Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Cafe Smile

Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị... và theo mùa cho phù hợp.

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Cafe Smile Tên đề tµi : Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn häc sinh : Ngọ Tiến Vi Líp : CB2A1 - Khãa: 2010-2012 Hµ Nội - 2012 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sở giáo dục đào tạo Hà Néi Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thùc hiƯn tõ 04/05/2012 ®Õn 04/07/2012 Häc sinh thùc tập: - Họ tên : Ng Tin Vi - Líp : CB2A1 - Khãa: 2010-2012 - Ngµnh : KT chế biến ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Cafe Smile - Địa chØ : Số Văn Miếu - Đống Đa - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt cua năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Ngọ Tiến Vi -2- Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mục lục Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu Nhà hàng Cafe Smile Giíi thiƯu chung vỊ nhµ hµng Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động nhà hàng 13 Lĩnh vực hoạt động 17 Quy trình kỹ thuật, công nghệ 17 Chơng II Thực trạng thực đơn nhà hàng 20 Một số ăn đặc trng nhà hàng 21 Một số menu tiêu biểu nhà hàng 23 Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29 Đánh giá 29 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng 30 a Thực đơn thờng theo vị 30 b Thực đơn thờng theo vị Âu 31 c Thực đơn tiệc đứng 32 d Thực đơn tiệc đứng Âu 32 e Thực đơn tiệc ngồi 33 f Thực đơn tiệc ngồi Âu 33 g Thực ®¬n tiƯc Buffet 34 KÕt ln SV: Ngọ Tiến Vi 35 -3- Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời nói đầu Từ xa xa lịch sử loài ngời, du lịch đà ghi nhận nh hoạt động nghỉ ngơi tích cực ngời Theo thời gian, ngày du lịch đà trở thành nhu cầu thiếu đợc đời sống ngời Và du lịch đà trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều nớc công nghiệp phát triển, đợc coi ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với nớc phát triển du lịch đợc coi ngành kinh tế trọng điểm quốc gia m×nh Một phận chiếm vị trí quan trọng khơng thể thiếu ngành du lịch nhà hàng Dù du lịch, tham quan châu nào, nước nào, địa danh khách du lịch phải nghĩ đến việc đến ăn gì, sao, phục vụ Bởi lẽ ăn uống nhu cầu thiếu người Vì nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Nó đáp ứng nhu cầu cần thiết người Hơn thế, cịn nâng lên thành văn hóa ẩm thực vùng, miền, châu lục… Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu đó, để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ SV: Ngọ Tiến Vi -4- Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm, việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho đơn đặt hàng cho phù hợp Vì vậy, khơng thể khơng nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp nhà hàng, việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu thực khách tính chất như: Á, Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị theo mùa cho phù hợp Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bông hoa thơm” lịng thủ Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau hai tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Spoon, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm việc xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Café Smile nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị SV: Ngọ Tiến Vi -5- Líp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Café Smile với đề tài: “Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn nhà hàng” Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ngọ Tiến Vi -6- Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tËp tèt nghiÖp CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CAFÉ SMILE Giới thiệu chung Khi nghe đến tên Trường HOA SỮA, liên tưởng đến lồi hoa có mùi thơm thoảng khó quên thực vào Hà Nội từ năm 1939 Nó lồi hoa đặc trưng Hà Nội, nhiều