* Mún 1. Mực viờn tuyết hoa:
Nguyờn liệu:
Tụm tươi: 1kg; Muối: 15g; Giũ sống: 0.2kg; Mỳ chớnh: 15g; Hành khụ: 50g; Tiờu: 5g; Tỏi khụ: 50g; Thỡ là: 1mớ; Dầu rỏn: 200ml; Bỏnh mỳ:4 chiếc; Ớt tươi: 3 quả; Bột mỳ: 50g; Mỡ khổ: 0.2kg; Trứng gà: 2 quả.
Quy trỡnh kỹ thuật:
- Tụm búc vỏ rửa sạch thấm khụ xay nhuyễn. - Hành tỏi khụ búc vỏ, thỏi mỏng, phi thơm. - Thỡ là thỏi nhỏ.
- Mỡ khổ thỏi hạt lựu nhỏ.
- Bỏnh mỳ thỏi hạt lựu nhỏ để riờng.
- Trộn đều tụm với giũ sống, hành tỏi khụ phi thơm, thỡ là thỏi nhỏ, mỡ khổ cựng tiờu, mỳ chớnh quật dẻo sau đú viờn thành từng viờn nhỏ như quả tỏo nhỏ lăn vào bột mỳ rồi lăn qua trứng đó đỏnh tan, tẩm vào bỏnh mỳ thỏi hạt lựu cho bao đều xung quanh.
- Đun dầu núng già rồi thả tụm viờn vào rỏn chớn vàng. - Trỡnh bày ra đĩa, ăn kốm xà
lỏch, rau thơm, nước mắm, chanh tỏi, ớt, đường; hoặc nước chấm nem.
Nguyên liệu:
Dừa 1 quả, tôm sú 200gr, muối, muối tiêu chanh, lá cần tây, cà chua, da chuột.
Quy trình:
Gọt vỏ dừa, trả khoanh tròn, chặt lấy nớc. Đun sôi nớc dừa rồi cho tôm vào, nêm thêm 1 muỗng canh nớc cốt dừa và mọt ít muối. Đặt phần quả dừa vào đĩa, sau đó đặt tôm lên quả dừa. Đổ nớc dừa vừa nấu vào mọt trái dừa, trang trí thêm lá cần tây, cà chua, da chuột. Dùng nóng với muối tiêu chanh.
* Mún 3. Cua lột sốt chanh:
Nguyờn liệu: Cua lột: 2 con; Trứng gà: 1 quả; Bột mỳ: 20g; Dầu ăn: 2 thỡa sỳp; Chanh tươi: 2 quả; Đường:15g; Muối:ẵ thỡa càphờ; Rau mựi tõy (ngũ tõy): Lượng vừa đủ; Đồ chua, rau xà lỏch ăn kốm
Quy trỡnh kỹ thuật:
- Làm sạch cua lột, để rỏo nước, ướp với chỳt nước mắm. Đỏnh tan trứng gà.
- Nhỳng cua qua trứng, lăn qua bột mỳ, cho vào dầu núng, rỏn chớn giũn, vớt ra để rỏo dầu
- Dựng một quả chanh vắt lấy nước cốt, quả cũn lại thỏi khoanh nhỏ. Đun núng chảo cho đường vào nấu núng chảy, cho nước cốt chanh vào đun nhỏ lửa. Nước sốt vừa sỏnh nờm muối vừa ăn, rắc rau mựi thỏi nhỏ vào, bắc xuống
- Xếp chanh thỏi khoanh nhỏ ra đĩa, cho cua lờn trờn, rưới nước sốt lờn cua.
* Mún 4. Bũ lỳc lắc khoai tõy
Nguyờn liệu: Thịt bũ: 0.6kg; Hành củ tươi: 0.1kg; Dầu ăn: 100ml; Tỏi khụ: 30g, Hạt tiờu: 20g; Ớt Đà Lạt xanh đỏ: 0.2kg; Nước mắm: 30ml - Đường kớnh: 30g; Muối: 20g; Khoai tõy: 0.2kg
- Thịt bũ loại bỏ gõn sơ, giần mềm cắt miếng vuụng quõn cờ mỗi chiều 2-3cm, ướp nước mắm, hạt tiờu, muối đường và một chỳt dầu ăn.
- Hành củ, ớt Đà Lạt thỏi vuụng như thịt bũ. - Khoai tõy thỏi như thịt chiờn giũn.
- Khi ăn bắc chảo lờn cho dầu ăn vào đun núng, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt vào đảo đều nhanh tay, nhiệt phải to để thịt bũ khụng bị ra nước. Thấy thịt tỏi cho ớt xanh đỏ vào đảo đều ớt chớncho tiếp khoai tõy chiờn gỡn vào đảo đều. Sau đú cho lỏ mựi tàu thỏi nhỏ vào.
