Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên đề Chế biến món ăn tại Khách sạn desyloia

Báo cáo thực tập tốt nghiệp trường trung cấp du lịch - khoa chế biến... hoàn chỉnh chi tiết thực tập tại Khách sạn Desyloia

PHẦN MỞ ĐẦU

Trong thười buổi kinh tế thị trường với sự cạnh trah gay gắt gữa các doanhnghiệp thì bất kể ngành nào cũng đều hướng tới phục vụ con người, tuy nhiêntrong lĩnh vực phục vụ nhà hàng khách sạn lại được chú ý hơn cả bởi những đặctrưng vốn có của nó Trong thười gian thực tập tại nhà hàng Cây Cau trực thuộcKhách Sạn Desyloia, Em được học và thực hành rất nhiều Việc học ở trườnglớp, từ trong sách vở với ngoài thực tế khác nhau rất xa Dù có học lý thuyết giỏitới đâu nhưng không thực hiện, không chịu làm thì không bao giờ làm được, đặcbiệt là trong lĩnh vực mà thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con người là sứ mệnhcủa nó Để mang lại sự thoải mái trong tâm trí của khách hàng cần rất nhiều yếu

tố và các yếu tố đó không là riêng lẻ mà có mối quan hệ khăng khít với nhau: về

cơ sở vật chất, về loại hình dịch vụ, về lao động tại nhà hàng…

Trong xã hội hiện nay thì yếu tố cạnh tranh luôn đặt ra thách thức chodoanh nghiệp về mối quan hệ giữa chất lượng với giá cả, phải làm sao cho hợp

lý mà kinh doanh nhà hàng, khách sạn vẫn đạt được mục tiêu và có hiệu quả.Nâng cao chất lượng nghiệp vụ, phục vụ bộ phận bàn là một trong cácphương thức của nhà hàng nhằm nâng cao thế mạnh của khách sạn mình, gópphần nâng cao doanh thu cho khách sạn – một bộ phận có nguồn doanh thu đứngthứ 2 sau dịch vụ buồng phòng trong khách sạn Và đó chính là hoạt động nhằmnâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng

Xu thế của ngành kinh doanh lưu trú càng ngày càng được mở rộng theohướng phát triển dịch vụ cùng với sự nâng cao không ngừng đười sống vật chất

và tinh thần của nhân dân làm cho nhu cầu du lịch có sự phát triển mạnh mẽ,hoạt động kinh doanh khách sạn ngày càng phong phú và đa dạng các khách sạncủa nhà nước được đầu tư và nâng cấp để phục vụ với nhiệm vụ mới các kháchsạn liên doanh hoặc khách sạn 100% vốn đầu tư nước ngoài được xây dựng quy

mô lớn Trước tình hình đó nhà nghỉ Long Thành đã mất dần ưu thế của mình vàtạm ngừng hoạt động một thười gian để xây dựng, nâng cấp, cải tạo

Sau một thười gian được sự quan tâm lãnh đạo của, UBND TP HÀ NỘI.Phòng nghiệp vụ du lịch, tập thể lãnh đạo Sở du lịch Hà Nội và sự giúp đỡ củacác cấp các ngành chức năng của thành phố nên nhà nghỉ Long Thành đã hoànthành việc xây dựng, nâng cấp, cải tao thành khách sạn DESYLOIA qui mô lớn

9 tầng với 33 phòng nghỉ và một nhà hàng vói tên Lamauson Restaurant vớidiện tích ban đầu là 150m2

Ngày 05/06/1993 Khách sạn DESYLOIA được Sở kế hoạch và đầu tưThành phố Hà Nội – Phòng đăng ký kinh doanh sồ 3 cấp Giấy chứng nhận đăng

ký kinh doanh khách sạn.Khách sạn bắt đầu đi vào hoạt động mở đầu cho giaiđoạn kinh doanh và phục vụ mới

Đăng ký thay đổi lần 2 ngày 01/7/1994

Ngày 21/8/1995 UBNDTP Hà Nội – Sở Du lịch đã có Quyết định số 418/QĐ-DL về việc công nhận khách sạn DESYLOIA đạt tiêu chuẩn kinh doanh lưutrú du lịch,và phục vụ ăn uống

Bước đầu đi vào hoạt động Khách Sạn DESYLOIA gặp không ít khó khăn.Song với sự nhiệt tình nỗ lực phấn đấu của Ban giám đốc và toàn thể cán bộ côngnhân viên Khách Sạn DESYLOIA đã đạt được những thành tựu nhất định