nhà văn, nhạc sỹ có sang tác nghệ thuật hoa sữa gắn liền với hình ảnh Hà Nội Cây có tên khoa học ALSTORIA SCHOIARIS, thân to, cao thẳng đứng, chứa nhiều nhựa trắng, cấu trúc thành tầng tầng có tán rộng, nhiều hoa nhỏ thơm ngát, có quả, khô già, tự tách tư phát tán xa mọc thành non lan rộng nhanh Hình ảnh hoa sữa liên tưởng đến trường nơi ươm giống nuôi trồng lớp người có kiến thức, đạo đức có khả xây dựng sống độc lập phát triển sau trường Cây có nhiều nhựa SV: Ngọ Tiến Vi -7- Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp sữa người mẹ dồi nuôi đàn khôn lớn Chúng ta không ngờ đến tên mà mang ý nghĩa, lại mang tên ngơi trường đào tạo nghề tạo việc làm miễn phí cho niên có hồn cảnh đặc biệt khó khăn Ngơi trường mang tên TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA Vào thời điểm đất nước đà phát triển ngành kinh tế phát triển Trong có ngành du lịch ngành cơng nghiệp khơng khói phát triển Việt Nam nhiều nước phát triển khác Khi có người sinh lớn lên Hà Nội, sau 30 năm gắn bó với giáo dục Hà Nội, phong tặng danh hiệu nhà giáo ưu tú Vừa tròn 50 tuổi bà Phạm Thị Vy, xin nghỉ hưu sớm Bà nghĩ đến ngơi trường dạy nghề phục vụ, nhìn qn phở, bún, tiệm ăn bên ngồi, ơng chủ bà chủ phần lớn đâu có đào tạo bản, tự học gia đình, bạn bè … mà thành công đến Họ kiếm sống mà cịn làm giàu nhanh chóng từ hệ qua hệ khác Bà nhanh chóng nhận thấy tiềm phát triển nghề dịch vụ khách sạn - nhà hàng dạng hoạt động đặc biệt người khoảng thời gian nhàn rỗi với di chuyển va lưu lại tạm thời bên nơi cư trú lưu lại thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hoa thể thao kèm theo việc tiêu thụ giá trị tự nhiên kinh tế - văn hóa Tất điều thúc sáng lập viên tâm phải thành lập trường để dạy nghề lĩnh vực Bà Phạm Thị Vy đến tất địa điểm nuôi dạy thương binh, liệt sỹ, trẻ mồ côi lang thang, tổ bán báo xa mẹ, trung tâm bảo trợ, tổ chức từ thiện nuôi dạy trẻ mồ côi, làng trẻ SOS, nhà tình thương quận huyện để tìm hiểu trẻ em nơi Bà nhận thấy việc nuôi dạy trẻ em nhỏ từ 15 -16 tuổi tương đối tốt Một số em có khả kiến thức vào trường cao đẳng đại học hay trung cấp; em từ 16-18 tuổi quay trở lại địa phương để tham gia vào lao động sản xuất Nhưng! Khơng có nghề sống cách nào? Bà nhận thầy có sức khỏe khơng nghề nghiệp, vịng luẩn quẩn đói nghèo, SV: Ngọ Tiến Vi -8- Líp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiÖp tệ nạn xã hội bao vây em Vì bà định chọn em để giúp đỡ nuôi dưỡng Quyết định bà nhận ủng hộ hoan nghênh tổ chức từ thiện Bà nhóm sáng lập viên trường bà Đoàn Khuê, Trương Bảo Lan, Phạm Ngọc Ánh, Nguyễn Xuân Trinh bà Phan Tuyết Lan Họ nữ nhà giáo phần lớn sinh lớn lên Hà Nội, nhà giáo, trí thức Vào ngày mùng 8-11-1994 ngơi trường mang tên trường NỮ CÔNG TƯ THỤC HOA SỮA đời với bắt đầu 23 học sinh đến từ tổ bán báo xa mẹ trường NGUYỄN VIẾT XUÂN Đến ngày 9-4-2002 trường nâng cấp thành trường TRUNG HỌC TƯ THỤC KINH TẾ - HOA SỮA Ngày 30-10-2008 ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội thức đổi tên trường trường TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA Đến năm 2011 có 7000 học sinh nghèo, thoát nghèo, tự chủ, độc quyền bình đẳng với xã hội Là ngơi trường dạy nghề, nấu ÂU-Á, BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT pháp… nghề nghề có hay khó khác Mỗi nghề phải có lịng nhiệt huyết tinh thần u nghề học làm Cho đến trường thành lập gần 20 năm quãng thời gian có nhiều thay đổi, phát triển Trường đào tạo giúp đỡ niên có hồn cảnh khó khăn khó khăn Trường xây dựng đầu tư vào nhiều sở nhà hàng hệ thống đào tạo trường nhằm tạo mơi trường hội cho học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay nghề Trong có Nhà hàng Café Smile sở quan hữu ích cho bạn học viên Nằm cạnh khu di tích lịch sử Văn Miếu, Quốc Tử Giám Bảo tàng Mỹ thuật Việt Nam, nhà hàng Café Smile mang đến không gian yên tĩnh, trang nhã phù hợp cho thảo luận, nói