng”. Báo cáo của em gồm những phần chính sau: Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng Sông Hồng. Phần II: Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Sông Hồng. Phần III: Giải pháp - đề xuất - kiến nghị. Trong quá trình hoàn thành bản báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB 3 A 2 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång PHẦN I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SÔNG HỒNG 1. Giới thiệu chung Nằm nép mình bên đường phố Trần Đại Nghĩa tấp nập, ồn ào hối hả có một nhà hàng mà từ lâu đã trở thành địa chỉ lý tưởng cho những bữa tiệc liên hoan cuối tuần, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội nghị công ty - Đó là Nhà hàng Sông Hồng - Địa chỉ: 2A phố Trần Đại Nghĩa - quận Hai Bà Trưng - thành phố Hà Nội. Nhà hàng Sông Hồng có mặt tiền thoáng rộng thiết kế 2 tầng nên có được không gian rộng rãi, có thể cùng lúc phục vụ được nhiều thực khách. Nhà hàng Sông Hồng hoạt động với phương châm mang đến cho thực khách thưởng thức những món ăn của đồng bằng Bắc Bộ, các món ăn dân tộc trên nền bia hơi Hà Nội nổi tiếng và các loại rượu ngâm thuốc bắc bổ dưỡng. Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB 3 A 2 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång Các đầu bếp nhà hàng đã sáng tạo ra các món ăn riêng cho mình. Từ những bữa cơm Việt truyền thống Bắc Bộ, những bữa cơm nhiều món theo kiểu Trung Hoa… cho đến các món phục vụ nhậu chế biến từ thực phẩm sông biển, các món dân tộc… Khai thác triệt để không gian rộng rãi, nguyên liệu động thực vật tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất. 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Quản lý nhà hàng: Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB 3 A 2 - 8 - CHỦ NHÀ HÀNG Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng Trưởng ca Trưởng dãy NV chạy bànNV Thu ngânNV Lễ tân NV phục vụ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau : Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v khu v ca khỏch. Kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp cỏc b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca thc khỏch. Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng húa phc v khỏch cú cht lng. Kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho nh hng. Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng. Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng, xut giỏ bỏn sn phm. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v. Cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u (i vi nhng on khỏch quan trng c bit). Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh toỏn. Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh. Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB 3 A 2 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn. * Giỏm sỏt nh hng : L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý m bo cht lng dch v tt. Do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh hng c th nh sau: Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn phc v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch. Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng. Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn trong b phn. Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d trự vic mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t, trỏnh tht thoỏt cho nh hng. Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung dng c trong nh hng. Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc thc hin tt. Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch. Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar. thng xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung. Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB 3 A 2 - 10 - [...]... tn ti ca mún cng nh cỏc thnh phn ca mún n c trỡnh by Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 23 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu trong cỏc mún n 3 Hỡnh nh mt s mún n c trng... ch bin phi ra tay thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n khi ra phc v khỏch Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 17 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng PHN II THC TRNG V THC N CA NH HNG Với mụ hỡnh chớnh ca mỡnh v tính đặc thù về món n ung nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ Với chiến l ợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian phòng... 1 Thực đơn thc t của nhà hàng Nh hng Sụng Hng ó t lõu l im chn ca nhiu thc khỏch gn xa bi õy cú mt thc n khỏ bi bn vi cỏc mún n c ỏo, dõn dó, do cỏc u bp xõy dng, ch bin mt cỏch sỏng to Di õy l mt thc n tiờu biu ca nh hng ang s dng: MENU NH HNG SễNG HNG * Cỏc mún rau c qu Bớ luc C chua da chut C rt luc Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 18 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng. .. Đoàn Thị Kim Duyên - 30 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Chm tht bũ nguyờn lỏ lt vi nc Maggi cú dm t ti ct mng Trờn õy l mt s gii phỏp xut ca em vi thc t ca Nh hng Sụng Hng c bit l mt s thc n tiờu biu em xut nhm lm a dng húa thc n ca nh hng Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 31 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng KT LUN Du lch Vit Nam ngy cng phỏt trin... din ra rt tt ỏp ng c nhu cu ca khỏch hng, luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 15 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng phục vụ 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Nhà hàng Sông Hồng có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp lý, cựng với hệ thống thông hơi, hút mùi, h thng bp đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp... Duyên - 28 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Nguyên liệu: Dừa 1 quả, tôm sú 200gr, muối, muối tiêu chanh, lá cần tây, cà chua, da chuột Quy trình: Gọt vỏ dừa, trả khoanh tròn, chặt lấy nớc Đun sôi nớc dừa rồi cho tôm vào, nêm thêm 1 muỗng canh nớc cốt dừa và mọt ít muối Đặt phần quả dừa vào đĩa, sau đó đặt tôm lên quả dừa Đổ nớc dừa vừa nấu vào mọt trái dừa, trang trí thêm... trang thit b dựng v ngun nguyờn liu thc phm dựng trong ch bin Do ú phi chu hon ton v cht lng hot ng ca b phn sn xut, ch bin nờn bp trng cú ton quyn trong vic thay i nhõn s trong nh bp Cõn nhc, tuyn dng, sa thi, tip nhn hoc khụng tip nhn i vi bt k nhõn viờn no trong bp S hot ng ca bp: Bp trng Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 14 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Bp phú u bp... trt lm cho khụng khớ trong lnh, thoỏng mỏt H thng bp gas b trớ hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho PCCC Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 16 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng Cỏc thit...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca nhõn viờn trong b phn xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc v ca nh hng Thng kờ tỡnh hinh tiờu... nng t Sn rang mui Sn xo chua ngt Tht luc mm tộp Tht thn rim tiờu uụi chiờn + múng chiờn * Cỏc mún tht bũ Bp bũ mui Bp trn Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 19 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Bũ gỏc bp Ngu pớn tn thuc bc Bũ cun lỏ ci Bũ xo cn ti Bũ xo da chua uụi bũ hm (luc) * Cỏc mún tht bờ Bờ hp gng x Bờ nng Bờ tỏi chanh Bờ x t Bờ xo ln Bờ hp gng x * Cỏc . chõm ú, Nh hng Sụng Hng ó xõy dng c mt thc n phong phỳ vi cỏc mún n c thự l nhng mún n ngon c sc trờn nn bia hi H Ni ni ting v cỏc loi ru ngõm thuc bc b dng. T nhng ba cm Vit truyn thng ca. đều nghĩ ngay đến nhà hàng. Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xây dựng đa dạng và phong phú về chủng loại. Mỗi một nhà hàng đều luôn cố gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng. lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng