Nguyên là bếp trưởng của hai nhà hàng Beaulieu – chuyên món Âu và Spice Garden – chuyên món Á của Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, từng đứng bếp các bữa tiệc phục vụ nhiều nguyên thủ quốc gia khi đến Việt Nam, ông Didier Corlou đã mở Nhà hàng La Verticale tại số 19 phố Ngô Văn Sở vào năm 2007 và chẳng mấy chốc đã trở thành địa chỉ ẩm thực số 1 của Hà Nội đối với khách sành ăn. Nhà hàng Verticale tọa lạc tại một ngôi nhà bốn tầng kiểu Pháp được xây dựng từ những năm 1930; tầng trệt là một không gian thơm nức mùi gia vị, hương liệu, thảo quả… được đưa về từ nhiều địa phương trong và ngoài nước, được đựng trong các hũ thủy tinh đẹp mắt do chính vợ chồng ông đặt làm ở nước ngoài, tất cả được bày trên kệ, tủ vừa để thực khách ngắm nhìn mãn nhãn trước khi vào tiệc, vừa có thể mua về dùng. Khách cũng có thể quan sát thao tác của đầu bếp trong gian bếp mở ở tầng trệt. Tầng 1 và tầng 2 là nơi thực khách dùng bữa, còn sân thượng là nơi uống cà phê lý tưởng ngoài trời. Tất cả các tầng được trang trí đơn giản nhưng tinh tế, thẩm mỹ. Từ các món ăn đến không gian thiết kế của nhà hàng đều thể hiện rõ nét văn hoá ẩm thực của Pháp và Việt Nam. Một số món mang đậm phong cách Pháp như: “Gan ngỗng tươi hấp cách thuỷ với hoa quả nhiệt đới”; “Vịt đồng chế biến đủ món: om, quay, kẹp xả với nước sốt quả vả”; các món Việt Nam như “Ghẹ hoa Cát Bà với miến nước rau răm, chiên giòn, hấp”; “Phở cá hồi Sapa với rau ngổ và hoa hồi tươi”...
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Verticale Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Vân Anh Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Vân Anh - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Verticale - Địa chỉ : Số 19 Ngô Văn Sở - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: - Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Verticale 7 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7 2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 10 3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 15 Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Verticale 19 1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng 2. Cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 22 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28 1. Đánh giá 28 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của Nhà hàng Verticale 29 Kết luận 32 SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 1 - 3 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale LỜI NÓI ĐẦU Trong xu hướng hiện nay, ngành du lịch được quan tâm nhiều trên các nước đang phát triển. Bởi du lịch là một ngành kinh tế độc lập có đóng góp đáng kể vào ngành kinh tế quốc dân. Việt Nam nước ta cũng không nằm ngoài xu hướng đó. Thực tế cho chúng ta có thể thấy rằng những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không thể phủ nhận. Đây đúng là hướng giải quyết cho thực trạng của nền kinh tế Việt Nam. Nhận thức được điều đó, trong thời gian gần đây, chính phủ Việt Nam đã tăng cường đầu tư vào phát triển du lịch. Sự phát triển như vũ bão của ngành “công nghiệp không khói” này đó là một minh chứng cho quyết định đúng đắn của Đảng và nhà nước ta. Cùng với slogan quảng bá “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch đã nhanh chóng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nước nhà… Trong ngành du lịch bao gồm rất nhiều lĩnh vực liên quan, liên kết với nhau. Trong đó có hai lĩnh vực chủ yếu là: - Kinh doanh lữ hành lưu trú: Kinh doanh cơ sở lưu trú mà điển hình là kinh doanh khách sạn đóng một vị trí quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch bởi du lịch là sự di chuyển và lưu trú qua đêm, nhu cầu về dịch vụ lưu trú là nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất. Ngành kinh doanh khách sạn ra đời cũng là để đáp ứng nhu cầu đó của khách du lịch nói riêng và khách lưu trú nói chung. Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, ngoài nhu cầu cần thiết như nhu cầu phòng ốc, khách còn có nhu cầu ăn uống và những nhu cầu phát sinh khắc phục vụ sinh hoạt hàng ngày như giặt là, vui chơi giải trí, massage…Bởi vậy, trong kinh doanh khách sạn, ngoài kinh doanh dịch vụ lưu trú còn kinh doanh dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung. - Kinh doanh ăn uống được coi là chiếm vị trí thứ hai, sau kinh doanh lưu trú và có đóng góp đáng kể vào sự phát triển của ngành kinh doanh khách sạn. SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale Hu ht cỏc khỏch sn mun hot ng kinh doanh cú hiu qu thỡ u phi chỳ ý n lnh vc ny, c bit l cỏc khỏch sn ln. V mt du lch m thc, th ụ Vit Nam vn c du khỏch nc ngoi bit n nhiu vi nhng c sn nh ch cỏ Ló Vng, bỳn