Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các anh chị trong bếp, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”.. Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp của khu bếp trong khu du lịch HỒ NÚI CỐC. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.Em xin trân trọng cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong bếp. Em xin cảm ơn tất cả các anh chị đã giúp đỡ em để em có thể hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ LỜI NĨI ĐẦU Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Đối với quân đội, công tác nấu ăn nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu chiến đấu thắng lợi tình Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống không ngừng nâng lên, địi hỏi khơng “ăn đủ” mà cịn phải “ăn ngon Trình độ nấu ăn địi hỏi ngày nâng cao Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường trung cấp kinh tế du lịch HOA SỮA Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị ÐOÀN VÃN ÐẠT -1- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình anh chị bếp, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức kinh nghiệm “phương pháp chế biến ăn Á – Âu” Những điều em học hỏi thực tập bếp khu bếp khu du lịch HỒ NÚI CỐC Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin trân trọng cám ơn giúp đỡ nhiệt tình anh chị bếp Em xin cảm ơn tất anh chị giúp đỡ em để em hồn thành báo cáo Em xin chúc toàn thể thầy cô nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt Sau em xin giới thiệu mô hình bếp ăn kinh nghiệm rút thời gian thực tập bếp khu du lịch HỒ NÚI CỐC ÐOÀN VÃN ÐẠT -2- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ PHẦN I MỤC LỤC Nội dung viết báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới thiệu khái quát sở nơi thực tập Mơ tả việc bố trí dây truyền sản xuất phận bếp: 3.Thực trạng doanh nghiệp đề tài lựa chọn 4.Nêu cách làm số ăn đặc biệt thực đơn đơn vị thực tập ÐOÀN VÃN ÐẠT -3- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ PHẦN II: NỘI DUNG GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP GIỚI THIỆU CHUNG Nhà hàng khu du lịch HỒ NÚI CỐC xã TÂN THÁI - ĐẠI TỪ THÁI NGUYÊN Được thành lập cách khoảng 10 năm, công ty Cổ phần du lịch HỒ NÚI CỐC thành lập Nhà hàng chuyên kinh doanh Á hay nhận tiệc hội họp công ty khác để phục vụ làm tăng doanh thu nhà hàng Nhà hàng gồm có tầng, tầng 3, 4,và tầng dùng làm phòng nghỉ phục vụ khách ăn, tầng cịn có quầy Bar để chuyên phục vụ khách uống nước hoa quả, nước giải khát đằng sau quầy bầy nhiều loại rượu để phục vụ khách Tầng phịng dùng làm bếp, phịng bên dùng để làm phòng ăn cho nhân viên, hai bên lối có hai nhà vệ sinh có đầy đủ tiện nghi khách sử dụng Bếp trang thiết bị xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị ăn u cầu, bếp cịn có hai quạt hót khói tất ăn chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp nguội chế biến khu vực bếp đóng gói xếp vào khay, cịn nóng chuẩn bị trước đưa lên phịng chờ cho vào tủ lạnh để bảo quản chế biến nhiệt có khách ăn Doanh thu nhà hàng tính theo mùa khác Về mùa đơng khách mùa hè Nhà hang thời điểm dần đơng khách lên khách đến đa số khách tuor Trước họ đến nhà hàng ăn họ đặt trước thực đơn cách khoảng tuần, có đồn họ đặt trước tháng.Vì mà doanh thu nhà hàng cao ÐOÀN VÃN ÐẠT -4- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ MƠ TẢ BỐ TRÍ DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT VÀ BỘ PHẬN BẾP Dây truyền sản xuất phận bếp nhà hàng khu du HỒ NÚI CỐC bố trí theo khu vực tiếp phẩm khu vực đồ phục vụ khách Đòi hỏi bố trí nhân cách chặt chẽ hợp lý lãnh đạo đạo bếp trưởng bếp phó để tạo nên chuyên nghiệp suất cho nhà hàng, phải biết tận