chuyện, bàn cơng việc hay thư giãn SV: Ngọ Tin Vi -9- Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách ghé thăm nhâm nhi tách cà phê ngon, thưởng thức ăn Pháp Việt Nam đậm đà phong vị, quan sát đời sống Hà Nội vừa đại vừa cổ kính, vừa hối vừa n bình, vừa khống đạt vừa trầm tư bên ngồi cửa kính Café Smile nằm gần ga nơi lý tưởng để quý vị thưởng thức bữa ăn tối nhà hàng trước lên tàu miền Bắc hay miền Nam Việt Nam hay ăn sáng với cà phê, bánh sau chuyến du lịch trở Hà Nội Không khám phá đặc trưng ẩm thực châu Âu châu Á, thực khách cịn thưởng thức tráng miệng Pháp vốn mạnh Hoa Sữa Nhà hàng nhận đặt làm loại bánh gatô, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, hội nghị, hội thảo Nhà hàng có phịng riêng phịng lạnh phục vụ theo yêu cầu khách hàng Nhà hàng Café Smile kết hợp tác trường Hoa Sữa tổ chức nhân đạo Smile for Kids Nhật Bản Khách hàng đến với Café Smile góp phần mang lại nụ cười cho trẻ em khó khăn, thiệt thịi theo học trường SV: Ngọ Tiến Vi - 10 - Líp: CB2A1 Nhà hµng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ bếp + Qu¶n lý thùc phÈm: B¶o qu¶n, sư dơng, kiĨm tra thực phẩm + Báo cáo lại tình hình sản xuất + Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc giám sát học sinh + Đa nội quy lịch vệ sinh hàng ngày bếp + Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép) Của học sinh + Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt nhất, ý thức nghề + Lập kế hoạch giảng kiểm tra khảo sát cho tuần, khóa cho học sinh để kiểm tra chuyên môn, kĩ thuật * Bếp phó: - Chức năng: + Trợ lý bếp trởng + Thay mặt bếp trởng điều hành công việc bếp bếp trởng vắng mặt - NhiƯm vơ: Nh bÕp trëng * Tỉ trëng - ®iỊu hành: - Trực tiếp giám sát công việc ca, tổ sản xuất + Nắm vững kế hoạch nhà bếp ngày tuần, tháng + Điều hành ngời trợ giúp cho thầy cô thực tốt công việc quản lý cđa mét ca, mét tỉ giê lµm viƯc + Phân công công việc cho nhân viên, đôn đốc kiểm tra công việc chuẩn bị đồ chế biÕn, vµ vƯ sinh nhµ hµng + KiĨm tra số lợng hàng hóa xuất nhập kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối ca + Thực tốt công việc giao, nhận sử dụng bảo quản hàng hóa trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở nhân viên + Đảm nhận tốt công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành * Häc viªn thùc tËp: SV: Ngọ Tiến Vi - 19 - Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Chức năng: Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn - Nhiệm vụ: + Học sinh thực tập bên nhà hàng đợc gọi nhân viên Đến để thực kiến thức học đợc trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm nh nhân viên) + Thực tốt nội quy, công việc vệ sinh bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay) + Tuân theo quy định nhà hàng xắp xếp vị trí điều hành, thầy cô + Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất nhà bếp + Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến ăn + Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng + Nắm vững việc sử dụng loại hóa chất, cách thức tiến hành làm vệ sinh thiết bị dụng cụ làm số việc phụ khác + Chính học sinh thực tập ngời sơ chế, chế biến đồ Những sinh viên thực tập phải làm tất công việc dới bảo dới quyền bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đợc hớng dẫn, bảo tận tình nhà bếp, đồng thời làm quen với số ăn Từ làm quen với công việc, sau làm thành thạo công việc Nh vậy, phận bếp, ngời có nhiệm vụ chức riêng tạo thành tổ chức định trình sản xuất Tất cac phận đợc xếp chu đáo, có biện pháp dự phòng Chính mà trình sản xuất nhà hàng diễn tốt, đáp ứng nhu cầu khách hàng Nhà hàng đảm bảo đợc thêi gian chÕ biÕn, thêi gian phơc vơ Do ®ã, khách hàng cảm thấy hài lòng thái độ phơc vơ cđa nhµ hµng Lĩnh vực hoạt động Cũng nhà hàng chuỗi nhà hàng thực hành trường, Nhà hàng Café Smile nơi mà thầy cô tâm huyết, không tâm huyết việc chế biến ăn phục vụ khách hàng làm tiệc phục