Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn nhà hàng Hương Hồ Thái Nguyên

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các anh chị trong bếp, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”.. Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp của khu bếp trong khu du lịch HỒ NÚI CỐC. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.Em xin trân trọng cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong bếp. Em xin cảm ơn tất cả các anh chị đã giúp đỡ em để em có thể hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của

cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người Đối với quânđội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phầnnâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tìnhhuống

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắcvăn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm

lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến

từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìnchung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống được không ngừng nâng lên, thì càngđòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon Trình độ nấu ăn cũng đòi hỏingày càng nâng cao

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn và để nâng cao taynghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biếnnấu ăn của Trường trung cấp kinh tế và du lịch HOA SỮA

Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình củacác thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để saunày vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của các anh chị trong bếp, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng

cố lại kiến thức kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu” Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp của khu bếp trong khu

du lịch HỒ NÚI CỐC Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với nhữngkinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để

em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc saunày

Em xin trân trọng cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong bếp

Em xin cảm ơn tất cả các anh chị đã giúp đỡ em để em có thể hoàn thành bài báocáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào,công tác tốt

Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút thờigian thực tập tại bếp của khu du lịch HỒ NÚI CỐC

PHẦN I MỤC LỤC

Nội dung viết báo cáo thực tập tốt nghiệp

1 Giới thiệu khái quát về cơ sở nơi thực tập

2 Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:

3.Thực trạng doanh nghiệp về đề tài lựa chọn

4.Nêu cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập

PHẦN II: NỘI DUNG GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1 GIỚI THIỆU CHUNG

Nhà hàng của khu du lịch HỒ NÚI CỐC ở xã TÂN THÁI ĐẠI TỪ THÁI NGUYÊN Được thành lập cách đây khoảng 10 năm, do công ty Cổ phần

-du lịch HỒ NÚI CỐC thành lập Nhà hàng chuyên kinh doanh về các món Á vàcũng hay nhận những tiệc hội họp của các công ty khác để phục vụ và làm tăngdoanh thu của nhà hàng Nhà hàng gồm có 5 tầng, tầng 3, 4,và tầng 5 dùng làmphòng nghỉ phục vụ khách ăn, tầng 2 còn có một quầy Bar để chuyên phục vụkhách uống nước hoa quả, nước giải khát và đằng sau quầy được bầy rất nhiềucác loại rượu để phục vụ khách

Tầng 1 thì một phòng dùng làm bếp, phòng bên thì dùng để làm phòng ăncho nhân viên, ở hai bên lối đi có hai nhà vệ sinh có đầy đủ các tiện nghi để chokhách sử dụng

Bếp ở đây các trang thiết bị sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp thuận tiện choviệc chuẩn bị các món ăn được yêu cầu, bếp còn có hai quạt hót khói ở đây tất

cả các món ăn đều được chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp và các món nguội thìđược chế biến tại khu vực bếp đóng gói rồi xếp vào khay, còn các món nóng thìchuẩn bị trước và đưa lên phòng chờ hoặc cho vào tủ lạnh để bảo quản và chếbiến nhiệt khi có khách ăn

Doanh thu của nhà hàng được tính theo mùa thì khác nhau Về mùa đôngthì ít khách hơn về mùa hè Nhà hang tại thời điểm bây giờ thì đang dần đôngkhách lên và khách đến đa số là khách tuor Trước khi họ đến nhà hàng ăn thì họcũng đã đặt trước thực đơn cách đấy khoảng một tuần, có đoàn họ đặt trước mộttháng.Vì thế mà doanh thu của nhà hàng cũng cao

2 MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT VÀ BỘ PHẬN BẾP

Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp nhà hàng của khu du HỒ NÚI CỐCđược bố trí theo từng khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực ra đồ và phục vụkhách Đòi hỏi sự bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý dưới sự lãnh đạo

và chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp năng suấtcho nhà hàng, phải biết tận dụng khả năng của từng nhân viên trong bếp để biếtđược chuyên môn của từng người nấu được gì và làm được những gì cho nhàhàng

Bộ phận sơ chế nguyên liệu:Sau khi tiếp phẩm bộ phận sơ chế có nhiệm

vụ sơ chế tất cả các nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đã đặt trước

và được cheo ngay trên bàn của thít Khi sơ chế nguyên liệu thì phải luôn đúngquy trình và đảm bảo đúng thao tác làm sạch rau,củ, quả, thực phẩm sống và rửasạch trước khi sơ chế