2 CƠ CẤU BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN

DESYLOIA

Khách Sạn DESYLOIA với chức năng chính là phục vụ và kinh doanhlưu trú và ăn uống gồm: Ban giám đốc, các phòng chức năng và các tổ sản xuấtchuyên môn nghiệp vụ cụ thể như sau

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của Khách Sạn DESYLOIA được thể hiện qua sơ đồ sau:

(Nguồn từ phòng tài chính kế toán)

MÔ HÌNH CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA

Giám Đốc

Phó GĐ kinh doanh

Phó GĐ nhân sự

Phòng kinh doanh

và TT

Phòng

kỹ thuật

Phòng

tổ chức hành chính

Tổ lễ tân

Tổ buồng

Tổ giặt là

Tổ bảo vệ

Tổ vệ sinh

Phòng

tài vụ

Tổ bảo dưỡng

Tổ nhà

hàng

2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban trong khách sạn Desyloia

a Giám đốc

Là nhà quản trị cấp cao trong khách sạn, đóng vai trò quyết định sự thànhcông hay thất bại của cả doanh nghiệp, là người đề ra các chiến lược kinh doanh.Giám đốc là người chịu trách nhiệm chung về mọi hoạt động kinh doanh củadoanh nghiệp theo luật pháp hiện hành

b.Phòng tài vụ

Xây dựng chỉ tiêu kế hoạch, dự toán ngân sách kinh phí hạn mức hàng năm

để trình các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt

Quản lý và sử dụng có hiệu quả ngân sách được cấp và các nguồn tài chính ngoài ngân sách, thực hiện nghiêm túc chế độ quản lý, tổ chức hạch toán kế toántài chính theo chế độ kế toán của Nhà nước ban hành

c.Phòng Tổ chức – Hành chính

Bộ phận quản lý nhân sự có chức năng chính là tuyển dụng, bổ nhiệm vàđào tạo đội ngũ nhân viên Ngoài ra, bộ phận này còn quản lý tiền lương, giảiquyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán bộ công nhânviên khách sạn

d.Phòng Tài chính – Kế toán

Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách sạn, thựchiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập các khoản tiềnnộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt…

e Phòng kỹ thuật

Có trách nhiệm sữa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị và các tiện nghicủa khách sạn, thực hiện các chương trình bảo dưỡng thường xuyên để tránhmọi hỏng hóc cho các hệ thống thiết bị của khách sạn và trong buồng khách

f.Phòng kinh doanh tiếp thị

Chịu trách nhiệm về kinh doanh các loại buồng, cung cấp các dịch vụ hộinghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và đối ngoại v.v

Bộ phận phòng phải đảm bảo phòng được chuẩn bị đầy đủ mọi vật dụng

và tất cả phải được sắp xếp gọn gàng trước khi có khách check in; thông báotình trạng phòng và việc sử dụng các minibar hoặc nước uống trong phòng chotiếp tân kịp thười để làm thủ tục check out cho khách được nhanh chóng

l.Tổ nhà hàng

Với chức năng chính là kinh doanh thức ăn, đồ uống và phục vụ nhu cầu

ăn uống của khách tại khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai tròquan trọng không thể thiếu trong kinh doanh khách sạn, nó đảm bảo thỏa mãntối ưu nhu cầu cấp thiết của khách du lịch và ngày càng đòi hỏi cao trong hoạtđộng lưu trú

Ngoài ra, tổ nhà hàng còn kinh doanh thông qua các hình thức khác như

tổ chức tiệc cưới, sinh nhật v.v…Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉđóng vai trò đảm bảo uy tín với khách hàng mà còn thu hút khách đến với kháchsạn và trong khách sạn đã mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận chokhách sạn

m Tổ bảo vệ

Chịu trách nhiệm an ninh, an toàn tính mạng và tài sản của khách và của

án bộ công nhân viên trong khách sạn Bộ phận này thực hiện việc tuần tra

24/24 giờ trong và ngoài khu vực của khách sạn và giám sát các trang thiết bịcủa khách sạn

i.Tổ vệ sinh

Đảm bảo vệ sinh ở tất cả mọi nơi trong khách sạn, phải được sạch sẽ, vàđảm bảo mĩ quan trong khách sạn khi khách tới lưu trú và ăn uống

3 CÁC LĨNH VỰC KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN

Khách sạn kinh doanh một số dịch vụ sau : lưu trú, ăn uống, lữ hành, trungtâm chăm sóc sức khỏe, ….và một số dịch vụ bổ sung khác

