Đang tải... (xem toàn văn)
Đây là một khách sạn được coi là biểu tượng của sự phát triển, thịnh vượng của nền kinh tế mở cửa, được khánh thành vào tháng 4 năm 1996. Daewoo Hà Nội là khách sạn 5 sao hiện đang nằm trên đường Kim Mã, Hà Nội. Khách sạn nằm trong quần thể trung tâm thương mại Daeha Business Centrer Complex bao gồm: 15 căn hộ trung cư cho thuê rộng 21.721 m2, khu nhà chung cư cho thuê 15 tầng với 193 căn hộ, và khách sạn Daewoo Hà Nội 18 tầng với 411 phòng đạt tiêu chuẩn quốc tế trong đó có 35 phòng đặc biệt. Quần thể thương mại được xây dựng với tổng số vốn ban đầu 117 triệu USD. Đây là công trình của sự hợp tác tuyệt vời giữa Soul Korean Industrial Gian Daewoo và The State-Run Hà Hanoi Electronic company (Hanel). Dự án được bắt đầu khởi công xây dựng tháng 3 năm 1993 và khách sạn hoàn thành đi vào hoạt động tháng 4 năm 1996 sớm hơn so với kế hoạch là 6 tháng. Tháng 4 năm 1997 khách sạn Daewoo Hà Nội được công nhận là thành viên của tập đoàn những khách sạn lớn trên thế giới: The Leading Hotel of The World. Một tập đoàn 312 khách sạn sang trọng có mặt trên thế giới.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Khách sạn Hà Nội Daewoo Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập Họ tên häc sinh : Ngun ThÞ Ngut Thu Líp : CB2A1 - Khãa häc: 2010-2012 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Hà Nội Daewoo Hà Nội - 2012 Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012 Häc sinh thùc tËp: - Hä vµ tên : Nguyễn Thị Nguyệt Thu - Lớp : CB2A1 - Khãa: 2010-2012 - Ngµnh : KT chÕ biÕn mãn ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Khách sạn Hà Nội Daewoo - Địa : 360 Kim Mà - Ba Đình - Hà Nội Néi dung thùc tËp: - Bè trÝ khu chÕ biÕn dựa khu chế biến sở thực tập SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo MC LC Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu Khách sạn Hà Nội Daewoo Giới thiệu chung khách sạn Cơ cấu tổ chức khách sạn Chơng II Thực trạng việc bố trí khu chế biến khách sạn 17 Nguyên lý - quy trình chung khu ch bin ca khách s¹n 17 Một số thiết bị quan trọng khách sạn 21 Thc trng khu ch bin khách sạn Hà Nội Daewoo 22 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 Đánh giá - nhận xét 28 Giải pháp - đề xuất 29 Kết luận SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu 31 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cịn cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vô phổ biến toàn giới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Thế giới văn minh ngày đặt cho ngành du lich tên gọi khác với ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa mang tính chất kinh tế du lịch coi “con gà đẻ trứng vàng” Cịn xét theo tính chất cơng nghiệp du lịch xem “ngành cơng nghiệp khơng khói” xét theo thúc đẩy đất nước lên du lịch gọi “ngịi nổ để phát triển kinh tế” trước hết thu ngoại tệ, xét theo tiêu đề du lịch coi “ngành công nghiệp số kỷ 21” với thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Ngành dịch vụ - giải trí ngành không trực tiếp sản xuất cải vật chất cho xã hội, chiếm tỷ trọng lớn kinh tế Ở nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), 50 % nước phát triển, trung bình quy luật chung 45%, Việt Nam, ngành dịch vụ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mơ nhằm đáp nhu SV: Ngun ThÞ Ngut Thu Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch sạn Hà Nội Daewoo cu hng th v gii trớ xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghiệp Ngµy nay, nớc ta tiến hành đẩy mạnh nghiệp CNH - HĐH Sự tham gia ngành kinh tế nghiệp đất nớc, hòa với xu hớng phát triển ngành kinh tế khác, ngành du lịch nớc ta non trẻ nhng đợc đánh giá ngành kinh tế mũi nhọn cấu kinh tế nớc ta Ngành kinh tế không khói ngày góp phần không nhỏ cho ngân sách nhà nớc đem lại khoản lợi nhuận không nhỏ doanh nghiệp Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng Theo dự báo Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, số tương ứng năm 2020 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa Doanh thu từ du lịch đạt 18-19 tỷ USD năm 2020 Tổng cục du lịch cho biết tháng đầu năm 2011, tổng thu từ nghành du lịch Việt nam lên tới 62.000 tỷ đồng Mặc dù có nhiều khó khăn giá tăng cao ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Cụ thể, nước đón triệu 966 ngàn lượt khách quốc tế, tăng 18,1% so với kỳ Lượng khách nội địa trì số cao, khoảng 16 triệu lượt khách Đây tín hiệu tốt cho phát triển chiều rộng chiều sâu cho ngành Du lịch thời gian tới… Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc SV: Ngun ThÞ Ngut Thu Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Nam