Bộ phận làm sạch – cắt thái: Tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và

sẽ chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyênliệu theo từng món ăn trong thực đơn và chuyển nguyên liệu qua khu vực chếbiến nhiệt

Bộ phận chế biến – ra đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ bộ phận cắt thái vàlàm chín nguyên liệu đưa ra sản phẩm theo thực đơn và ra đồ Trước khi ra đồcho khách thì phải đòi hỏi món ăn ngon, hấp dẫn và màu sắc phải bắt mắt khách

Là nhân viên thực tập trong bếp em được sự phân công của các anh chị ởtrong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu Sau khi mua về và cũng được cắtthái được sự cho phép của mọi người Trong bếp đôi lúc em cũng được anh bếpphó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhân viên trongnhà hàng

Sự phân công như trên đây là một mô hình sản xuất thông dụng được sửdụng rỗng rãi trong nhà hàng vì nó mang lại cho nhà hàng tính chuyên nghiệp vàtăng năng suất lao động, đồng thời nó cũng đem lại nhiều lợi nhuận cho quốc gia

và cũng tạo được công ăn việc làm cho mọi người

3 CHỨC TRÁCH, NHIỆM VỤ CỦA BẾP TRƯỞNG VÀ NHÂN VIÊN TRONG BẾP:

Bếp trưởng:

Bếp trưởng là nhân viên chịu sự chỉ huy của chủ nhà hàng Cótrách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống củakhách du lịch Nắm vững du khách đến để thực hiện nấu ăn và tham gia xâydựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.bếp trưởng lànhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao.Tổ chức thực hiện nhập,xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,nhà bếp.Kiểm tra, chỉ đạo, bồidưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viênthuộc quyền.Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chốngtham ô vật chất tại nhà ăn, nhà bếp.Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấphành nội qui, chế độ nhà ăn nhà bếp.Tích cực học tập chuyên môn, kỹthuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của du khách

và nhân viên, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống

+ Quản lý:

Quản lý bếp ăn là nhân viên trực tiếp quản lý và là trợ lý của bếptrưởng Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uốngcho du khách trong mọi tình huống Nắm vững số lượng khách du lịch,định lượng mức ăn của cac đối tượng.Lập kế hoạch ăn uống và tính toánnhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất Kiểm tra chỉ đạoviệc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhàbếp.Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định.Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý.- Vào sổnhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính- Tài chính công khai hàngngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.- Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn vàkinh phí khác theo qui định.- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quảnlý.Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất của bếp, thực hànhtiết kiệm chống tham ô lãng phí

+ Nhân viên nấu ăn:

Nhân viên nấu ăn là nhân viên trong bếp, thuộc quyền chỉ đạo của bếp

trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ

ăn uống cho du khách trong những tình huống khác nhau Nghiêm chỉnh chấphành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng.Đoàn kết giúp đỡ các nhân viênkhác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế

độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vậtchất tại bếp.Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.Bảo quản giữ gìn các trang bị,dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các catrực.Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.Thường xuyên gương mẫuchấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêmchỉnh thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp,nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống.Tích cực học tập chuyên môn, kỹthuật nghiệp vụ để nâng cao chấtlượng bữa ăn cho du khách và nhân viên.Toàn

bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những công việcnhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc Sau đây emxin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên,tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ

1 Đào văn Thanh 1981 Tân Thái – Đại Từ Thái Nguyên Bếp trưởng

2 Nguyễn thị Lệ 1989 Bình thuận Thái nguyên salat

3 Đào thị hiền 1986 Tân Thái Thái Nguyên salat

4 Đoàn văn kháng 1990 Nghĩa hưng - NĐ Thớt

5 Nguyễn thị Hiền 1969 Bình thuận -Thái Nguyên Phụ bếp

6 Nguyễn văn Duy 1987 Nghĩa bình –Nghĩa hưng -NĐ Chảo

7 Nguyễn văn Minh 1987 Yên bái Chảo

9 Đoàn văn Đạt 1992 Nghĩa lâm – nam định Thớt

+ Tổ chức quy trình sản xuất:

Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn) Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trangthiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chấtđốt…Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.Bốtrí tổ, nhóm chế biến thức ăn trong một ngày làm việc:

- Phân công, phân ca: Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý,bảo đảm kỹ thuật và dâychuyền sản xuất

Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấychuyên sâu là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng caotay nghề

Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thườngbằng: 3 người nấu sáng: do một người đảm nhiệm (du khách và nhân viên)