3.1 Thị trường khách của khách sạn

Với vị trí tuyệt đẹp nằm cách Hồ Gươm không xa, gần với phố cổ, nhà hátlớn, nhiều khu mua sắm, vui chơi giải trí Với 40 phút đã có thể đi từ sân bayNội Bài đến với khách sạn

Là khách sạn 3 sao có đầy đủ các trang thiết bị tiện nghi đạt tiêu chuẩn 3sao nên thị trường khách của khách sạn cũng phong phú hơn bao gồm cả kháchquốc tế và nội địa.Do nằm ở vị trí đẹp nên thị trường khách chủ yếu của kháchsạn là khách quốc tế chiếm tới 75%

3.2 Đối tượng khách

Với vị trí và lợi thế nhất định trong những năm qua khách sạn đã và đangthu hut được nhiều nguồn khách đến từ các nước khác nhau thị trường khách củanhà hàng ngày càng được mở rộng, nguồn khách chủ yếu của nhà hàng CÂYCAU là khách châu á, ngoài ra còn có các du khách đến từ các nước trong khuvực, đây là những khách du lịch dài ngày, đi theo tour và những khách du lịchcuối tuần và du lịch theo ngày, đây là nguồn khách sẽ tạo tiềm năng lớn vềdoanh thu cho khách hàng và cũng là mục tiêu và phương hướng của nhà hàngtrong những năm tới

Nhà hàng cũng nhận phục vụ tiệc sinh nhật cho các bé vừa tạo thêmkhông khĩ nhộn nhịp vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ riêng Nhà hàngluôn quan tâm chú trọng và nâng cao tay nghề của nhân viên, các bếp ăn trangthiết bị trong bếp

3.3 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nhưvấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơcấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, cácdụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ

sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

3.4 Kết quả kinh doanh của khách sạn

Bảng số liệu kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Desyloia năm

2010 so với kế hoạch:

STT Các chỉ tiêu Đơn vị tính Kế hoạch Thực hiện So sánh TH với KH

1 Tổng doanh thu Nghìn đồng 7.377.000 8.796.800 1.419.000 8.55 Doanh thu lưu trú Nghìn đồng 1.870.300 1.990.300 102.000 10,04

Lợi nhuận kinh doanh

Doanh thu năm 2010 đạt 8.796.800 nghìn đồng tăng 1.419.000 nghìnđồng so với kế hoạch đã đặt ra (tăng 8,55%) Trong đó doanh thu của cả 3 bộphận (lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung) đều tăng: doanh thu lưu trú tăng 45,2triệu (tương ứng tăng 10,04%), doanh thu ăn uống tăng 19.900 nghìn đồng(6,42%), và doanh thu từ các dịch vụ bổ sung cũng tăng 34,402 triệu (13,76%).Tuy nhiên tỉ trọng về doanh thu của các bộ phận này lại thay đổi so với kếhoạch: tỉ trọng của bộ phận lưu trú và dịch vụ bổ sung có xu hướng tăng (tỉ trọnglưu trú tăng 0,57%, dịch vụ bổ sung tăng 0,21%) còn do ảnh hưởng của các yếu

tố kinh tế thị trường bộ phận ăn uống lại giảm xuống 0,87% Điều này chứng tỏnghiệp vụ kinh doanh lưu trú có một vai trò hết sức quan trọng trong hoạt độngkinh doanh của khách sạn, nó luôn có tỉ trọng cao và thu lại doanh thu cho kháchsạn

Chi phí năm 2010 tăng hơn 1.102.642 nghìn đồng (tăng 7,053%) so với kếhoạch, nhưng bù lại là phần doanh thu lại tăng nhiều hơn so với phần tăng củachi phí nên khách sạn vẫn thu được lợi nhuận Lợi nhuận năm 2010 là 341 triệu,tăng 41 triệu (13,67%) so với kế hoạch Trong đó lợi nhuận của các nghiệp vụkinh doanh đều tăng: lưu trú tăng 18 triệu (tương ứng tăng 15,65%), ăn uốngtăng 14 triệu (13,33%), và các dịch vụ bổ sung khác cũng tăng 9 triệu (11,25%)

Tỉ trọng về lợi nhuận cũng có sự thay đổi: tỉ trọng của bộ phận lưu trú tăng0,67% còn bộ phận ăn uống giảm 0,1%, dịch vụ bổ sung giảm 0,57%

Số lao động làm việc trong khách sạn tương đối ổn định, mức lương phùhợp, giá cả các dịch vụ phải chăng…Tổng số lượt khách và số ngày khách đềutăng lên đáng kể so với kế hoạch: khách sạn đã phục vụ 11350 lượt khách (tăng13,5%) và tổng số ngày khách đạt được là 14755 ngày (tăng 22,96%)