dụng khả nhân viên bếp để biết chun mơn người nấu làm cho nhà hàng Bộ phận sơ chế nguyên liệu:Sau tiếp phẩm phận sơ chế có nhiệm vụ sơ chế tất nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đặt trước cheo bàn thít Khi sơ chế ngun liệu phải ln quy trình đảm bảo thao tác làm rau,củ, quả, thực phẩm sống rửa trước sơ chế Bộ phận làm – cắt thái: Tiếp phẩm sau làm nguyên liệu chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyên liệu theo ăn thực đơn chuyển nguyên liệu qua khu vực chế biến nhiệt Bộ phận chế biến – đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ phận cắt thái làm chín nguyên liệu đưa sản phẩm theo thực đơn đồ Trước đồ cho khách phải địi hỏi ăn ngon, hấp dẫn màu sắc phải bắt mắt khách Là nhân viên thực tập bếp em phân công anh chị bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu Sau mua cắt thái cho phép người Trong bếp đôi lúc em anh bếp phó cho vào bếp xào, nấu đơn giản nấu cơm nhân viên nhà hàng Sự phân công mơ hình sản xuất thơng dụng sử dụng rỗng rãi nhà hàng mang lại cho nhà hàng tính chuyên nghiệp tăng suất lao động, đồng thời đem lại nhiều lợi nhuận cho quốc gia tạo công ăn việc làm cho người ÐOÀN VÃN ÐẠT -5- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ CHỨC TRÁCH, NHIỆM VỤ CỦA BẾP TRƯỞNG VÀ NHÂN VIÊN TRONG BẾP: Bếp trưởng: Bếp trưởng nhân viên chịu huy chủ nhà hàng Có trách nhiệm thực tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống khách du lịch Nắm vững du khách đến để thực nấu ăn tham gia xây dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực thực đơn hàng ngày.bếp trưởng nhân viên thuộc quyền thực chức trách giao.Tổ chức thực nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày kho,nhà bếp.Kiểm tra, đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn bếp cho nhân viên thuộc quyền.Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô vật chất nhà ăn, nhà bếp.Gương mẫu thực đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn nhà bếp.Tích cực học tập chun mơn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn du khách nhân viên, hoàn thành tốt nhiệm vụ giao tình + Quản lý: Quản lý bếp ăn nhân viên trực tiếp quản lý trợ lý bếp trưởng Có trách nhiệm thực mặt công tác bảo đảm ăn uống cho du khách tình Nắm vững số lượng khách du lịch, định lượng mức ăn cac đối tượng Lập kế hoạch ăn uống tính tốn nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất Kiểm tra đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,duy trì thực nội qui nhà ăn, nhà bếp.Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn nguồn kinh phí khác qui định Thực đầy đủ mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ quản lý.- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính- Tài cơng khai hàng ngày, khố sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.- Thanh tốn kinh phí tiền ăn kinh phí khác theo qui định.- Thực chế độ bàn giao thay đổi quản lý.Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu sở vật chất bếp, thực hành tiết kiệm chống tham lãng phí ÐỒN VÃN ÐẠT -6- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ + Nhân viên nấu ăn: Nhân viên nấu ăn nhân viên bếp, thuộc quyền đạo bếp trưởng có trách nhiệm thực hiên mặt cơng tác chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống cho du khách tình khác Nghiêm chỉnh chấp hành phân cơng, hướng dẫn bếp trưởng.Đồn kết giúp đỡ nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Nghiêm chỉnh chấp hành chế độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, chế biến tiết kiệm, chống tham lãng phí vật chất bếp.Trực tiếp chế biến nấu ăn bếp.Bảo quản giữ gìn trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng ca trực.Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở người nghiêmchỉnh thực nội qui nhà ăn, nhà bếp, nếp sống văn minh, qui ăn uống.Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chấtlượng bữa ăn cho du khách nhân viên.Toàn nhân viên bếp điều hành bếp trưởng, giao công việc định hưởng lương theo chức vụ, trình độ, cơng việc Sau em xin trích dẫn chi tiết nhân viên khu vực bếp họ tên,tuổi, trình độ, chức vụ nhiệm vụ SST Họ Tên Đào văn Thanh Nguyễn thị Lệ Năm sinh Nơi Chức vụ 1981 Tân Thái – Đại Từ Thái Nguyên Bếp trưởng 1989 Bình thuận Thái nguyên salat Đào thị hiền 1986 Tân Thái Thái Nguyên salat Đoàn văn kháng 1990 Nghĩa hưng - NĐ Thớt Nguyễn thị Hiền 1969 Bình thuận -Thái Nguyên Nguyễn văn Duy 1987 Nghĩa bình –Nghĩa hưng -NĐ Nguyễn văn Minh 1987 Yên bái Chảo Trần văn Tâm 1990 Thanh Hóa Phụ bếp Đồn văn Đạt 1992 Nghĩa lâm – nam định ÐOÀN VÃN ÐẠT -7- Phụ bếp Chảo Thớt Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ + Tổ chức quy trình sản xuất: Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn) Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chấtđốt…Tổ chức thực chế biến, nấu ăn.Bố trí tổ, nhóm chế biến thức ăn ngày làm việc: - Phân công, phân ca: Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật dâychuyền sản xuất Phân công lao động chuyên sâu luân phiên lấy chuyên sâu chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm ca, sau ca thông thường bằng: người nấu sáng: người đảm nhiệm (du khách nhân viên) Nấu chính: nấu ăn chính.Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm Nhà bàn: thực công tác bày bàn, phục vụ du khách,khachsdu khách ăn tập trung sử dụng người ca khác.Cơ động: thực nhiệm vụ lại, sẵn sàng bổ sung cho ca có người nghỉ Lao động khác: Bếp trưởng = 01 người Kế toán (quản lý) = 01 người Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngồi thực nhiệm vụ cịn thamgia cơng tác khác bếp) Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: thực nhiệm vụ cịn tham gia cơng tác khác bếp) Bán căng-tin (ăn sáng giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngồi thực nhiệm vụ cịn tham gia công tác khác bếp) - Nội quy nhà ăn, nhà bếp: Cán nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ.Bảo quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt ÐOÀN VÃN ÐẠT -8- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Cân đong, đo, đếm xác; có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ khơng lãng phí tham ô, thực kinh tế công khai hàng ngày, hàng tháng.Phải bảo đảm cho du khách ăn cơm qui định, ăn nóng hợp lý,hợp vệ sinh Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên gọn gang Vào nhà ăn quần áo gọn gàng sẽ, không vận quần đùi, áo lót ba lỗ; ngồi ăn vị trí, khơng lại lộn xộn bảo đảm vệ sinhchung; không cho chân lên ghế; không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nhà Ăn xong xếp gọn xoong, bát, đĩa bàn Không tự ý mang trang bị dụng cụ cấp dưỡng khỏi nhà ăn nhà bếp Mọi người đơn vị phải đến ăn cơm nhà ăn Người ốm mang cơm nhà phải đồng ý bếp trưởng, trực ban Ăn xong phải trả dụng cụ cấp Du khách nhiệm vụ khơng vào nhà bếp - Quy chế thưởng phạt: theo chế độ, quản lý nhà bếp Chế độ thực đơn đội ngũ nhân viên nấu ăn phải trì thực chế độ thành nề nếp Nội dung chế độ là:Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực kiểm điển rút kinh nghiệm tinh thần thái độ, trách nhiệm cán bộ, nhân viên nhà bếp, kết chất lượng công tác nhà bếp Cụ thể: Hàng ngày nhân viên nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm tình hình kết chế biến nấu ăn, phục vụ du khách ăn uống, để làm tốt cho ngày sau Bếptrưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, phận có liên quan Các phận, nhân viên nấu ăn cần đề đạt vấn đề vướng mắc trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải phù hợp Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực tuần này, huy nhà ăn tổ chức Nhân viên nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với bếp trưởng nội dung thực chưa cần giải tiếp tuần sau.Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch cơng tác tháng Nội ÐỒN VÃN ÐẠT -9- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ dung bếp trưởng tổchức Các nhân viên nấu ăn dân chủ phát biểu đóng góp ýkiến a: Nội dung quản lý nhà ăn Quản lý lương thực: Lương thực vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống hàng ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn nhà ăn Quản lý lương thực nhà ăn phải chặt chẽ số lượng, chất lượng, giá từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản đến sử dụng, toán báo cáo Quản lý thực phẩm: Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm Quản lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, chất lượng (tươi ngon), giá hợp lý Quản lý tiền ăn kinh phí nghiệp vụ nhà ăn: Tiền ăn (hay gọi kinh phí ăn) số tiền theo tiêu chuẩn đốitượng ăn nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho nhu cầu ăn uống; ngồi tiền ăn nhà ăn cịn bảo đảm cho số khoản kinh phí khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp) Quản lý chất đốt: Chất đốt dùng nhà bếp có nhiều loại khác nhau, thường dùng than, củi, gas hóa lỏng…Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu chất lượng,giá hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mát, hao hụt, giảm chất lượng Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn: Dụng cụ, trang bị nhà bếp có vai trị quan trọng, điều kiện vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn phục bếp du khách ăn uống; vật phẩm dễ hư hỏng, mát trình sử dụng, quản lý phức tạp.Mọi nhân viên phải thực nghiêm túc chế độ quản lý, làm tốt khen thưởng, thực không tốt bị xử lý theo quy định của nhà hàng ÐOÀN VÃN ÐẠT - 10 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Cách làm: Trong tô to ướp thịt với dầu hào, nước tương, muỗng canh dầu ăn, xốt cà chua chút tiêu cho thấm Khi thịt thấm cho muỗng canh dầu lại vào chảo hay nồi to, cho tỏi vào phi thơm (không phi vàng) Cho thịt vào xào khoảng phút Cho tô Dùng chảo vừa xào thịt, cho củ hành, ớt, cà chua vào Xào khoảng phút cho chín vừa (nếu khơ thêm chút nước) Tiếp tục cho thịt bò vào đảo thêm khoảng đến phút Khi thấy thịt chín tái vừa ý tắt bếp Múc dĩa ăn kèm với cơm chiên hay khoai tây chiên tùy thích Trình bày thêm ngị rí cho đẹp mắt Mách nhỏ: - Không nên ướp muối với thịt bị trước làm thị cứng, khơng thích nước tương ướp với chút nước mắm - Tránh xào thịt lâu, thịt dai cứng khơng ngon Món 2: Bê Thui Bóp Thấu Ngun Liệu: - 1/2 lbs thịt bê thui / thịt bị bắp loại steak - thính (mua chợ VN) - cũ hành tây - 100g đậu phộng rang - trái chanh, ớt - Tương bắc (tương cự đà) - Rau thơm, ngò om (loại nấu canh chua), ngò gai (loại ăn phở), rau nhiều ngon - Bánh tráng bánh phồng ÐOÀN VÃN ÐẠT - 22 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Cách Làm: Chuẩn bị - Bê: - Xắt mỏng ướp tiêu + muối + đường cho thấm (1) Nếu xào chảo, ướp thịt với tbs dầu ăn, bỏ lên chảo nóng xào sơ vịng 45 seconds (2) Bỏ vào Oven nướng xơ phút, với độ heat 350 F - Nhắt xuống lò, chắt phần nước, vắt trái chanh vào, trộn điều vắt xơ cho bớt nước thịt bò tái - Hành tây: bào mỏng trộn tbs đường, muỗng canh dấm, muỗng nước lạnh - Tương bắc: Đỗ 1/2 chai tương bắc vào bowl, bầm nhiễn tép tỏi lớn bỏ vào bowl, cho tbs tương ớt, bầm trái ớt hiễm vào, 1/2 muỗng canh đường, vắt 1/2 trái