ch Hng Mnh, bỏnh cun Thanh Trỡ cựng nhiu mún ngon va hố, ng ph. Bờn cnh ú, cỏc a ch m thc sang trng vi cỏc mún n u cng ni ting khụng kộm. T nhng ba n n s dõn dó cho n nhng ba tic sang trng v cỏc dch v vui chi gii trớ cho mi tng lp - nht l vo nhng ngy ngh cui tun. V Nh hng Verticale ti 19 Ngụ Vn S khụng nm ngoi mụ hỡnh kinh doanh ú. L mt nh hng nm trung tõm Th ụ H Ni, trong mt khu dõn c ụng ỳc, sm ut - nh hng Verticale ó u t mụ hỡnh ca mỡnh vi phong cỏch n kiu Tõy H Ni. T nim yờu thớch ngnh kinh doanh n ung v qua thi gian c thc tp v tỡm hiu thc t hot ng ca Nh hng Verticale, em ó chn ti Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp lm ni dung cho bn bỏo cỏo thc tp tt nghip. Bn bỏo cỏo chia lm 3 chng: Chng I : Gii thiu chung v Nh hng Verticale. Chng II : Thc trng mụ hỡnh kinh doanh ca Nh hng Verticale. Chng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ v cỏc anh ch em ng nghip gúp ý v giỳp bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn. Em xin chõn thnh cm n! SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale CHNG I GII THIU V NH HNG VERTICALE 1. Gii thiu chung Nguyờn l bp trng ca hai nh hng Beaulieu chuyờn mún u v Spice Garden chuyờn mún ca Khỏch sn Sofitel Metropole H Ni, tng ng bp cỏc ba tic phc v nhiu nguyờn th quc gia khi n Vit Nam, ụng Didier Corlou ó m Nh hng La Verticale ti s 19 ph Ngụ Vn S vo nm 2007 v chng my chc ó tr thnh a ch m thc s 1 ca H Ni i vi khỏch snh n. Nh hng Verticale ta lc ti mt ngụi nh bn tng kiu Phỏp c xõy dng t nhng nm 1930; tng trt l mt khụng gian thm nc mựi gia v, hng liu, tho qu c a v t nhiu a phng trong v ngoi nc, c ng trong cỏc h thy tinh p mt do chớnh v chng ụng t lm nc ngoi, tt c c by trờn k, t va thc khỏch ngm nhỡn món nhón trc khi vo tic, va cú th mua v dựng. Khỏch cng cú th quan sỏt thao tỏc ca u bp trong gian bp m tng trt. Tng 1 v tng 2 l ni thc khỏch dựng ba, cũn sõn thng l ni ung c phờ lý tng ngoi tri. Tt c cỏc tng c trang trớ n gin nhng tinh t, thm m. T cỏc mún n n khụng gian thit k ca nh hng u th hin rừ nột vn hoỏ m thc ca Phỏp v Vit Nam. Mt s mún mang m phong cỏch Phỏp nh: Gan ngng ti hp cỏch thu vi hoa qu nhit i; Vt ng ch bin mún: om, quay, kp x vi nc st qu v; cỏc mún Vit Nam nh Gh hoa Cỏt B vi min nc rau rm, chiờn giũn, hp; Ph cỏ hi Sapa vi rau ng v hoa hi ti SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 1 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale Nhà hàng La Verticale là điểm hẹn thường xuyên của giới doanh nhân. Đầu bếp Didier đặc biệt chuẩn bị menu buổi trưa bao gồm một món khai vị, một SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 1 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale món chính, một món tráng miệng và miến phí một ly rượu vang Pháp. Buổi tối, thực khách Việt Nam và khách du lịch bên bạn bè thưởng thức món “Thăn bò Rossini nướng với sốt hoa a-ti-sô, nấm truyp” hoặc “Tôm hùm Nha Trang nấu với vani với nước sốt nhím biển và táo xanh” và nhâm nhi một ly rượu chọn trong menu của nhà hàng với các loại rượu vang nổi tiếng. Đặc biệt hơn, tầng 1 của nhà hàng còn được coi như bảo tàng sống của các loại gia vị. Khoảng hơn 30 gia vị được Didier Corlou nâng niu, trưng bày như muối kim cương cô đặc từ nước mắm, cà ri Hạ Long, Hanoi 5 spices (ngũ vị hương Hà Nội) Thực đơn của Nhà hàng Verticale dù chủ yếu là món ăn Âu nhưng qua bàn tay và sự sáng tạo của Didier Corlou chúng đã được thổi vào một tình cảm Việt thật đậm đà, ngay cả ở cái tên gọi: một set menu (thực đơn theo món) của nhà hàng có tên là Hanoi Journey (Chuyến du hành Hà Nội). Có thể nói bí quyết để các món ăn của Nhà hàng Verticale được nhiều thực khách nhớ đến lâu chính là từ niềm say mê của ông chủ – bếp trưởng đối với các loại gia vị và cách ông đưa các loại gia vị Việt Nam vào các món ăn Pháp một cách thật hài hòa. Nói cách khác, đó chính là khả năng sáng tạo các món ăn (Âu) mới mẻ trên nền tảng những công thức đã có nhưng với các gia vị bản xứ. Điểm quan trọng nữa khiến thực khách từng đến Nhà hàng Verticale nhớ lâu chính là cách dọn và trình bày các món ăn hết sức độc đáo, đẹp như tác phẩm nghệ thuật. Có người bảo rằng trước khi ăn thì đôi mắt của họ đã được ông Corlou “mơn trớn” nhiều lần! Nhưng vinh dự nhất với Nhà hàng Verticale là vào năm 2008, nó được tạp chí du lịch danh giá Conde Nast xếp vào danh sách 100 nhà hàng mới mở xuất sắc nhất thế giới. Còn trong cuốn sách Four Kitchens của Lauren Shockey (NXB Grand Central, Mỹ, 2011), tác giả đã chọn bốn đầu bếp mà theo bà đã để lại ấn tượng đậm nét nhất trong số những nơi bà đã từng ăn, đó là: Wylie Dufresne của Nhà hàng wd-50 ở New York, Daniel Zach của Nhà hàng Carmela SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 1 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale Bistro ở Tel Aviv (Israel), Alain Senderens của Nhà hàng Senderens ở Paris và Didier Corlou của Nhà hàng Verticale tại Hà Nội. 2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng * Sơ đồ cơ cấu : Quản lý Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên chạy bàn Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân * Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh - Quản lý : Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu vị của khách. Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v. Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v. i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u. Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn. Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh. Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn. - Giỏm sỏt: Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k thut, ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht lng dch v tt. Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch. Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng. Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng nhõn viờn trong b phn. Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b. T vn v d trự vic mua sm cho qun lý. SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 1 - 10 - [...]... phụ Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: - Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng... cam ti Pho mỏt dờ ti Mt s mún nng SV: Nguyễn Thị Vân Anh - 22 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale Mún sn heo p gng, thờm mố en v st c chua Vt ch bin kiu Phỏp n kốm vi st Tartar chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị 1 Đánh giá: Sau mt thi ngn thực tập tại nhà hàng, em nhận thấy thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn truyền thống của ngời Phỏp nhng c bit... linh hoạt nhất v tớch ly thnh kinh nghim Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nh hng Verticale vi thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng v phng phỏp ch bin cỏc mún trong thc n nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn th trng hin nay SV: Nguyễn Thị Vân Anh - 29 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale Kết luận Ngành dịch vụ ăn uống... hỏi chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Verticale đã có đợc những bớc tiến đáng kể để hoàn thiện mình hơn, lợng du khách đến với nhà hàng ngày một đông, góp phần vào sự phát triển kinh tế cả nớc Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Verticale đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục... đạo đức và chuyên môn + Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều thực khách + Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị trờng 3 Một số thực đơn ăn thờng đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của Nhà hàng Verticale * Xõy dng thc n theo khu v : - Ba sỏng: + Bỳn + Bỏnh cun +... bit khi ch bin, cha ng, bo qun cho thc n Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu SV: Nguyễn Thị Vân Anh - 18 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế... trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến - Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn ... thiện mình, các nhà hàng luôn luôn đứng trớc những thách thức cạnh tranh khốc liệt Do đó để mở rộng phát triển hoạt động kinh doanh của mình, các nhà hàng cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Để ngành kinh doanh ăn uống luôn đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, đòi hỏi chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ... các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa, nhất là các món ăn thuần Việt để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu ngy mt nâng cao ca thc khách n vi nh hng 2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú nh hng rt ln n vic qun lý bên trong nh hng, do ú vic xây dng thc n... gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nh hng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu trong cỏc mún n 2 Thc n tiờu biu . sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Vân Anh - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa: 201 1-2 013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Verticale - Địa chỉ : Số 19 Ngô Văn Sở - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Nội. Thị Vân Anh Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 201 1-2 013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo. 22 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28 1. Đánh giá 28 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của Nhà hàng Verticale 29 Kết luận