Nhìn chung hoạt động của khách sạn là có hiệu quả trong năm 2010,nhưng kết quả đạt được chưa cao Khách sạn cần phát huy tốt những kết quả đãđạt được trong thười gian tới

3.5 Những thuận lợi và khó khăn của khách sạn

3.5.1 Thuận Lợi

*Vị trí

Nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội, gần với Hồ Gươm, phố cố, nhà hátlớn, Desyloia được thiết kế theo lối kiến trúc Pháp đây là một địa điểm lý tưởngcho khách thăm quan du lịch Hà Nội tới nghỉ ngơi

*Đội ngũ lao động

Với tiêu chí mang lại sự hài lòng cho khách tới lưu trú tại khách sạn,chính vì thế hàng năm đội ngũ nhân viên của khách sạn đều được đào tạo và đổimới chuyên môn nghiệp vụ Đội ngũ lao động có trình độ trung cấp, cao đẳngngày càng tăng,hăng say học hỏi và nhiệt tình với công việc, có trách nhiệm caotrong công việc

*Cơ sở vật chất kỹ thuật

Để theo kịp xu hướng của thười đại, nhằm phục vu tốt hơn khi khách tớilưu trú tai khách sạn chính vì thế khách sạn luôn đổi mới về cơ sở vật chất kĩthuật

Khách sạn có phòng riêng để tổ chức các cuộc họp với những trang thiết

bị mới nhất, đường truyền Interưnet, thư điện tử, fax, máy phôtcopy, và đội ngũnhân viên luôn sẵn sàng cho khách những lười khuyên co tính chuyên môn vàdịch vụ hỗ trượ đắc lực

Đội ngũ nhân viên tuy hàng năm vẫn được đổi mới, đào tạo lại về chuyên môn nhưng trình độ còn chưa cao, có sự cách xa về tuổi tác,sự nhiệt tình với công việc vi thế mà bị giảm sút

Về cơ sở vật chất kĩ thuật bị lạc hậu theo thười gian mặc dù đã được đổimới nhưng do sự hạn chế về qui mô nên không thể đổi mới thường xuyên vàhàng năm được vì các trang thiết bị này cần lượng vốn đầu tư lớn.Chính vì thếtrở thành khó khăn lớn đối với khách sạn

PHẦN II: THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP TẠI

KHÁCH SẠN DESYLOIA

I CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CHÍNH

Kỹ thuật chế biến món ăn Á

-Món ăn Á được làm bằng nhiều nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau, đặc biệt là Việt Nam,, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán của các vùng miền Việt Nam

* Nhận xét

Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy

đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ gia vị,các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hởng tới chât lượng món ăn vì dướitác động của nhiệt độ và độ ẩm sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ bị hỏng

* Công việc và nhiệm vụ của từng vị trí

Bếp trởng: Trực tiếp quản lý và điều hành công việc của nhà hàng, chịu

trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp đông thười cũng là ười phân ca cho từng vị trí trong bếp chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống

ng-về khách ng-về khẩu vị ăn uống ng-về phong tục tập quán để xây dựng thực đơn chophù hợp với khẩu vị cho từng người ở các nước, xây dựng kế hoạch sản xuấtkinh doanh, kế hoạch về doanh số bán

Bếp phó: Phải là người có trách nhiệm trong công việc, nắm vững được

các công việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó khăn, là người giámsát hoạt động khi bếp trởng không có mặt

Nhân viên nấu ăn: nắm vứng kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công

thức và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, chuẩn bị nguyên liệugia vị và quy trình chế biến món ăn

Tiếp phẩm: là người cung cấp theo yêu cầu của bếp trỏng, nắm vững kế

hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị trường thực phẩm, biết các tính chất

và cách bảo quan trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm

Thủ kho: có trách nhiệm quản lý và bảo quản thựcphẩm dự trữ, biết cách

bảo quản các loại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng, tủ lạnh và phải quản

ly mỗi lần nhập và xuất thực phẩm

Kế toán: có trách nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh toán

giá thành sản phẩm sao cho phù hợp

*Sơ đồ chế biến món ăn

* Khu sơ chế nguyên liệu: là nơi tiếp nhận các nguồn, các mặt hàng từ

trong kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành sơ chế, loại bỏ những phầnkhông dùng để chế biến