chanh Trộn điều nêm lại cho vừa ăn Cách trộn Bê thui gần ăn trộn thính + đậu phộng + hành tây, trộn điều với rau thơm Nếu thích ăn cay thái mõng vài trái ớt sừng trâu vào trộn điều lên Cách Ăn: Cho thịt dĩa rắc thêm rau đậu phụng, mặt để ngò ớt Dùng chung với bánh tráng chấm tương bắc Món 3: Dê bóp thấu Nguyên liệu - 180g thịt dê tái chín - dứa - 25g hành tây - 50g cần tây - 20g vừng - 100g chanh ÐOÀN VÃN ÐẠT - 23 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ - Gia vị Cách làm - Thịt dê thái mỏng - Dứa, hành tây, ớt xào, cần tây rửa thái mỏng - Trộn nguyên liệu với chanh, đường chút muối, vừng hạt mùi - Bày đĩa thưởng thức Món 4: Bắp bị nhúng chanh muối Nguyên liệu - 300g bắp bò hoa - củ hành tây - 500g cải bẹ xanh - trái chanh muối - thìa súp chao đỏ - thìa cà phê hành tím băm - trái ớt sừng - 500g bún tươi - Một ngị rí - Gia vị: Muối, tiêu, đường, nước tương, hạt nêm - Chuẩn bị thêm: Nồi lẩu bếp cồn Cách làm - Bắp bò hoa rửa sạch, thái mỏng - Hành tây lột vỏ xắt khoanh - Cải bẹ xanh rửa sạch, cắt khúc - Lót hành tây vào đĩa, xếp bắp hoa lên mặt cho đẹp - Xếp bún cải xanh đĩa cho đẹp - Chanh muối gọt lấy phần vỏ, thái nhuyễn - Chao đỏ tán mịn ÐOÀN VÃN ÐẠT - 24 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ - Phi thơm hành tím, cho tơ nước vào, cho chanh muối, gừng chao đỏ vào nấu chung - Nước sơi nêm 1/2 thìa súp đường, 1/2 thìa súp nước tương thìa súp hạt nêm Sau cùng, nêm nếm lại với chút muối cho nước lẩu vừa ăn - Cho nồi nước lẩu lên bếp cồn, dọn thịt bò, rau, bún xung quanh Nước lẩu sơi, trụng (trần) thịt bị rau đến đâu dùng đến Món 5: Gỏi bị nướng Ngun liệu - 500g thịt bị phi lê - thìa súp tỏi băm - thìa súp sả băm - thìa cà phê hạt nêm - thìa súp dầu ăn - trái cà pháo - nhánh sả - nhánh rau ngò gai - trái tắc - Nước mắm Cách làm - Thịt bò để nguyên bản, xắt miếng dày khoảng cm - Ướp tỏi băm, sả băm, hạt nêm dầu ăn vào thịt bị Trải thịt bị lên giấy bạc gói kín - Kẹp vô vỉ, nướng bếp ga lửa lớn, trở tay, nướng khoảng phút cho thịt bò vừa chín tới, lấy để nguội - Cà pháo chẻ múi cau, ngâm nước muối chanh loãng cho trắng - Tắc xắt lát Ngò gai xắt nhuyễn - Thịt bò xắt lại miếng nhỏ, xếp đĩa, rưới nước mắm trộn với sả, ngị gai ÐỒN VÃN ÐẠT - 25 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Món Bị nướng sốt hành tím Nguyên liệu - 500 g thịt thăn bò Úc, cắt làm - 100 g hành tím, lột vỏ, rửa - 500 g khoai tây, rửa sạch, gọt vỏ - 100 g cà chua bi, rửa - nhánh ngò tây, bằm nhuyễn - 200 ml nước dùng bò - muỗng canh bơ - muỗng canh rượu vang đỏ - muỗng cà phê hạt nêm - muỗng canh roux (bột mì bơ) - muỗng canh kem tươi (whipping cream) Cách làm - Bật lò nước trước 10 phút nhiệt độ 200°C - Luộc chín khoai tây, nghiền mịn Xào chung với bơ, muối, tiêu kem tươi cho vừa ăn - Ướp 15 phút thịt bò với muối, tiêu thyme Áp chảo thịt bò cho vàng mặt cho vào lò, nướng 10 phút - Xào hành tím với bơ cho thơm Khử với rượu vang đỏ Cho tiếp nước dùng bò nước bị nướng vào chảo, đun sơi lên Nêm với hạt nêm cho vừa ăn Làm sệt nước xốt với roux - Để khoai tây nghiền vào dĩa, thêm thịt bò cà chua bi lên Rưới xốt hành tím, dùng nóng Món Thơm bùi chả bị lốt Nguyên liệu - 400g thịt bò xay - 100g mỡ lợn xay ÐOÀN VÃN ÐẠT - 26 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ - tép tỏi - Hành - củ sả - bó lốt - Hạt tiêu, đường, gia vị - Dầu ăn Cách làm - Trước tiên, bạn bóc tỏi, đập dập sả, hành rửa Sau thái nhỏ tất cho vào bát thịt bò + thịt lợn xay nhuyễn, trộn với gia vị chút đường - Ướp thịt khoảng 20-30 phút - Tiến hành cuộn lốt Trước tiên phải rửa lốt, để nước - Ngắt bớt cuống đi, trải mặt trái lên cho thịt vào cuộn lại - Dùng tăm tre để ghim miếng thịt