Bộ Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Song không nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp, xếp, bố trí khu chế biến cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà đảm bảo chất lượng kỹ - mỹ thuật ăn hợp tiêu chuẩn vệ sinh Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bơng hoa thơm” lịng thủ Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh ch b phn bp ca Khách sạn Hà SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Nội Daewoo, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm “bố trí khu chế biến (dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ…) Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tỡnh ca cỏc cỏn b Khách sạn Hà Nội Daewoo nói chung chú, anh chị b phn bp ca khách sạn núi riờng, ó to điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến (bố trí dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ…) dựa khu chế biến sở thực tập” Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong quý thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ngun ThÞ Ngut Thu Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hµ Néi Daewoo CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN HÀ NỘI DAEWOO Giới thiệu chung KHÁCH SẠN DAEWOO Tên tiếng Việt : Khách sạn Hà Nội Daewoo Tên giao dịch quốc tế : Hanoi Daewoo Hotel Địa : 360 Kim Mã - Ba Đình – Hà Nội Tel : 84 8315000 Fax : 84 8315000 Email : Info@DAEWOOHOTEL.com.vn Website : www.Hanoi Daewoohotel.com SV: Ngun ThÞ Ngut Thu Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo õy l mt khỏch sạn coi biểu tượng phát triển, thịnh vượng kinh tế mở cửa, khánh thành vào tháng năm 1996 Daewoo Hà Nội khách sạn nằm đường Kim Mã, Hà Nội Khách sạn nằm quần thể trung tâm thương mại Daeha Business Centrer Complex bao gồm: 15 hộ trung cư cho thuê rộng 21.721 m2, khu nhà chung cư cho thuê 15 tầng với 193 hộ, khách sạn Daewoo Hà Nội 18 tầng với 411 phịng đạt tiêu chuẩn quốc tế có 35 phòng đặc biệt Quần thể thương mại xây dựng với tổng số vốn ban đầu 117 triệu USD Đây cơng trình hợp tác tuyệt vời Soul Korean Industrial Gian Daewoo The State-Run Hà Hanoi Electronic company (Hanel) Dự án bắt đầu khởi công xây dựng tháng năm 1993 khách sạn hoàn thành vào hoạt động tháng năm 1996 sớm so với kế hoạch tháng Tháng năm 1997 khách sạn Daewoo Hà Nội công nhận thành viên tập đoàn khách sạn lớn giới: The Leading Hotel of The World Một tập đồn 312 khách sạn sang trọng có mặt giới Khách sạn Daewoo Hà Nội công ty thiết kế nội thất Mỹ công ty kiến trúc Hàn Quốc thiết kế Với kiến trúc bên ngồi mang tính đại nội thất bên kết hợp hài hồ tính trang trọng tiện nghi phương Tây nét giản dị ấm áp phong cách Á - Đông Hệ thống phòng ốc dịch vụ Daewoo Hà Nội thiết kế sang trọng đảm bảo chất lượng khách sạn quốc tế Phịng có diện tích nhỏ 38m2 phịng có diện tích lớn 213m2 * Vị trí: khách sạn nằm khu trung tâm ngoại giao thương mại vài bước không xa đai sứ quán như: Nhật, Hàn Quốc, Mỹ Khách sạn nằm quần thể khu thương mại Daeha nên tiện giao dịch cho khách Ngoài vài phút tản đến khu triển lãm Giảng Võ, 25 phút lái xe từ sân bay Hà Nội đến khách sạn Vị trí khách sạn không thuận tiện cho việc lại giao dịch cho khách mà cịn thống đẹp nhờ phong cảnh hồ vườn thủ lệ nằm cạnh SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Khỏch sạn Daewoo thu hút nét đẹp sang trọng, đại với kiến trúc cổ điển Nổi tiếng với nét văn hóa Việt Nam, Hà Nội thu hút du khách nhà cổ, đường hoa sữa làm say mê du khách Với vị trí thuận lợi tọa lạc bên cạnh công viên Thủ Lệ mang đến cho bạn phút thư giản công viên với bầu khơng khí lành buổi sớm mai Với lối thiết kế tranh mang họa tiết trang nhã họa sĩ nước tô thêm vẻ đẹp Khách sạn Khách sạn Daewoo gồm 411 phịng có 34 phịng Suite Trong có 168 phịng Superior với diện tích 48m2 nhìn cảnh thành phố, 168 phịng Deluxe có diện tích 48 m2 nhìn cảnh hồ Cịn phịng Executive Deluxe sang trọng bố trí tầng 15, 16 17 khách sạn Khách sạn thiết kế đại xây dựng theo tiểu chuẩn chất lượng cao Từ ngày thành lập vào hoạt động khách sạn liên tục đón lượt khách từ miền tổ quốc giới, lượng khách đến khách sạn ngày đơng chứng tỏ uy tín chất lượng phục vụ khách sạn Trong số đoàn khách đến với khách sạn, khách sạn hân hạnh nơi đón tiếp đại biểu cấp cao ngồi nước nơi tổ chức hội nghị quan trọng Ngoài nghỉ ngơi Khách sạn Daewoo khách thưởng thức nhiều ăn đặc sản mang đậm nét người Hà Nội nhiều thực đơn Âu - Á khác nhà hàng khách sạn buổi tiệc Buffer tổ chức Lĩnh vực hoạt động * Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Là loại hoạt động kinh doanh thu hút vốn đầu tư lớn mang lại doanh thu lớn chủ yếu kinh doanh buồng phòng * Các hạng buồng: Deluxe: phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp, tiện nghi, thuận lợi SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu 10 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo * Bếp chảo: Là đầu bếp đứng chảo chế biến xào, chiên * Salad: Là người phụ trách làm khai vị từ loại rau, củ, thực khách yêu cầu * Commiss 1, 2: Là người phụ trách việc làm nước sốt, súp, nước dùng cho ăn Âu Á * BÕp phơ: Lµ ngêi míi trêng hay học nghề, đợc vào làm quen với công việc đợc phân công tới phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiÖm kiÕn thøc thùc tÕ cuéc sèng phận nhà bếp Nh vậy, phận bếp, ngời có nhiệm vụ chức riêng tạo thành tổ chức định trình sản xuất Tất phận đợc xếp chu đáo, có biện pháp dự phòng Chính mà trình sản xuất nhà hàng diễn tốt, đáp ứng nhu cầu khách hàng * Cỏch phõn cụng lao động bếp Nhà hàng tổ chức phân công lai động theo hình thức chun mơn hố người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên khơng có tượng cơng việc người chồng chéo người * Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp Cách bố trí thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp theo nguyên lý chiều, gồm yếu tố bản: Khu sơ chế Khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 22 Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo * Sơ đồ nguyên lý bếp chiều: Bảo Quản NL Sơ chế NL Chế biến Nhận NL Cửa vào Cửa thành phẩm Khu gia công khâu thứ quy trình làm bếp Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: - Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Khu chế biến khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an tồn tuyệt đối Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thống… SV: Ngun Thị Nguyệt Thu 23 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Khu bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: - Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo cịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu 24 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến Pizza Nếu pizza điểm bật thực đơn nhà hàng bạn, bạn cần khu vực nấu riêng cho ý tưởng tốt Trong cần có khu vực chuẩn bị cho pizza cần lị để nướng Bạn đầu tư vào pizza nướng lị gas, độ lớn lò phụ thuộc vào số lượng tối đa thực khách bạn phục vụ Các khu vực khác bếp Nếu có đủ khơng gian ta dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng Điều giúp cho chờ đợi bếp Khu vực salad cần mát mẻ chỗ chế biến tráng miệng Dây truyền bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiét bị bếp Nhà hàng Nhiều người bắt đầu đầu tư vào ngành ẩm thực thường quan niệm: Đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp Quan niệm có phần chưa hồn tồn xác! SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 25 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Hà Nội Daewoo Qu tht kh nng, trỡnh độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động người đầu bếp Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo tiêu chí: - Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp hơn, đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp, thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp hơn, nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bép Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chỗ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Các thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (Hoặc thép mạ, đá) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 26 Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) Nền kinh tế Việt nam phát triển, đầu tư nước nước tăng cao, nhu cầu ăn Nhà hàng người Việt nam người nước gia tăng niều - tiêu chuẩn Nhà bếp Nhà hàng cần phải trọng nâng cấp để phù hợp với yêu cầu chung thời đại Thực trạng khu chế biến khách sạn * Về phân công lao động: Nhà hàng tổ chức phân cơng lại động theo hình thức chun mơn hố, phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người * Về quy trình thiết kế: Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Đáp ứng đầy đủ yếu tố bản: - Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau, củ, - Về Khu gia công đầy đủ thiết bị phục vụ việc băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… lắp đặt chuyên nghiệp, khơng để khói, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối - Khu soạn đồ, đồ: chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ - Trong khu rửa bát diệt khuẩn: thiết bị gồm: bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 27 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Khách