* Khu làm sạch – cắt thái: tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và

chuyển qua khi cắt thái, khu cắt thái phân chia nguyên liệu theo từng món trongthực đơn và chuyển sang khu chế biến nhiệt

* Khu chế biến – ra đồ: làm chín nguyên liệu đa ra sản phẩm theo thực

đơn và ra đồ

Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ, để chia thức ăn Hệ thống bàn luôn vệsinh sạch sẽ Có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ Trang thiết bị của nhân viênđược nhà hàng trang bị đầy đủ

1 nghiệp vụ cụ thể (kỹ thuật chế biến món ăn)

Do chính sách mở cửa của nền kinh tế, mức sống của người dân đượcnâng cao, mặt khác ngành du lịch phát triển ảnh hởng rất nhiều đến tập quán ănuống của người Việt, người Việt nam vẫn giữ được bản sắc và khẩu vị riêng.Cách ăn của người Việt nam ngày 3 bữa ngồi ăn theo mâm thức ăn được dọnsẵn, dụng cụ chính là bát đũa, t thế ngồi trước và sau khi ăn ít thay đổi, lơngthực chính là gạo và thực phẩm chính là rau củ quả có sẵn Nghệ thuật ẩm thựcViệt nam dựa trên triết lý cân bằng, hài hoà từ màu sắc, từ khâu chuẩn bị nguyênliệu gia vị đến khâu chế biến, dụng cụ đựng thức ăn đến cơ cấu món ăn trongthực đơn Với mục đích tạo nên chất lượng trong món ăn và có tác dụng bồidưỡng cơ thể, văn hoá ẩm thực Việt nam được chia ra làm 3 miền và có nhữngnét đặc điểm khác nhau

Miền bắc: khẩu vị mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh và nóng do đó

về mùa đông thường ăn nhiều thịt và nhiều món xào, nấu, ninh, kho Mùa hè ường có canh và món trần, luộc, tỷ lệ thức ăn thực vật nhiều hơn động vật Thức

th-ăn động vật dùng nhiều thịt lợn, thịt gà, thịt trâu, bò, dê, cá, cua Thức th-ăn thựcvật là các loại rau, các món ăn ít cay, ít ngọt

Miền nam: nổi bật là vị cay, ngọt chua để tạo vị, người nam bộ dùng ớt,

đường mẻ, thường cho trực tiếp vào món ăn đặc biệt là dùng nước cốt dừa, nétđặc trưng là những món ăn đơn giản dân dã Người Nam Bộ ăn nhậu, họ hayuống bia rượu nhưng an ít

Miền trung: khẩu vị ăn thường là các món cay, ớt được sử dụng nhiều

trong các món ăn ví dụ: cho ớt vào ăn kèm thêm ở ngoài gia vị chua ngot nhưngvừa phải Tiêu biểu của vùng này là Huế có nền văn hoá ẩm thực cung đình nêncác món ăn phong phú và rất ngon, rất lịch lãm cụ thể như: cơm hến, cơm niễn,bún bò, nem chua…

Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung vàkhách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của Nhà hàng Thực đơnđược ví như một cái trục của bánh xe.Thực đơn là một bộ phận quan trọng tronghình ảnh của nhà hàng Để có được một món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hàngphải bỏ ra nhiều công súc để nghiên cứu thị trường, tiếp thị, kiểm tra, đánh giácủa khách hàng cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và

kỹ năng của đội ngũ những người chế biến, phục vụ món ăn này theo đúng cốtlõi văn hóa của món ăn đó Thực đơn được xây dựng dưa trên rất nhiều yếu tốkhách nhau như: Tính chất, đặc điểm của bữa ăn; văn hóa ẩm thực của kháchhàng; khả năng chế biến, phục vụ của nhà hàng; nguồn cung cấp thực phẩm…mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau, nhưng liên quantrực tiếp nhất đối với thực đơn là bữa ăn Bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thểcủa bữa ăn.Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiệntiên quyết là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trong ngày của nền văn hóa ẩm thực

có nguồn khách du lịch chủ yếu

Cách xây dựng thực đơn của khách sạn DESYLOIA như sau:

A.Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:

Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn

uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hìnhảnh của Nhà hàng Thực đơn được ví như một cái trục của bánh xe.Thực đơn làmột bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng Để có được một món ăntrên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công súc để nghiên cứu thịtrường, tiếp thị, kiểm tra, đánh giá của khách hàng cũng như phải chuẩn bị rất kỹlưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế biến,phục vụ món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của món ăn đó Thực đơn được

xây dựng dưa trên rất nhiều yếu tố khách nhau như: Tính chất, đặc điểm của bữaăn; văn hóa ẩm thực của khách hàng; khả năng chế biến, phục vụ của nhà hàng;nguồn cung cấp thực phẩm…mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọngkhác nhau, nhưng liên quan trực tiếp nhất đối với thực đơn là bữa ăn Bữa ăn lại

là nội dung, là phần thực thể của bữa ăn.Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu và xâydựng thực đơn thì điều kiện tiên quyết là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trongngày của nền văn hóa ẩm thực có nguồn khách du lịch chủ yếu

Cách xây dựng thực đơn của khách sạn DESYLOIA như sau:

B.Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:

1 Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh cuốn, xôi, cơm rang, bánh bao, miến,

+ Thịt lơn nấu cari

+Tôm chiên tuyết hoa

+ Nem rán dưa góp.

+ Gà hấp nấm

+ Thịt lợn luộc

+ Ngan xào húng quế

+ Rau cải xào nấm

- Bia, nước khoáng

- Các loại sinh tố hoa quả: Xoài, cam, dưa hấu

- Trà, cà phê

D Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Á:

2 Phương pháp chế biến món ăn

a Quy trình sơ chế nguyên liệu động vật tươi

* Bước 1: Làm chết động vật:

- Đối với gia súc: thường được làm choáng bằng 2 phương pháp

+ Lấy búa đập vào đầu

+ Dùng điện sau đó cắt tiết

- Đối với gia cầm: làm chết bằng cách cắt tiết

- Đối với hải sản: làm chết bằng cách đập vào đầu.

- Đối với dê, chó: cắt tiết, cạo sạch lông sau đó thui để tạo mầu và giảm hôi

* Bước 2: rửa sạch ngoài da: sau khi làm sạch lông nguyên liệu, rửa qua

nước,dùng khăn lau khô rồi mới mổ Tuỳ từng loại ví dụ với gà phải rửa sạchbằng nước

* Bước 3 mổ lấy nội tạng: khi mổ xong phải kéo cổ hang, tim, gan, phổi

ra trước rồi sau đó mới kéo ruột non, ruột già, dạ dày, mề để riêng tránh làm vỡmật

* Bước 4 rửa sach sau mổ: rửa lại bằng nước nhiều lần sau mổ

* Bước 5 làm sạch nội tạng: để riêng cac nguyên liệu và làm sạch theo

yêu cầu của từng món ví dụ: ruột, mề, dạ dày

* Bước 6 phan loại thịt: tách các bộ phận của con vật thành từng phần có

tính chất giống nhau, chia con vật thành nhiều phần: đầu, ngực, bụng, chân hoặcchia theo thương phẩm như thịt mông, vai, sấn, ba chỉ, chân giò và mỡ

b Quy trình sơ chế của một số động vật sống

* Quy trình giết mổ dê: Dê được sử dụng dể chế biến nhiều món ăn như

lẩu dê

- Bước 1 làm choáng: dùng dây buộc vào chân dê, để dê trên bàn hoặc

treo dê lên, dùng vồ đập vào đầu để làm choáng

- Bước 2 lấy tiết: dùng dao sắc cắt tiết ở cổ dê, hứng tiết vào chậu men,

cho vào một ít muối, khoắng nhẹ đều tay để tiết tan dùng trong chế biến

- Bước 3 cạo lông: đun nước sôi có 5% vôi, nhúng dê vào hoặc dội lên

người dê rồi cạo lông

- Bước 4 mổ: trước khi mổ, lùa tay vào chỗ cắt tiết móc họng ra ngoài,

lấy dây buộc chặt, dùng dao rạch 1 đường từ 20 đến 30 cm ở vùng bong đatoàn bộ nội tạng ra ngoài Nội tạng dê chỉ lấy tim và gan

- Bước 5 Thui dê: nhồi lá xả, ổi, cúc tần, hương nhu, đinh hương đẩy vào

bụng dê, sau đó lấy que tre vót nhọn khai lại, thui dê vàng đều, lau tro ớt đắpquanh mình dê rồi ủ từ 20 – 30 phút Rửa lại cho sạch rồi treo dê lên cho ráonước

- Bước 6 pha lọc: chia dê làm 2 phần trước và sau theo xơng chậu Mỗi

phần lại chia làm 2 theo xơng ống

+ Phần trước gồm: vai, ngực, cổ, đùi trước

+ Phần sau gồm: mộng bụng và đùi sau

* Quy trình giết mổ thỏ:

Lấy thỏ buộc chặt 2 chân sau, bụng hướng về phía người mổ, 2 chân trướcdang rộng từ 25 đên 30cm, dùng dao rạch đứt ra phia dưới mang tai thỏ, lấy đũanhỏ tách tia máu ra khỏi da, dùng dao cắt tiết vào bát có pha một ít dấm hoặcchanh khuấy nhẹ Lấy dao sắt cắt vòng quanh 2 cổ chân sau, lột da từ chân sautới bong, rạch ở phần bụng cắt bỏ phổi và lấy nội tạng chỉ lấy tim gan Khi mổthỏ hạn chế rửa nước nhiều chỉ lấy dấy báo hoặc khăn thấm khô

c Quy trình sơ chế gia cầm

* Quy trình giết mổ gà:

- Bước 1 cắt tiết: có nhiều cách đễ cắt tiết, cắt ở cổ, má, cánh; dùng tay

nắm chặt 2 cánh và đâu, chân để tự do hoặc dùng chân dẫm vào chân của giacầm Nhổ lông dưới mang tai, sau khi căt dùng dao nhọn chọc vào phần bênphải của não

- Bước 2 làm lông: pha nước nong 70 đến 85% nhúng gà vào nồi nước

nóng, xoay trở cho gà đều nước, thử thấy róc màng chân và lông tuột đều thì vớt

ra, khi vặt lông chú ý miết tay vào mình gà, mổ và bóc mạnh cho cho nhớt ở 2 lỗmũi ra hết, móc màng lưỡi, sát muối họng và thân gà rồi rửa lại

- Bước 3 mổ thit: mổ moi, trước khi mổ, rạch 1 đường đứt lớp da, bỏ

diều, dùng ngón tay khứa đứt dây chằng, rồi mọi toàn bộ nội tạng ra ngoài, móccuống hang, rút bỏ phổi rồi sơ chế

d Quy trình sơ chế hải sản

* Quy trình giết mổ chung: làm chết à làm sạch à xử lý theo yêu cầu chế

biến sau đó bán thành phẩm Với cá thì làm chết bằng cách đập vào đầu, với trai,

ốc, hến thì phải luộc, với baba thì phải chặt đầu, với lơn thì phải ngâm vào nướcvôi nước tro hoặc muối đặc, ếch thì chặt đầu, bỏ da

e Quy trình sơ chế thực vật

* Quy trình sơ chế chung: tuỳ tong loại rau có các cách sơ chế khác nhau.

Trước khi sơ chế phải chọn lọc từng loại tho quy định tiêu chuẩn riêng, rau phảisạch không bị héo úa, không bị nhiễm khuẩn của môi trường chăm sóc câytrồng Rửa rau phải ngâm nước hoặc rửa trực tiếp ở vòi nước ví dụ: bắp cải bỏ

lá già, xâu, xanh, ngâm nước rửa sạch nhiều lần sau đó cắt thái theo yêu cầu chếbiến, rau ngót bỏ lá già tuốt mấy lá xanh rửa sạch vò nát để giảm bơt chất chát,rau cải cúc bỏ rễ, lá già xâu úa,rau muống bỏ cuống, la già, rửa sạch ngâm nướcmuối loãng, rau măng tươi phải thái mỏng luộc sôi, đổ nước đi sau đó rửa sạch

bỏ phần già, xé nhỏ Ngó sen tớc vỏ ngoài, ngâm nước hoặc ninh xơng chữabệnh

f Quy trình cắt thái tạo hình nguyên liệu

* Mục đích của việc cắt thái tạo hình nguyên liệu:

một khối lớn, cần phải biến đổi hình dạng cho phù hợp với phương pháp chếbiến nâng cao tính thẩm mỹ của món ăn và giúp cho cơ thể tiêu hoá một cách rõràng Kỹ thuật cắt thái là một khâu không thể thiếu được trong quá trình chếbiến món ăn, kỹ thuật tạo hình làm cho nguyên liêu khi tẩm ớp dễ ngấm gia vị

và chế biến chín làm tăng chất lượng món ăn

* Yêu cầu về kỹ thuật:

Phải phù hợp với yêu cầu của từng món ăn và đúng phương pháp, đúng

kỹ thuật, gọn gàng và tiết kiệm được nguyên liệu, thao tác cắt thái phải cẩn thậnchính xác, t thế đứng thẳng, hơi khom 2 chân mở rộng bằng vai, đầu hơi cúixuống, tù khuỷu tay dến bàn tay khi sơ chế cách 20cm, phối hợp nhịp nhànggiữa 2 tay và mắt

* ý nghĩa của kỹ thuật cắt thái:

Làm cho chất dinh dưỡng trong nguyên liệu tiết ra môi trường nước làmcho nước ngọt, giàu chất dinh dưỡng giúp cơ thể hấp thụ một cách dễ dàng, làmtăng bề mặt tiễp xúc của nguyên liệu với gia vị, giúp nguyên liệu dễ ngấm Việccắt thái tạo hình nguyên liệu làm cho sản phẩm đẹp hấp dẫn, tăng giá trị củamón ăn, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

* Một số phương pháp cắt thái tiêu biểu:

- Phương pháp thái: đây là phương pháp thông dụng nhất được sử dụng

hàng ngày trong chế biến món ăn, nguyên liệu sử dụng phải mềm, dụng cụ gồm daodài, dao phở, thớt Lưỡi dao luôn tạo với mặt thớt 1 góc vuông hay nhọn về phía tay

để giữ nguyên liệu khi thái có 2 cách thái là thái đứng dao và thái nghiêng dao

- Phương pháp lạng: là phương pháp cắt thải tỷ mỉ đòi hỏi kỹ thuật cao,

có nhiều phương pháp lạng

+ Lạng ngang: một tay tỳ vào nguyên liệu, lưỡi dao đi từ trên xuống hoặc

từ ngoài vào trong luôn tạo với mặt phẳng thớt một đường song song,ứng dụng của phương pháp này là lạng xu hào

+ Lạng chênh: một tay tỳ vào nguyên liệu, lưỡi dao đi từ trên xuốngdưới, tù ngoài vào luôn tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn

+ Lạng tròn: thường áp dụng với các nguyên liệu hình trụ, các loại củ.Đây là phương pháp gọt xung quanh nguyên liệu, lưỡi dao tiếp xúc vớimặt phẳng nên sản phẩm là tấm mỏng và kích thớc rộng

+ Lạng dắt dây: đây là phương pháp thái phổ biến để tạo các sản phẩm

có kích thức lớn hơn ban đầu nhiều lần, áp dụng phương pháp tháinhưng không đứt nguyên liệu

- Phương pháp khía: mục đích của phương pháp này là để nguyên liệu

ngấm đầy gia vị, tạo hình nguyên liệu chóng chín mang tính thẩm mỹ Khía làtạo trên bề mặt nguyên liệu gồm các rãnh Yêu cầu kỹ thuật: không được khíanông hoặc sâu, thông thường là đứt 2/3 nguyên liệu và có nhiều phương phápkhía khác nhau như: khía đứng dao, khía nghiêng dao, khía đứng thẳng, khía quảtrám Với khía đứng dao: lưỡi sao luôn vuông với mặt phẳng của thớt thường ápdụng với nguyên liệu dày

- Phương pháp băm: áp dụng với nguyên liệu mềm không xơng như thịt,

cá, băm là phương pháp cắt thái làm nhỏ nguyên liệu, dụng cụ băm thường làdao phở, dao phay Thường sử dụng băm 2 dao có kích thớc và độ nặng bằngnhau chủ yếu sử dụng cổ tay phổi hợp với 2 tay băm đều đặn liên tục nhịpnhàng, dùng lực vừa phải lưỡi dao không vung quá cao

- Phương pháp chặt: nguyên liệu sử dụng là tất cả các nguyên liệu có

x-ơng, dụng cụ thường là dao phay, dao phở lưỡi dày hoặc dao dựa Kỹ thuật: mặtphẳng lưỡi dao luôn vuông góc với mặt phẳng thớt, chặt không chỉ sử dụng sứckhoẻ của 2 cánh tay mà còn sử dụng linh hoạt 2 cổ tay, chặt dứt khoát thẳng vớinguyên liệu, vơi nguyên liệu cứng nên chặt ở gần mũi dao

- Phương pháp dần

- Phương pháp khoét

- Phương pháp đập

- Phương pháp gọt

- Các hình dạng nguyên liệu: gồm hình phẳng, hình vuông, hình chữ

nhật, hình quả trám, hình con bài, hình khối, hình vuông con cờ

* Phối hợp các nguyên liệu gia vị:

Khi phối hợp nguyên liệu phải xác định sẽ đa vào trong món ăn bao nhiêunguyên liệu và khối lượng của những loại nguyên liệu là bao nhiêu thì phải dựatrên các cơ sở sau:

Công thức chế biến món ănTình hình cung cấp nguyên vật liệu trên thị trườngGiới tính và khẩu vị của từng người ăn

Nghề nghiệp và tuổi tácTrong quá trình chế biến món ăn việc phối hợp số lượng nguyên liệuquyết định tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng chất lượng của món ăn Các