cho - Bắc chảo lên bếp, đổ dầu vào đun nóng, sau cho chả vào rán Chả xém mặt chín - Bạn ăn với bún thịt nướng Hoặc dùng với cơm trắng ngon tuyệt ln Món Đùi ếch xào tương đậu Nguyên liệu - 1/2kg đùi ếch hay nguyên - Ớt chuông đỏ,ớt chuông xanh thứ 1/2 trái - tép tỏi bằm - trái ớt sừng cắt nhỏ - muỗng cà phê tương tàu xì - muỗng sup dấm đỏ - muỗng cà phê dầu hào ÐOÀN VÃN ÐẠT - 27 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Cách làm - Đùi ếch dùng tí muối xóc nhẹ, rửa nước để ráo,ớt chuông cắt miếng vừa ăn, cho chảo lên bếp - Cho vào muỗng dầu, chảo nóng cho tỏi ớt vào phi thơm, cho tương tàu xì vô xào sơ cho thơm trút ếch vô xào cho - Nêm muối, đường dầu hào, dấm đỏ bột nêm vơ đảo đều, tiếp đến cho nước vào cuối cho ớt chng vào đậy nắp,khoảng phút cho thịt ếch chín - Dùng bột pha nước rưới vô trộn đều, tắt bếp cho ếch dĩa, rắc tiêu xay dùng nóng Món Ếch xào lăn Nguyên liệu - 300g thịt ếch - 50g dừa nạo - củ cà rốt - Vài mộc nhĩ - Rau ngổ - Hành tím, tỏi, sả - Gia vị: cà ri, bột nêm, đường, tiêu, bột ớt, bột sả (nếu có) - Đậu phộng Cách làm - Ếch làm sạch, cắt miếng vừa ăn, ướp với hỗn hợp gia vị: cà ri, bột nêm, đường, tiêu, bột ớt, bột sả - Nếu khơng có bột sả bạn thay thay sả bằm ngon nhé! - Dừa dạo vắt lấy chén nước cốt - Cà rốt thái miếng dài mỏng - Nấm mèo ngâm nở, rửa - Rau ngổ rửa sạch, cắt khúc ÐOÀN VÃN ÐẠT - 28 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ - Hành tím, tỏi, sả băm nhỏ - Phi thơm hành, tỏi, sả băm - Thêm ếch vào xào lửa to thịt ếch săn lại - Thì cho cà rốt vào xào chung - Khi thấy cà rốt mềm bạn thêm mộc nhĩ vào vào xào khoảng 1-2 phút đổ nước cốt dừa đảo đến nước sền sệt lại - Cuối cho rau ngổ vào, múc đĩa rắc lạc rang lên ăn đượcrồi Mách nhỏ Thịt ếch săn chắc, đượm mùi thơm sả, cà ri nước cốt dừa béo ngậy khiến bạn ăn cơm thấy ngon miệng hẳn đấy! Món 10 Ếch xào sa tế Nguyên liệu - Ếch làm sạch, chặt miếng vừa ăn - Khoai tây để nguyên vỏ, rửa - thìa satế - 1/2 thìa ngũ vị hương - thìa dầu mè - thìa rượu đế - Hành củ, tỏi băm nhỏ - Muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn Cách làm - Ướp ếch với ngũ vị hương, sa tế, hành, tỏi, rượu, muối, đường, bột để ngấm 15 phút - Khoai tây luộc với chút muối hấp chín, bóc vỏ, tán nhuyễn phần Phần lại thái miếng vừa ăn - Dầu nóng, phi thơm hành tỏi băm, cho ếch vào xào lửa lớn Chờ thịt săn cho nước xâm xấp vào đun lửa vừa khoảng phút ÐOÀN VÃN ÐẠT - 29 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ - Ếch chín, cho khoai tây tán nhuyễn khoai tây miếng vào đảo Khi nước sánh, nêm lại gia vị: nước tương, bột ngọt, đường, chút muối cho vừa ăn Cho thêm sa tế dầu mè vào tắt bếp - Bên cạnh đó, đùi ếch bạn tách riêng chiên giòn lên ăn ngon - Ướp đùi ếch với hành khô băm nhỏ, gia vị, mì chính, hạt tiêu để 15 phút - Đánh tan trứng gà, nhúng đùi ếch vào trứng lăn qua bột chiên giòn - Thả vào chảo rán ngập mỡ Rán lửa to vừa chín tới, khơng bị khơ, ngon Ăn nóng Món 11 Dê xào lăn Vật Liệu -1 kg thit dê -2 sả, phàn trắng băm nhỏ, phần lại đừng bỏ đi, đập dập thái đốt ngón tay -1 bó rau răm thái nhỏ -1 bó húng chó -1 bó rau thơm thái nhỏ -1 bó rau mùi thái nhỏ -1 bó rau kinh giới -1 củ tỏi băm nhỏ -1/2 thìa cà phê cà ri -1 thìa cà phê ớt tươi băm nhỏ -Vài ớt tươi để ngồi -Lạc giã nhỏ -Muối -Hạt tiêu -Đường ÐỒN VÃN ÐẠT - 30 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ -Nước mắm ngon -Chanh -Dầu ăn Cách làm - Thịt rửa Đun nồi nước với sả, muối, đường Nước sôi cho thịt vào luộc sơ Khi thấy tai tái lấy thái thái thịt kho tàu - Dùng chảo sâu lòng (wok) để xào, cho dầu ăn, tỏi, xả, ớt băm nhỏ, ớt quả, ri phi lên cho vàng cho thịt dê sả xào khoảng chừng vài phút, cho nước