vụ SV: Ngọ Tiến Vi - 20 - Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp đám cưới, phục vụ hội nghị hay buổi liên hoan, ăn chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt chuyển tới đơn vị đặt tiệc Những ăn Á khơng mang đậm nét đặc trưng Hà Nội mà mang lại cho khách hàng cảm giác thú vị ấn tượng Với ăn làm vô đẹp mắt mang đậm phong cách Việt, nhà hàng đem lại hài lòng cho khách hàng ngày khảng định vị thị trường nước Ngồi cịn phục vụ loại bánh Âu Pate chaud, Quiche, Brioche … SV: Ngọ Tiến Vi - 21 - Líp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đồ uống đa dạng, nhng chủ yếu cafê đặc sánh đậm đà hơng vị đặc trng, ấm trà nóng thơm hơng loại hoa đợc tÈm íp… Quy trình kỹ thuật, cơng nghệ Khi có đơn vị đặt tiệc, sau định lượng thực phẩm cho ăn cho phù hợp với xuất ăn người, ăn chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cách giao tiệc khoảng 2h đến 3h chế biến nóng, nhằm đảm bảo chất lượng ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Các ăn chế biến cẩn thận qua giám sát chặt chẽ Khi bày trí đẹp mắt hấp dẫn Các ăn bao bọc cẩn thận chuyển dến nơi mà khhách hàng yêu cầu qua vận chuyển đội ngũ vận chuyển chuyên nghiệp Khi ăn chuyển tới nơi có phận bàn chuyên nghiệp bày trí bưng bê cho phù hợp với việc phục vụ khách Những ăn khách yêu cầu ăn nóng nhân viên bếp phục vụ nóng chỗ SV: Ngọ Tiến Vi - 22 - Líp: CB2A1 Nhà hµng Cafe Smile B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Đối với việc làm loại bánh Âu làm kỳ công cẩn thận, yêu cầu nhiều thời gian sau loại bánh nướng lị nhiệt chạy điện Lò nướng đủ để đáp úng yêu cầu để bánh ngon đẹp mắt Lị có ngăn, ngăn nướng từ 30 – 50 bánh lần mặt mặt lò thiết kế nhiệt tuỳ chỉnh theo yêu cầu người sử dụng Với trang bị kèm theo đội ngũ nhân viên học viên chuyên nghiệp làm bánh ngon đẹp mắt khách hàng ưa chuộng Nhà hàng trang bị đầy đủ dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ cho nhu cầu sử dụng cho học viên học làm việc Vì nói Nhà hàng Café Smile trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa địa điểm thực tập lý tưởng thích hợp cho thực khách sành ẩm thực với bạn trẻ muốn có tay nghề nấu ăn xây dựng tương lai SV: Ngọ Tiến Vi - 23 - Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chơng II Thực trạng thực đơn nhà hàng CAFE SMILE Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc trồng phát triển phong phú loại rau củ Cũng theo đó, loại gia súc, gia cầm đợc nuôi đa dạng Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban tặng vùng biển rộng bờ biển dài 3.000km Vùng biển Việt Nam nơi giao lu nhiều dòng hải lu lớn Là quốc gia có nguồn lợi nguồn thực phẩm đa dạng phong phú nên Việt Nam đà biết tận dụng lợi Các nhà hàng, khách sạn đà sáng chế, cải biên loại ăn mang hơng vị đặc sắc riêng nhng giữ đợc chất ăn nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc trng Đảm bảo giá trị dinh dỡng: Các loại thực phẩm qua chế biến thành ăn đa dạng để phục vụ nhu cầu ngời Nhng dù gì, dùng nguyên liệu thực phẩm ngời đầu bếp phải đảm bảo đợc có lợi cho sức khỏe ngêi Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn dùng thực phẩm tươi sống chúng chứa giá trị dinh dưỡng tốt Ngoài ra, nên ăn nhiều bữa hải sản tuần để cải thiện tình trạng sức khỏe da Những minh chứng giúp bạn hiểu rõ giá trị dinh dưỡng hải sản tươi sống Omega có loại cá biển cịn hoạt động chất chống viêm sưng Ngồi ra, cịn giúp thể giảm thiểu nguy mắc bệnh hen suyễn, phổi, thấp khớp, vảy nến, nhiễm trùng đường ruột Các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyên người nên dùng loại thực phẩm chứa mỡ Vì có lợi cho sức khỏe SV: Ngọ Tiến Vi - 24 - Líp: CB2A1 Nhà hµng Cafe Smile B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Thêm nữa, nên dùng thực phẩm có chứa vi chất như: - I-ốt: Cần thiết cho tuyến giáp - Sắt: Cần cho trình hình thành hồng cầu - Kẽm: Giúp làm lành vết thương - Niacin (nicotinẽ a - xít): Giúp da khỏe mạnh giải phóng lượng thể - Vitamin B: Cần cho trình trao đổi chất thể - Phosphorus: Giúp xương, khỏe giúp vitamin nhóm B hoạt động hiệu - Can - xi: Rất cần thiết cho xương, hỗ trợ chức bắp, thần kinh hoạt động xác - Ka -li: Cần thiết cho việc kiểm soát huyết áp … Chính vậy, công việc ngời chế biến việc đảm bảo ăn ngon, vị, bắt mắt phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng thức ăn Một số ăn đặc trng nhà hàng Phở xào bò - gà Bún xào bò Cơm rang thập cẩm Phở bò - gà đặc biệt Bò sốt tiêu đen xôi chiên Cá kho tộ với cơm trắng Xu hào xào với thịt thăn & nấm hơng Bánh chng rán cá kho Bánh chng rán thịt nấu đông Thịt nấu đông cơm trắng Xôi nếp thơm thịt gà luộc Canh măng truyền thống bún … Bạn lựa chọn số chục ăn Âu thầy trị trường Hoa Sữa chế biến theo phong cách truyền thống mà khách Âu, người Pháp đến với quán thích SV: Ngọ Tiến Vi - 25 - Líp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Qn cịn tiếng với tráng miệng kiểu Pháp gồm loại bánh mỳ, bánh với phomát, chocolate đen trắng, bánh croissant nướng thơm lừng Vµ đặc biệt vào ngày đầu tháng âm lịch, nhà hàng sẵn sàng phục vụ nhiều ăn chay đặc trng ngời Việt ung quán phong phú: loại sinh tố nước ép chế biến từ hoa tươi, loại cocktail nhiều loại cà phê đặc biệt nh c phờ Baileys, Scotland, Irish Đánh giá: Thực đơn nhà hàng đa dạng phong phú ăn - Âu Song, theo đánh giá thân em em thấy nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để thỏa mÃn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc yêu cầu thực khách theo chuẩn mực phù hợp với bữa ¨n thêng, ¨n tiƯc, phï hỵp theo mïa, theo khÈu vị á, Âu SV: Ng Tin Vi - 26 - Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Giải pháp - kiến nghị Trong chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh nhà hàng có vai trò quan trọng việc tăng cờng lợi cạnh tranh Do nhà hàng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển nhà hàng - Thờng xuyên tổ chức lớp đào tạo nh buổi training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn - Nâng cao đầu t sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng, nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng ăn, đa dạng phong phú nhằm thu hút nhiều thực khách - Thờng xuyên có chơng trình khuyến mại để quảng bá mở rộng thị trờng Trong thời gian thực tập Nhà hàng em thấy chất lợng ăn khâu vệ sinh với chất lợng phục vụ tốt Song hạn chế định đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với yêu cầu thực khách Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng: a Xây dựng thực đơn ăn thường theo vị Á: - Bữa sáng: + Phở + Bún + Bánh + Xôi + Cơm rang SV: Ngọ Tiến Vi - 27 - Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp + Bánh bao + Miến + Cháo… - Bữa trưa: + Nộm hoa chuối + Chân giị bó thỏ + Gà quay + Thịt lơn nấu cari +Tơm chiên tuyết hoa + Thịt bị kho gừng + Cá sốt tiêu đen + Canh cải thịt + Tim, bầu dục xào thập cẩm + Cơm tám + Thanh long + Chuối, xoài + Rượu nếp cẩm + Bia, nước + Trà xanh - Bữa tối: + Nộm rau muống + Nem rán dưa góp + Gà hấp nấm + Thịt lợn luộc + Ngan xào húng quế + Rau cải xào nấm + Canh cá + Cơm tám + Dưa hấu + Chè hoa cau + Rượu nếp cẩm SV: Ngọ Tiến Vi - 28 - Lớp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp + Vodka Hà Nội + Bia, nước khoáng + Trà, cà phê b Xây dựng thực đơn ăn thường theo vị Âu: - Bữa sáng: Thực đơn gồm loại: * Continentat breakfast gồm: + Bread (bánh mỳ) + Butter (bơ) + Jam (mứt) + Honey (mật ong) + Ham (thịt hun khói) + Fresh fruit (hoa quả) + Fresh fruit juice (nước hoa quả) * American breakfast: Ngồi Continentat thường có trứng, ăn như: thịt gà, thịt bò - Bữa trưa, bữa tối Âu: + Praurn salad (salad tôm) + Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh) + Chicken with muschroom (Gà nấu nấm) + Bread with butter ( Bánh mỳ bơ) + Fresh fruit (Hoa tươi) + White wine + Red wine + Mineral