Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Bố trí khu chế biến Nhà hàng Amanda

Tọa lạc trên con phố sầm uất của Hà Nội - số 97 phố Bùi Thị Xuân, cách toà tháp đôi Vincom chỉ khoảng chừng 500m về hướng bắc, nhà hàng Amanda là nhà hàng Á nhưng có rất nhiều các món ăn hải sản tươi ngon. Amanda là thương hiệu Thực phẩm và Nhà hàng được phát triển bởi Công ty TNHH AVY, hoạt động chuyên nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực. Bằng kinh nghiệm, sự nồng hậu và đam mê sáng tạo, Amanda kỳ vọng biến thời gian làm việc và nghỉ ngơi của các thực khách thành sự trải nghiệm các hương vị cuộc sống trong một không gian thân thiện, thanh lịch và ấm áp! Nhìn từ bên ngoài, phong cách kiến trúc của Amanda thực sự rất thanh lịch và trang trọng.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

1 Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng 7

2 C¬ cÊu tæ chøc cña nhµ hµng 11

Ch¬ng II Thùc tr¹ng viÖc bè trÝ khu chÕ biÕn cña nhµ hµng 19

1 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến của nhà hàng 19

2 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 23

LỜI MỞ ĐẦU

Lịch sử của ngành du lịch đã có từ rất xa xưa trong nhân loại Nó đã đượcghi nhận như một hình thức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của conngười và du lịch đã không còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó Du lịch giờ đây

đã trở thành một hoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới Hiện nay du lịchđang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của conngười ngày càng tăng cao Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ củagiới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính

vì vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọngtrong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia Thế giới văn minh ngày nay đặt chongành du lich những tên gọi khác nhau với những ý nghĩa thật khác nhau, xéttheo ý nghĩa mang tính chất kinh tế thì du lịch được coi là “con gà đẻ trứngvàng” Còn xét theo tính chất công nghiệp thì du lịch được xem là “ngành côngnghiệp không khói” còn xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì du lịch được gọi

là “ngòi nổ để phát triển kinh tế” trước hết là thu về ngoại tệ, xét theo tiêu đềcủa nó thì du lịch được coi là “ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ 21” cùng vớithông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trongthời gian tới

Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong nhữngngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hailĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhucầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớnđem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp

Hòa trung với sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam cũng ngày càngphát triển Tuy phát triển sau các ngành kinh tế khác nhưng nó đã sớm khẳng

định được vị trớ quan trọng của mỡnh Hỡnh ảnh người phụ nữ Việt Nam dịudàng trong chiếc ỏo dài và chiếc nún bài thơ, nụ cười thõn thiện, lũng mến khỏch

đó trở thành một biểu tượng đẹp của du lịch Việt Nam trong con mắt của bạn bốquốc tế

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợpquan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công

ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiệnnay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xíchà một phần cái gọi của mắt xíchcung ứng “du lịch” nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi muasắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến ViệtNam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giảitrí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu Ăn uống là nhucầu khụng thể thiếu đối với con người, vỡ thế nấu ăn rất quan trọng trong sinhhoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú kỹ thuật trong dinh dưỡng và cỏch chế biến

Ăn uống cú tỏc dụng quan trọng đến sự phỏt triển của cơ thể con người, sức đềkhỏng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đú là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc

từ lỳa gạo, ngụ Nhưng khụng vỡ thế mà thiếu đi sự phong phỳ về chất lượng,mựi vị, màu sắc Cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựng miềncủa đỏt nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡnchung cỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đó thay đổi, người dõn hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp”

Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi người đầu bếp với taynghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc từ khõu

chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm Song chúng takhông thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó

là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệusuất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợptiêu chuẩn vệ sinh

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và đểnâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹthuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa Mộttrường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môncao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đãgóp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàngAmanda, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học,

từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinhnghiệm về việc bố trí khu chế biến

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộtrong Nhà hàng Amanda nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp củaNhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế

biến tại cơ sở thực tập”.

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng AMANDA

1 Giới thiệu chung về nhà hàng

NHÀ HÀNG AMANDA

Địa chỉ : 97 Bùi Thị Xuân, Quận Hai Bà Trưng - Hà Nội Điện thoại : (04) 62626323

Fax : (04) 62800438 Email : sales@amandavn.com

Tọa lạc trên con phố sầm uất của Hà Nội - số 97 phố Bùi Thị Xuân, cáchtoà tháp đôi Vincom chỉ khoảng chừng 500m về hướng bắc, nhà hàng Amanda

là nhà hàng Á nhưng có rất nhiều các món ăn hải sản tươi ngon

Amanda là thương hiệu Thực phẩm và Nhà hàng được phát triển bởiCông ty TNHH AVY, hoạt động chuyên nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực

Bằng kinh nghiệm, sự nồng hậu và đam mê sáng tạo, Amanda kỳ vọngbiến thời gian làm việc và nghỉ ngơi của các thực khách thành sự trải nghiệmcác hương vị cuộc sống trong một không gian thân thiện, thanh lịch và ấm áp!