mắm, muối, đường, hạt tiêu già nửa bát ăn cơm nước Để thịt sôi lên vặn nhỏ lửa đậy vung Cứ phút lại mở vung đảo cho đều, khoảng lần - Nêm nếm cho vừa ăn Đảo bếp thêm chừng 10 phút thịt giòn Cho loại rau gia vị vào đảo Đổ đĩa, cho húng chó lên ăn… … ÐỒN VÃN ÐẠT - 31 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Phần IV MỘT SỐ KIẾN NGHỊ ĐỀ XUẤT Những đề xuất nhằm nâng cao hiệu hoạt động tổ chức sản xuất chế biến đơn vị thực tập hoàn thiện chương trình đào tạochuyển đổi đổi trung cấp Kinh tế & Du lịch Hoa Sữa Đối với sở thực tập: Qua trình thực tập bếp nhà hàng, vận dụng kiến thức đào tạo trường vào điều kiện thực tế đơn vị, để thực tốtnhiệm vụ, em xin có vài ý kiến đề xuất với huy đơn vị sau: * Tổ chức thực nhiệm vụ sở: - Phải lựa chọn cán nhân viên trị chun mơn ngun tắc - Bố trí, phân cơng cán bộ, nhân viên vào công việc phù hợp với khả Phải có định mức lao động hiệp tác lao động đắn - Khơng ngừng nâng cao trình độ trị tư tưởng, văn hóa nghiệp vụ kỹ thuật nhân viên bếp - Thực tốt chế độ sách tiền lương, tiền thưởng, bồi dưỡng tay nghề kỹ thuật, khuyến khích lợi ích vật chất, không ngừng cải thiện đời sống nhân viên bếp ăn - Quy định ngày, giờ, lề lối tác phong làm việc cho phù hợp Chú ý cải thiện điều kiện lao động, bảo hộ lao động, bảo đảm an tồn lao động - Khơng ngừng tăng cường kỷ luật lao động - Kết hợp lệnh bếptrưởng đơn vị với việc phát huy tính tích cực quần chúng bếp ăn - Thực vận dụng tốt tiến kỹ thuật trình lao động bếp ăn cần thiết quan trọng ÐOÀN VÃN ÐẠT - 32 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ * Thực biện pháp bảo đảm tiêu chuẩn bếp ăn: - Nắm du khách, tiêu chuẩn ăn đối tượng: du khách, tiêu chuẩn ăn đối tượng cứ, sở để tiến hành bảo đảm vị ăn uống nói chung bảo đảm tiêu chuẩn ăn nói riêng Phải phục vụ ăn uống đủ cho đối tượng - Tiếp nhận vật chất từ nguồn cung cấp đủ số lượng, chất lượng tốt: Bếp ăn nơi trực tiếp thực nội dung bảo đảm ăn uống cho du khách nhân viên, để bảo đảm tốt tiêu chuẩn, nhân viên, đầu bếp nấu ăn phải chủ động nắm hướng dẫn kế hoạch nấu ăn cho du khách, thị bếp trưởng để tổ chức tiếp nhận vật chất quân nhu bảo đảm nhu cầu ăn uống bếp cho du khách nhân viên Quá trình tiếp nhận vật chất bảo đảm ăn uống thường xuyên hàng ngày như: lương thực thực phẩm, rau xanh phải chủ động chuẩn bị dụng cụ phương tiện để chứa đựng, cân đong bảo đảm đủ số lượng, tốt chất lượng - Cải tiến kỹ thuật chế biến nấu ăn phục vụ ăn uống cho du khách nhân viên.Trong tất khâu quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm,tránh lãng phí, tham ơ, mát, hư hỏng Khi sơ chế, tinh chế lương thực thực phẩm phải tận dụng triệt để phần ăn được, bảo đảm khơng ảnh hưởng đến chấtlượng ăn Chế biến, nấu ăn phải thực quy trình kỹ thuật ăn,khơng để tượng cơm sống, cơm khê Các ăn phải chất lượng tốt, đáp ứngyêu cầu kỹ thuật yêu cầu cảm quan Thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn, ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần phù hợp vị du khách nhân viên - Bảo quản, quản lý sử dụng tốt lương thực thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị nhà ăn nhằm giữ vững nâng cao giá trị sử dụng vật phẩm - Vận dụng phương pháp bảo quản phù hợp với đặc điểm, tính chất loại lương thực, thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ nhằm giữ gìn tốt số lượng,chất lượng vật phẩm Thực quản lý, chế độ nhà ăn, ÐOÀN VÃN ÐẠT - 33 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ nhà bếp Duy trì thực trực, bàn giao trang thiết bị dụng cụ nhà ăn nhà bếp với hệ thống sổ sách, mẫu biểu ghi chép đầy đủ - Thực tốt chế độ nhà ăn, nhà bếp theo quy định: Duy trì chế độ cơng khai tài để cán bộ, chiến sỹ tham gia đóng góp ýkiến việc tổ chức thực tiêu chuẩn nhân viên, - Thu thập ý kiến đóng góp du khách nhân viên nhà hàng nhiều hình thức thơng qua sổ góp ý, hịm thư góp ý nghe trực tiếp ý kiến cá nhân, qua sinh hoạt ý kiến đóng góp phải xem xét, kịp thời tiếp thu, rút kinh nghiệm Về phía nhà trường: Trong năm theo học nhà trường, dạy dỗ chân tình tồnthể thầy cơ, em có cho hành trang đường lập nghiệp Sau thời gian ngắn thực tế sở, em xin mạnh dạn nói nên ý kiến thân nhà trường: - Nên đưa vào danh mục ăn dạy thực hành nhiều ăn phổ biến ngồi thị trường như: Các rang muối (ếch rang muối, sườn rangmuối, baba rang muối ), - Một số chế biến nguyên (Cá hấp, bê quay ),Các thịt thú rừng Hươu, Nai, Nhím Mơn sơ chế khơng nên đơn giản loại như: lươn, cá, ếch mà thêm baba, cá trình - Nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để học chúng em dễ dàng tiếp cận liên hệ với thực tế Các phần học nên bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp.- Nên bố trí phần học gần với phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống Đồng thời tiết kiệm nguyên liệu học thực hành không gây nhàm chán học chế biến.VD: Kỹ thuật ninh nước dùng gần với chế biến canh ÐỒN VÃN ÐẠT - 34 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ - Về đội ngũ thầy giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho thầy có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung mời thêm nhiều bếp trưởnggiàu tính thực tế, có lơi tinh thần ham học say mê nghề nghiệp chúng em - Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tay nghề tập sở (Khơng nên có tháng), Có thể chia thời gian thực tập làm nhiều lần lầnthực tập sở khác để chúng em có hiểu biết đa dạng phong phú nghê - Nên đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền thứ xã hội cần thịnh hành ÐOÀN VÃN ÐẠT - 35 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Lời cảm ơn Qua thời gian thực tập với giúp đỡ nhiệt tình nhân viên bếp ăn nha hàng giúp em tiếp cận nhanh với công việc, vận dụng kiến thức học vào côngviệc Tuy thời gian ngắn ngủi phần giúp em có nhận thức mẻ tiếp thu kinh nghiệm công tác phục vụ bếp kỹ thuật chế biến ăn Những vấn đề bổ sung giúp em vận dụng tốt kiến thức học nhà trường, làm tảng cho trình học tập công tác tương lai Được thành viên bếp ăn, qua thời gian thực tập em cảm thấy thân có nhiều thay đổi trưởng thành lên nhiều Tin tưởng với kiến thức học trường kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ đảm nhiệm.Tuy cố gắng, hiểu biết thân nghề hạn chế thời gian thực tế đơn vị chưa dài nên với giới hạn 35 trang viết báo cáo không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đóng góp, nhận xét đánh thơng cảm thầy, cô nhà trường để em ngày hồn thiện hơn.Em xin chân thành cảm ơn nhân viên bếp Cuối em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường thầy giáo, nhiệt tình giúp đỡ em khơng thời gian thực tập mà suốt q trình khóa học vừa qua Em xin kính chúc thầy cô mạnh khoẻ, hạnh phúc tiếp tục thành công nghiệp trồng người cao quý ÐOÀN VÃN ÐẠT - 36 - Lớp CB2A3 ... đơn đơn vị thực tập ÐOÀN VÃN ÐẠT -3- Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ PHẦN II: NỘI DUNG GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP GIỚI THIỆU CHUNG Nhà hàng khu du lịch HỒ NÚI... thực nghiêm túc chế độ quản lý, làm tốt khen thưởng, thực không tốt bị xử lý theo quy định của nhà hàng ÐOÀN VÃN ÐẠT - 10 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ Quy trình chế. .. dụng cụ nhằm giữ gìn tốt số lượng,chất lượng vật phẩm Thực quản lý, chế độ nhà ăn, ÐOÀN VÃN ÐẠT - 33 - Lớp CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ nhà bếp Duy trì thực trực, bàn giao