Nấu chính: nấu các món ăn chính.Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính

Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm Nhà bàn: thực hiện công tácbày bàn, phục vụ du khách,khachsdu khách ăn tập trung thì sử dụng cả ngườicủa các ca khác.Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sungcho các ca khi có người nghỉ

Lao động khác:

Bếp trưởng = 01 người

Kế toán (quản lý) = 01 người

Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính cònthamgia các công tác khác tại bếp)

Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chínhcòn tham gia các công tác khác tại bếp)

Bán căng-tin (ăn sáng và giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thựchiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)

- Nội quy nhà ăn, nhà bếp:

Cán bộ nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ.Bảoquản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt

Cân đong, đo, đếm chính xác; có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ khônglãng phí tham ô, thực hiện kinh tế công khai hàng ngày, hàng tháng.Phải bảođảm cho du khách ăn cơm đúng giờ qui định, ăn nóng hợp lý,hợp vệ sinh.Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gang Vào nhà ăn quần áo gọngàng sạch sẽ, không vận quần đùi, áo lót ba lỗ; ngồi ăn đúng vị trí, không đilại lộn xộn bảo đảm vệ sinhchung; không cho chân lên ghế; không đổ cơm,thức ăn xuống bàn, nền nhà Ăn xong xếp gọn xoong, bát, đĩa trên bàn.Không được tự ý mang trang bị dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi nhà ăn nhà bếp.

Mọi người trong đơn vị phải đến ăn cơm tại nhà ăn Người ốm mangcơm về nhà phải được sự đồng ý của bếp trưởng, trực ban Ăn xong phải trảngay dụng cụ cấp Du khách không có nhiệm vụ không được vào nhà bếp

- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà bếp

Chế độ thực đơn của đội ngũ nhân viên nấu ăn phải duy trì thực hiệnchế độ này thành nề nếp

Nội dung của chế độ này là:Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổchức thực hiện kiểm điển rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệmcủa các cán bộ, nhân viên trong nhà bếp, kết quả chất lượng công tác của nhàbếp

Cụ thể: Hàng ngày nhân viên nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tìnhhình kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ du khách ăn uống, để làm tốt hơn chongày sau Bếptrưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộphận có liên quan Các bộ phận, nhân viên nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn

đề còn vướng mắc trong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướnggiải quyết phù hợp Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinhnghiệm tuần trước, phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, dochỉ huy nhà ăn tổ chức Nhân viên ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phảnánh với bếp trưởng những nội dung thực hiện được và chưa được cần giảiquyết tiếp ở tuần sau.Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểmđiểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng Nội

dung này do bếp trưởng tổchức Các nhân viên nấu ăn được dân chủ phát biểuđóng góp những ýkiến của mình.

a: Nội dung quản lý trong nhà ăn

Quản lý lương thực:

Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uốnghàng ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn Quản lý lươngthực ở nhà ăn phải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận,vận chuyển, bảo quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo

Quản lý thực phẩm:

Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm Quản lýthực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng.Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng(tươi ngon), giá cả hợp lý

Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn:

Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của cácđốitượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảođảm cho nhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm chomột số khoản kinh phí khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp)

Quản lý chất đốt:

Chất đốt dùng trong nhà bếp có nhiều loại khác nhau, thường dùng làthan, củi, gas hóa lỏng…Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứngyêu cầu về chất lượng,giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa đểtránh mưa nắng, hạn chế mất mát, hao hụt, giảm chất lượng

Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:

Dụng cụ, trang bị trong nhà bếp có vai trò rất quan trọng, là điều kiệnvật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục bếp du khách ăn uống; các vậtphẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.Mọinhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ đượckhen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của của nhà hàng

Quy trình chế biến:

Khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc“riêng rẽ, một

chiều”.

+ Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn

nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo

quản được lương thực thực phẩm.

+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn

trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu vàngười làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảmđược vệ sinh

Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt Dụng cụ cấpdưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho ->

sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòngchia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước

- Trang thiết bị dụng cụ:Bếp trong nhà hàng có cơ bản đầy đủ trangthiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn uống cho du khách và nhân viên

Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn phục vụ Cáctrang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý Cơ bản các trang thiết bịdụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt

Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chínriêng.Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm Nền nhà được látbằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động khi tham gia sảnxuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát

Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sáttường,mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không

bị va chạm khi chế biến Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas(sử dụng khi mấtđiện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng

Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng Xung quang bếp là rãnhthoát nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi

chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa.

Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nênrất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh

Phần III:

Thực trạng về khu du lịch HỒ NÚI CỐC

HỒ NÚI CỐC là hồ nhân tạo,chắn ngang dòng sông Công nằm trên địaphận huyện ĐẠI TỪ.Nơi đây là vừa là khu vui chơi giải trí là nơi du lichthăm quan cũng vừa là nơi tập trung những nhà hàng khách sạn trên địa bàn

và ở nơi đây cũng có nhiều món ăn dân tộc nổi tiếng Du khách đến với HỒNÚI CỐC có thể thưởng thức những món ăn đặc của vùng HỒ nổi tiếng nàynhư cá mè, tôm đá, thịt thú rừng ….,sẽ giúp du khách lấy lại năng lượng saunhững chuyến phiêu lưu đầy thú vị ở hồ núi cốc Nhưng khi du khách đến vớikhu du lịch hồ núi cốc cũng còn rất nhiều hạn chế về cả dịch vụ ăn uống lẫndịch vụ vui chơi giải trí Sau đây em xin đưa ra thực đơn của nhà hàng mà

đã khéo léo hòa quyện chúng với nhau để tạo độ ngậy, độ thơm mang lại món

ăn ngon miệng, bổ dưỡng

Nguyên liệu

Thịt sườn heo rừng 300g, rượu chát đỏ 30ml, tỏi 1 củ nhỏ, hành tím 2

củ vừa, nước tương, mật ong, dầu ăn, mỗi thứ 1 muỗng canh, cam thảo 0,02g

Thực hiện

Thịt heo rừng tươi lấy hết sườn và để nguyên miếng lớn Tỏi, hành tímlột vỏ bằm nhuyễn Trộn đều hỗn hợp gồm: rượu chát, tỏi, hành tím đã bằmnhuyễn, nước tương, cam thảo, mật ong, dầu ăn trong tô sau đó cho miếngthịt heo rừng đã lấy sườn vào ướp khoảng 10 phút và trong khi ướp phải dùngquen tre nhọn xăm đều lên miếng thịt để thịt ngấm gia vị Sau đó vớt thịt ra

cho lên vỉ nướng Để thịt heo nướng được mềm và ngon nên nướng trên bếpthan lửa vừa phải và nướng đến khi thấy thịt chuyển sang màu vàng là được.

Món 2: Heo rừng nướng chao

Heo rừng nướng chao có cách nướng giống heo nướng ngũ vị nhưngtạo thành một món khác biệt nhờ cách ướp gia vị Món nướng này ăn kèmcùng các loại rau thơm để tăng sự hấp dẫn Vị thơm của rau, sả, vị bùi của

mè, đậu phộng kết hợp với độ ngọt tự nhiên của thịt heo rừng tươi ngon sẽmang đến cho bạn sự khác biệt khi thưởng thức

Thưởng thức

Món này chấm chao và ăn kèm cùng các loại rau thơm Nên ăn nóng đểthịt mềm không bị cứng và có hương vị thơm, đậm đà của các loại gia vị

Sả cây: Sả ngoài công dụng làm thực phẩm, tạo hương thơm cho cácmón ăn nó còn là một dược liệu quý Sả cây mọc theo từng khóm, rất dễ trồng

và dễ tìm mua tại các chợ, siêu thị

Món 3 Heo rừng giả cầy

Các món ăn từ thịt heo rừng có mặt chưa lâu trong thực đơn của cácnhà hàng nhưng đã nhanh chóng trở thành món ăn được ưa thích ở Việt Nam.Thịt heo rừng có thể làm được rất nhiều các món khác nhau và món giả cầymặc dù được chế biến hơi cầu kỳ nhưng lại mang cảm giác rất lạ và ngonmiệng cho người thưởng thức bởi vị ngậy của nước cốt dừa, vị thơm,ngọt củathịt rừng, gia vị

Nguyên liệu

Thịt heo rừng (ba rọi) 300g, đậu tương 100g, chao đỏ 1 miếng, nướccốt dừa 130ml, hành tím, sả cây 100g, củ riềng 50g, đường 20g, nước dừa 1chén, bánh mì 1 ổ lớn