Nhìn từ bên ngoài, phong cách kiến trúc của Amanda thực sự rất thanhlịch và trang trọng

Đặc biệt ấn tượng nhất với các thực khách là thái độ phục vụ của nhânviên nhà hàng Amanda Các thực khách thấy mình được trân trọng trong nhữnglời chào cởi mở và sự đón tiếp nồng hậu của nhà hàng

Nhà hàng mang phong cách Á với những đầu bếp chuyên nghiệp nhất tại

Hà Nội Tại đây, bạn có thể chọn cho mình nhiều không gian thư giãn thú vịkhác nhau

Nhà hàng Amanda là nhà hàng Á với rất nhiều các món ăn đặc sắc về hảisản, không gian sang trọng, dịch vụ đẳng cấp, hình ảnh chuyên nghiệp.

Dịch vụ tổ chức tiệc trọn gói: Tiệc Amanda được tổ chức tại nhà hàng vớinhiều chương trình giải trí, thư giãn thú vị, không gian lãng mạn, ấm áp Hoặcchúng tôi cũng có thể tổ chức tiệc outsite tại địa điểm riêng, thiết kế riêng theoyêu cầu cụ thể của Quý khách

Cơm trưa văn phòng cao cấp: Phục vụ Quý khách tận nơi mỗi ngày vớihơn 50 món, phục vụ chu đáo, trình bày đẹp, chất lượng đảm bảo, giá cả hợp lý

* Buffet cơm trưa tại nhà hàng: Hơn 70 món phục vụ từ thứ 2 đến thứ 6hàng tuần

* Tiệc sinh nhật: Trang trọng, lãng mạn, vui nhộn hay độc đáo, hoa, nến,nhạc, ảnh, món ăn Sẽ được phục vụ hoàn toàn theo phong cách của kháchhàng trong ngày đặc biệt này

* Tiệc cơ quan: Amanda tổ chức trọn gói chương trình tiệc theo mọi yêucầu đặt hàng

* Dịch vụ quà tặng: Khách hàng muốn tặng người thân hay bạn bè mộtmón quà ý nghĩa, chỉ cần gọi cho nhà hàng và chọn món, nhà hàng sẽ baogói đẹp đẽ mang đến nơi bạn yêu cầu.

* Dịch vụ cho thuê phòng họp: Phòng họp có sức chứa 40 người, tiện nghi

và các trang thiết bị đầy đủ phục vụ cuộc họp

Với cam kết đưa tâm huyết, sáng tạo và niềm say mê vào mỗi món ăn,nhà hàng Amanda đưa sự nồng hậu, chu đáo, tận tâm vào từng khâu phục vụ,Amanda nhiệt thành tin tưởng rằng khách hàng đến với nhà hàng không chỉ cảmnhận được cảm giác thư thái, bình an, mà còn là nơi để thể hiện tình yêu thươngvới người thân, với bạn bè, là nơi để tiếp cận với những đối tác mới trong bầukhông khí thân thiện và cởi mở

Ở Amanda, mỗi món ăn là một triết lý về niềm vui cuộc sống” – mỗi món ăncủa Amanda mà thực khách lựa chọn đều ngon từ chút nước chấm, đến hương vị,màu sắc và cả cách bày biện đẹp mắt nữa Đặc biệt là món nem hải sản Amanda,tôi tin chắc đây là lần đầu tiên mình được thưởng thức một món nem ngon như thế!

Từ đây, ẩm thực Hà Nội trong các thực khách đã đến với nhà hàng nhưđược tăng thêm phong vị bởi một Amanda ấm áp và nồng hậu

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

* Chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí:

* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãnyêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trìnhkhách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

Bếp trởng

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp, dới là bếp phó và những ngờiquản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.

* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

* Bếp trởng:

- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịutrách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… để nhằm đáp ứng đ Đảm bảo chất lợng món ăn

và lợi nhuận

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự

ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa

ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sátnhõn viờn

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao cavào sổ điều hành

* Nhõn viờn

+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầutóc, móng chân, móng tay… để nhằm đáp ứng đ)

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh cáctrang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ… để nhằm đáp ứng đ

* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơntrong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổchức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vàotừng bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối vớinhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệsinh nhanh

* Phân công công việc trong nhà bếp:

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao

động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ởtừng bộ phận khác nhau

* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giảiquyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầycác thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợcphải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc

cụ thể theo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ trau rồi kiến thức, ngời đứngcắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân

rừ ràng

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảoquản trong bể nuụi lưu, kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xembảng thực đơn ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách đ ợc bếp trởnglàm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổikịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kếhoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ng ời.Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công Điều hànhchỉ đạo nhắc nhở nhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhaunhững khi đông khách

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngờigiao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục Đây là một ngànhnghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

Đối với Nhà hàng Amanda, thì quan điểm về về chất lượng vệ sinh antoàn với giá cả được thực hiện một cách khá rõ ràng Hướng tới chất lượng sảnphẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhàhàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định hình để chế biến ra nhữngmón ăn đảm bảo về chất lượng về bên trong cũng như hình thức bên ngoài củasản phẩm ăn uống

Với 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế,Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm đã đưa ra và đã được độingũ nhân viên bếp trong nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng củamón ăn cho nhà hàng ngày càng được nâng cao

10 nguyên tắc vàng đó là:

1 Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi

2 Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươitrước khi sử dụng

3 Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín

4 Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín

5 Đun kỹ thức ăn trước khi sử dụng

6 Không để những thực phẩm chín và thực phẩm sống, không dùnchung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín

7 Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệsinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…

8 Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,hợp vệ sinh

9 Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hôi mốc quá hạn đểsản xuất một món ăn

10 Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng,cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng Amanda đã được công nhận làđơn vị đạt được yêu cầu về chỉ tiêu, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do