sạn Hà Nội Daewoo 28 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch sạn Hà Nội Daewoo Khu vc bp ca nh hng kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 29 Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều lúc Khu vực nấu chiên có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến Âu điểm có khu vực nấu riêng Trong có khu vực chuẩn bị cho Âu Có trang bị lị nướng lị gas, điện… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng Còn khu vực khác bếp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng Nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: Bếp nấu, bếp xào - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bếp - Bộ phận bảo quản đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm Tuy nhiên, diện tích mặt khu chế biến nhà hàng có phần chật hẹp nên nhiều khâu chế biến bị nhiều hạn chế quy trình chế biến, diện tích phận, nhiều khâu phải chờ đợi, chồng chéo chưa thực khoa học SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 30 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Hà Nội Daewoo chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Khách sạn nằm khu đất vàng Hà Nội, có môi trờng lành, tạo điều kiện cho khách nớc đến thăm quan, lu trú, ăn uống cách thuận tiện Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh khách sạn, với điều kiện sở vật chất hạ tầng với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn phát triển không ngừng Trong thời gian thực tập phận bếp khách sạn em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến khách sạn * Điểm mạnh: - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm - Các đầu bếp khách sạn ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh: - Các xếp thiÕt bÞ cđa bé phËn chÕ biÕn thùc sù cha ®ỵc khoa häc, tiƯn dơng - DiƯn tÝch sư dơng khâu chế biến bị hạn chế diện tích Các khâu chuẩn bị nhiều lúc phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây thêi gian SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 31 Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Do hn chế phận chế biến bếp nên khách sạn cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệt để Khách sạn nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Khu vực kho chiều hợp chuẩn Ví dụ như: Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu 32 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo din tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Ví dụ nhỏ việc để tiết kiệm diện tích, nhà hàng phải làm bàn nhiều tầng kích cỡ phù hợp, giá treo, móc treo hợp lý dùng để đồ, vật dụng, dụng cụ cho gọn gàng, hợp lý, tiện dụng - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị đại để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, chất lượng sản phẩm SV: Ngun ThÞ Ngut Thu 33 Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tÕ mịi nhän cđa nhiỊu qc gia trªn thÕ giíi Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Khách sạn Hà Nội Daewoo đà đợc đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công viƯc cđa em sau nµy, nã gióp em cđng cè thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên khách sạn, nhiệt tình híng dÉn chØ b¶o cho em Em hy väng r»ng với kiến thức em đợc học trờng ®i thùc tËp sau nµy trêng vµ ®i lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu 34 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đà cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đà đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị đà giúp em hiểu biết thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biÕn ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em vi đề tài: Bố trí khu chế biến (bố trí dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ ) dựa khu chế biến Khách sạn Hà Nội Daewoo Với lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu 35 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Khách sạn Hà Nội Daewoo 36 Líp: CB2A1 ... tèt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo CHNG II THC TRNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI KHÁCH SẠN HÀ NỘI DAEWOO Khách sạn Hà Nội Daewoo có chuỗi nhà hàng, điểm nhấn phục vụ nhà hàng giới thiệu cho thực. .. diệt khu? ??n cho bát đĩa SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu 27 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Khách sạn Hà Nội Daewoo 28 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà. .. thiệu Khách sạn Hà Nội Daewoo Giới thiệu chung khách sạn Cơ cấu tổ chức khách sạn Chơng II Thực trạng việc bố trí khu chế biến khách sạn 17 Nguyên lý - quy trình chung khu ch bin ca khách sạn 17