- Khi chuẩn bị ra mún cho thờm một chỳt lạc rang đập dập lờn trờn.
* Mún 5. Mún bũ cuốn lỏ lốt
Nguyờn liệu:
- 2lbs thịt bũ nạc xay vừa, đừng nhuyễn quỏ - Lỏ lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mố. - Tỏi, tiờu, đường, muối, chỳt bột ngọt, - Hành lỏ xắt nhỏ, hành tõỵ
- Tăm xỉa răng, hoặc cõy que nướng thịt
Quy trỡnh kỹ thuật:
Thịt bũ rửa sạch bằng nước muối, xắt thịt cho vào cối xay một lần, đừng cho nhuyễn quỏ.
Nờm dầu ăn, chỳt tiờu, đường, bột ngọt, tỏi đõm nhuyễn, chỳt muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, 2 muỗng cà phờ dầu mố, hành lỏ xắt nhỏ. Trộn gia vị và thịt bũ xay cho đều cho thấm. Ướp khoảng 1 giờ.
Lỏ lốt rửa sạch để rỏo nước, lau khụ. Hành tõy cắt dài chiều ngang cỡ 1cm. Cho thịt bọc chung quanh hành tõy, dài và bự bằng ngún tay cỏi rồi đặt vào giữa lỏ lốt cuộn trũn, bẻ hai đầu lỏ vào như gúi chả giũ, để khi nướng nước cốt thịt khụng chảy ra ngũaị Lấy cõy tăm xuyờn qua lỏ lốt và thịt để lỏ khỏi bung rạ Hoặc xõu chung vào một cỏi cõy dài, để nướng. Nướng thịt bũ lỏ lốt bằng lũ than, hoặc grill. Thoa lờn lỏ lốt chỳt dầu ăn để lỏ khỏi bị chỏy khụ khi nướng. Thịt bũ mau chớn, đừng để chỏy khụ, lỏ lốt chỏy đen, ăn mất ngon.
Chấm thịt bũ để nguyờn lỏ lốt với nước Maggi cú dầm ớt tươi cắt mỏng. Trờn đõy là một số giải phỏp đề xuất của em với thực tế của Nhà hàng Sụng Hồng. Đặc biệt là một số thực đơn tiờu biểu em đề xuất nhằm làm đa dạng húa thực đơn của nhà hàng.
KẾT LUẬN
Du lịch ở Việt Nam ngày càng phỏt triển và nú đang dần khẳng định vị trớ cũng như vai trũ của mỡnh. Trong những năm gần đõy, Du lịch đó cú những bước phỏt triển nhanh chúng, kộo theo đú là sự phỏt triển của cỏc ngành nghề liờn quan như giao thụng, thụng tin, bảo hiểm, tớn dụng….Và đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh nhà hàng thực sự phỏt triển mạnh, cỏc nhà hàng mọc lờn rất nhiều cựng với sự nõng cao chất lượng phục vụ, cỏc nhà hàng để thu hỳt được khỏch đó khụng ngừng nõng cao chất lượng phục vụ làm cho chất lượng phục vụ được cải thiện rừ rệt.
Bằng những kiến thức của bản thõn lĩnh hội được trong thời gian được đào tạo ở trường khi thực hiện chuyờn đề Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực
đơn của Nhà hàng Sụng hồng. Đồng thời cũng đề xuất một số ý kiến, biện
phỏp nhằm đa dạng húa thực đơn của nhà hàng. Hy vọng phần nào kiến thức lý thuyết cũng như thực tế của em cú thể giỳp nhà hàng nõng cao được chất lượng phục vụ để kinh doanh hiệu quả hơn.
Tuy nhiờn, trong quỏ trỡnh thực hiện chuyờn đề này. Do thời gian cú hạn, kiến thức thực tiễn khụng nhiều và trỡnh độ lĩnh hội kiến thức cũn hạn chế nờn khụng trỏnh khỏi những thiếu sút.
Qua đõy, em mong nhận được sự đúng gúp và chỉ bảo tận tỡnh của cỏc thầy cụ cũng như của cụ bỏc anh chị đồng nghiệp để bản bỏo cỏo của em được hoàn thiện hơn nữa.
Em xin gửi lời cảm ơn sõu sắc đến cỏc thầy cụ của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đó tận tỡnh hướng dẫn và toàn bộ cỏc cỏn bộ cũng như nhõn viờn trong Nhà hàng Sụng Hồng đó giỳp đỡ em hoàn thành bản bỏo cỏo thực tập này.