water + Brandy, cognae + Tea,coffee c Xây dựng thực đơn tiệc đứng Á: + Nem rán Sài Gịn + Chân giị bó thỏ + Dùng gà cua bể SV: Ngọ Tiến Vi - 29 - Líp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Tôm rán sốt cà chua + Gà quay + Thịt lợn nướng sả ớt + Khoai lệ phố + Măng chua xào nhộng + Bánh bột lọc bọc tôm + Hoa tươi loại + Rượu nếp cẩm + Vodka Hà nội + Bia, nước khoáng + Các loại sinh tố hoa quả: Xoài, cam, dưa hấu + Trà, cà phê d Xây dựng thực đơn tiệc đứng Âu: + Salad Bồ Đào Nha + Salad giá đỗ + Súp tơm hùm + Cua bể nhồi bỏ lị + Thị lợn thái lán rán thành viên + Vịt sốt cam + Bò lúc lắc + Bánh mỳ bơ + Hoa + Sampanh + Vang trắng + Vang đỏ + Hennessy + Brandy + Cà phê e.Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Á: + Nộm ngó sen SV: Ngọ Tiến Vi - 30 - Líp: CB2A1 Nhà hµng Cafe Smile B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp + Nem hải sản + Ốc hấp gừng + Mực chiên bơ + Dùng gà ngô non + Cá hấp chua + Chim sốt cua bể + Xào thập cẩm + Canh cá chua + Cơm tám + Hoa loại + Sâmpanh Pháp + Vodka Hà Nội + Bia, nước khoáng + Trà sen f Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Âu: + Salad hải sản + Súp tơm hùm + Cua nhồi pha xí + Vịt sốt cam + Thịt thăn bò quay tái + Bánh mỳ bơ + Hoa loại + Sampanh + Vang trắng, vang đỏ + Bia, nước khoáng + Trà, cà phê g Xây dựng thực đơn tiệc Buffet: + Salad Nga + Salad hải sản + Gỏi gà tôm cua SV: Ngọ Tiến Vi - 31 - Líp: CB2A1 Nhà hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Súp kem măng tây + Tôm hhe xào rượu cô nhắc + Lợn nướng sả ớt + Gà hấp nấm + Bánh mỳ bơ + Cơm rang thập cẩm + Bánh nhân táo + Caramel + Hoa tươi + Sampanh + Rượu vang trắng + Rượu vang đỏ + Bia Hà Nội, nước khoá Thùc tÕ cho thÊy, chế biến ăn, quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu, gia giảm để chế biến thay đổi áp dụng cho phù hợp với mùa, tính chất thời tiết Và thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa ăn Nó không thiết phải theo quy luật Đây điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ có cách chế biến linh hoạt Trên số giải pháp, đề xuất em thực tế nhà hàng Đặc biệt số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa phù hợp với nhu cầu ngày cao khách hµng… SV: Ngọ Tiến Vi - 32 - Líp: CB2A1 Nh hàng Cafe Smile Báo cáo thực tập tốt nghiệp Kết luận Trong thời gian thực tập Nhà hàng Cafe Smile, em đà học hỏi đợc nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Đợc giúp đỡ tận tình thầy cô, anh chị nhà trờng đặc biệt phận bếp đà tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và đà tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khái sù bì ngì tiÕp xóc vµ lµm quen với thiết bị trờng làm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đà đợc học từ anh chị làm bếp Nhà hàng Cafe Smile Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng Đặc biệt, qua lần thực tập em đà có t để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo dịp đặc biệt năm Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta đà có đợc thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh đà giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, ®iỊu nµy thùc sù cã Ých ®èi víi em, gióp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai SV: Ng Tin Vi - 33 - Líp: CB2A1 ... biÕn mãn ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Cafe Smile - Địa : S Văn Miếu - Đống Đa - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt cua năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Ngọ... Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng 30 a Thực đơn thờng theo vị 30 b Thực đơn thờng theo vị Âu 31 c Thực đơn tiệc đứng 32 d Thực đơn tiệc đứng Âu 32 e Thực đơn tiệc... báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Café Smile với đề tài: ? ?Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn nhà hàng? ?? Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em