Thực hiện

Thịt heo rừng thái miếng vuông khoảng 2cm (thái miếng phải có cảnạc, mỡ và bì), đậu tương xay nhỏ, hành tím, củ riềng và sả cây băm nhuyễn.Cho hỗn hợp gồm: đậu tương xay, hành tím, sả, riềng, đường vào nồi dầunóng xào thơm, sau đó cho nước dừa, nước dùng (nước dùng được hầm từxương heo trước đó) và thịt heo vào hầm khoảng 40 phút thì tiếp tục cho nướccốt dừa vào và đun sôi trở lại là được

Thưởng thức

Món heo giả cầy ăn cùng bánh mì, món này có thể ăn thay cho bữachính của những ngày nghỉ hay là món ăn chính trong các bữa tiệc

Món 4 Phở Bò

Nguyên liệu: (Chuẩn bị cho 10 người ăn)

- 3 lbs xương bò ống, xương đuôi bò càng tốt

- 4 lbs bánh phở tươi, khỏang 3 bịch phở khô

- 2 lbs thịt nạm, lựa miếng ít mỡ nhiều gân

- 1 lb thịt phi lê (filet), hoặc thịt bò lọai không có gân trong sớthịt để làm tái

- 2 củ hành tây

- 5 tai vị (đinh tiêu hồi)

- 1 bịch gia vị nấu phở, có bán ở các tiệm VN

- 1 miếng gừng gọt sạch vỏ

- 1/2 lb giá sống

- ớt trái, hành ngò

- tương ớt, tương đen để ăn phở

- rau quế, ngò gai

- 2 trái chanh to

- muối, tiêu, bột ngọt, đường

Cách Làm:

1 Xương bò, thịt nạm rửa sạch với nước muối, để ráo

2 Thịt filet rửa sạch với nước muối, dùng giấy (paper towel) chậm chokhô, xắt mỏng cho vào tủ lạnh

3 Gừng già đập dập

4 Củ hành tây nướng cháy vỏ, dùng dao cạo sạch lớp cháỵ

5 Giá sống, rau thơm, rửa sạch

6 Ớt, chanh, xắt lát, đậy kỹ bỏ vào tủ lạnh

7 Hành lá xắt nhỏ với ngò, củ hành để riêng, hành tây bào mỏng trộnchung

8 Bánh phở khô đem ngâm với nước ấm cho mềm

Nấu

1.Nước lèo:

Đổ vào nồi 3 lít nước lạnh nấu sôi, cho xương vào lúc nước sôi để nướcđược trong hơn khi sôi bùng lên, hớt bọt Cho tiếp thịt nạm vào, cho sôi bùnglại, xong hớt bọt, hạ lửa thấp xuống và thường xuyên vớt bọt cho nước đượctrong Đến khi nào thịt và xương hết ra màu đỏ, thì nêm 1 chút muối, đườngvào nồi nước lèo, để củ gừng nướng đập dập + củ hành nướng và cho bịch gia

vị vào cái hộp lưới đậy kỹ lại cùng với 5 cái tai vị, bỏ vào nồi

- Canh chừng thịt nạm chín vớt ra để ráo nước, xắt lát to bảng

- Nêm nước phở lại cho vừa ăn và cho thêm bột ngọt (tùy ý) vào

- Thịt filet thái mỏng để ăn tái

Phở phải ăn thật nóng với tương + ớt xay, chanh, ớt xắt lát và ngò gai,rau quế

Ghi chú: Khi dùng, nếu nhạt thì cho thêm nuớc mắm vào Có người cho

thêm bò viên, hoặc gân bò, lá sách bò Rau thơm thì có người dùng rau cần

ta, rau om, tùy theo thói quen Có người không thích bỏ tiêu, có người khôngthích nặn chanh Xương bò thì nên xài xương đuôi, cùng lắm thì xương ống

Món 5 Ba ba nấu chuối đậu

Nguyên liệu:

- 1 con ba ba khoảng 1,5kg

- 500g tàu hũ

- 5 trái chuối xanh

- Tía tô, ngò, hành, tỏi, gia vị, nước mẻ, nước dùng vừa đủ

Rắc hành lá, rau thơm, ăn nóng

Món 5: Ba ba nấu rượu vang

Ba ba kết hợp với rượu vang sẽ tạo nên món ngon có hương vị lạ

Xương heo rửa sạch, ninh nhừ để làm nước dùng

Ba ba rửa sạch, chặt miếng Phi thơm hành, tỏi rồi cho ba ba vào rangcháy cạnh, nêm gia vị, đường và đổ một ít rượu vang + nước dùng vào đunnhỏ lửa đến khi thịt ba ba chín mềm Ăn nóng